专利名称：一种复合营养豆奶酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪，尤其是涉及一种以黄豆、黑豆为主要原料制得的豆蛋白奶与牛 奶进行混合通过发酵法制备的复合营养豆奶酪，本发明还涉及其制备方法，属于生物技术 与生物工程领域。
技术背景通常所说的奶酪是一种发酵的牛奶制品，是通过发酵过程来制作的，含有丰富的蛋白质、 钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，还含有可以保健的乳酸菌，近似固体食物，营养价值非 常高，每公斤奶酪制品都是约由IO公斤的牛奶浓縮而成，是纯天然的食品。但是由于奶酪的制作对奶源的需求量大，因而成本较高，且其具有一种奶腥味，不适合大多数中国人的口味， 因此不能满足一般消费者的需求。我国大豆品种资源丰富，种植十分普遍，是世界主要的大豆生产国，大豆蛋白是一种优质蛋白质，大豆还含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，有"植物肉"之美称，且其胆固醇 含量远低于鱼、肉、蛋、奶，因此其加工和利用技术一直是科技界和加工业重点研究的问题。 近几年大豆产量持续上升，其营养保健功能又有了更多的新发现，大豆食品风靡世界。我国 食品结构中的突出缺限是蛋白质偏低，牛奶资源缺乏，人均牛奶占有率不足发达国家的1/10， 因此，利用豆类蛋白资源进行新产品品种的加工领域亟待开拓。中国发明专利"一种可用于 比萨的奶酪制作方法"(申请人东北农业大学，申请号200710144823.1)及"一种含豆乳 的奶酪及其制备方法"(申请人华东理工大学，申请号200810202514.X)公开了以大豆为 其中一种原料制备Mozzarella奶酪的方法，但其仍然以牛奶为主要原料，大豆的使用量较小， 豆乳含量^25%，且工艺比较复杂。 发明内容本发明的目的是充分开发利用我国丰富的豆类蛋白资源，弥补用牛奶生产奶酪的原料不足，提供一种工艺简单，生产成本低，产品风味独特、营养丰富，由微生物规模化发酵 制备复合营养豆奶酪的方法。本发明采用黄豆与黑豆为主原料通过综合技术措施处理制成豆蛋白奶，将豆蛋白奶与 一定量的牛奶进行混合制备营养互补的复合营养豆蛋白奶，经过接种主要含有嗜热链球菌 (S^e/ ,ococciAy 禾口保力口禾U亚乳杆菌(Za"o6tfc/〃ws 6w/gan'c附)(二禾中菌的比例为1: 1)的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂对复合营养豆蛋白奶进行发酵，获得凝乳， 再经盐化、风味强化、压制等步骤制备复合营养豆奶酪。本发明的技术方案为 一种复合营养豆奶酪的发酵制备方法，包括以下步骤 1)豆蛋白奶制备(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在105-110'C热空气中进行干 燥至水分含量在9.5%-10.5%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.05%-0.1%的碳酸氢钠溶液，并加热至 85-90°C，将除皮豆迅速加入除皮豆重量6-7倍的热碳酸氢钠溶液中热烫20-30min，磨碎、 离心得一浆，在渣中加入除皮豆重量3倍的35-4(TC清水浸提，离心得二浆，合并得浆；(3)后处理把浆加热至100。C，保温15-25min， 60-65°C、 20-25Mpa下高压均质， 56-66KPa进行真空脱气，130-135。C超高温瞬间灭菌3-5s，降温至4-20。C无菌储存，得豆蛋白奶；2) 复合营养豆奶制备将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌优质牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，18-21MPa 均质，得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量 的2%-2.5% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F42 (固形物含量71%)、 F55 (固形物含量 77%)或F90糖浆(固形物含量80%);3) 发酵、凝乳在复合营养豆奶中接种0.01%-0.02%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发 酵剂，然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶30-40ml的比例加入液体凝乳酶，32'C下发酵5-7h，得凝乳； 4)凝乳后加工
将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳，在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.4%-0.6%的食盐，并加入重量百分数0.02%-0.04%的香兰素、重 量百分数0.002%-0.004%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养 豆奶酪。
