一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法
【专利摘要】本发明提供一种适合肾病病人食用的再制米的加工方法，包括步骤一、预处理：将谷物原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目；步骤二、蛋白酶水解脱蛋白；步骤三、脱磷：将经过步骤二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、清洗，再分离，干燥，粉碎；步骤四：将经过步骤三处理之后的谷物原料，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成再制米。本发明可一次完成谷物原料脱蛋白、脱磷工艺，脱蛋白率和脱磷率高，为肾病病人和其他病人提供食物原料。
【专利说明】一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法。
【背景技术】
[0002]蛋白质具有重要的生理功能，是维持人体健康不可欠缺的营养素，也是维持生命最重要的营养素。然而，临床研究表明，对于肾病患者，非优质蛋白质的摄入，会加重肾小球滤过率，增加尿蛋白和尿素分泌，引起肾小球硬化等，从而加重病情。我国是以大米为主食的国家，年产稻谷2亿吨，每年直接食用粮食用稻米及其制品约1.2亿吨，每日人均能力摄入的40%由大米提供。我国居民膳食以谷物粮食为主。谷物粮食中，大米和小麦占绝大部分的份额，而大米、小麦等谷物中的蛋白质都是非优质蛋白质。
[0003]临床研究表明，采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，包括大米、面粉、玉米等谷物蛋白，可以有效改善肾病病人的症状，降低血清尿素氮、肌酐等指数。此外，矿物质和骨代谢异常是终末期肾病维持性血液透析(MHD)患者生存期面临最大危险因素之一。最根本原因是继发性高磷血症，不但诱发继发性甲状旁腺功能亢进、肾性骨病，同时也是透析患者血管钙化和心脏病变的独立危险因素。因此，如何有效控制血磷、减缓钙磷代谢紊乱、提高患者生存质量和延长生存期，是肾脏病学界所面临的重大课题。采用服药治疗手段虽然能有效降低血磷，但会造成铝中毒、血钙升高等弊端，并会因为药物带来肝、肾负担。限制食物中磷的含量则是最根本和最有效的方法。
[0004]在大米、麦类等谷物原料谷物类粮食中普遍存在植酸和植酸酶。糙米、麦类中含有植酸1.0?2.0%。植酸的化学名称:环己六醇-6-磷酸。在大米、麦类等谷物粮食的加工和食用过程中，当采用加水润湿、加水调质、水浸泡等处理时，糙米、麦类等谷物原料中植酸酶会水解植酸产生游离磷，尤其是糙米和麸质含量高的全麦粉。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，可以有效去除和减少谷物粮食中的低生物价的蛋白，同时，减少和去除食物原料中的磷的含量，对肾病病人的健康和疾病的治疗具有重要意义。
[0006]本发明采用如下技术方案实现:
[0007]—种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0008]步骤一、预处理:将谷物原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目，所述谷物原料为大米、小米、黑米、黍米、脱皮荞麦/全荞麦、脱皮小麦/全麦、脱皮燕麦/全燕麦、脱皮青稞/全青稞中的一种或几种的混合，其中大米为精米或糙米；
[0009]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的谷物原料、纯净水和蛋白酶，纯净水与谷物原料的质量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的
0.5%-10%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，酶解温度20-60°C，pH2.0-9.5，酶解时间2_10h，蛋白酶水解后分离，清洗，再 分离，干燥，粉碎。当采用两种或以上的酶水解时，可以是几种酶混合一步水解，也可以是几 种酶分别分步水解。需要说明的是，如果需要达到所需的蛋白质含量，可以采取2遍或多遍 的水解方式，每一遍水解的酶可以是上述蛋白酶中任意一种或任意两种或任意三种混合而 成的混合酶，所得产品中蛋白质含量可低至0.1%或更低。
[0010]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白 等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0011]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母 发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与 酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、清洗，再分离，干燥，粉碎，其中
[0012]采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比 1:3-10加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度30-60°C，酶 加量1000-5000U/Kg原料，酶解时间30-90min，pH值4-9，其中最佳条件为:酶解温度37°C， 酶加量3000U/Kg原料，酶解时间45min, pH值6.1 ;
[0013]酵母发酵脱磷的步骤具体为:
[0014]将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比1:3-10加入清水，搅拌均匀，加入酵母， 菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度20-45°C，反应时间3-18小时；
