专利名称：红烧肥肠的产业化制作工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及方便食品的制作工艺及其产品，具体是指红烧肥肠的产业化制作工艺及其产品。
背景技术：
肥肠是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。提起肥肠，我们自然不能忘记那位将吃肥肠事业推向高峰的人一苏东坡。正是由于他的努力，肥肠才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是肥肠。考究肥肠的历史，确实难以说清楚它产生于何时、 何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，肥肠就正式的走上了历史的舞台。 “黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是 “每日早来打一碗”般的“好吃”，而且，还深谙肥肠“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道。红烧肥肠系武汉市民间传统佳肴，红烧肥肠的做法简单是美食杰家常菜的做法菜谱里的常见菜，红烧肥肠口味属于家常味，做法属红烧类，但怎么做红烧肥肠最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。中国自古以来便有“味在成都”的评价。这代表了与西方菜系不同的东方菜系的理念。相比较而言，西方菜系注重科学与营养，而东方菜系更注重味觉和美观，以及东方文化的象征意义。成都美食作为中国菜系的代表，不断开发有魅力的味觉，形成了几十种复合味型。其中，怪味、鱼香味、椒麻味等是国内其他菜系和其他国家美食所没有的复合味型，成都美食已经发展成为一个巨大的产业，而且是成都可持续发展战略的重要组成部分。它与成都市的旅游产业、食品工业、文化产业、商贸业等相互渗透和拉动，又与种植业、养殖业和物流业相互促进，成为经济增长动力之一。成都目前拥有1112. 万常住人口和100万以上流动人口，成都美食产业不仅为本地的巨大市场服务，而且对周边省市的市场形成了广泛的影响。家常菜，特别是红烧肥肠的产业化生产一直是阻碍川菜推向世界的技术颈瓶，只有产业化的川菜，才能推向世界，将饮食文化传递。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红烧肥肠的产业化制作工艺，生产出味道独特、技术参数稳定的工业化产品，将红烧肥肠推向市场，推向世界。本发明的目的通过下述技术方案实现 红烧肥肠的产业化制作工艺，包括以下步骤
(A)备料，按照重量份计准备以下材料，肥肠块600 800份，植物油80 120份，八角6 20份，桂皮5 20份，山奈5 10份，丁香2 5份，肉桂5 10份，白叩6 10份，干辣椒20 30份，豆瓣酱50 100份，白酒6 10份，盐1 3份，白糖3 6份，葱 5 10份，姜3 6份，味精1 2份，酱油6 10份，香油8 12份；
(B)烧制，按照以下步骤依次进行
(Bi)将锅烧热，加入植物油，将植物油炼至150至240°C ；
(B2)按照步骤(A)所述的重量份将八角、桂皮、山奈、丁香、肉桂、白叩、干辣椒、豆瓣酱、以及肥肠块加入步骤(Bi)，翻炒6 10分钟；
(B3)按照步骤(A)所述的重量份，向步骤(B2)内加入白酒、盐、酱油、葱、姜、以及由白糖熬制成的糖汁，翻炒3 5分钟，使其均勻混合；
(B4)向步骤(Β； )内加入清水800至1000份，持续加热至沸腾状态，并保持沸腾50 70分钟；
(B5)向步骤(B4)内加入香油、味精，翻炒混合均勻后，关火、装盘；
(C)杀菌，将步骤(B)得到的半成品立即进行蒸汽高温杀菌；
(D)包装，将步骤(C)得到的杀菌后的半成品降温至0 10°C后，进行罐装或真空密封包装。进一步讲，所述步骤(A)中，肥肠块的制备方法如下 (Al)取新的鲜猪大肠加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁；