本发明采用上述方法制备的复合营养豆奶酪，其主要成分及重量百分数为水分为 42%-51%，蛋白质为18.5%-20.3%，脂肪25.5%-28.1%，大豆磷脂0.48%-0.52%,大豆异黄 酮0.09%-0.098%。该复合营养豆奶酪还含有其他类成分如氨基酸、维生素、钙、铁、锌 等，所述复合营养豆奶酪所含脂肪中不饱和脂肪酸的量占豆奶酪总量的12.8%-14.1% (重 量百分数)。
本发明以黄豆和黑豆为主要原料，黄豆、黑豆蛋白质含量相当，都高达36%-40%。它 们都富含18种氨基酸，特别是人体必需的8种按氨基酸含量，比美国FDA规定的高蛋白 质标准还高。都含有19种油脂，不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%以上，都能满足 人体对脂肪的需要。区别是黑豆的热量要高于黄豆，而黄豆的胡萝卜素含量高达200微 克，而黑豆仅仅50微克，黄豆的维生素E的含量也要高于黑豆。黄豆性味甘、平，归脾、 胃、大肠经，有疏淤理气、补脾益肺、消热解毒的功效。黑豆性平、味甘，具有调中下气、 滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用。二者同时用不仅满足对蛋白质、氨基 酸、不饱和脂肪酸的需求，可以起到营养更全面、保健功能更强的作用。大豆中的磷脂和 异黄酮物质具有增强记忆、防治心脑血管疾病、促进脂肪代谢等的重要作用。
本发明的有益效果是..利用本发明生产的豆奶酪水分为42-51%，蛋白质》18.5%，脂 肪》25.5%，大豆磷脂》0.48%，大豆异黄酮》0.09%。而同比含水量近似的法国浓味干酪 (Camembert cheese)(水分52%)，其蛋白质含量为17.5%，脂肪24.7%。因此可以看出本 发明方法生产的豆奶酪比奶酪蛋白质含量更高，且含有大豆磷脂和大豆异黄酮，营养更丰 富，是一种营养价值高的健康食品。本发明的复合营养豆奶酪具有风味独特、营养丰富的优点，本发明的制备方法具有生 产成本低(约为以纯牛奶为原料的3/5)、可大规模生产和适应国情等特点。发明的复合营养
豆奶酪能够丰富乳制品市场，满足消费者需求，具有显著的经济效益和社会效益。用黄豆
与黑豆为主要原料通过微生物发酵的方法生产社会潜在需要量很大的复合营养豆奶酪可
有利于提高国民蛋白质摄入量，促进人民健康水平的提高，并为大豆的合理开发利用提供
了有广阔前景的技术途经。
具体实施例方式
实施例h
1) 豆蛋白奶制备
(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在106。C热空气中进行干燥至 水分含量在9.8%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；
(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.06%的碳酸氢钠溶液，并加热至86'C， 将除皮豆迅速加入除皮豆重量6.2倍的热碳酸氢钠溶液中热烫25min，磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的36'C清水浸提，离心得二桨，合并得浆；
(3)后处理把浆加热至100。C，保温16min， 60°C、 21Mpa下高压均质，58KPa进 行真空脱气，13rC超高温瞬间灭菌5s，降温至10。C无菌储存，得豆蛋白奶。
2) 复合营养豆奶制备
将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，18MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的2.1% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F55 (固形物含量77%)。
3) 发酵、凝乳
在复合营养豆奶中接种0.01%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂， 然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶30ml的比例加入液体凝乳酶，32。C下发酵 5h30min，得凝乳。
4) 凝乳后加工将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳。在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.4%的食盐，并加入重量百分数0.025%的香兰素、重量百分数 0.0025%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
实施例2: l)豆蛋白奶制备
(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在ll(TC热空气中进行干燥至 水分含量在10.5%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；
(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.08%的碳酸氢钠溶液，并加热至89。C, 将除皮豆迅速加入除皮豆重量6倍的热碳酸氢钠溶液中热烫28min,磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的4(TC清水浸提，离心得二浆，合并得浆；
