专利名称：一种即食蛋香青毛豆的配方与制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食蛋香青毛豆的配方与制备方法，特征是保持其生鲜有效成份原味，其味清香可口，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
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背景技术：
目前，公知的即食生鲜青毛豆，基本是现炒好后当即食用，不宜于贮藏的“家常菜”。至今市场上及文献中均未见能方便即食的蛋香味保持生鲜成份青毛豆预包装休闲副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下(1)邹学校主编《中国蔬菜实用新技术大全》ISBN7-5304-2661-3北京科学技术出版社，2004年1月第1版；(2)马莺等主编《野生食用植物资源加工技术》ISBN978-7-5019-6808-4，中国轻工业出版社，2009年6月第1版；(3)毕阳、葛永红等著《蔬菜制品加工工艺与配方》ISBN7-5025-9270-9化学工业出版社，2006后10月第1版。(4)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6化学工业出版社，2008 年3月第1版。
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发明内容
本发明保持了青毛豆的天然成份和原味，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食清凉生鲜味天然成份的风味食品(副食类)。3. 1本发明即食蛋香青毛豆所采用的技术方案3. 1. 1工艺过程将将青毛豆洗净，浙干，在半无菌的卫生洁净厂房内，在特殊配备的不锈钢反应釜中设置特定温度和反应速度条件下，用食盐腌制60min，滤除盐液，加入鸡蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等搅拌均勻，分摊于不锈钢盘用武火蒸熟，移至洁净级热风循环干燥箱干燥至水份约20%时，分装，灭菌，即得适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜菜类副食品，保持天然营养成份和配方合理具有独特的风味。3. 1.2 配方鲜青毛豆80份(75% 85% )、鸡蛋10份(8% 15% )、肉松精粉5份0% 6% )、食糖2. 5份0% 3% )、食盐2. 5份0% 3% )、胡椒粉适量。3. 1.3食用方法本发明即食青毛豆预包装副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴也可作为休闲食品直接食用。3. 1.4关键性技术:本发明即食蛋香青毛豆的关键性技术是
①使用现代先进的工业厂房和设备a.工业厂房GMP半无菌卫生级洁净车间； b.不锈钢或塘瓷反应釜配制加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、 压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等配套设施；c.洁净型热风循环干燥箱配制 10000级高效微孔空气过滤器(进风)，100000级防倒风装置(排风)，自动记录记时控温装置等；d.蒸汽湿热灭菌釜的配制蒸汽进出管阀、压力表、温度表以及自动控温控压力FO 值记录装置等；使其能较快升温、较快冷却、控制温度、时间，有效利用现代先进工业技术。②选用生鲜青毛豆原料，劣质的及已熟干硬的不用。③合理的配方和独特的工艺过程使具独特的风味，如盐份和糖粉不宜过多，并含一定水份(约20% )，以突显蛋、肉香味和主料天然的味道，若水份低于10%则香碎。④设备的优越配备使制备的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，避免季节期间的气温(日常温度)过高过低，使其制法得当，能有效的弃除蔬菜生腥味而又保持其天然成份的原味。⑤在现代GMP食品工业厂房进行净化消毒处理，半无菌状态生产，确保不被细菌污染，保障食品安全。3. 2产品包装本发明即食蛋香青毛豆分包装的每份固体物净含量100g、200g、300g ；玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注食品包装应符合GB7718国家标准的规定。3. 3本发明即食蛋香青毛豆的有益效果①鲜青毛豆没有经过油炒的过程，不加油，没有人为增加反式脂肪酸，利于忌油和减肥者，保存生鲜的天然成份，有效成份较少流失，配方合理，解决了传统工艺中仅靠盐份防腐和油炸防酸败的难题，更适于高血压、糖尿病等低盐人群食用；②配方合理保持鲜青毛豆原味，在鸡蛋、肉松粉和食糖等调味品经腌制作用下，原味更加鲜美，成品中含一定水份使更加香甜，别有风味；③制备工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，有利健康；④便于贮藏、运输、携带和保存；⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。 具体实施例方式本发明即食蛋香青毛豆具体实施方式
