含有米粉和米淀粉的组合物的制作方法

专利名称：：含有米粉和米淀粉的组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及米粉组合物以及包括米粉组合物的食物产品，尤其是包括米粉组合物的加工的小吃品。
背景技术：
：由包括淀粉基材料的生面团制作的加工的小吃品为本领域所熟知。这些生面团典型地包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或小粒。生面团也可以包括几种其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯、燕麦、西米和马铃薯淀粉以及面粉。这些其它淀粉基成分在生面团中的含量典型地小于在脱水马铃薯产品中的含量。由生面团而不是整个马铃薯的切片来制备这种食物产品(例如，马铃薯小吃)的优点包括最终食物产品中的均一性或均匀性以及能够更密切地控制食物产品制作中涉及的单独步骤。此外，由生面团制备加工的小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于各种结构和风味的需求来配制这种产品的灵活性。米粉是一种全球可获得的材料。其纯正和中性的特有风味使得其适合用于玉米、马铃薯、大米和其它小吃中。此外，米粉适于制作淡味小吃(例如植物味或甜味)和浓味加调料小吃的主要成分。这是因为米粉的中性风味抵不过调料的风味。尽管米粉可包括到加工的小吃生面团中，但其加入可导致不太容易解决的加工和产品质量问题。例如，加入米粉可导致生面团无弹性并难以烹调、干燥或油炸。此外，由这些生面团加工的小吃品可能会太软，具有类似饼干的结构和不可取的原始口感，或者太硬太稠。这部分地是由于米粉难以蒸煮所致，因为米淀粉具有可用于小吃中的所有淀粉中最高胶凝温度之一(72°C)。换句话讲，这种高的胶凝温度防止米粉中的淀粉被完全蒸煮以避免所得产品的原味和“塞牙”。增加油炸小吃品中米粉的含量具有显著的有益效果。已惊人地发现，基于米粉的生面团在油炸时比基于马铃薯和其它面粉的生面团吸收较少的脂肪。然而，这种有益效果不一定与所用米粉的量成正比。同时，在世界大多数区域，米粉比马铃薯粉更容易获得且价廉。还已经发现，具有具体官能团的米粉共混物在生面团制作过程中可吸收显著较低的水量，其继而降低成品中的脂肪含量。此外，已经发现，对米淀粉的具体化学改性使得小吃制剂中具有独特官能团，从而提供附加的产品松脆性并有利于生面团制作过程。这些优点使得大米成分成为用于小吃加工的理想原料。但是随着标准米粉在生面团中的浓度增加，与米粉有关的加工问题也显著增多。加工问题包括需要高的水含量来加工的弱力且干燥的生面团。增加生面团中的水含量会增加成品中的脂肪含量。将按重量计10%至20%的标准米粉添加到基于马铃薯粉的生面团中要求一定的加工操纵度来制作可接受的小吃品。但是，如果米粉增加至例如按重量计70%至90%，则加工问题急剧增加，并且降低形成生面团所需的水量极其困难。并且如果标准米粉以如此高的量使用，则所得小吃品与基于马铃薯的小吃相比具有明显密集的结构和较差的口感。更具体地讲，基于马铃薯的小吃品具有快速熔化，从而光滑且松脆的结构，而基于大米的小吃品具有较慢熔化(含玻璃状的硬结构，如存在于日式饼干中)或软、耐嚼且塞牙的结构(如存在于米饼中)。消费者已逐渐适应基于马铃薯、玉米、小麦的小吃的松脆结构和食用品质，难以打破那种已建立的平衡。目前可购得其它大米小吃如基于挤出大米的小吃。尽管这些市售产品已被一些消费者接受，但是它们仍不能取代炸薯片，也不能提供与存在于炸薯片中的结构相比的松脆、易碎和光滑的结构。因此，需要用较高浓度的米粉制作加工的小吃品同时保持消费者喜欢的某些结构品质的配方和工艺。并且需要由具有显著较低的水含量的米粉组合物制成的生面团。还需要由生面团片或挤出、随后油炸、半油炸且随后烘烤、或烘烤制成的松脆大米产品。还需要用于制作具有较高大米含量的小吃的配方和工艺，所述小吃具有较低脂肪含量，但具有全脂小吃的结构和口味。本发明的此目的以及其它优点将通过下面的公开内容而变得显而易见。发明概述本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当被用于加工的小吃生面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘性面团，以及导致具有所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。在本发明的一个方面，提供了具有按重量计约20%至约95%的米粉的米粉组合物，所述米粉具有约2.6至约9的吸水指数和约4RVU至约130RVU的峰值粘度。米粉组合物还包含按重量计约5%至约80%的米淀粉材料，所述米淀粉材料具有低于约2.2的吸水指数、约100RVU至约900RVU的峰值粘度和按重量计小于10%，优选小于约8%，甚至更优选小于约6%的可溶解直链淀粉含量。米淀粉材料优选选自由下列组成的组蜡质米粉、乙酰化的米淀粉、其它交联的米淀粉以及它们的混合物。米粉优选选自由下列组成的组中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。在本发明的另一个方面，提供了用于制作加工的小吃品的干混物。干混物包括约2%至约100%的米粉组合物，优选约15%至约100%的米粉组合物，并且更优选约25%至约85%的米粉组合物。干混物可用于例如制作生面团，其被擀制成具有约1.96N(200gf)至约5.88N(600gf)的片强度的片。包括本发明的米粉组合物和其它成分的干混物具有约3至约7，优选约3.5至约6，并且更优选约4至约6范围的吸水指数。在一个实施方案中，优选干混物具有约70RVU至约120RVU，优选约75RVU至约I00RVU，并且更优选约80RVU至约90RVU范围内的峰值粘度。在本文的另一个实施方案中，优选的干混物具有约90RVU至约150RVU，优选约100RVU至约125RVU，并且更优选约100RVU至约115RVU范围内的最终粘度。