用于耐热巧克力的脂肪混合物的制作方法

专利名称：：用于耐热巧克力的脂肪混合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及巧克力或巧克力型组合物，其包含重量比为3366至>0:<100，尤其是3366至2080的可可脂和液态脂。本发明的另一目标是脂肪混合物及其用于提高巧克力或巧克力型组合物的反霜稳定性和防止反霜的用途。该混合物可用于耐热巧克力(HRC)或巧克力型组合物，其由此基本不发生反霜(fat-blooming)并表现出提高的反霜稳定性(bloom-stability)。背景传统制造的巧克力或类似物通常由均勻分散在主要来自可可脂和有限量的其它脂肪的脂肪相中的糖、可可固形物和蛋白质(通常来自乳)构成，例如牛奶巧克力含有少量乳脂肪。无论如何，传统巧克力的脂肪组成以可可脂为主。但是，传统巧克力不能在高于30°C的温度下保持不变软。因此，由于其丧失其机械强度，巧克力变粘并失去其形状。另外，在冷却后，巧克力容易发生由不受控制的脂肪重结晶引起的反霜。为设法阻止传统巧克力产品出现起霜(bloom)，已作出许多尝试。解决该问题的最常见方法之一是加入少量抑制剂，如乳脂肪，或特定的植物油脂。尽管它们对于在标准条件(最高30°C)下控制反霜有一定作用，它们无法控制在将巧克力加热至其完全为液体的程度并再冷却后发生的反霜。换言之，它们无法减少熔融后对再回火的需要。HRC产品的主要要求之一是在其受到升高或波动的温度时保持其吸引人的外表、形状稳定性和反霜稳定性。已经作出许多不同的尝试，以通过提高巧克力的热稳定性提供耐热巧克力，最普遍的两种尝试是(1)掺入高熔点油和脂肪，和(2)加入亲电子物质，其通过产生非脂肪固体的三维骨架而改进在更高温度下的巧克力结构完整性。但是，尽管作出所有这些尝试，但不存在商品，因为这两种尝试都具有严重缺点。特别地，在防止反霜的同时，使用高熔点脂肪和/或油导致巧克力的蜡状口感，因为脂肪组合物的某部分不能在嘴里熔化。因此，为避免强蜡状口感，这些脂肪的熔点不应超过一定温度，即最高40°C。但这造成有限的热稳定性。在JP62122556和JP56127052中描述了使用高熔点脂肪组合物实现耐热性的实例。JP62122556使用具有高Y-亚麻酸含量的脂肪或油与耐热性黄油的混合物作为该巧克力组合物的至少一部分脂肪或油含量。将全部油的固体脂肪含量(SFC)调节至在20°C下约等于50，在30°C下约等于25和在35°C下小于等于20。JP56127052A描述了包含柳安籽中部油(salseedmiddlepartoil)、柳安籽油和棕榈中部分油的代可可脂以及包含其的巧克力组合物。JP2003299442涉及富含1，3_山嵛酰氧基、2-oleol甘油的晶种材料(seedingmaterial)。这种甘油三酸酯具有高熔点，因此，可以推定，一旦将其加热至该可可脂熔点以上，巧克力料会再引晶(reseeded)，但是，其在大约40°C(高于该种晶的熔点)损失其官能度，因此所得HRC不能承受大约50°C的温度。许多专利描述了掺入亲电子物质以获得甚至在高于40°C的温度下的耐热结构。该工艺容易赋予产品以形状稳定性，但是，经常忽视的另一方面是选择适当的脂肪体系。传统的脂肪，如可可脂或类可可脂，提供良好的口味，但非常容易发生反霜，特别是在含有可可脂作为主要脂肪相的体系中。其它脂肪，如代可可脂(CBR)，相当耐反霜，但口味不吸引人。例如在Davila&Finkel的几个专利中(参见例如US6,488,979；EP1091653)中描述了传统脂肪在HRC中的应用。美国专利US5，160，760描述了基本由油包水乳状液和巧克力基础材料的混合物构成的耐热巧克力，其中该混合物含有乳化剂。在将油包水乳状液与巧克力基础材料混合前，将选自糖类和糖醇的水溶性材料溶解在该油包水乳状液的水相中。