(3)后处理把浆加热至100'C，保温25min， 65°C、 25Mpa下高压均质，66KPa进 行真空脱气，135'C超高温瞬间灭菌3s，降温至2(TC无菌储存，得豆蛋白奶。
2) 复合营养豆奶制备
将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，21MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的2.5% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F42 (固形物含量71%)。
3) 发酵、凝乳
在复合营养豆奶中接种0.02%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂， 然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶40ml的比例加入液体凝乳酶，32'C下发酵 6h30min，得凝乳。
4) 凝乳后加工
将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳。在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.6%的食盐，并加入重量百分数0.035%的香兰素、重量百分数 0.0035%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
实施例3:l)豆蛋白奶制备
(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在105'C热空气中进行干燥至 水分含量在9.6%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；
(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.05%的碳酸氢钠溶液，并加热至85'C, 将除皮豆迅速加入除皮豆重量6倍的热碳酸氢钠溶液中热烫23min，磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的35'C清水浸提，离心得二浆，合并得浆；
(3)后处理把浆加热至100。C，保温15min， 61°C、 20Mpa下高压均质，56KPa进 行真空脱气，13(TC超高温瞬间灭菌4s，降温至12'C无菌储存，得豆蛋白奶。
2) 复合营养豆奶制备
将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，20MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的2.0% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F55 (固形物含量77%)。
3) 发酵、凝乳
在复合营养豆奶中接种0.012%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂， 然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶32ml的比例加入液体凝乳酶，32'C下发酵 5h，得凝乳。
4) 凝乳后加工
将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳。在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.42%的食盐，并加入重量百分数0.02%的香兰素、重量百分数 0.002%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
实施例4: l)豆蛋白奶制备
(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在108"C热空气中进行干燥至 水分含量在10%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；
(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.10%的碳酸氢钠溶液，并加热至90。C,
8将除皮豆迅速加入除皮豆重量6.5倍的热碳酸氢钠溶液中热烫30min，磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的39。C清水浸提，离心得二浆，合并得桨；
(3)后处理把浆加热至100。C，保温23min， 63°C、 22Mpa下高压均质，65KPa进 行真空脱气，132'C超高温瞬间灭菌4s，降温至5。C无菌储存，得豆蛋白奶。
2) 复合营养豆奶制备
将2体轵的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，20MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的2.4% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F90 (固形物含量80%)。
3) 发酵、凝乳
