专利名称：一种胡萝卜酸奶、生产方法及生产装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种胡萝卜酸奶、生产方法及生产装置，属于食品加工技术领域。
背景技术：
酸奶作为乳酸菌得发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。而其延伸产品则由于清新的口感、清爽的滋味以及独特的存在状态和形式而逐渐被消费者接受。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。但是因为胡萝卜的口感有较强的刺激性辛辣气味，因此有许多的人对其产生抗拒感，不喜欢食用。目前，市场上虽然有胡萝卜酸奶，但是这些胡萝卜酸奶大都是在酸奶成品中直接添加胡萝卜颗粒或胡萝卜酱，没有消除胡萝卜的刺激性气味。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种胡萝卜酸奶、生产方法及生产装置。本发明采用胡萝卜汁和牛乳(牛奶)混和进行乳酸菌发酵，制成β_胡萝卜素和乳酸菌为一体的胡萝卜酸奶。该胡萝卜酸奶不仅具有良好的风味和外观，富含多种营养成分，而且完全没有了胡萝卜的刺激性气味，口感柔和，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种胡萝卜酸奶，其特征是，它是由下述重量比的原料接种3wt%的乳酸菌发酵剂发酵而成，胡萝卜汁20%、白砂糖12%、CMC-Na0.25%、蔗糖脂0.1%、卡拉胶0.1%、乳酸1%、柠檬酸0.09%，其余为牛乳(牛奶);所述乳酸菌发酵剂为质量比为1:1.9 2.1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述胡萝卜汁是胡萝卜经去皮、切丝、蒸煮、搅拌成泥后加入I倍量的水后得到的胡萝卜汁。该胡萝卜酸奶生产装置，其特征是，包括去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐、灌装机和灭菌牛乳贮藏罐；所述去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐和灌装机依次相连，所述灭菌牛乳贮藏罐和混料罐相连。生产方法:(I)去皮选择新鲜肥大的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥砂，为保证胡萝卜中的营养，选用去皮机去皮；(2)胡萝卜软化去皮后的胡萝卜在切丝机中切成细丝，在蒸煮锅中煮，软化组织，以除去胡萝卜的异味。在胡萝卜汁的加工中，热烫软化不仅可以有效地去除涩味、异味，而且可钝化酶活性，防止氧化变色和浑浊；
(3)榨汁将处理好的胡萝卜放入食品搅拌机中获得果泥，并加入I倍量的水制得胡萝卜汁备用;(4)灭菌将加工好的胡萝卜汁在第I均质机中均质，并在O.1MPa的第I高压蒸汽灭菌锅中灭菌5min后进入混料罐。(8)混料同时将灭菌牛乳自灭菌牛乳贮藏罐送入混料罐，混料罐再中加入白砂糖和其他原料搅拌均匀；然后进入胶体磨中对混合后的物料充分磨细，再送入第2均质机中均质，并在
O.1MPa的第2高压蒸汽灭菌锅中灭菌IOmin后进入发酵罐。(9)发酵在发酵罐中接种乳酸菌发酵剂，于40°C下发酵7. 5h，将得到的胡萝卜酸奶送入灌装机进行灌装。液体酸奶发酵剂成本低廉，发酵出的酸奶口感风味要比直投式发酵剂的好。但是液体酸奶发酵剂不易保藏，容易使乳酸菌失活。本发明通过改变液体酸奶发酵剂的PH值和保藏温度的方法，选出了最佳的保藏液体酸奶发酵剂的条件5°C条件下，pH4. 2下在
O.lmol/L的乳酸菌缓冲液中保存。这样的条件下可以保持液体酸奶发酵剂的活性达30天。选择液体酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)不仅降低了成本，而且使得最终生产出来的产品有更优良的口感。本发明的有益效果是加入胡萝卜汁、白砂糖的胡萝卜酸奶呈桔红色，温和诱人，表面光滑，无乳清析出。其酸甜适中，具有乳酸菌发酵饮料特有的滋味和香味，且乳酸菌含量高(因为胡萝卜富含维生素、矿物质及糖类，不仅可作为人类的营养素，亦是微生物生长所必需，这也是含胡萝卜汁的酸奶中菌数多的原因之一)。经过乳酸发酵，胡萝卜的气味得到很好的改善，生成了 2 —庚酮，2 —壬酮等挥发性香气成分，消除了胡萝卜的土腥味，增强了制品爽口清香的风味，更加符合大众口味。
附图1为本发明的结构示意具体实施例方式如图1所示，一种胡萝卜酸奶生产装置，包括去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐、灌装机和灭菌牛乳贮藏罐；所述去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐和灌装机依次相连，所述灭菌牛乳贮藏罐和混料罐相连。生产方法(I)去皮胡萝卜表皮粗糙，含有较多纤维素、果胶和单宁等不溶性物质，不仅口感差，而且容易分层、沉淀，加工中常常去皮等方法减轻果皮的不良影响。保证胡萝卜汁的稳定性。
