专利名称：一种陈醋制备方法
技术领域：
本发明属于陈醋制备技术领域，具体涉及一种采用固液态一步法深层连续搅拌通风发酵技术和酶解技术结合制备陈醋的方法。
背景技术：
目前，国内外生产陈醋的厂家一般都是以水、淀粉质、糖类作为主要原料，采用固态发酵法、液态发酵法、固液两步法或深层液态通风发酵法制备陈醋。上述三种制备方法均存在发酵时间长(一般约40天)和后熟时间长(一般为1-3个月)的不足；而且一般都是先酶解糖化，再进行酒、醋发酵，进而几经翻醅、淋醋等工序才能获得香甜、醇厚味鲜、酸味柔和的陈醋产品，劳动强度大、机械化强度低，不利于大批量生产。
发明内容
本发明的目的在于针对现有制陈醋工艺的不足之处，提供一种结合固液态一步法深层连续搅拌通风发酵技术和酶解技术制备陈醋的方法，在保持陈醋固有风味的同时，能大大降低成本和劳动强度。为达到上述目的，本发明采用如下技术方案一种陈醋制备方法，由如下步骤组成A、配料将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、发酵采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；C、酶解往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；D、后处理将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后，得陈醋成品。作为优选，上述A步骤中各原料的重量百分比为谷壳1. 50 ,3. 00%麸皮3. 00 ,6. 00%炒米液3. 50%水61. 25 ‘ 67. 75%葡萄糖粉1. 50%酵母浸膏0. 75%食用酒精12. 00 14. 00%醋酸菌10. 00%。作为优选，上述A步骤中所述炒米液的制备方法为
量的3倍水煮制，过滤即得炒米液。 作为优选，上述食用酒精采用43度食用酒精t
作为优选，上述醋酸菌为Asl. 41醋酸菌。作为优选，上述B步骤中，以酒分为0%和酸度不再上升作为发酵步骤结束的指标。作为优选，上述C步骤中，头过酱油的用量是固液态成熟醋醪重量的4. 50%，酶制剂的用量是固液态成熟醋醪重量的0.10%。进一步，所述酶制剂由重量比为1 1的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶组成。本发明由于采用上述方案，具有原料易得、发酵周期短、易于实现机械化操作、劳动效率高、劳动强度低、适合于大规模生产等优点，而且得到的陈醋产品的理化质量指标能达到国家要求的醋质量标准。
图1是本发明的工艺流程图。现结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明
具体实施例方式以下实施例均采用如下原料1、醋酸菌、食用酒精原料的理化分析见下表
原料名称检测项目总酸(乙酸计) g/100ml总糖 g/100ml全氮 g/100ml氨基酸 g/100mlPHOD酒分％ (V)AS1.41 二级醋酸菌0.300.090.0374.220.220.036食用酒精43 2、麸皮、谷壳原料的理化分析见下表
原料名称检测项目水分％粗淀粉％粗蛋白％麸皮11-1246-4712-14谷壳11-133、炒米液的制备将米炒香至焦熟，达到黑褐浓稠状，然后放入原米量的3倍水煮制，煮沸4 5分钟，最后过滤即得炒米液。实施例1如图1所示为本发明所述陈醋制备方法的工艺流程图。现具体说明如下1、配制原料原料的配比见下表
权利要求
1.一种陈醋制备方法，其特征在于，由如下步骤组成A、配料将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、发酵采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；C、酶解往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；D、后处理将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后， 得陈醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，A步骤中各原料的重量百分比为谷壳1.50 3. 00%麸皮3. 00 6. 00%炒米液3.50%水61. 25 67. 75%葡萄糖粉 1.50% 酵母浸膏 0.75% 食用酒精 12. 00 14.00% 醋酸菌10.00%。
3.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，A步骤中所述炒米液的制备方法为将米炒香至焦熟后，放入原米量的3倍水煮制，过滤即得炒米液。
4.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述食用酒精为43度食用酒精。
5.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述醋酸菌为Asl.41醋酸菌。
6.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，B步骤中，以酒分为0%和酸度不再上升作为发酵步骤结束的指标。
7.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，C步骤中，头过酱油的用量是固液态成熟醋醪重量的4. 50%，酶制剂的用量是固液态成熟醋醪重量的0. 10%。
8.根据权利要求7所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述酶制剂由重量比为 11的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶组成。
全文摘要
本发明公开了一种陈醋制备方法。所述方法由如下步骤组成A、配料将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、发酵采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；C、酶解往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；D、后处理将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后，得陈醋成品。本发明具有原料易得、发酵周期短、易于实现机械化操作、劳动效率高、劳动强度低、适合于大规模生产等优点，而且得到的陈醋产品的理化质量指标能达到国家要求的醋质量标准。
文档编号C12J1/00GK102206569SQ20101013950
公开日2011年10月5日 申请日期2010年3月30日 优先权日2010年3月30日
发明者张志飞, 曾国维 申请人:福达(中国)投资有限公司