专利名称：一种德国米葱的冷冻干燥制备方法
技术领域：
本发明涉及果蔬深加工技术领域，特别是一种德国米葱的冷冻干燥制备方法。
背景技术：
米葱是人们喜欢的调料和汤料食品，在方便面、方便饭的调料中，米葱是一种必不 可少的成分。通常，人们所能吃的部分主要是葱叶和少许葱白，但葱叶部分不易于保存，即 使在冰箱中保存新鲜的香葱、葱叶部分也会很快变黄、败坏。德国米葱，属于百合科，香葱属，是葱类中的一个变种，原产于地中海，属于喜温葱 属，较耐热、不耐寒，生长适温在22-24°C，含有丰富的维生素，并含有糖、粗纤维、蛋白质以 及多种微量元素，具有特殊的辛香味，品质优良，是各种快餐和西点的重要调料，目前，在国 内已得到初步推广。冬天降雪季节，裸露与地表上的部分已冻死，春天温度升高，可萌发新 芽，继续生长，适宜微酸性(pH值6. 5 7. 5)壤土或砂壤土，粘质土对米葱安全度过高温的 夏天较有利。目前，国内对米葱的加工多采用热风干燥、微波干燥等加工方式，采用这些方式加 工的米葱存在葱色劣变、营养成分损失严重和香味劣化等问题。目前，有部分相关文献报道 了葱类的真空冷冻干燥技术，如出版物(廖敏.小香葱真空冷冻干燥工艺的研究[J].四 川工业学院学报，2001，1 :53-56)上公开了廖敏做了小香葱真空冷冻干燥工艺的研究，介 绍了小香葱冻干过程，采用漂烫进行葱类的护色，得出较佳的解析温度为46 50°C，该篇 文献采用漂烫工艺对葱进行护色，会严重劣化了葱的特有风味，同时该文献也未涉及葱的 杀菌问题。在出版物(张志强，江英，郭山.葱的真空冷冻干燥工艺的研究[J].中国调味 品，2007，6 57-60)上公开了张志强、江英和郭山报道的葱的真空冷冻干燥工艺的研究，漂 烫时间为lmin，漂烫温度为90°C，最佳干燥温度为60°C，该文献采用漂烫工艺对葱进行护 色，也严重劣化了葱的特有风味，同时该文献对葱的有害微生物控制问题也未做有关报道， 文献中的干燥工艺也未对干燥过程的升华阶段和解析阶段进行区分控制。在出版物(刘玉 环，杨德江，秦良生.葱段的冷冻干燥加工工艺及机理研究[J].食品研究与开发，2006，7: 121-122，127)上公开了刘玉环、杨德江和秦良生报道葱段的冷冻干燥加工工艺及其机理研 究，介绍了大葱的冷冻干燥工艺，得出了大葱的较佳干燥条件为，升华阶段真空度为65 85Pa,解析阶段真空度为50 70Pa，加热板温度为50°C，铺盘厚度为25mm，但并未对葱护色 工艺进行研究，也未对葱的有害微生物控制问题进行检测。上述文献都对葱的加工采用了冷冻干燥方法，得出了各自的最佳冷冻干燥工艺， 但这些工艺方法在加工和贮存过程中还会存在米葱变色、风味丧失的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，以克服米 葱在加工和贮存过程中的米葱变色、风味丧失的问题。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题
本发明德国米葱的冷冻干燥制备方法是按以下工艺步骤进行操作的1. 1、净选挑选去黄叶，杂质，有斑点和虫斑的米葱；1.2、清洗用水清洗干净；1. 3、消毒用浓度为50ppm 500ppm的次氯酸钠溶液，浸泡葱段3 12分钟；1. 4、清洗用流动水清洗至无次氯酸钠气味；1. 5、切分将清洗好的葱叶切分成3 5mm ；1. 6、护色用 200 400mg/L 的 Zn (CH3COO) 2 和 10g/L 的 Na2CO3 的混合溶液配制 成护色液，将切分后的葱段放入所述护色液中浸泡5 15分钟；1. 7、浙水装盘将浸泡过护色液的葱段浙干水分，装盘；1. 8、冻结将葱段冷冻至_20°C -40°C ；1. 9、干燥将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20 80 ，冷 胼温度_37°C -63°C，加热板温度40 90°C，干燥时间6 18小时。本发明方法采用了 200 400mg/L的Si(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液， 对米葱进行护色，并通过试验确定了米葱的共晶点与共熔点温度，还根据共晶点与共熔点 温度实现对米葱冷冻真空干燥过程的控制，使米葱干制品颜色不变、风味具全，呈现翠绿、 葱味浓郁、形态饱满疏松、破坏程度小，米葱干制品的色、味、形具全，且有很好的复水性，便 于保藏。