EP1673977涉及改进的制造耐热巧克力或类巧克力糖果产品的方法，其中模制已经与油包水乳状液混合或具有提高的水含量的传统温度巧克力料或类巧克力糖果料，并在冷却之前和/或在冷却过程中施以微波处理。这种附加的微波步骤加速骨架形成并由此提供形状稳定性。但是，US5，160，760涉及标准巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，没有指定用于制备该巧克力料的脂肪体系，EP1673977使用在受热时容易表现出反霜的可可脂。US6，165，540和EP1294235都描述了植物来源的可可脂代用品，但它们据说具有与可可脂类似的物理化学性质，因此具有与可可脂相同的局限性(需要在熔融后回火)。为防止贮存期内的反霜，EP1294235使用晶种。但是，该方法受到晶种熔点的限制，且不能防止在高于该熔点的温度下的反霜。其它解决方案包括使用非多晶形脂肪体系，如Salatrim(短和长链酰基甘油三酸酯分子的首字母缩略词)、Benefat(Danaiso销售的Salatrim型产品)或单晶形可可脂代用脂肪(CBS)。特制的甘油三酸酯(即Salatrim和Benefat)最初作为低热量脂肪引入；这些甘油三酸酯含有长链脂肪酸(主要是硬脂酸)和短链脂肪酸(主要是乙酸和/或丙酸和/或丁酸)的组合。尽管含有此类特制甘油三酸酯的糖果产品不需回火，但它们是人造(即非天然)脂肪，因此不优选。可可脂代用(CBS)脂肪——基于棕榈仁油的分馏的、非氢化的月桂酸来源的植物脂肪——在受控制造条件下冷却时(即，当例如使用在最高10°c温度下运行的冷却隧道快速冷却该糖果产品时)，无需回火步骤就是耐起霜的。但是，当与高于5%含量的可可脂混合时，即使在受控制造条件下，或如果使其在不受控条件下缓慢结晶，CBS脂肪也容易起霜。因此，当HRC产品在供应链中暴露在高温下并随后恢复环境条件时，其作用不令人满意(即发生起霜)。美国专利US5，108，769描述了可用于HRC的不起霜的脂肪体系。通过将甘油(以大约6%含量)和单-双酸甘油酯乳化剂乳化到部分氢化的大豆脂肪中以制备结构化脂肪乳液，由此获得该脂肪体系。由于该脂肪体系不含可可脂，其在HRC中的使用对口味造成负面作用。但或许更重要的是，作为部分氢化的脂肪，其含有高于所需水平的反式脂肪酸(TFA)。该水平通常高于目前的健康要求建议和/或许多国家的法律条例。考虑到上述内容，本发明的目的是提供可用在耐热巧克力(HRC)中的特殊脂肪混合物，该耐热巧克力不会表现出反霜，同时具有接近标准巧克力的口味。“反霜”现象是由巧克力储存在30-50°C的温度下并随后冷却至环境温度(例如15-25°C)时不受控的结晶造成的。其造成产品表面上的灰点或其它图案，由此赋予巧克力不合意的外观。概述本发明涉及包含重量比为3366至>0<100，优选3366至2080，更优选3070至2080，再更优选2575至2080的可可脂和液态脂的混合物的巧克力或巧克力型组合物，其中该混合物具有在20°C下低于45%，优选低于40%，更优选低于35%的SFC(固体脂肪含量)，其中该液态脂不同于可可液，并在所有混合比下都可与可可脂混溶。该纯液态脂具有在20°C下50%或更低，优选45%或更低，更优选40%或更低的SFC。本发明进一步涉及如上所述的混合物及其用于提高耐热巧克力或耐热巧克力型组合物的反霜稳定性和防止反霜的用途。本发明的脂肪混合物可用于耐热巧克力，其中例如，该脂肪包藏(entrapped)在形成耐热“骨架结构”的亲电子粒子基质中。详述当研究适用在巧克力和巧克力型组合物中的脂肪混合物时，本发明人令人惊讶地发现，重量比为3366至>0<100，优选3366至2080，更优选3070至2080，再更优选2575至2080的可可脂和液态脂的混合物(所述混合物具有在20°C下低于45%，优选低于40%，更优选低于35%的SFC)产生口味接近用在HRC中的可可脂的不起霜脂肪体系。