米粉组合物也可用于生产食物产品，例如挤出的产品、烘烤小吃、基于玉米粉圆饼的小吃、调味料、用于食物的涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。如上所述，使用本发明的大米组合物既出于经济原因也出于营养考虑。具体地讲，米粉通常比马铃薯粉价廉并且其在油炸时吸收较少的脂肪。但是制作包含大百分比的米粉的生面团、加工的小吃品和油炸薄片在某些加工和制剂方面存在困难。这些困难大部分通过添加本发明的米淀粉材料来克服。发明详述A.定义本文所用术语“破碎的米粒”是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。本文所用术语“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。本文所用“大米”包括大米的任何变体和类型，包括但不限于白米、糙米、黑米和菰米。“大米”也包括含有任何天然或加强营养成分的大米。本文所用术语“挤出的大米”是指已通过挤出机的大米。本文所用术语“蒸煮过的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。本文所用术语“煮半熟的大米”是指在去壳之前经过烹饪过程的大米。本文所用术语“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮过的大米。本文所用术语“短粒大米”是指具有短、丰满、圆状内核的大米，所述内核具有范围在其宽度的约I至约2倍内的长度，并具有约0%至约13%的总直链淀粉含量。本文所用术语“中粒大米”是指具有范围在其宽度的约2至约3倍内的长度并具有约14%至约19%范围内的直链淀粉含量的大米。本文所用术语“长粒大米”是指具有长的、较细内核的大米，所述内核具有范围在其宽度的约3.5至约5倍内的长度，并具有约20%至约25%的总直链淀粉含量。本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些。本文所用术语“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。本文所用术语“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。本文所用术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的生面团。可成片的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的面团。本文所用术语“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等原料的重复葡糖酐单元；并且也指改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉、包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性的其它改性、以及它们的混合物。据理解以下描述为“米淀粉材料”的材料不在本文所定义的“淀粉”的定义范围内。本文所用术语“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯粒、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自块茎、豆类、谷物或它们的混合物。本文所用“米淀粉材料”是指如下米淀粉具有与标准米粉不同的特性；或者已被改性以改善其功能特性。合适的米淀粉材料包括但不限于预先胶凝化的淀粉、腊质米淀粉、蜡质米粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定化的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉以及它们的混合物。本文所用术语“添加水”是指已经被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“添加水”的范围内。本文所用术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分中存在的固有乳化剂，例如对于马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂)不包括在术语“乳化剂”的范围内。本文所用术语“快速粘度单位”(RVU)是根据使用本文RVA分析方法测量，与厘泊大致对应的粘度测量的任意单位。(12RVU大致等于0.OOlPa.s(I厘泊))除非另外指明，术语“脂肪”和“油”在本文可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如，大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日公布的授予Young等人的美国专利5，085，884和1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美国专利5，422，131中。一个特别优选品牌的不可消化的脂肪以商品名0LEAN销售。术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。除非另有说明，否则所有百分比均按重量计。所有引用文献的相关部分均以引用方式并入本文中。任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。B.米粉组合物在本发明的一个方面，提供了具有按重量计约20%至约95%的米粉的米粉组合物，所述米粉具有约2.6至约9的吸水指数和约4RVU至约130RVU的峰值粘度。所述米粉组合物还包含按重量计约5%至约80%的米淀粉材料，所述米淀粉材料具有低于约2.2的吸水指数和约100RVU至约900RVU的峰值粘度。米淀粉基材料优选选自由下列组成的组蜡质米淀粉或米粉、乙酰化的米淀粉、交联的米淀粉、以及它们的混合物。米粉优选选自由下列组成的组中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。