专利名称：一种香辣鸡的腌制配方及其工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。
背景技术：
近年来，随着改革开放的进一步发展，我国人民的经济状况和生活水平得 到了很大的提高，人民群众的消费水平和消费观念也有了新的变化。消费者出 于对自身健康的关心，对肉制品也提出了更高的要求。由于家禽肉是一种高蛋 白、低脂肪、低胆固醇的食品，并具有营养丰富、肉质细嫩、易于消化等特点， 因此正逐渐成为广大人民理想的动物食品。传统的烤鸡没有固定的腌制配方和 腌制方法，都是根据厨师自己掌握，不容易连锁推广。
发明内容
本发明克服了上述的缺陷，提供了一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。腌制
配方由以下纟且分制备而成，均以质量计
辣椒 14t) 160g
/\角 140~160g
陈皮 60~80g
肉桂 40~60g
白芷 20~30g 草果 15~25g 小茴香 10~20g 砂仁 5~15g 花椒 3~7g 丁香 l~4g 香辣鸡的腌制工艺流程为 白条净鸡浸泡—制卤—浸卣腌制—速冻—包装。具体步骤为
(1) 将1.5 1.9kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；
(2) 制卣把辣椒140~ 160g、八角140~ 160g、陈皮60~ 80g、肉桂40~ 60g、白芷20 30g、草果15 25g、小茴香10 20g、砂仁5 15g、 花椒3 7g、 丁香l 4g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污 物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0. 5小时，撇去浮浊物和血 沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卣中加人拍扁的生姜、 葱各100g、白酒200g，冷却后使用；
(3) 浸卣腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卣，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重
物；夏季为2 3小时，春、秋季为3 5小时，冬季为5 7小时。
(4) 将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度 -2(TC即可。
(5 )将合格产品装2kg烤鸡专用袋。
有益效果本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤 鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固 定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的 一致性、加工的可控制操 作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。本配方中辅料的配比是独 特的，经过反复的试验、更改所确定的，产品经过本腌制工艺其口味、口感、 烤制后状态都是绝佳的。本腌制工艺在影响产品口味、状态的各环节都独到把 握，釆用不同的方法使产品达到最佳状态。本加工工艺浸泡环节排除了鸡体内 的异味、杂质，使产品在加工前能保持原料肉质状态的一致性；浸卣环节先将 体腔内灌卣，能使白条鸡在腌制过程中腌制入味的均一性，产品口味会均一、 浓郁。产品的速冻一是利于产品的保存，另一个是利于工厂化大生产。消费者 只需买只腌制好的鸡，回家直接烤制就可以了，不再需要配制卣那样繁瑣了，节约了加工时间
具体实施例方式
下面通过实施例进一步说明本发明的技术方案，本发明的内容不以实施例为限。
实施例1
香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计
辣杯又
.、在 / "干j
陈皮
肉桂
白芷
草果
小茴香
砂仁
花椒
丁香
140g 140g 60g 40g 20g 15g 10g 5g 3g lg
香辣鸡的腌制工艺流程，具体步骤为
(1) 将1.6kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；
(2) 制卣
把辣椒140g、八角140g、陈皮60g、肉桂40g、白芷20g、草果15g、小 茴香1 Og 、砂仁5g、花椒3g、 丁香1 g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25 00Og (除 去污物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0. 5小时，撇去浮浊物和血 沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卣中加人拍扁的生姜、葱各 100g、白酒200g,冷却后使用； (3)浸卣腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卣，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物，夏季为2小时，春、秋季为4小时，冬季为6小时。 (4)将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度
-20"C即可。 (5 )将合格产品装2kg烤鸡专用袋。 实施例2
香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计
辣椒150g
八角150g
陈皮70g
肉桂50g
白芷25g
草果20g
小茴香15g
砂仁10g
花椒5g
丁香3g
香辣鸡其腌制工艺同实施例1。
实施例3
香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计:
辣椒160g
八角160g
陈皮80g
肉桂60g
白芷30g
草果25g
小茴香20g砂仁 15g 花椒 7g 丁香 4g 香辣鸡其腌制工艺同实施例1。
权利要求
1.一种香辣鸡的腌制配方，其特征在于由以下组分制备而成，均以质量计辣椒140～160g八角140～160g陈皮60～80g肉桂40～60g白芷20～30g草果15～25g小茴香 10～20g砂仁5～15g花椒3～7g丁香1～4g。
1. 一种香辣鸡的腌制配方:辣椒 八角 陈皮 肉桂 白芷 草果 小茴香 砂仁 花椒成，均以质量计:八角陈皮肉桂白芷草果小茴香砂仁花椒丁香140g 140g 60g 40g 20g 15g 10g 5g 3glg 。
2.如权利要求1所述的香辣鸡的腌制配方，其特征在于由以下组分制备而
3.如权利要求1所述的香辣鸡的腌制配方，其特征在于由以下组分制备而成，均以质量计:辣祐又 八角150g 150g陈皮70g肉桂50g白芷25g草果20g小茴香15g砂仁10g花椒5g丁香3g
4.如权利要求1所述的香辣鸡的腌制配方，其特征在于由以下组分制备而成，均以质量计辣椒160g八角160g陈皮80g肉桂60g白芷30g草果25g小茴香20g砂仁15g花椒7g丁香4g
5.如权利要求1所述的香辣鸡的腌制工艺，其特征在于具体步骤为(1) 将1.5-1. 9kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；(2) 制卣坤巴辣祐又140~ 160g、八角 140~ 160g、陈皮60~ 80g、肉桂40~ 60g、白芷20 30g、草果15 25g、小茴香10 20g、砂仁5 ~ 15g、 花椒3 7g、 丁香l 4g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污 物)倒人锅内加盐4000g,煮沸后用文火烧0. 5小时，撇去浮浊物和血 沫后加糖25Og然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卣中加人拍扁的生姜、 葱各100g、白酒200g,冷却后使用；(3) 浸囟腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卣，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物，夏季为2 3小时，春、秋季为3 5小时，冬季为5 7小时；(4) 将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度 —2(TC即可;(5 )将合格产品装2kg烤鸡专用袋。
全文摘要
本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。其腌制配方由辣椒、八角、陈皮、肉桂、白芷、草果、小茴香、砂仁、花椒、丁香制备而成。本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。
文档编号A23L1/221GK101601460SQ20081024966
公开日2009年12月16日 申请日期2008年12月31日 优先权日2008年12月31日
发明者奚建国, 武姝房 申请人:山东六和集团有限公司