按以下几个步骤实施。4. 1原材料选择与执行质量标准(1)青毛豆豆科植物(Glycine max Merr.)别名菜用大豆，毛豆等，以其青豆荚中刚成熟的种子但尚未老硬者供本发明原料。处理方法除去豆荚，取嫩豆种，用纯化水洗净，备用。(2)鸡蛋即市售新鲜鸡蛋或鸭蛋，不良品不要。(3)肉松粉质量标准中国国家标准GB27^肉松卫生标准及QB/I^640_2004标准等，注使用猪肉松精粉、牛肉松精粉、鸡肉松精粉或混合肉松精粉均可。(4)纯化水质量标准中华人民共和国药典2010年版第一部第111页之新鲜制出 8h内的纯化水，本发明所指“纯化水”均为中国药典标准的新鲜纯化水。(5)饮用水GB5749生活饮用水卫生标准，GB5750生活饮用水标准检查法，本发明所指“水”均为饮用水标准。(6)食盐GBM61国家标准食盐。(7)食糖GB13104国家标准食用糖。(8)胡椒为胡椒科植物Piper nigrum L.的果实干粉末。4. 2 配方鲜青毛豆75份(70% 80% )、鸡蛋12份(8% 15 % )、肉松精粉8份(5% 12% )、食糖2. 5份0% 3% )、食盐2. 5份0% 3% )、胡椒粉适量4. 3工艺规程(在洁净厂房条件下)①将处理好的鲜青毛豆置于不锈钢敞口锅中，加入食盐混勻，腌制60min，滤去盐水；②将鸡蛋、肉松粉、食糖、胡椒粉等加入豆粒中，缓慢搅勻，分摊于不锈钢盘中；③在100°C蒸汽中蒸20min，排出热蒸汽，降温至50°C以下取出；④移至洁净级热风循环干燥箱中80°C热风干燥至水份含量约15% 25%后用 IlO0C · 0. IMpa · 30min湿热灭菌，其味香甜；若干燥至含水份< 10%，则不需湿热灭菌，其味香碎。注湿热灭菌时必需分包于聚脂·聚丙烯(PET · Β0ΡΡ)复合膜耐高温食品软袋或耐热压玻璃瓶中；⑤质量检测a. 一般检查即通过目检、闻气、口尝味等感观检查不得有异味，色香味应符合质量要求；b.通过化学检测和生物检测应符合国家食品卫生标准及产品质量标准。⑥分装，将上述烹制好的蛋香青毛豆分装于经灭菌的玻璃瓶或食品用级铝塑复合膜袋中，装量100g/袋、200g/袋、300g/袋，密封，即得。注工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染，食用安全。4. 4食用方法本发明蛋香青毛豆可作为酒饭的菜肴，也可强作休闲食品直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。实施范例1 取生鲜青毛豆75kg、鸡蛋12kg、肉松精粉8kg、食糖2. 5kg、食盐2. 5kg、胡椒粉适量，按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。实施范例2 取生鲜青毛豆70kg、鸡蛋15kg、肉松精粉10kg、食糖2. 5kg、食盐2. 5kg、胡椒粉适量，按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。实施范例3 取生鲜青毛豆80kg、鸡蛋meg、肉松精粉Ag、食糖2. ^g、食盐2. ^g、胡椒粉适量， 按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。
权利要求
1.一种即食蛋香青毛豆的配方与制备方法将青毛豆洗净，浙干，用食盐腌制60min， 滤除盐液，加入鸡蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等搅拌均勻，分摊于不锈钢盘用武火蒸熟，移入洁净级热风循环干燥箱干燥，分装，灭菌，即得的保持生鲜天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食副食品。
2.根据权利要求书1所述，本发明配方青毛豆75份(70% 80%)、鸡蛋12份(8% 15% )、肉松精粉8份(5% 12% )、食糖2. 5份0% 3% )、食盐2. 5份0% 3% )、 胡椒粉适量。
3.根据权利要求书1和2所述的本发明特点是①选用生鲜的刚成熟青毛豆为原料； ②采用现代工业技术消毒、灭菌、防污染保障食品卫生安全；③较好的保持生鲜天然成份配方合理味道鲜美；④即食方便；⑤易于较长期贮藏和长途运输；⑥可用现代化先进设备工业化生产，形成较好的生产力。
全文摘要
一种即食蛋香青毛豆的配方与制备方法将青毛豆洗净，沥干，在半无菌的卫生洁净厂房内，在特殊配备的不锈钢反应釜中设置特定温度和反应速度条件下，用食盐腌制60min，滤除盐液，加入鸡蛋、肉松精粉、食糖及胡椒等搅拌均匀，分摊于不锈钢盘用武火蒸熟，移入洁净级热风循环干燥箱干燥至水份约20％时，分装，灭菌，既得适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜菜类副食品，保持天然营养成份和具有独特的风味。
文档编号A23L1/20GK102266011SQ20101019436
公开日2011年12月7日 申请日期2010年6月3日 优先权日2010年6月3日
发明者曾正, 曾祥云, 曾祥菲, 曾祥霖 申请人:曾正