此外，米粉组合物具有约135至约250RVU，优选约150至约220RVU，更优选约175至约210RVU的峰值粘度。米粉组合物还具有约140RVU至约350RVU，优选约170RVU至约330RVU，最优选约190RVU至约30ORVU的最终粘度。米粉组合物具有约2至约5，优选约2.5至约4.5,更优选约3至约4的吸水指数。米淀粉材料为加工和制剂添加剂，其提供更好的生面团。所得为加工的小吃片可由其制成的优良的成片产品。并且重要的是，通过油炸加工的小吃品制成的薄片产品应具有优良属性。米淀粉材料包括但不限于预先胶凝化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定化的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉以及它们的混合物。优选米淀粉材料具有小于10%，更优选小于5%的总直链淀粉含量。本领域的技术人员将会知道，本文所述的米淀粉材料可从例如RemyIndustriesN.V.,Remylaan4,B-3018Leuven-Wijgmaal,Belgium商购获得。除了本发明的米淀粉材料之外，还使用常规的米粉。长粒、中粒、短粒和甜的或谷物大米可以全部制成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘性面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。在一个优选的实施方案中,所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。此夕卜，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉。例如，米粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟、挤出的、或它们的组合，以便获得米粉的所需的淀粉降解。将所需量的不同米粉混合在一起可用来制作所需的米粉组合物。这可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。在一个优选的实施方案中，使用胶凝化的米粉。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种在不同程度上已被胶凝化的米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮过的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、挤出的大米、或它们的混合物。完全蒸煮过的胶凝化的米粉为约75%至约100%胶凝化的，部分蒸煮过的米粉和挤出的米粉为约25%至约100%胶凝化的，煮半熟的米粉为约75%至约100%胶凝化的。在一个优选的实施方案中，乙酰化的米淀粉用作米淀粉材料的一部分。乙酰化的米淀粉包含改性的颗粒，所述颗粒包含通过共价键连接到淀粉分子上的取代基(即乙酰基)。这些基团的引入使得颗粒在加热时更容易分散于水中。这类改性的米淀粉材料还具有较低的胶凝温度(相对于71°C的62°C)。这对在煎锅中停留时间有限的过程是重要的。这种米淀粉材料还显示增加的溶胀力和溶解度，其有利于需要较少时间混合的水合。这种改性的淀粉使得能够在生面团中使用较低的水分含量，其导致较低的脂肪含量。此外，这种改性的淀粉还增加产品的松脆和膨胀。结果是低脂肪的小吃具有全酯小吃的结构和口味。在一个优选的实施方案中，蜡质米粉用作米淀粉材料的一部分。这些米粉可未蒸煮、部分蒸煮或全部蒸煮。挤出法是加工用于本发明的胶凝化米粉的优选方法。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，从而获得淀粉的完全胶凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。使用挤出法来制备本发明的米粉确保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。在一个实施方案中，胶凝化的米粉选自由下列物质组成的组部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、煮半熟的米粉、以及它们的混合物。在另一个实施方案中，胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。任选地，乳化剂可作为加工助剂添加到胶凝化的米粉中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，单酸甘油酯可以约0.2至约0.7%，优选约0.3%至约0.5%的含量添加(基于干燥固体)。米粉可以被研磨为宽范围的粒度分布。在一个特定的实施方案中，组合物的粒度分布使得约35%的米粉继续保持在US#100目筛网上。优选地，米粉组合物具有以下粒度分布，其中约5%至约30%保持在60目筛网上，约15%至约50%保持在100目筛网上，并且约20%至约60%保持在200目筛网上。米粉的粒度分布对于确保混合期间适当的水合很重要。此外，粒度分布还对结构有影响；米粉中的大颗粒将有助于缓慢熔化且不易塞牙。米粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制作食物产品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约2%至约100%，优选约25%至约77%，并且更优选约40%至约95%的米粉组合物。C.制备加工的小吃品尽管米粉组合物的使用将主要用优选的加工的小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的米粉组合物可用来生产任何适宜的食物产品。例如，米粉组合物可用于生产食物产品如挤出的产品、面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、婴儿食品、狗食、狗饼干和任何其它适宜的食物产品。