姜蚝油的制备方法
【专利摘要】姜蚝油的制备方法，涉及一种调味品。将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤；制备姜汁；将过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁；在蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和姜汁，加热后得到姜蚝油；将姜蚝油灭菌；将灭菌后的姜蚝油进行理化检验；将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等，经过检验检测合格再装入密封良好玻璃瓶或铁罐，常温保存或运输，保证产品加工过程中的卫生和安全因数，姜成分的加入，增添了蚝油的风味，产品作为食品调味料使用。
【专利说明】姜蚝油的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种姜蚝油的制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的食物加鲜调味品主要有味精和鸡精等，虽然味精和鸡精可以提升食品中的鲜味，但是长期使用对人体健康存在不良影响。
[0003]蚝，也称牡蛎(Oyster)，是蛤类的一种，蚝不仅可以作为一种鲜美的菜肴，而且可以制成罐头，加工成蚝干、蚝油、蚝粉等。
[0004]中国专利CN1179277公开一种生物工程酶法生产调味品，鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油的方法，用废糖蜜为原料，生产鲜味精，用小杂鱼、小虾、螺、贝肉、禽畜血等为原料，生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。该发明的优点:生产周期短，只需5?7天，投资少，见效快，利润高，变废为宝，提高了产品质量，产品色香味俱佳，味道特别鲜美，营养丰富，含十多种氨基酸和微量元素、多种维生素、牛黄酸及碳水化合物等，为高级营养食品，可出口创汇。
[0005]中国专利CN1205847公开一种含碘蚝油的制造方法，其过程为蚝汁的提取、含碘液的提取，酶解蚝汁、水解蛋白、食盐、砂糖、稳定剂、增鲜剂、清水及含碘液的混合调整、力口热、过滤、灌注、封口、蚝汁的提取方法为在鲜牡蛎中加酶水解而成；含碘液的提取方法为海带与酿醋或酒精浸提、压滤、真空浓缩而成。该发明由于采用了用酶水解提取原蚝汁，以海带提取液为碘源，与水解蛋白等原料混合加热反应的工艺，大大提高了蚝油的含碘量。
[0006]中国专利CN102696853A公开一种同时生产生蚝水解蛋白粉和蚝油的方法；收集破壳取肉存放时、肉绞碎时和肉离心时所淋漓出的液汁，浓缩配制传统调料一蛇油；低温酸碱除去易引起腥味的脂肪油，利用大孔树脂吸附有色杂质，又能进一步清除脂肪油。阴阳树脂脱盐、浓缩、喷雾干燥，得水解蛋白粉；所得水解蛋白粉色洁白、无腥臭、无味、产量高；产品可作为营养食品、保健品、食品、食品添加剂；蚝油是鲜美酱料。
[0007]黎景丽等(黎景丽，文一彪.对蚝油生产工艺的探讨及其营养成分与保健作用[J]，中国调味品，2000，3，(253):3-8)报道了对蚝油生产工艺的探讨及其营养成分与保健作用；廖登远等(廖登远，许永安，刘海新.高级复合蚝油制作的工艺技术[J]，福建水产，1999，12，(83)4:33-37)报道了高级复合蚝油制作的工艺技术；江雄辉等(江雄辉，廖国洪.蚝油的生产技术[J]，食品与机械，2002，I (87):30-33)报道了蚝油的生产技术；邓嫣容(邓嫣容.牡贩复合蛋白酶提闻蛇油风味的工艺探讨[J]，现代食品科技，2011, 27 (7):788-790);张建俊等(张建俊，于淑娟，徐献兵等.糖对蚝油流变性影响[J]，食品工业科技，2010,2,31:101-107)报道了糖对蚝油流变性影响；徐鹏飞(徐鹏飞.蚝豉与蚝油的加工新工艺[M].科学种养，2010，(4):55 - 56)报道了蚝豉与蚝油的加工新工艺。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种姜蚝油的制备方法。
[0009]本发明包括以下步骤:[0010]I)将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤；
[0011]2)制备姜汁；
[0012]3)将步骤I)过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁；
[0013]4)在步骤3)得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2)所得姜汁，加热后得到姜蚝油；
[0014]5)将姜蚝油灭菌；
[0015]6)将灭菌后的姜蚝油进行理化检验；
[0016]7)将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。
[0017]在步骤I)中，按质量比，蚝肉:水可为1: (0.1~0.3)，最好蚝肉:水=1: 0.2 ；所述加热的条件可为:煮沸后沸腾3~5min，停止加热，取出蚝汤；所述蚝汤的固形物含量最好为5%~10% (或记为Birx5°~10° ),蛇汤的氨基酸态氮/ ( % )最好≥0.10,盐分含量(以NaCl计)/ (%)可为I~3 ;所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
[0018]在步骤2)中，所述制备姜汁的具体方法可为:将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜疤，按姜蚝油总质量5%称取姜块，将姜块切成长5cmX宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎lmin，绞碎机停止工作lmin，然后再绞碎lmin，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