因此，本发明能够制备可以在外观和口味没有缺陷的情况下商业化的耐热巧克力产品。该液态脂具有50%或更低，优选45%或更低，更优选40%或更低的SFC。在本说明书和权利要求书中，术语“巧克力”意在包括所有可可甜食产品，包括在指定国家的现有识别标准之内和之外的产品。由此，“HRC”旨在涵盖耐热的巧克力和巧克力型组合物。可可脂.本发明中所用的可可脂是标准商品可可脂，可以以纯可可脂形式或以可可液形式添加到该组合物中。在本说明书和权利要求书中，术语“可可脂”是指可可属可可籽的纯初榨脂肪，具有灰白、淡黄色外观。其由至少良好发酵、烘焙并且还可能碱化的完整的豆制造。通常通过以下处理由可可液获得可可脂过滤、脱胶和脱臭。所得材料的气味/味道是由可可液制成的脱臭可可脂特有的，且没有外来味道或气味。本发明中所用的可可脂的典型组成(基于99.9克的总脂肪含量)是总脂肪99.9克饱和脂肪61.0克单不饱和脂肪35.4克多不饱和脂肪3.5克胆固醇2.7毫克5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>其主要物理性质由固体脂肪含量描述(脉冲NMR；IUPAC2.150(b)(1987)；A0CSOfficialMethodCd16b_93)。本发明中所用的可可脂的优选实例具有下列固体脂肪含量(SFC)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>液态脂.除可可脂外，本发明的巧克力或巧克力型组合物还包含液态脂。该液态脂的特征在于其不同于可可液，且特征在于其是完全相容的，即，在所有混合比下都可与可可脂混溶。术语液态脂是指在20°C下该脂肪的少于一半为固体形式。该液态脂的进一步的特征在于在20°C下的SFC(固体脂肪含量)为50%或更低，优选45%或更低，更优选40%或更低。要用于本发明的液态脂是植物油，优选选自棕榈油、豆油、菜籽油、向日葵油，或乳脂肪，或其混合物。更优选地，该液态脂是分馏的、未氢化的、精炼的非月桂酸棕榈油，例如Biscuitine300、Biscuitine500等，或无水乳脂肪(AMF)或其混合物。本发明中所用的液态脂的一个优选实例是常用于烘焙工艺的起酥油(shorteningfat)。此类起酥油通常来自于非月桂酸的、分馏的和未氢化的棕榈油。要用于本发明的此类起酥油的一个实例具有下列组成<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>可根据本发明使用的特别优选的起酥油是以商品名Biscuitine(LodersCocklaan,Amsterdam)出售的液态脂。例如Biseuitine300通常具有下列固体脂肪含量<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>合适的液态脂的另一优选实例是无水乳脂肪(AMF)。在本申请中，术语“无水乳脂肪”是指含有至少99.8%乳脂肪的油包水乳状液。其采用新鲜的、巴氏法灭菌的牛油或奶油通过传统物理分离和浓缩工艺获得。传统的无水乳脂肪具有下列典型固体脂肪含量<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>除传统乳脂肪外，本发明还包含满足关于SFC的要求的乳脂肪馏分。在本发明中，还可能使用具有上文规定的特有固体脂肪含量并在所有混合比下都可与可可脂混溶的两种或多种液态脂的混合物。混合比.在本发明中，可可脂与液态脂以3366至>0<100，优选3366至2080，更优选3070至2080，再更优选2575至2080的重量比混合。该可可脂与液态脂的混合物可以在传统的巧克力制造工艺中的巧克力基料生产过程中添加到非脂肪巧克力固形物中，或在根据EP1673977A1的耐热巧克力生产过程中与乳状液一起加入，只要最终组合物中可可脂与液态脂的比率落在3366至>0<100，优选3366至2080，更优选3070至2080，再更优选2575至2080的范围内。