优选的加工的小吃品的生产在下文详细描述。I.牛面团制剂本发明的优选生面团包括干混物和添加水。优选地，生面团包括约50%至约85%的干混物和约15%至约50%的添加水。生面团还可包括任选成分。a.干混物优选的生面团包括约50%至约85%的干混物，优选约60%至约75%的干混物。干混物包括米粉组合物。优选的干混物包括约2%至约100%，优选约20%至约85%，并且更优选约40%至约75%的米粉组合物，余量为其它成分，例如其它淀粉材料如淀粉或面粉。其它淀粉材料的合适来源包括木薯、燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、cassena、非湿润粉糊玉米、花生和脱水马铃薯产品(例如，脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯粒、土豆泥材料以及干燥的马铃薯产品)。这些其它淀粉材料可共混以制作不同组合物、结构和风味的小吃。此外，干混物的余量可包括一种或多种组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果、蔬菜、种子、草本植物、香料。在一个实施方案中，包括本发明的米粉组合物和其它成分的优选的干混物具有范围在约3至约7，优选约3.5至约6，并且更优选约4至约6内的吸水指数。干混物较低的吸水率对应较低的脂肪产品，然而本发明的米片具有全脂肪或高脂肪小吃的结构、润滑性、口感和外观。在一个实施方案中，优选干混物具有约70RVU至约120RVU，优选约75RVU至约IOORVU,更优选约80RVU至约90RVU范围内的峰值粘度。在本文的另一个实施方案中，优选、的干混物具有约90RVU至约150RVU，优选约IOORVU至约125RVU，并且更优选约100RVU至约115RVU范围内的最终粘度。b.添加水本发明的优选生面团组合物包括约15%至约50%的添加水，优选约20%至约40%，并且更优选约20%至约32%的添加水。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体、汁液、浓缩物是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也包括任何用于溶解或分散成分的水。c.仵诜成分可将任何合适的任选成分添加到本发明的生面团中。这种任选成分可包括但不限于树胶、还原糖、乳化剂、以及它们的混合物。任选成分优选以按重量计约0%至约50%，优选0%至约40%范围内的含量包括在生面团中。合适树胶的实例可见于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6，558，730中。任选地，可将还原糖添加到生面团中。尽管还原糖的含量取决于被用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯的含量，加工的小吃品中的还原糖的量可通过将适量的还原糖添加到生面团中来控制。所述还原糖包括例如麦芽糖、乳糖、右旋糖、或它们的混合物。本发明的干混物可包含按重量计0%至约20%，优选0%至约10%，并且甚至更优选0%至约7.5%的麦芽糖糊精。可任选地添加到生面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。优选在将生面团制片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。乳化剂可溶解于脂肪中或多元醇脂肪酸聚酯如Olean中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、酒石联乙醢酸酯和丙二醇单酯与二酯以及聚甘油酯。也可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan购自DaniSCO(NewCentury,Kansas)以及以商品名DMG70购自ArcherDanielsMidlandsCompany(Decatur,Illinois)。当根据本发明计算任选成分的含量时，不包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的任选成分的那个含量。例如，不包括米粉中固有的米淀粉材料。米淀粉材料的含量是除了米粉中固有的含量之外添加的量。2.牛面团制备本发明的生面团可通过用于形成可成片的面团的任何适当方法制备。典型地，松散的干面团是通过使用常规搅拌器将组分充分混合在一起而制得的。优选地，制备湿成分的预混物和干组分的预混物；然后将湿的预混物与干的预混物混合在一起形成生面团。对于分批操作，Hobart搅拌器是优选的，对于连续搅拌操作，Turbulizer搅拌器是优选的。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成片或成型的片。a.成片在制得生面团后，接着将生面团做成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的生面团形成这种片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆筒形轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的生面团材料片。可使用任何常规的成片、碾磨和计量装置。碾磨辊优选应当由约320C(90T)加热至约57°C(135T)。在一个优选的实施方案中，将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊的温度高于后辊。生面团也可以通过挤出来形成片。本发明的生面团通常形成具有约0.038至约0.25cm(约0.015至约0.10英寸)范围内的厚度的片，优选厚度在约0.048至约0.127cm(约0.019至约0.05英寸)，最优选约0.051至0.076cm(0.02英寸至约0.03英寸)范围内。本发明的生面团片具有约I.77N(180gf)至约5.88N(600gf)，优选约I.96N(200gf)至约4.41N(450gf)，并且更优选约2.45N(250gf)至约3.43N(350gf)的片强度。