(A2)将步骤(Al)得到的猪大肠翻转，去除油脂，加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清
洁；
(A3)将洗净的猪大肠倒入沸水中漂煮10 20分钟后，将其捞出； (A4)将步骤(Α； )得到的猪大肠放入食用醋的稀释液浸泡5 10分钟后，用清水淘洗干净，浙干后，切成块形成待用的肥肠块。所述步骤(A4)中，食用醋的稀释液中食用醋与水的比例为2 5:100。进一步讲，所述的植物油为花生油，干辣椒为朝天椒。红烧肥肠，按照权利要求1至4中任意一项所述的红烧肥肠的产业化制作工艺制成。本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果
1本发明红烧肥肠的产业化制作工艺，克服了将菜肴转换为工业产品的颈瓶，将普通菜肴的保质期M小时延长至18个月，实现了红烧肥肠的产业化生产，将红烧肥肠推向世界； 2本发明红烧肥肠的产业化制作工艺，其中用食用醋和面粉搓洗鲜猪大肠的方法，有效去除了鲜猪大肠的内壁粘膜状油脂，在食用醋稀释液中浸泡的方法，有效去除了鲜猪大肠的油脂和肠的腥味；
3本发明红烧肥肠，其独特的组分在本发明的工艺下制作，产品风味独特，色泽红润、肉质肥嫩、香味扑鼻、味道鲜美、老少皆宜、回味无穷；特别是调料美味渗透到肥肠中，使得肥肠鲜辣香酥，吃完肥肠后的余汤倒入面条或粉条，使人胃口大开。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。实施例一
本发明红烧肥肠的产业化制作工艺，包括以下步骤(A)备料，按照重量份计准备以下材料，肥肠块3000g，花生油500g，八角30g，桂皮30g， 山奈30g，丁香7g，肉桂30g，白叩30g，朝天椒100g，豆瓣酱500g，白酒50g，盐15g，白糖30g， 葱30g，姜20g，味精10g，酱油30g，香油40g，其中，肥肠块的制备方法如下 (Al)取新的鲜猪大肠加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁； (A2)将步骤(Al)得到的猪大肠翻转，去除油脂，加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清
洁；
(A3)将洗净的猪大肠倒入沸水中漂煮10 20分钟后，将其捞出； (A4)将步骤(Α； )得到的猪大肠放入食用醋的稀释液浸泡5 10分钟后，食用醋的稀释液中食用醋与水的比例为2 5 :100，用清水淘洗干净，浙干后，切成块形成待用的肥肠块；
(B)烧制，按照以下步骤依次进行 (Bi)将锅烧热，加入花生油，将花生油炼至150至240°C ；
(B2)按照步骤(A)所述的重量份将八角、桂皮、山奈、丁香、肉桂、白叩、干辣椒、豆瓣酱、以及肥肠块加入步骤(Bi)，翻炒6 10分钟；
(B3)按照步骤(A)所述的重量份，向步骤(B2)内加入白酒、盐、酱油、葱、姜、以及由白糖熬制成的糖汁，翻炒3 5分钟，使其均勻混合；
(B4)向步骤(Β； )内加入清水3000至3500g，持续加热至沸腾状态，并保持沸腾50 70分钟；
(B5)向步骤(B4)内加入香油、味精，翻炒混合均勻后，关火、装盘；
(C)杀菌，将步骤(B)得到的半成品立即进行蒸汽高温杀菌；
(D)包装，将步骤(C)得到的杀菌后的半成品降温至0 10°C后，进行罐装或真空密封包装。按照上述工艺步骤做出的红烧肥肠，产品的保质期能达到20个月，食用醋和面粉搓洗鲜猪大肠的方法，有效去除了鲜猪大肠的内壁粘膜状油脂，在食用醋稀释液中浸泡的方法，有效去除了鲜猪大肠的油脂和肠的腥味，所配置的调料不仅能去除肥肠自身的腥味， 而且符合人们的美味需求。实施例二
本实施例与实施例一的区别仅在于步骤(A)备料，肥肠块8000g，花生油1200g，八角 80g，桂皮80g，山奈60g，丁香20g，肉桂80g，白叩70g，朝天椒250g，豆瓣酱lOOOg，白酒 100g,盐 30g,白糖 60g,葱 120g,姜 60g,味精 20g,酱油 100g,香油 120g。按照上述工艺步骤做出的红烧肥肠，产品的保质期能达到18个月， 实施例三