实施例1中例示了可可脂与液态脂的比率的计算。在将可可脂与液态脂的上述混合比保持在规定比例内的同时，该脂肪体系混合物或掺合物(即，可可脂与液态脂的混合物)通过其SFC进一步表征。因此，该混合物在20°C下的SFC低于45%，优选低于40%，更优选低于35%。作为用于举例说明的实例，对于各种浓度的标准可可脂与Biscuitine300的二元混合物或掺合物，在20°C下的SFC在下表中。当然，在下表中，液态脂的量简单地为100%减去可可脂百分数。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>采用“高温反霜测试”，已经发现含有35%65%比率的可可脂/Biscuitine300的脂肪体系表现出起霜，尽管具有<50%的SFC;在30%70%的比率下，没有观察到起霜。另一个举例说明的实例是含有下表中的各种浓度的可可脂与AMF(无水乳脂肪)的混合物的二元体系。当然，在下表中，液态脂的量简单地为100%减去可可脂百分数。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>在该实例中，即使在高可可脂百分比下，SFC也保持在极低水平。然而，只有低于33%66%比率的体系才表现出反霜稳定性。因此，必须满足两个要求才能实现所需反霜稳定性。这些要求是⑴可可脂/液态脂的比率为33%66%或更低，和⑵该可可脂和液态脂的混合物的SFC在20°C下为50%或更低。耐热巧克力的制备.本发明的可可脂和液态脂的混合物优选用于在与EP1673977类似的方法中制备HRC。特别地，将含有本发明的混合物的巧克力基料与含有水的试剂混合，并将所得混合物微波以提供耐热性。此类耐热巧克力没有表现出不受控的脂肪结晶(反霜)，以致该产品保持其均勻表面。该产品的口味接近传统巧克力(即典型的非耐热巧克力)。基于下述实施例和其它实验工作，可可脂与液态脂的比率高于3366的脂肪混合物在用于制备巧克力甜食时表现出暴露在高温(通常30-50°C)并随后冷却至低于20°C时的外观缺陷。该缺陷被称为反霜，并造成产品表面上的灰点或其他图案。主要原因是不受控的脂肪结晶。此外，如受过训练的尝味员发现的那样，用可可脂液态脂高于3366的脂肪混合物制成的糖果也提供比传统巧克力产品差的口味。因此，可可脂与液态脂的比率优选在3366至2080的范围内；这使耐热巧克力产品表现出良好的反霜稳定性、耐热性和与传统巧克力相当的风味。本发明的巧克力或巧克力型组合物可用于巧克力糖果、蛋糕、饼干和以可可甜食为其组成部分的其它食品和糖果。如下述实施例和其它实验工作中已证实的那样，在20°C下具有50%或更低的SFC的液态脂可用作巧克力或巧克力型组合物中可可脂的代用品。用这种液态脂取代可可脂在保持与传统巧克力类似的合意口味的同时防止反霜。本发明的可可脂和液态脂的混合物由此能够制备HRC。下面将参考实施例详细例示本发明，这些实施例不是要限制权利要求的范围。在本说明书和权利要求书通篇中，除非另行指明，所有百分比和比率按重量计。本文中引用的所有参考文献经此弓I用并入本文。传统巧克力的典型反霜试验程序包括在20°C和26°C之间温度周期变化一段时间。但是对耐热巧克力而言，该产品需要在没有反霜迹象的情况下承受更高温度才能被认为成功。对于本发明，采用温度最高至50°C的下述“高温反霜试验”。高温反霜试验的稈序.采用提高的(苛刻的)条件的这种“高温反霜试验”包括包装好的产品在加热室中在22°C至35°C的温度范围内循环加热5天和在人工气候室(BinderKEF720;40%相对湿度)中在22°C至50°C循环加热2天。该热循环持续连续两周，此后将样品在20-22°C的恒温下储存数天。