此外，本发明的生面团即使在被切成非常低厚度的片时也具有非常高的强度。由于这种高的片强度，本发明的米粉组合物为生面团中食物片的优良载体，例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等。然后将生面团片做成具有预定大小和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。所述片可被刻痕以做成带波纹的片，所述波纹片由Dawes等人描述于PCT申请PCT/US95/07610中，其于1996年I月25日公布为WO96/01572。b.蒸煮在小吃片被成形后，将它们蒸煮直至松脆以形成加工的小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。为降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸的含量优选应当保持低于约1%，更优选低于约0.3%。也可接受蒸煮或油炸生面团的任何其它方法，例如高温挤出、烘烤、微波加热或组合。在本发明一个优选的实施方案中，炸油具有小于约30%的饱和脂肪，优选小于约25%，最优选小于约20%。这类油改善了最终的加工的小吃品的润滑性，使得最终的加工的小吃品具有增强的风味展现。由于油熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。这样的油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本发明的另一实施方案中，小吃片是在不可消化的脂肪与可消化的脂肪的共混物中油炸的。优选地,共混物包括约20%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约80%可消化的脂肪，更优选约50%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约50%可消化的脂肪，还更优选约70%至约85%不可消化的脂肪和约15%至约30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其它成分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。优选在约135°C(2750F)至约215°C(4200F)，优选约149°C(3000F)至约2100C(4100F)，并且更优选约177°C(3500F)至约204°C(4000F)的温度下将小吃片油炸足够长的时间，以形成具有约6%或更少水分，优选约0.5%至约4%水分，更优选约1%至约3%水分的产品。确切的油炸时间受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法及装置描述于1971年12月7日公布的授予Li印a的美国专利第3，626，466中。让成型、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的水分含量为约0.5%至约4%，优选约1%至约2.5%。也可接受任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。同样，油炸可发生在半约束方法中。例如，加工的小吃片可在油炸时保持在两个束带之间。油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷雾、滚翻或换句话讲涂敷在加工的小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部添加到加工的小吃品上。它们包括但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这使得能够引入多种不同的风味，同时在油炸期间风味没有发生变为棕色的反应。该方法可用于引入在油炸小吃片所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。本发明的成品由于配方中添加了米粉，因此与典型的土豆小吃相比具有更光滑和更脆的结构。米粉可以产生具有受控扩张的光滑的结构，即，小吃片的表面上没有外部气泡或只有很小的内部气泡。与炸薯脆相比，这些内部气泡降低了薄片的密度。本发明的成品薄片中的脂肪含量范围为每份28克的薄片约0克至约11克。优选地，薄片中的脂肪含量为每份28克的薄片小于约5g脂肪。与在相似条件下加工但包括马铃薯淀粉的薄片(其典型地为每28g含Ilg)相比，这代表大约20至50%的脂肪含量减少。D.产品特性及分析方法I.吸水指数MDa.干成分和面粉共混物通常，术语“吸水指数”和“WAI”是指碳水化合物基材料由于烹饪过程的水保持能力的测量。(参见例如R.A.Anderson等人，GELATINIZATIONOFCORNGRITSBYROLL-ANDEXTRUSION-COOKING,14(1):4cerealsciencetoday(1969))。薄片吸水指数描述多少水将会使薄片熔化/溶解，它也是薄片结构和食用品质的间接测量。在此申请中，小吃具有低吸水指数，这与光滑结构和快速熔融有关。成品的吸水指数测量I.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品样本以减少样本的粒度。2.通过US#20滤网过滤磨碎的样本，称取2克这种磨碎样本。按照所述方法的相同步骤进行样本制备、水合、测量上清液、包括关于干物质的计算，进行测量。参考文献AmericanAssociationofCerealChemists,EighthEdition,Method561-20,“HydrationCapacityofPregelatinizedCerealProducts”首先批准4-4-68。参见10-27-82。M具有细粒度的样本被水合并离心，以便凝胶部分从液体中分离出来。包含可溶解淀粉的液体被排出，凝胶部分被称重并以凝胶重量对最初样本重量的指数表示。