四
图1是本发明方法在测定米葱共晶点的曲线图。图2是本发明方法在测定米葱共熔点的曲线图。
五具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。本发明方法在确定米葱的共晶点和共熔点时，对米葱的共晶点和共熔点分别进行 了测定，其测定方法分述如下米葱共晶点的测定方法是截取米葱葱叶，把欧姆表的探针接入米葱葱叶，通过降 低米葱温度，对其进行冻结，当冻结至一定温度时，米葱电阻会突然变得很大，此时所对应 的温度即为共晶点。经测定得米葱葱叶的共晶点为_20°C，其测定曲线图见图1所示。米葱共熔点测定方法是先将米葱葱叶冻结至-30°C以下，然后逐步升温，当温度 升高到一定程度时，米葱电阻会突然变小，此后电阻值变化趋于平稳，变化不再剧烈，此时 所对应的温度即为共熔点温度。经测定得米葱葱叶的共熔点为_15°C，其测定曲线图见图2 所示。实施例1取德国米葱300kg，挑选出黄叶，杂质，有斑点和虫斑的葱，用刀除去葱白，再用水 清洗干净，再用浓度为300ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段8分钟，后用水清洗至无次氯酸钠 气味，再将葱叶切分成3mm，再用300mg/L的Si(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸 泡5分钟，浙干，装盘，再将葱段冷冻至_20°C，再将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内进 行干燥处理即制得米葱干制品，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表1。
表1、冷冻真空干燥机内的参数控制
权利要求
1. 一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，其特征在于按以下步骤进行操作 1.1、净选挑选去黄叶，杂质，有斑点和虫斑的米葱； 1. 2、清洗用水清洗干净；1. 3、消毒用浓度为50ppm 500ppm的次氯酸钠溶液，浸泡葱段3 12分钟； 1. 4、清洗用流动水清洗至无次氯酸钠气味； 1. 5、切分将清洗好的葱叶切分成3 5mm ；1. 6、护色用200 400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液配制成护 色液，将切分后的葱段放入所述护色液中浸泡5 15分钟； 1. 7、浙水装盘将浸泡过护色液的葱段浙干水分，装盘； 1. 8、冻结将葱段冷冻至-20°C _40°C ；1. 9、干燥将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20 80Pa，冷胼温 度-37°C -63°C，加热板温度40 90°C，干燥时间6 18小时。
全文摘要
本发明公开了一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，该方法包括净选、清洗、消毒、清洗、切段、护色、沥水、冻结、冷冻真空干燥等步骤，其中消毒步骤是用浓度为50ppm～500ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段3～12分钟；护色步骤是用200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡5～15分钟；冻结步骤是将葱段冷冻至-20℃～-40℃；干燥步骤是将葱段放入冷冻真空干燥机内控制真空度为20～80Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度40～90℃，干燥时间6～18小时。使用本发明方法制得米葱干制品颜色不变、风味具全，呈现翠绿、葱味浓郁、形态饱满疏松、破坏程度小，米葱干制品的色、味、形具全，且有很好的复水性，便于保藏。
文档编号A23B7/157GK102119711SQ201010553268
公开日2011年7月13日 申请日期2010年11月22日 优先权日2010年11月22日
发明者刘圣本, 李全阳, 黄忠闯 申请人:广西大学, 广西恩度高科技股份有限公司