选择新鲜肥大、纤维少的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥砂，为保证胡萝卜中的营养，选用去皮机机械去皮。(2)胡萝卜软化去皮后的胡萝卜在切丝机中切成细丝，在蒸煮锅中煮，软化组织，以除去胡萝卜的异味。在胡萝卜汁的加工中，热烫软化不仅可以有效地去除涩味、异味，而且可钝化酶活性，防止氧化变色和浑浊。(3)榨汁将处理好的胡萝卜放入食品搅拌机中获得果泥，并加入I倍量的水制得胡萝卜汁备用。(4)灭菌将加工好的胡萝卜汁在第I均质机中均质，并在0.1MPa的第I高压蒸汽灭菌锅中灭菌5min后进入混料罐。(8)混料同时将灭菌牛乳自灭菌牛乳贮藏罐送入混料罐，同时混料罐中加入白砂糖和其他原料搅拌均匀(比例如下所示);然后进入胶体磨中对混合后的物料充分磨细，再送入第2均质机中均质，并在0.1MPa的第2高压蒸汽灭菌锅中灭菌IOmin后进入发酵罐。配比:胡萝卜汁20%、白砂糖12%、CMC — Na0.25%、蔗糖脂0.1%、卡拉胶0.1%、乳酸1%、柠檬酸0.09%，其余 为牛乳(牛奶)。(9)发酵在发酵罐中接种3%的液体乳酸菌发酵剂，于40°C下发酵7.5h，将得到的胡萝卜酸奶送入灌装机进行灌装。上述液体的乳酸菌发酵剂中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的质量比为1:2，于5°C条件下，pH4.2下在0.lmol/L的乳酸菌缓冲液中保存。广品指标:色泽:呈桔红色，均匀一致，有光泽；口感:细腻爽口，酸甜适口，滑润稠厚，无异味；香味:具有浓郁的纯乳酸发酵的奶香味；组织状态:凝块均匀细腻，无气泡；Vc含量:6.3mg/100g，脂肪彡3.2%，蛋白质彡2.5%，乳酸菌含量:约为2.6X107个
/!TIT,η经大肠杆菌产气实验证明:大肠杆菌为阴性。即大肠杆菌含量彡30个/100mL。
权利要求
1.一种胡萝卜酸奶，其特征是，它是由下述重量比的原料接种3wt%的乳酸菌发酵剂发酵而成，胡萝卜汁20%、白砂糖12%、CMC - Na0.25%、蔗糖脂0.1%、卡拉胶0.1%、乳酸1%、柠檬酸0.09%，其余为牛乳；所述乳酸菌发酵剂为质量比为1:1.9 2.1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述胡萝卜汁是胡萝卜经去皮、切丝、蒸煮、搅拌成泥后加入I倍量的水后得到的胡萝卜汁。
2.如权利要求1所述的胡萝卜酸奶的生产方法，其特征是， (1)去皮 选择新鲜肥大的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥砂，用去皮机去皮； (2)胡萝卜软化 去皮后的胡萝卜在切丝机中切成细丝，在蒸煮锅中煮软化组织； (3)榨汁 将处理好的胡萝卜放入食品搅拌机中获得果泥，并加入I倍量的水制得胡萝卜汁备用； (4)灭菌 将加工好的胡萝卜汁在第I均质机中均质，并在0.1MPa的第I高压蒸汽灭菌锅中灭菌5min后进入混料罐； (8)混料 同时将灭菌牛乳自灭菌牛乳贮藏罐送入混料罐，混料罐中按权利要求1的重量比再加入白砂糖及其它原料；然后进入胶体磨中对混合后的物料充分磨细，再送入第2均质机中均质，并在0.1MPa的第2高压蒸汽灭菌锅中灭菌IOmin后进入发酵罐； (9)发酵 在发酵罐中接种乳酸菌发酵剂，于40°C下发酵7.5h，将得到的胡萝卜酸奶送入灌装机进行灌装。
3.权利要求1所述胡萝卜酸奶的生产装置，其特征是，包括去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐、灌装机和灭菌牛乳贮藏罐；所述去皮机、切丝机、蒸煮锅、食品搅拌机、第I均质机、第I高压蒸汽灭菌锅、混料罐、胶体磨、第2均质机、第2高压蒸汽灭菌锅、发酵罐和灌装机依次相连，所述灭菌牛乳贮藏罐和混料罐相连。
全文摘要
本发明公开了一种胡萝卜酸奶、生产方法及生产装置，属于食品加工技术领域。它是由下述重量比的原料接种3wt%的乳酸菌发酵剂发酵而成，胡萝卜汁20%、白砂糖12%、CMC-Na0.25%、蔗糖脂0.1%、卡拉胶0.1%、乳酸1%、柠檬酸0.09%，其余为牛乳。本发明加入胡萝卜汁、白砂糖的胡萝卜酸奶呈桔红色，温和诱人，表面光滑，无乳清析出。其酸甜适中，具有乳酸菌发酵饮料特有的滋味和香味，且乳酸菌含量高。经过乳酸发酵，胡萝卜的气味得到很好的改善，消除了胡萝卜的土腥味，增强了制品爽口清香的风味，更加符合大众口味。
文档编号A23C9/123GK103070238SQ20131002590
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者孙锐 申请人:山东轻工业学院