范围此测试方法包括测量预先凝胶化的淀粉和包含预先凝胶化淀粉的谷类食物产品的保水率。它旨在提供对不能通过使用离心力的机械方法从完全润湿样本中单独移除的水量的测量。器材试剂设备离心机ALC(ApparecchiperLaboratoriChimici),型号4235DiRuscioAssociates,Manchester,MissouriVelLaboratorySupplies,Louvain,Belgium45°固定角转子ALC，目录号5233(6样本夹持器)管载体ALC，目录号5011(需要6个)管适配器ALC，目录号5721(需要6个)离心管VWR目录号21010-818(50mL圆底聚丙烯管，105_x28.5mm)余量精确至±0.Olg水浴必须保持恒温30°C(±1.0)温度计VWR目录号71740-188小金属刮刀VWR目录号57949-022聚乙烯洗瓶VWR目录号16651-987试管架VWR目录号60917-512烧杯VWR目录号13910-201(250mL)定时器VWR目录号62344-586蒸馏和去离子的水样本制各(注所述离心机能够同时分析最多6个样本。此最大样本负载代表能进行3个等分分析。)I.振荡样本直至其均匀。2.使用软头标记笔在每个离心管的顶部边缘下18mm画出一条水平线。3.使用软头标记笔标记所需数量的清洁干燥的50mL尚心管。4.记录离心管的数量和精确至小数位0.01的重量。(注使用具有大约相同重量的离心管)。5.称取2±0.05g原材料，加入到标记的离心管中。6.记录加入样本的重量。7.等分分析每个样本。8.对于每个样本，重复步骤4至7。样本水合:I.将30mL的30°C蒸馏水添加到每个离心管中。2.使用一个小的金属刮刀，轻柔搅拌混合物30次以均匀地水合所述样本。(注意剧烈搅拌将引起溢出，并且所述样本必须被重复)。3.在移除所述搅拌棒之前，用30°C的蒸馏水冲洗它以最小化移除样本的量。同时也充分冲洗所述试管的侧壁。4.对于每个样本，重复步骤2至3。5.将离心管(最多6个)置入30°C(86°F±2°)的蒸馏水浴中30分钟。在10、20和30分钟时重复所述搅拌步骤，如以下所述搅拌频率1搅拌次数开始分析3010分钟后2020分钟后1530分钟后106.在加热样本30分钟后，将离心管从水浴中移除。用纸巾干燥每个管并将其插入试管架。7.加入水至满水位指示线。离心:I.使用以下公式计算产生重力F=1257g所需的角速度(RPM)n=(l.125xl09+r)1/2n=rpmr=从旋转中心至样本管末端的径向距离(mm)实施例n=(I.125x109+115)1/2n=3127三3130RMP注计算的RPM应被用作起始点以校正仪器。使用特征显著的原材料和来自校正仪器的数据，所述RPM可能需要进一步调节以提供与以前校正的离心机相同的结果。2.调节RPM设置至计算的角速度。3.将管转移至离心机。(注必须分析偶数样本以平衡样本负载)。4.在计算的角速度下离心所述管15分钟。5.15分钟后，使离心机逐渐减速至完全停止。(注意制动离心机将导致错误的结果)。测暈上清液:I.立即从离心机上移除离心管并迅速从每个管中快速轻轻滗析上清液。沣意:此为分析中最重要的步骤。假如凝胶小丸被不慎搅动或移除，必须重复分析。2.精确称重并记录管和内容物的重量，精确至0.01。计算吸水指数(WAI)=(凝胶重量管重量)-管重量样本重量每个质量测量至0.Olgo记录每个吸水指数的值、三份样本的平均值和标准偏差。2.使用快速粘度分析仪(RVA)测暈流变学特性参考文献ApplicationsManualfortheRapidViscoAnalyser,译本I,NewportScientific,1998。AmericanAssociationofCerealChemists(AACC)，1995。用快速粘度分析仪测定大米的糊化特征。AACCMethod61-02,FirstApproval10-26-94,ApprovedMethodsofAnalysis,第9版，Amer0Assoc.Cereal.Chem.,St.PaulMN。M快速粘度分析仪(RVA)测量经历热循环的样本的粘度特征。随着颗粒状淀粉样本如湿润粉糊的温度增加，颗粒吸收水分并溶胀至其原始尺寸的许多倍。淀粉的溶胀伴随样本粘度的增加。作为温度函数的粘度行为是材料的特征并通常与淀粉的蒸煮程度有关。将已知水分含量的样本混合在水中，将粘度特征测量为升温程序的函数。RVA的输出为粘度-时间曲线。对于每个样本记录峰值粘度、最终粘度和糊化温度的RVA结果。必须对样本重复分析并将结果平均。设各RVA,NewportScientificRVA型号4，FossNorthAmerica,部件号#0000ARVA40,2,2版软件RVA罐和桨FossNorthAmerica,部件号#8100691蒸馏水小刮刀VWR目录号57952-253或等价物吸移管VWR目录号14670-205或等价物天平双盘天平或等价物软木塞，8号或更大VWR目录号5958G-342或等价物称量纸VWR目录号12578-165或等价物RVA备件RVA温度特征如下特征时间I类型I值PO:PO:PO温度50X00:00:00Ia100.5rad/s(96Orpm)00:00:10WM.16.8rad/s~(16Orpm)00:01:00温度50X00:04:42温度95。。00:07:12温度95V00:11:00温度5QV00:13:00最终^度50X样本重暈测定对于样本含水量应校正样本和水重量以得到恒定干重。样本含水量必须通过烤箱水分标准方法或Mettler水分方法测定(IOg,120°C，10分钟)。下式用于测定每个样本校正的样本质量(S)和校正的水质量(W)。5=Syff=28-s其中S=校正的淀粉重量(g)C=干燥淀粉浓度(%)M=淀粉的实际含水量(%)W=校正的水重量(g)利用这些公式测定待称量用于分析的样本(S)和水(W)的量。样本制各I.利用以上“样本重量测定”部分测定进行分析所需的水(W)和样本(S)的量。2.称量所需量的水至一清洁罐中，精确至O.Olg。3.搅拌样本以确保均匀性。称量所需量的样本至称量纸上，精确至O.Olg。