专利名称：一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及ー种丁香鱼油溃式高压熟制的加工方法。
背景技术：
丁香鱼又名日本觸鱼(Engraulis japonius),别名离水烂、烂船丁,个体细小，普通捕捞长度为15 70_，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达3 X 106 t以上。丁香鱼总氨基酸含量为34. 4% 38. 7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3. 86g/100g,鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48. 23%。丁香鱼脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA含量为21. 21% 25. 83%，含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，丁香鱼是ー种品质好，有较高营养价值的海产品。
近十几年丁香鱼外销出口，带动了整个行业的发展，产品质量、生产規模、经济价值都得到提高。日本市场高档丁香鱼批发价每公斤可达3000日元左右，是我国内销价格的数倍至十几倍。但是我国丰富的原料资源和较高的国际市场价格并没给国内的生产者带来应有的回报，相反许多企业却亏损严重。因此，迫切需要解决食品加工方面的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种丁香鱼油溃式高压熟制的加工方法。该方法以丁香鱼为原料，采用真空浸溃调味，使调味料能充分滲透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美持久；此外，本发明采用高压熟化，降低加热温度，降低营养损失。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是
本发明提供了一种丁香鱼油溃式高压熟制的加工方法，该方法包括以下步骤
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干；
(2)盐溃使用质量百分浓度为10% 12%盐水进行盐溃，所述盐水和丁香鱼的质量比为I: I. 5 2,盐溃时间为2 2. 5h,盐溃结束后,用清水清洗并浙干；
(3)真空浸溃调味将盐溃后的丁香鱼放入调味液中，混合均匀，采用真空浸溃调味法，真空度为O. 06 O. 075MPa条件下，浸泡时间为30 45 min，所述调味液与丁香鱼的质量比为2:1;
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，压カ为O.4 O. 6Mpa，温度50°C 60°C时，保温lOmin，然后升温，控制温度在100 105°C，蒸制15 20min ；
(5)加汤汁将植物油先加热到150°C 160°C后，冷却至WV 80°C，待将熟化的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为6 7:1 ;所述植物油优选为精炼植物油(符合GB 2716)；
(6)真空封罐；
(7)杀菌、冷却。进ー步地，步骤(3)中，所述调味液为每I L水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。调味用的白砂糖和味精质量应分别符合《GB317-2006白砂糖》和《GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)》。进ー步地，步骤(5)中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯ニ酚，所述特丁基对苯ニ酚的添加量占所述植物油质量的O. 01%，所述TBHQ应符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止产品氧化酸败。进ー步地，步骤(6)中，所述真空封罐时封罐的真空度为O. 040 O. 045MPa。进ー步地，步骤(7)中，杀菌条件为121°C杀菌15 min，反压冷却至40で以下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。本发明的优点在于 1、本发明采用真空浸溃调味，使调味料能充分滲透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美
持久
2.本发明采用高压熟化技术，降低加热温度，降低营养损失。因为采用高压蒸制，丁香鱼油脂不易被氧化，而且容易熟化，缩短的加热时间，产品营养损失少，同时，起到了初步杀菌的功效，为下一歩杀菌缩短时间，将产品的营养损失降到最低，产品品质更好。4、本发明采用植物油作为汤汁，代替传统的盐水，使得产品风味更加诱人，ロ感更好，从而提高了该产品的市场竞争力。5、本发明汤汁中还可以添加了强抗氧化剂TBHQ，能够更好地防止产品氧化酸败，延长保质期，使产品更加安全卫生。