高温反霜试验中所用的温度分布列示在下表中<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*在第2和第4阶段中，温度在所列时期内分别升高或降低。因此，例如，“22-35°C下6小时”表明温度经6小时从22°C升至35°C。在第一周结束后，重复该时间和温度条件(上表中从第1天起并持续至第7天)，总测试时间为两周。如上所述，样品随后在20至22°C下储存30天。储存期后，5名受过训练的评测人员采用下列等级评价该产品的反霜0=无反霜；1=几乎无法察觉；2=一些斑点和浅灰色雾霾(haze)；3=许多斑点和浅灰色雾霾；4=模糊，完全被灰色雾霾覆盖，在低程度上可察觉的反霜；5=模糊，完全被灰色雾霾覆盖，在高程度上可察觉的反霜。该评价通常包括受试产品(含有可可脂和植物油的耐热产品)和对照或标准产品(含有可可脂但不含植物油的类似耐热产品)。在这种高温反霜试验中的平均等级低于1.5(实际上观察不到明显可见的反霜迹象)的产品被认为无反霜，并因此具有本发明中要求的反霜稳定性。因此，如“防止耐热巧克力中的反霜和为耐热巧克力产品提供反霜稳定性”或“无反霜并具有反霜稳定性的组合物”之类的短语是指在如本文所述的高温反霜试验中观察到的表现。实施例1.含有烘焙脂肪的巧克力基料。根据表1混合和精炼用于“牛奶”No.1和No.2和“白色”类型的巧克力糖果的成分。在双层夹套混合机(Stephan混合机，Hameln,Germany)中在50°C下(15分钟，IOOOrpm)混合所有成分(除卵磷脂和一部分Biscuitine300外)；总脂肪含量为24%。用中试三辊精炼机精炼至d90<30微米的粒度(激光衍射，Malvern)。用容量为60公斤的中试巧克力搅拌揉捏机揉捏该基料。在搅拌揉捏过程中加入卵磷脂和其余液态脂。制备下列样品<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>脂的比率_____在下表中使用100克牛奶巧克力糖果No.ι的样品提供计算可可脂与液态脂比率的一个实例。这种计算要求合计全部组合物以确定来自可可脂组分的脂肪总量和来自液态脂组分的脂肪总量。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>总脂肪为35克，其中23.6克来自液态脂，6.67克来自可可脂。因此，可可脂与液态脂的比率为22.078.0。实施例2.该实施例例示了耐热巧克力片的制造。制备包含5.88%可可脂和20.52%Biscuitine300、70.6%山梨糖醇溶液(即30%湿含量的Sorbidex)和3·PGPR(聚甘油-聚蓖麻醇酸酯(E476))的油包水乳状液。该乳状液与回火后的巧克力以9.7%乳状液和90.3%巧克力的比率混合。将大约100克该混合物倒入片状模具中，并在振动台上处理直到物料均勻分布。在冷却前，将该模具在常规3.3千瓦微波炉中放置50秒以便为该巧克力片提供耐热性。在充分冷却(例如，5-10°C下20分钟)后，将片脱模并包装。该耐热巧克力片的可可脂与液态脂的重量比为2278。该片通过高温反霜试验；风味有利地与传统巧克力相当。实施例3.该实施例例示了具有两种不同的可可/液态脂比率的使用脱脂奶粉作为液态脂的牛奶巧克力产品。下表中给出了这些样品的成分<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>可可脂与液+29.1:70.937.5:62.5态脂的比率___将除卵磷脂、部分乳脂肪、PGI^R和Sorbidex之外的所有成分在双层夹套混合机(Stephan混合机，HameIn,Germany)中在50°C下混合(15分钟，IOOOrpm)。用中试三辊精炼机精炼至d90<30微米的粒度(激光衍射，Malvern)。用中试巧克力搅拌揉捏机(60公斤容量)揉捏该基料。在搅拌揉捏过程中加入卵磷脂和其余脂肪。