专利名称：土人参鲜果酿酒工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿酒生产方法，特别是一种土人参鲜果酿酒工艺。
背景技术：
土人参，别名假人参、参仔叶、东洋参、土高丽参、土洋参、栌兰、土花旗参等，具有 很好的食用和药用价值，特别是它的果实含有大量的抗氧化剂花青素，而且糖含量也高，是 酿造红酒的好原料，但现有技术中还未见有此类产品及酿造方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种酿造的酒品口感好、营养丰富的土人参鲜果酿酒工艺。为实现上述发明目的，本发明采用的具体生产工艺如下1、原料处理选用充分成熟的土人参鲜果，置于2%的盐水中浸泡3-5分钟后，再 用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6-7成干。2、配料向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量 25% 30%的98. 0% 99. 5%结晶白沙糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0. 8 1.2g/100ml。3、前发酵先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵。制作酵母菌选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0. 01 %的二氧化硫或 0. 02%的偏重亚硫酸钾，混合均勻后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压 入汁液中，当其糖浓度降为3 % 4%时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0. 1 % 0. 5 %的 磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酒精含量达8% 12%时即可投入生产使用。密闭式发酵将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶、池内，加入混合 料重量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，并安装发酵栓，密闭发 酵5-7天。开放式发酵将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶、池内，加入混合 料重量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，控制温度在10°C 25°C 下发酵5-20天。4、压榨当混合料前发酵至残糖量降至2%以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时， 立即出桶、池，收集自流酒，再加压榨出压榨酒。5、后发酵将压榨出的压榨酒与自流酒混合，转装入另外的密闭式酒桶、池内，加 入混合酒液重量0. 003% 0. 005%的二氧化硫进行隔氧发酵，酒桶、池上部留出5% 10%的空间，并安装发酵栓，控制温度在18°C ^TC下发酵14-20天，当酒液中的糖分降至 0. 1 %时，将发酵栓取下，用同类酒液添满后严封，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将酒液 换桶盛装。6、陈酿将经后发酵的酒液换装入密封的容器内，置于温度5°C 18°C、相对湿度 85% 90%、空气新鲜的室内陈酿，陈酿期间坚持一年换桶3次以上。
7、勾兑根据需要，对经陈酿的酒液进行酒度、糖分、酸分、香味、颜色勾兑后，再装 瓶包装成成品。本发明由于采用以上工艺方法，采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力 强，酒精含量达12% 16%，获得的成品酒质量高、口感好。使用非金属发酵桶、池，可防止 土人参果实中的花青素发生质变，制作的酒液营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免 受自由基损伤的作用。
具体实施例方式1、选用颜色黑中亮红、表皮有白霜、顶尖无青色的充分成熟的土人参鲜果，置于 2%的盐水中浸泡3-5分钟，以清除表面残留物，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴 凉处凉干至6-7成干。2、向经上述处理的鲜果中加入鲜果重量25% 30%的98. 0% 99. 5%结晶白 沙糖进行糖度调整，加糖前，先将糖用土人参果汁溶解制成糖浆，加糖后充分搅拌至完全溶 解。加入食用酒石酸，保持酸度在0. 8 1. 2g/100ml。3、选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0. 01%的二氧化硫或0. 02%的偏重 亚硫酸钾，混合均勻后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其 糖浓度降为3% 4%时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0. 0. 5%的磷酸铵以补充 酵母的营养，继续培养至酒精含量达8% 12%的酵母菌。将经配料调整的混合料置于密闭式的木桶或水泥池内进行密闭式前发酵，加入混 合料重量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，并安装发酵栓，密闭 发酵5-7天。或者，将经配料调整的混合料置于开口式的木桶或水泥池内进行开放式前发酵， 加入混合料重量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，控制温度在 10°C 25°C下发酵5-20天。4、当混合料前发酵至残糖量降至2%以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出 桶、池，收集自流酒，再加压榨出压榨酒。5、将压榨出的压榨酒与自流酒混合，转装入另外的密闭式酒桶、池内，加入混合酒 液重量0. 003% 0. 005%的二氧化硫进行隔氧后发酵，酒桶、池上部留出5% 10%的空 间，并安装发酵栓，控制温度在18°c ^TC下发酵14-20天，当酒液中的糖分降至0. 时， 将发酵栓取下，用同类酒液添满后严封，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将酒液换桶盛装。6、将经后发酵的酒液换装入密封的容器内，置于温度5°C 18°C、相对湿度 85% 90%、空气新鲜的室内陈酿，陈酿期间的每年农历清明、立秋、冬至时分别换桶1次。7、根据需要，对经陈酿的酒液进行酒度、糖分、酸分、香味、颜色勾兑后，再装瓶包 装成成品。
权利要求
1. 一种土人参鲜果酿酒工艺，其特征是经过如下工艺流程(1)原料处理选用充分成熟的土人参鲜果，置于2%的盐水中浸泡3-5分钟后，再用优 质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6-7成干；(2)配料向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量25% 30 %的98. 0 % 99. 5 %结晶白沙糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0. 8 1.2g/100ml ；(3)前发酵先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵；制作酵母菌选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0. 01%的二氧化硫或0. 02%的 偏重亚硫酸钾，混合均勻后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中， 当其糖浓度降为3% 4%时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0. 0. 5%的磷酸铵以 补充酵母的营养，继续培养至酒精含量达8% 12%时即可投入生产使用；密闭式发酵将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶、池内，加入混合料重 量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，并安装发酵栓，密闭发酵5-7 天；开放式发酵将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶、池内，加入混合料重 量2% 3%的酵母菌，搅拌均勻，桶、池上部留出20%的空间，控制温度在10°C 25°C下发 酵5-20天；(4)压榨当混合料前发酵至残糖量降至2%以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立 即出桶、池，收集自流酒，再加压榨出压榨酒；(5)后发酵将压榨出的压榨酒与自流酒混合，转装入另外的密闭式酒桶、池内，加入 混合酒液重量0. 003% 0. 005%的二氧化硫进行隔氧发酵，酒桶、池上部留出5% 10% 的空间，并安装发酵栓，控制温度在18°C ^TC下发酵14-20天，当酒液中的糖分降至 0. 1 %时，将发酵栓取下，用同类酒液添满后严封，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将酒液 换桶盛装；(6)陈酿将经后发酵的酒液换装入密封的容器内，置于温度5°C 18°C、相对湿度 85% 90%、空气新鲜的室内陈酿，陈酿期间坚持一年换桶3次以上；(7)勾兑根据需要，对经陈酿的酒液进行酒度、糖分、酸分、香味、颜色勾兑后，再装瓶 包装成成品。
全文摘要
一种土人参鲜果酿酒工艺，其特征是经过原料处理、配料、前发酵、压榨、后发酵、陈酿、勾兑工艺流程。采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力强，酒精含量达12％～16％，获得的成品酒质量高、口感好。使用非金属发酵桶、池，可防止土人参果实中的花青素发生质变，制作的酒液营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免受自由基损伤的作用。
文档编号C12R1/645GK102140399SQ201010602859
公开日2011年8月3日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者刘文龙 申请人:刘文龙