具体实施例方式下面结合具体实施例，进ー步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用的丁香鱼为产自闽东地区的丁香鱼，其他品种的丁香鱼均适用于本发明。本发明实施例中真空浸溃调味使用的设备是ZYZ系列真空压カ喷浸蒸煮设备，购于淄博真空设备厂有限公司；高压熟化时采用的高压灭菌锅，购于诸城市金泰食品机械有限公司；其它适于本发明方法的设备也可以实现本发明。实施例I
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干；
(2)盐溃使用质量百分浓度为10%的盐水进行盐溃，盐水和鱼的质量比为1:1.5，盐溃时间为2h，盐溃完毕，清水清洗并浙干；
(3)真空浸溃调味将盐溃后的丁香鱼要倒入调味液中，丁香鱼与调味液混合均匀，采用真空浸溃调味，真空度为O. 06MPa条件下，浸泡时间为30 min。调味液与丁香鱼的质量比为2 :1，每隔IOmin搅拌I次，调味液为每I L水中味精4g，糖20g，料酒20g ;
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，加热排除冷气，加热至压カ为O.4Mpa，温度50°C时,保温IOmin,然后升温,控制温度在100°C,蒸制15min,停止加热即可；
(5)加汤汁将精炼植物油(符合GB2716)先加热到150°C后，冷却至70°C，待鱼块装罐后，注入植物油，物料与植物油比例为6:1，并添加抗氧化剂O. OP/oTBHQ (以植物油质量计)。(6)真空封罐加料完注入汤汁立即封罐，封罐的真空度应控制在O. 040 MPa
(7)杀菌、冷却封ロ后尽快杀菌，杀菌条件为121°C杀菌15 min，反压冷却至40で以下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。实施例2
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干；
(2)盐溃使用质量百分浓度为10%的盐水进行盐溃，盐水和鱼的质量比为1:1.5，盐溃时间为2h，盐溃完毕，清水清洗并浙干；
(3)真空浸溃调味将丁香鱼要倒入调味液中，丁香鱼与调味液混合均匀，采用真空浸溃调味，真空度为O. 065MPa条件下,浸泡时间为30 min。调味液与丁香鱼的质量比为2 :1，每隔IOmin搅拌I次，调味液为每I L水中味精5g，糖20g，料酒20g ;
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，加热排除冷气，加热至压カ为O.5Mpa，温度50°C°C时，保温lOmin，然后升温，控制温度在105°C，蒸制15min，停止加热即可；
(5)加汤汁将精炼植物油(符合GB2716)先加热到150°C后，冷却至70°C，待鱼块装罐后，注入植物油，物料与植物油比例为6:1，并添加抗氧化剂O. OP/oTBHQ (以植物油质量计)。(6)真空封罐加料完注入汤汁立即封罐，封罐的真空度应控制在O. 040 MPa ；
(7)杀菌、冷却封ロ后尽快杀菌，杀菌条件为121°C杀菌15 min，反压冷却至40で以
下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。实施例3
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干；
(2)盐溃使用质量百分浓度为11%的盐水进行盐溃，盐水和鱼的质量比为1:2，盐溃时间为2. 5h，盐溃完毕，清水清洗并浙干
(3)真空浸溃调味将丁香鱼要倒入调味液中，丁香鱼与调味液混合均匀，采用真空浸溃调味，真空度为O. 065MPa条件下,浸泡时间为30 min。调味液与丁香鱼的质量比为2 :1，每隔IOmin搅拌I次，调味液为每I L水中味精5g，糖25g，料酒25g ;
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，加热排除冷气，加热至压カ为O.5Mpa，温度60°C时，保温lOmin，然后升温，控制温度在100°C，蒸制17min，停止加热即可；
(5)加汤汁将精炼植物油(符合GB2716)先加热到150°C后，冷却至70°C，待鱼块装罐后，注入植物油，物料与植物油比例为6:1，并添加抗氧化剂O. OP/oTBHQ (以植物油质量计)；
(6)真空封罐加料完注入汤汁立即封罐，封罐的真空度应控制在0.040 MPa ；
(7)杀菌、冷却封ロ后尽快杀菌，杀菌条件为121°C杀菌15min，反压冷却至40で以下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。实施例4
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干；
(2)盐溃使用质量百分浓度为11%的盐水进行盐溃，盐水和鱼的质量比为1:2，盐溃时间为2. 5h，盐溃完毕，清水清洗并浙干；
(3)真空浸溃调味将丁香鱼要倒入调味液中，丁香鱼与调味液混合均匀，采用真空浸溃调味，真空度为0. 07MPa条件下,浸泡时间为30 min。调味液与丁香鱼的质量比为2 :1,每隔5min搅拌I次，调味液为每I L水中味精5g，糖30g，料酒30g ；
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，加热排除冷气，加热至压カ为0.6Mpa，温度60°C时,保温IOmin,然后升温,控制温度在100°C,蒸制18min,停止加热即可；