[0015]所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、 酿酒酵母中的一种或几种。
[0016]乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:
[0017]将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比1:3-10加入清水，搅拌均匀，加入乳酸 菌，菌数按10的6?10次方个/kg反应液，反应温度25-45°C，反应时间3-18小时；
[0018]步骤二与步骤三可分步进行，也可以同步进行，同步进行可以取得良好的脱蛋白 和脱磷的效果，且节约时间。
[0019]步骤四:将经过步骤三处理之后的谷物原料，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤 压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。其中，调质时 加水量为原料重量的15%-50%，预热与糊化分三段处理，温度分别为50-90°C，80-150°C， 60-130°C，干燥可以采用冷风吹干，或50-150°C热风干燥，或微波加热干燥，或真空干燥，或 低温冷冻真空干燥。
[0020]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，步骤一中浸泡采用纯净水浸 泡，浸泡时料水质量比为1:3-10。
[0021]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，步骤一中浸泡时采用纯净水 浸泡，料水质量比为1:3-8，谷物经浸泡、破碎、磨细后，继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为
0.2%-0.6%，料液质量比为1:3-10，温度为室温或10-60°C，搅拌2_6h，然后离心分离出浸泡 液，清水洗涤1-3次，清洗用水为原料重量的3-8倍。用碱溶液浸泡可以去除碱溶性蛋白， 然后再用酶水解，可以节约酶的用量和加工成本。
[0022]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，步骤四混料工序中，还加入 姜黄提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山药多糖、银杏提取物、葛根提取物中的一 种或多种，所述提取物均采用上述再制米的加工方法脱去蛋白质，并降低原料中磷的含量。每种原料的加入量为再制米干重的0.1%-10%。上述提取物为药食同源原料，可以对肾病有 辅助治疗作用。
[0023]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，步骤四混料工序中，还可以 加入膳食纤维和蔬菜粉，膳食纤维添加量为再制米干重的5%-20%，蔬菜粉添加量为再制米 干重的5%-30% ;膳食纤维、蔬菜粉原料均要求低磷含量或经过脱磷处理。膳食纤维、蔬菜粉 等脱磷处理同步骤三。
[0024]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，步骤四混料工序中，还可以 加入优质蛋白质，所述优质蛋白质的添加量为再制米干重的3%-10%。加入优质蛋白质代替 谷物蛋白有利于肾病和其他病人的健康。
[0025]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，所述优质蛋白质为优质蛋清 粉、预处理乳清蛋白粉、预处理鱼肉蛋白粉、预处理牛肉蛋白粉、预处理禽肉蛋白粉、预处理 猪肉蛋白粉、预处理兔肉制成的粉中的一种或多种。
[0026]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，肉类及乳清蛋白的预处理为 采用蛋白酶对原料蛋白进行低度水解，其工艺过程为:肉类与水按1:3-8的质量比打浆，乳 清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，加热煮沸，冷却到25-55°C，搅拌均 匀，加入蛋白酶，酶用量为底物蛋白质质量的0.25%-3%，酶解温度20-60°C，pH4.0-9.5，酶 解时间l_6h，蛋白质的水解度控制在3-10，75-130°C 5秒-30min加热灭酶，浓缩，喷雾干 燥，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白 酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混 合酶。
[0027]对蛋白质进行适当酶水解预消化处理，有利于后续蛋白质的脱磷处理和病人对蛋 白质的消化吸收。
[0028]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，肉类及乳清蛋白的预处理还 可以为采用酶法水解和超滤法、阴离子交换树脂吸附法脱磷，其工艺过程为:肉类与水按 1:3-8的质量比打浆，乳清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，加热煮沸， 冷却到25-55°C，搅拌均匀，加入蛋白酶，酶用量为底物蛋白质质量的0.25%-3%，酶解温度 20-60°C,pH4.0-9.5，酶解时间l_6h，蛋白质的水解度控制在3-10，75_130°C 5秒_30min灭 酶，然后采用不同分子截留量的超滤膜或阴离子交换树脂吸附法脱磷，杀菌，浓缩，喷雾干 燥。其中分子截留量在I万-10万的超滤膜可用于脱除肌肉中RNA和DNA中的磷成分，分 子截留量在200-3000Da超滤膜可用于脱除溶于水中的可溶性磷；阴离子交换树脂吸附法 用于脱去溶于水中的可溶性磷。