为了制造HRC，PGPR(0.2%,室温)和Sorbidex(7%，室温下)在50°C下与该基料逐步和手工混合。随后将该混合物沉积在模具中，随后在足以提供80至95°C的产品表面温度和所需耐热性的条件下微波处理。在冰箱中冷却后将样品脱模。随后用上述高温反霜试验评价该样品。牛奶巧克力No.3无反霜，被认为成功。对于牛奶巧克力No.4，观察到小但可见的反霜斑点；其在高温反霜试验标准下被认为不成功。权利要求耐热巧克力或巧克力型组合物，其包含重量比为33∶66至20∶80的可可脂和液态脂的混合物，其中所述混合物具有在20℃下45％或更低的第一固体脂肪含量，其中所述液态脂不同于可可液，其中所述液态脂在所有混合比下都可与可可脂混溶，其中所述液态脂具有在20℃下50％或更低的第二固体脂肪含量，且其中所述组合物无反霜并具有反霜稳定性。2.权利要求1的组合物，其中所述液态脂是植物油、乳脂肪或其混合物。3.权利要求2的组合物，其中所述植物油是棕榈油、豆油、菜籽油、向日葵油或其混合物。4.权利要求1的组合物，其中所述液态脂是分馏的、未氢化的、精炼的非月桂酸棕榈油、无水乳脂肪或其混合物。5.权利要求4的组合物，其中所述第一固体脂肪含量是40%或更低，所述第二固体脂肪含量是45%或更低。6.权利要求5的组合物，其中所述第一固体脂肪含量是35%或更低，所述第二固体脂肪含量是40%或更低。7.权利要求1的组合物，其中所述量比是3070至2080。8.权利要求3的组合物，其中所述量比是3070至2080。9.权利要求4的组合物，其中所述量比是3070至2080。10.权利要求6的组合物，其中所述重量比是3070至2080。11.混合物，其包含重量比为3366至2080的可可脂和液态脂，其中所述混合物具有在20°C下45%或更低的第一固体脂肪含量，其中所述液态脂不同于可可液，其中所述液态脂在所有混合比下都可与可可脂混溶，其中所述液态脂具有在20°C下50%或更低的第二固体脂肪含量，其中所述液态脂是植物油、乳脂肪或其混合物，且其中所述混合物在用于制备耐热巧克力产品时防止所述耐热巧克力产品中的反霜并为所述耐热巧克力产品提供反霜稳定性。12.权利要求11的混合物，其中所述植物油是棕榈油、豆油、菜籽油、向日葵油或其混合物。13.权利要求11的混合物，其中所述液态脂是分馏的、未氢化的、精炼的非月桂酸棕榈油、无水乳脂肪或其混合物。14.权利要求12的混合物，其中所述第一固体脂肪含量是40%或更低，所述第二固体脂肪含量是45%或更低。15.权利要求13的混合物，其中所述第一固体脂肪含量是35%或更低，所述第二固体脂肪含量是40%或更低.16.权利要求11的混合物，其中所述量比是3070至2080。17.权利要求12的混合物，其中所述量比是3070至2080。18.权利要求13的混合物，其中所述量比是3070至2080。19.权利要求14的混合物，其中所述量比是3070至2080。20.权利要求15的混合物，其中所述量比是3070至2080。全文摘要本发明涉及包含重量比为33∶66至＞0∶＜100，优选33∶66至20∶80，更优选30∶70至20∶80，再更优选25∶75至20∶80的可可脂和液态脂的混合物的巧克力或巧克力型组合物，其中该混合物具有在20℃下低于45％的SFC(固体脂肪含量)，且其中该液态脂不同于可可液，在所有混合比下都可与可可脂混溶，并具有在20℃下50％或更低的SFC。本发明进一步涉及可可脂和液态脂的混合物及其用于防止巧克力或巧克力型组合物的反霜和提高反霜稳定性的用途。文档编号A23G1/00GK101835386SQ200880113351公开日2010年9月15日申请日期2008年8月25日优先权日2007年8月27日发明者G·赫希特,H·H·巴尔策尔,K·帕吉奥斯,L·P·克莱曼,M·F·威廉斯,M·蒂勒,S·辛比尔格,S·雷德博恩申请人:卡夫食品研发公司