本实施例与实施例一的区别仅在于步骤(A)备料，肥肠块80Kg，花生油Hg，八角 1. Ig，桂皮1. Ig，山奈1. Ig，丁香0. 2 Kg，肉桂1. Ig，白叩l.Ig，朝天椒2. 5 Kg，豆瓣酱 8 Kg，白酒 1 Kg，盐 0.3 Kg，白糖 0.6 Kg，葱 1 Kg，姜 0.6 Kg，味精 0. 2 Kg，酱油 1 Kg，香油1.2 Kg。将上述材料平均分成8份制作，每份为一锅，其余步骤与实施例一相同。按照上述工艺步骤做出的红烧肥肠，产品的保质期能达到19个月。如上所述，便可以很好地实现本发明。
权利要求
1.红烧肥肠的产业化制作工艺，其特征在于包括以下步骤(A)备料，按照重量份计准备以下材料，肥肠块600 800份，植物油80 120份，八角6 20份，桂皮5 20份，山奈5 10份，丁香2 5份，肉桂5 10份，白叩6 10 份，干辣椒20 30份，豆瓣酱50 100份，白酒6 10份，盐1 3份，白糖3 6份，葱 5 10份，姜3 6份，味精1 2份，酱油6 10份，香油8 12份；(B)烧制，按照以下步骤依次进行(Bi)将锅烧热，加入植物油，将植物油炼至150至240°C ；(B2)按照步骤(A)所述的重量份将八角、桂皮、山奈、丁香、肉桂、白叩、干辣椒、豆瓣酱、以及肥肠块加入步骤(Bi)，翻炒6 10分钟；(B3)按照步骤(A)所述的重量份，向步骤(B2)内加入白酒、盐、酱油、葱、姜、以及由白糖熬制成的糖汁，翻炒3 5分钟，使其均勻混合；(B4)向步骤(Β； )内加入清水800至1000份，持续加热至沸腾状态，并保持沸腾50 70分钟；(B5)向步骤(B4)内加入香油、味精，翻炒混合均勻后，关火、装盘；(C)杀菌，将步骤(B)得到的半成品立即进行蒸汽高温杀菌；(D)包装，将步骤(C)得到的杀菌后的半成品降温至0 10°C后，进行罐装或真空密封包装。
2.根据权利要求1所述的红烧肥肠的产业化制作工艺，其特征在于所述步骤㈧中， 肥肠块的制备方法如下(Al)取新的鲜猪大肠加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁；(A2)将步骤(Al)得到的猪大肠翻转，去除油脂，加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁；(A3)将洗净的猪大肠倒入沸水中漂煮10 20分钟后，将其捞出；(A4)将步骤(Α； )得到的猪大肠放入食用醋的稀释液浸泡5 10分钟后，用清水淘洗干净，浙干后，切成块形成待用的肥肠块。
3.根据权利要求2所述的红烧肥肠的产业化制作工艺，其特征在于所述步骤(A4) 中，食用醋的稀释液中食用醋与水的比例为2 5:100。
4.根据权利要求1所述的红烧肥肠的产业化制作工艺，其特征在于所述的植物油为花生油，干辣椒为朝天椒。
5.红烧肥肠，其特征在于按照权利要求1至4中任意一项所述的红烧肥肠的产业化制作工艺制成。
全文摘要
本发明公布了红烧肥肠的产业化制作工艺，包括备料、烧制、杀菌、包装等步骤，本发明克服了将菜肴转换为工业产品的颈瓶，将普通菜肴的保质期24小时延长至18个月，实现了红烧肥肠的产业化生产，将红烧肥肠推向世界；其中用食用醋和面粉搓洗鲜猪大肠的方法，有效去除了鲜猪大肠的内壁粘膜状油脂，在食用醋稀释液中浸泡的方法，有效去除了鲜猪大肠的油脂和肠的腥味；红烧肥肠，其独特的组分在本发明的工艺下制作，产品风味独特，色泽红润、肉质肥嫩、香味扑鼻、味道鲜美、老少皆宜、回味无穷；特别是调料美味渗透到肥肠中，使得肥肠鲜辣香酥，吃完肥肠后的余汤倒入面条或粉条，使人胃口大开。
文档编号A23L1/312GK102266068SQ201110168828
公开日2011年12月7日 申请日期2011年6月22日 优先权日2011年6月22日
发明者李方荣 申请人:李方荣