(注关键是要称量样本的精确量以最小化方法误差)。4.将样本小心倾倒入罐中,称量纸上没有样本剩余。一旦样本进入水中，则分析必须在40秒之内进行。5.将清洁干燥的软木塞盖在罐上，并用手剧烈摇晃10秒钟。6.使塞子小心地滑离罐并将所有的样本和水由软木塞转移至罐中，然后用桨片沿着罐壁快速刮掉样本。(注关键是要将所有的样本转移至罐中以最小化方法误差)。7.放置桨于罐中，将桨固定在RVA上，将罐基座居中放置在加热室之上，降低撑竿以开始测试。8.分析后，撑竿将弹开。按下“Yes”以将该测试添加到当前分析部分中。去除桨和罐并丢弃。注RVA罐和桨如果在使用期间彻底洗涤并干燥，也只能使用最多三次。9.为开始下一个样本，从RVA制备下的步骤4开始重复该过程。数据分析从糊剂粘度随时间变化的图上读出在“标准特征图”(标准方法)的加热和保温周期中得到的最大粘度。该最大粘度是样品的峰值粘度。从糊剂粘度随时间变化的图上读出在冷却后测试结束时得到的粘度。所述粘度是最终粘度。3.%盲链淀粉研磨的直链淀粉含量依照AACCMethod61-03，第I至4页测定。4.薄片密度测试步骤小吃的密度可与该小吃的结构和食用品质有关。产品的密度越低，则该产品具有越光滑的结构和食用品质。低密度的产品，例如挤出的小吃，可具有缓慢熔化的食用品质和一定程度的塞牙。诸如马铃薯和玉米粉圆饼小吃的产品具有高密度，表现出易碎结构和快速熔化的食用品质的特征。本发明的大米产品具有类似于马铃薯和玉米粉圆饼小吃的密度，但具有更膨胀的结构和更快速熔化(如通过低的吸水指数所示出的)。本发明的产品具有独特的松脆性和食用品质，该品质递送所需的玉米粉圆饼或马铃薯小吃属性以及容易咬碎和较淡的风味。本发明的产品还具有与典型的大米小吃相比更润滑的食用品质。本发明的产品密度范围为0.3至0.8g/cc，优选约0.35至0.7g/cc,更优选0.4至0.7g/cc，最优选0.45至0.55g/cc。密度可通过下列两种方法之一测量。密度测暈设各I.具有开口端的带刻度的圆筒，其足够大以容纳未破损的小吃片。2.天平3.甘油(P&GChemicals,Cincinnati,0H)。I.称量带刻度的圆筒的皮重2.用甘油填充带刻度的量筒至最上刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。3.称量甘油填充的带刻度的量筒并记录该甘油填充的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中甘油的质量=m甘油4.将甘油从带刻度的量筒中倒空并清洗倒空的带刻度的量筒。5.称量以上步骤4的清洁的带刻度的量筒的皮重。6.将大约20克未破损的测试产品放置到带刻度的量筒中。7.称量包含测试产品的带刻度的量筒并记录该包含测试产品的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品的质量8.用甘油填充包含测试产品的带刻度的量筒至最上面的刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。9.在进行以上步骤8的5分钟内，称量包含测试产品和甘油的带刻度的量筒，并记录该包含测试产品和甘油的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品和甘油的质量=m测试产品+甘油10.倒空并清洁步骤9的带刻度的量筒。11.重复以上步骤I至10，使用新鲜的甘油和测试产品，另外测两次以获得每个样本总共三次测量。12.平均三次样本测量以获得平均Hi1甘油平均m测试产品[〇226]平均m测试产品+甘油计算p甘油=1.2613g/mL(甘油的密度，文献值)平均V1甘油=(平均mi甘油)/(p甘油)=甘油的体积平均m2甘油=平均砠测试产品+甘油—平均砠测试产品平均V2甘油=(平均m2甘油)/(P甘油)10232]平均V测试产品=平均V1甘油-平均V2甘油SV测试产品=(平均V测试产品)/(平均m测试产品)P测试产品=1/SV测试产品5.%脂肪分析薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。优选地，总脂肪通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于AOACInternational(2000)17theditionAOACInternational,Gaithersburg,MD,USA,OfficiaIMethods922.06,954.02。6.薄片断裂强度断裂强度是破碎薄片所需力的测量。断裂强度涉及小吃强度和食用品质。断裂强度越高，则薄片的易碎性和松脆性越高。本发明的小吃显示出高的断裂强度值，并具有光滑的结构和较低的脂肪含量。本发明的产品具有高于马铃薯小吃品的断裂强度。本发明的米片具有0.98N(IOOgf)至2.94N(300gf)，优选I.77N(180gf)至2.75N(280gf)，最优选1.96N(200gf)至2.45N(250gf)的断裂强度(克力)。断裂强度可通过以下方法测量。设各TA_XT2i质构分析仪，购自TextureTechnologies,Scarsdale,NewYork,配有5kg的测力传感器。方法I.每天分析之前完成探针和力的校正。2.将样本放置在可调整的三点弯管/按扣固定器上，用电子测径器测量间隙为20.30mm,曲面向下。具有扁平3mm末端的刀片用于破碎样本(TA-43,TextureTechnologies)。3.利用以下设置a.压缩中的测量力b.预测速度1.5mm/sc.测试速度0.5mm/sd.事后测试速度10.0mm/se.距离5.Ommf.引发力5.Og4.只分析没有裂缝或破损的薄片。薄片在分析之前存放在密封的容器内。5.使用下列宏指令分析数据a.清除图结果b.重画c.向前搜索d.回到最小时间e.回到绝对正值(力)f.标记值力(硬度),记录值g.标记值距离(断裂度)，记录值6.十五次的平均值用于断裂强度。7.片强度测试、拉伸测试是一种测量生面团片的拉伸强度的机械应力-应变测试。一个面团条的末端被安装在测试仪器上。面团条以恒定速率被拉长直至所述条断裂。