(5)加汤汁将精炼植物油(符合GB2716)先加热到150°C后，冷却至70°C，待鱼块装罐后，注入植物油，物料与植物油比例为6:1，并添加抗氧化剂O. OP/oTBHQ (以植物油质量计)；
(6)真空封罐加料完注入汤汁立即封罐，封罐的真空度应控制在O.040 MPa ；
(7)杀菌、冷却封ロ后尽快杀菌，杀菌条件为121°C杀菌15min，反压冷却至40で以下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。实施例5
(O 丁香鱼原料挑选，洗净浙干； (2)盐溃使用质量百分浓度为12%的盐水进行盐溃，盐水和鱼的质量比为1:1.5，盐溃时间为2. 5h，盐溃完毕，清水清洗并浙干；
(3)真空浸溃调味将丁香鱼要倒入调味液中，丁香鱼与调味液混合均匀，采用真空浸溃调味，真空度为O. 075MPa条件下，浸泡时间为30 min。调味液与丁香鱼的质量比为2 :1，每隔IOmin搅拌I次，调味液为每I L水中味精5g，糖25g，料酒30g ；
(4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，加热排除冷气，加热至压カ为O.6Mpa，温度60°C时，保温lOmin，然后升温，控制温度在105°C，蒸制20min，停止加热即可；
(5)加汤汁将精炼植物油(符合GB2716)先加热到150°C后，冷却至70°C，待鱼块装罐后，注入植物油，物料与植物油比例为6:1，并添加抗氧化剂O. OP/oTBHQ (以植物油质量计)；
(6)真空封罐加料完注入汤汁立即封罐，封罐的真空度应控制在0.045 MPa ；
(7)杀菌、冷却封ロ后尽快杀菌，杀菌条件为121°C杀菌15min，反压冷却至40で以下，擦干罐身，于37°C恒温条件下保温7d后取出进行检验。表I高压熟化香酥鱼油浸罐头的各项检测指标
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显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列 。
权利要求
1.一种丁香鱼油溃式高压熟制的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 (1)丁香鱼原料挑选，洗净浙干； (2)盐溃使用质量百分浓度为10% 12%盐水进行盐溃，所述盐水和丁香鱼的质量比为I: I. 5 2,盐溃时间为2 2. 5h,盐溃结束后,用清水清洗并浙干； (3)真空浸溃调味将盐溃后的丁香鱼放入调味液中，混合均匀，采用真空浸溃调味法，真空度为O. 06 O. 075MPa条件下，浸泡时间为30 45 min，所述调味液与丁香鱼的质量比为2:1; (4)高压熟化采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，压カ为O.4 O. 6Mpa，温度50°C 60°C时，保温lOmin，然后升温，控制温度在100 105°C，蒸制15 20min ； (5)加汤汁将植物油先加热到150°C 160°C后，冷却至WV 80°C，待将熟化的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为6 7:1 ; (6)真空封罐； (7)杀菌、冷却。
2.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在干步骤(3)中，所述调味液为每IL水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。
3.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于步骤(5)中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯ニ酚，所述特丁基对苯ニ酚的添加量占所述植物油质量的0.01%。
4.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于步骤(5)中，所述植物油为精炼植物油。
5.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于步骤(6)中，所述真空封罐时封罐的真空度为O. 040 O. 045MPa。
6.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，杀菌条件为121°C杀菌15min,反压冷却至40 °C以下。
全文摘要
本发明公开了一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法。该方法以丁香鱼为原料，清洗沥干，盐渍后经过真空浸渍调味，高压熟化等技术制作香酥鱼。本发明采用真空浸渍调味，使调味料能充分渗透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美持久；此外，本发明采用高压熟化，降低加热温度，降低营养损失。
文档编号A23L1/325GK102669731SQ20121015111
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月16日 优先权日2012年5月16日
发明者傅学霖 申请人:福州金富琳食品有限公司