在复合营养豆奶中接种0.18%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂， 然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶40ml的比例加入液体凝乳酶，32。C下发酵 7h，得凝乳。
4) 凝乳后加工
将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳。在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.6%的食盐，并加入重量百分数0.04%的香兰素、重量百分数 0.004%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
实施例5: l)豆蛋白奶制备
(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在109t:热空气中进行干燥至 水分含量在10.2%,冷却后进行除皮，得除皮豆备用；
(2) 碱水热烫、磨浆配制重量百分比为0.09°/。的碳酸氢钠溶液，并加热至88'C， 将除皮豆迅速加入除皮豆重量6.6倍的热碳酸氢钠溶液中热烫29min，磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的38。C清水浸提，离心得二浆，合并得浆；
(3)后处理把浆加热至100。C，保温20min， 64°C、 25Mpa下高压均质，64KPa进 行真空脱气，133"C超高温瞬间灭菌3s，降温至4"C无菌储存，得豆蛋白奶。2) 复合营养豆奶制备
将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，21MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的2.5% (W/V)，所述的果葡糖浆可以为F42 (固形物含量71%)。
3) 发酵、凝乳
在复合营养豆奶中接种0.015%丹麦汉森公司生产的浓縮型直投式冻干乳酸菌发酵剂， 然后按每100Kg复合营养豆奶添加液体凝乳酶40ml的比例加入液体凝乳酶，32。C下发酵 6h，得凝乳。
4) 凝乳后加工
将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳。在分离凝乳中按凝 乳干重加入重量百分数0.5%的食盐，并加入重量百分数0.032%的香兰素、重量百分数 0.0032%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
权利要求
1、一种复合营养豆奶酪，其特征是，以黄豆、黑豆制成的豆蛋白奶和灭菌牛奶为原料经过接种浓缩型直投式冻干乳酸菌发酵剂发酵获得凝乳，再经盐化、风味强化、压制制成，其主要成分及重量百分数为水分为42％-51％，蛋白质为18.5％-20.3％，脂肪为25.5％-28.1％，大豆磷脂0.48％-0.52％，大豆异黄酮0.09-0.098％。
2、 按照权利要求1所述的一种复合营养豆奶酪的制备方法，其特征是 1)豆蛋白奶制备(1) 预处理将黄豆与黑豆以2比1重量比例混和，在105-110'C热空气中进行干燥至 水分重量百分含量在9.5%-10.5%，冷却后进行除皮，得除皮豆备用；(2) 碱水热烫、磨浆:配制重量百分比为0.05%-0.1%的碳酸氢钠溶液，并加热至85-90°(:， 将除皮豆迅速加入除皮豆重量6-7倍的热碳酸氢钠溶液中热烫20-30min，磨碎、离心得一浆， 在渣中加入除皮豆重量3倍的35-4(TC清水浸提，离心得二浆，合并得浆；(3)后处理把浆加热至IOO'C，保温15-25min， 60-65°C、 20-25Mpa下高压均质， 56-66KPa进行真空脱气，130-135。C超高温瞬间灭菌3-5s，降温至4-20'C无菌储存，得豆蛋 白奶；2) 复合营养豆奶制备将2体积的豆蛋白奶与1体积的灭菌牛奶充分混和，然后加入果葡糖浆，18-21MPa均质， 得复合营养豆奶，所加入的果葡糖浆中的固形物的总量为豆蛋白奶与灭菌牛奶总量的重量体 积百分数的2%-2.5%，所述的果葡糖浆为F42、 F55或F90糖浆；3) 发酵、凝乳在复合营养豆奶中接种0.01%-0.02%的浓缩型直投式冻干乳酸菌发酵剂，然后按每100Kg 复合营养豆奶添加液体凝乳酶30-40ml的比例加入液体凝乳酶，32"下发酵5-7h，得凝乳；4) 凝乳后加工将沉淀下来的柔软凝乳放入槽中，使乳清自然分离，得分离凝乳，在分离凝乳中按凝乳 干重加入重量百分数0.4%-0.6%的食盐，并加入重量百分数0.02%-0.04%的香兰素、重量百分 数0.002%-0.004%的乙基麦芽酚进行风味强化，混匀，挤压成型，得软质复合营养豆奶酪。
全文摘要
本发明公开了一种复合营养豆奶酪及其制备方法，本发明采用黄豆与黑豆为主原料通过综合技术措施处理制成豆蛋白奶，将豆蛋白奶与一定量的牛奶进行混合制备营养互补的复合营养豆蛋白奶，经过接种浓缩型直投式冻干乳酸菌发酵剂对复合营养豆蛋白奶进行发酵，获得凝乳，再经盐化、风味强化、压制等步骤制备复合营养豆奶酪，本发明复合营养豆奶酪具有风味独特、营养丰富的优点，本发明制备方法有生产成本低、可大规模生产和适应国情等特点。
文档编号A23C19/055GK101632401SQ200910017268
公开日2010年1月27日 申请日期2009年7月28日 优先权日2009年7月28日
发明者栾光社 申请人:山东建筑大学