[0019]在步骤3)中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100~102°c，让蚝汤在沸腾状态(100~102°C)下浓缩至固形物浓度为30%~32% (或记为Birx31±l° )，关掉蒸汽。
[0020]在步骤4)中，所述食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2)所得姜汁的质量比可为8: 10: 3: 0.1: 30: 4;所述稳定剂可采用淀粉等，所述增稠剂可采用黄原胶等；所述加热的温度可为100°C。
[0021]在步骤5)中，所述灭菌的条件可为:温度100~102°C，时间为15~20min。
[0022]在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为:总酸(以乳酸计)/ (%) ^ 1.2，氨基酸态氮/ (%)≥0.3，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为≤14.0，可溶形固形物含量为≥21.0%。
[0023]在步骤7)中，所述过滤可采用200~250目过滤网过滤；所述灌装可采用热灌装，灌装的温度最好> 950C ;所述冷却可采用倒立冷却。
[0024]所得的姜蚝油成品可进行抽样，检验微生物指标，所述检验微生物指标最好要求细菌总数(cfu / g)≤8X103，大肠菌群(MPN / g)≤0.3，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
[0025]由于本发明所制备的姜蚝油采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等，经过检验检测合格再装入密封良好玻璃瓶或铁罐，常温保存或运输，保证产品加工过程中的卫生和安全因数，姜成分的加入，增添了蚝油的风味，产品作为食品调味料使用。
【具体实施方式】
[0026]以下实施例将对本发明作进一步的说明。[0027]实施例1
[0028]I)将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤。按质量比，蚝肉:水为I: 0.1;加热的温度为10rC，沸腾4min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为8%，所述蚝汤的氨基酸态氮/ ( %)≥0.10，盐分含量(以NaCl计)/ ( %)为2 ;所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
[0029]2)制备姜汁。具体方法为:将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜疤，按姜蚝油总质量5%称取姜块，将姜块切成长5cmX宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎lmin，绞碎机停止工作lmin，然后再绞碎lmin，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
[0030]3)将步骤I)过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁。所述浓缩采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100°C，让蚝汤在沸腾状态(IO(TC)下浓缩至固形物浓度为30%，关掉蒸汽。
[0031]4)在步骤3)得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2)所得姜汁，加热后得到姜蚝油。姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和水的质量比为4: 8: 10: 3: 0.1: 30。稳定剂为淀粉，增稠剂为黄原胶；加热的温度为100°C。
[0032]5)将姜蚝油灭菌。灭菌的条件为温度100°C，时间为15min。
[0033]6)将灭菌后的姜 蚝油进行理化检验。所述理化检验的指标要求为:总酸(以乳酸计)/ (%)为0.3，氨基酸态氮/ (%)为0.31，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为9.9，可溶形固形物含量为25.0%。
[0034]7)将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。所述过滤采用200目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为95°C ;所述冷却采用倒立冷却。
[0035]8)所得的姜蚝油成品进行抽样，检验微生物指标。所述检验微生物指标最好要求细菌总数(cfu / g)为6.0X IO2。
[0036]实施例2
[0037]与实施例1类似，其区别在于:
[0038]1、将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比，蚝肉:水为I: 0.2;加热的温度为100°C，沸腾3min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为5%，所述蚝汤的氨基酸态氮/ (%) ^ 0.10,盐分含量(以NaCl计)/ ( %)为I。
[0039]2、在步骤3)中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至101°c，让蚝汤在沸腾状态(101°C)下浓缩至固形物浓度为31%，关掉蒸汽。
[0040]3、在步骤5)中，所述灭菌的条件为:温度101 °C，时间为18min。
[0041]4、在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为:总酸(以乳酸计)/ (%)为0.31，氨基酸态氮/ (%)为0.32，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为为9.8，可溶形固形物含量为25.5%。