所述条断裂时的力是面团的拉伸强度。拉伸测试的输出被记录为力/负载对距离/时间。片强度可通过以下方法测量。设各I.StableMicroSystemsTextureAnalyzerTA-XT2或TA_XT2i,具有25kg的测力传感器容量，带TextureExpertExceed软件和一个5kg的校正破码。2.InstronElastomericGrips(目录号#2713-001)具有以下替换部件a.)内置弹簧(Instron部件号66-1-50),用由0.5842mm直径的金属线制成的弹簧替换。替换弹簧必须是3.81cm长，具有0.635cm的内径和0.228N/mm的K因子。所述替换弹簧能从JonesSpringCompanyofWilder,KentuckyU.S.A.获得；和b.)Instron部件号T2-322被一个改进的光面棍替换,如图8和9所示。所述改进的光面辊为Instron库存部件号T2-322，它已经被车床加工成在所述光面辊的外表面具有一个4.412cm长和0.9525cm宽的平面。所述平面覆盖有Armstrong自粘胶带#Tapl8230,并且平行于Grip的ClampFrameLower(Instron部件号A2-1030)的样本侧面放置。将InstronElastomericGrips固定在质构分析仪的顶部和底部。样本制各I.采集具有相同厚度的生面团片，厚度范围为0.38mm至2.50mm，长度为至少20cmo2.从生面团片中切下样本以形成那些2.5cm宽、15cm长的生面团条。所述条的15cm的长度应该对应生面团的纵向。继续切下所有的条。3.将样本放入气密容器中以防止样本的水分损失。所述样本必须在采集后的10分钟内被分析以确保分析新鲜的样本。质构分析仪设置测量模式张力测量选项返回至起始预测速度3.0mm/s测量速度10mm/s事后测试速度10mm/s距离45mm引发物型自动引发力5g单位克距离毫米中断检测关闭数据分析样本的片拉伸强度是样本断裂前的最大力。生面团的片拉伸强度是五个样本片强度的平均值。E.实施例本发明的特定实施方案由下列非限制性实施例说明。实施例1、2、3、4以下实施例说明了本发明的米粉组合物的物理属性。米粉组合物及其物理属性权利要求1.一种由生面团形成的制作加工的小吃品，所述生面团包括与水混合的干混物，其中所述干混物包括2%至100%的米粉组合物，所述米粉组合物具有a)按重量计20%至95%的米粉，所述米粉具有约2.6至9的吸水指数和4RVU至130RVU的峰值粘度；和b)按重量计5%至80%的米淀粉材料，所述米淀粉材料具有2.2以下的吸水指数和100RVU至900RVU的峰值粘度；和其中所述米粉包括长粒米粉、中粒米粉和全部胶凝化的米粉；和其中所述米淀粉材料包括乙酰化的米淀粉。2.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被油炸的生面团，所得小吃品每28克薄片包含0克至11克脂肪。3.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被油炸的生面团，所得小吃品具有2.5至5的吸水指数。4.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被油炸的生面团，所得小吃品具有0.6至I.8g/mL的密度。5.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被油炸的生面团，所得小吃品具有75gf至300gf的断裂强度。6.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述生面团具有180gf至600gf的片强度。7.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被烘烤的生面团，所得小吃品具有2至5的吸水指数和0.6至I.8g/mL的密度。8.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括利用微波加热被干燥和然后被油炸的生面团，所得小吃品具有0.6至I.8g/mL的密度。9.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品具有75gf至300gf的薄片断裂强度和2至7的吸水指数。10.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述小吃品包括被蒸煮的生面团。11.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述生面团的水含量按所述生面团的重量计为15%至40%。12.如权利要求I所述的制作加工的小吃品，其中所述生面团还包括乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为0.5%至8%。全文摘要本发明公开了一种米粉组合物，所述米粉组合物具有按重量计约20%至约95%的米粉和按重量计约5%至约80%的米淀粉材料；所述米粉具有约2.6至约9的吸水指数和约4RVU至约130RVU的峰值粘度；所述米淀粉材料具有低于约2.2的吸水指数、约100RVU至约900RVU的峰值粘度和按重量计小于10%的可溶解直链淀粉含量。所述米淀粉材料可选自由下列组成的组蜡质米淀粉、乙酰化的米淀粉、交联的米淀粉以及它们的混合物。所述组合物可用来生产食物产品，例如加工的小吃品、挤出的产品、调味料、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。由本发明的米粉组合物形成的优选生面团可切成片并形成粘性面团。由这种生面团制成的加工的小吃品具有所需的口感和结构特性。用于优选的加工的小吃的干混物包括约2%至约100%，优选约20%至约85%，最优选约40%至约75%的米粉组合物。文档编号A21D13/08GK102696973SQ20121019036公开日2012年10月3日申请日期2006年6月7日优先权日2005年6月7日发明者M·D·韦拉戈兰申请人:宝洁公司