[0042]5、在步骤7)中，所述过滤可采用220目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为98°C ;所述冷却采用倒立冷却。
[0043]6、在步骤8)中，所述检验微生物指标最好要求细菌总数(cfu / g)为6.2X102。[0044]实施例3
[0045]与实施例1类似，其区别在于:
[0046]1、将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比，蚝肉:水为I: 0.3;加热的温度为102°C，沸腾5min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为10%，所述蚝汤的氨基酸态氮/ (%) ≥0.10,盐分含量(以NaCl计)/ ( %)为3。
[0047]2、在步骤3)中，所述浓缩可采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至102°C，让蚝汤在沸腾状态(102°C)下浓缩至固形物浓度为33%，关掉蒸汽。
[0048]3、在步骤5)中，所述灭菌的条件为:温度102°C，时间为20min。
[0049]4、在步骤6)中，所述理化检验的指标要求可为:总酸(以乳酸计)/ (%)为0.32，氨基酸态氮/ (%)为0.33，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为10.0，可溶形固形物含量为26.0%。
[0050]5、在步骤7)中，所述过滤采用250目过滤网过滤；所述灌装采用热灌装，灌装的温度为100°C ;所述冷却采用倒立冷却。
[0051]6、在步骤8)中，所述检验微生物指标最好要求细菌总数(cfu / g)为5.9X102。
[0052]所得蚝汁可根据需要包装成20kg/桶的规格，经检验，总酸(以乳酸计)/ (%)≤1.5，氨基酸态氮/ (%)≥0.3，盐分含量(以NaCl计)/ (%)≤ 14.0，细菌总数(cfu /g)≤8.0 X 103，大肠菌群(MPN / g)≤0.3，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)未检出。
[0053]表1
【权利要求】
1.姜蚝油的制备方法，其特征在于包括以下步骤: .1)将鲜蚝清洗后取肉，再加水后加热，提取蚝汤，过滤； . 2)制备姜汁； . 3)将步骤I)过滤后的蚝汤进行浓缩，得到蚝汁； .4)在步骤3)得到的蚝汁中加入食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2)所得姜汁，加热后得到姜蚝油；. 5)将姜蚝油灭菌； . 6)将灭菌后的姜蚝油进行理化检验； . 7)将检验合格的姜蚝油过滤，灌装，冷却，得姜蚝油成品。
2.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤I)中，按质量比，蚝肉:水为1: (0.1~0.3)，最好蚝肉:水=1: 0.2。
3.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤I)中，所述加热的条件为:煮沸后沸腾3~5min,停止加热,取出蛇汤。
4.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤I)中，所述蚝汤的固形物含量为5%~10%，或为Birx5°~10°，蚝汤的氨基酸态氮≥0.10%，以NaCl计的盐分含量为1%~3% ;所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
5.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述制备姜汁的具体方法为:将姜清洗，去除姜块表面的泥沙及姜症，按姜蛇油总质量5%称取姜块,将姜块切成长5cmX宽0.5cm细长条，把姜丝放入绞碎机，加入姜块质量40%的水，绞碎lmin，绞碎机停止工作lmin，然后再绞碎lmin，将绞碎机内的姜浆倒出，用120目的过滤网过滤；滤出的姜渣再加入姜块质量40%的水，按同样的条件进行第二次绞碎和过滤，把两次过滤得到的姜汁混合，即得姜汁。
6.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述浓缩采用夹层锅浓缩方法，具体步骤如下:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100~102°C，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为30%~32%，或为Birx31±l°，关掉蒸汽。
7.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂、水和步骤2)所得姜汁的质量比为8: 10: 3: 0.1: 30: 4;所述稳定剂可采用淀粉，所述增稠剂可采用黄原胶；所述加热的温度可为100°C。
8.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述灭菌的条件为:温度100~102°C，时间为15~20min。
9.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤6)中，所述理化检验的指标要求为:总酸≤ 1.2%，氨基酸态氮≥0.3%，盐分含量< 14.0%，可溶形固形物含量≥ 21.0%。
10.如权利要求1所述姜蚝油的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述过滤采用200~250目过滤网过滤；所述灌装可采用热灌装，灌装的温度最好> 950C ;所述冷却可采用倒立冷却。
【文档编号】A23L1/221GK103519113SQ201310486417
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月17日 优先权日:2013年10月17日
【发明者】林国发, 林高崖, 甘从义 申请人:厦门洋江食品有限公司