[0029]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，在使用蛋白酶对肉类和乳 清蛋白水解的同时，可以同步或分步加入磷酸酯酶，磷酸酯酶用量为底物蛋白质质量的
0.1%_3%，酶解温度30-80°C，酶解时间2-10h，pH值4_9，可以有效提高脱磷的效果。
[0030]如上所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，所添加的肉类在预处理时还 可以单独采用磷酸酯酶水解脱磷，所述采用磷酸酯酶水解脱磷的步骤具体为:肉类与水按 I: 1-5的质量比打浆，磷酸酯酶用量为底物蛋白质质量的0.1%-3%，酶解温度30-80°C，酶解 时间2-10h，pH值4-9，然后加热，分离，清洗1-3遍，分离，干燥。最佳条件为:磷脂酶0.2%， 酶解温度70°C，酶解时间7h。[0031]预处理乳清蛋白粉还可以不经过蛋白酶水解，直接采用阴离子交换树脂脱除乳清蛋白中的可溶性磷，或采用分子截留量在200-3000Da超滤膜用于脱除乳清蛋白中的可溶性磷，其步骤具体为:乳清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，过滤，通过阴离子交换树脂，杀菌，浓缩，喷雾干燥；或乳清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，过滤，采用分子截留量在200-3000Da超滤膜超滤，乳清蛋白溶液中添加去离子水，循环超滤2-10遍，直至达到所需的磷含量为止，杀菌，浓缩，喷雾干燥。
[0032]由上述加工方法制成的再制米可加工成多种食品，例如一种方便米饭，该方便米饭的加工方法为:成型后的再制米，经过干燥或不经过干燥，装入耐蒸煮的食品级饭盒中，然后再加入再制米重量0.2-1.5倍重量的水，用耐蒸煮食品级薄膜封盖，在90-1401:，加热5-35min，加工成可在常温下保存的，微波加热后即可食用的方便米饭；还可以是一种直接加入开水冲泡食用的方便米饭，该方便米饭的加工方法:糊化、挤压成型并快速干燥到水分低于12%的再制米，装入耐热的食品级饭盒中，用食品级塑料膜封盖。食用时，打开塑料膜，冲入沸水，静置3-10分钟，即可食用。
[0033]本发明采用上述方法的优点:
[0034](I) 一次完成谷物原料，例如谷物原料为大米、小米、黑米、黍米、脱皮荞麦/全荞麦、脱皮小麦/全麦、脱皮燕麦/全燕麦、脱皮青稞/全青稞等谷物粮食脱蛋白、脱磷工艺，为肾病病人和其他病人提供食物原料；
[0035](2)采用蛋白酶、植酸酶水解，协同酵母、乳酸菌发酵，并结合超滤膜、离子交换树脂处理，脱蛋白率和脱磷率高，产品中含蛋白低至0.1%，脱磷率可达到95%及以上；
[0036](3)采用酵母、乳酸菌发酵，可以在脱除磷和蛋白的同时，提高再制米产品的品质和口感。
【具体实施方式】
[0037]下面将结合具体实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0038]实施例1
[0039]一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0040]步骤一、预处理:将大米(可选用精米或糙米)浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为100目，其中浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1:6 ；
[0041]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的大米、纯净水和蛋白酶，纯净水与大米的质量比例为5:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的6%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶，酶解温度30°C，PH9.0，酶解时间3h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。本实施例采用碱性蛋白酶进行三遍水解，可使得所得产品中蛋白质含量低至
0.2%。
[0042]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的大米采用植酸酶水解，然后分离、干燥，粉碎，采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的大米湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度37°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解时间45min, pH值6.1,分离,清洗,再分离,干燥,粉碎；
[0043]步骤四:将经过步骤三处理之后的大米，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。[0044]实施例2
[0045]一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0046]步骤一、预处理:将小米浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为80目，其中浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1:5 ;
[0047]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的小米、纯净水和蛋白酶，纯净水与小米的质量比例为7:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的8%，所述的蛋白酶为酸性蛋白酶，酶解温度40°C，pH3.0，酶解时间4h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离， 干燥，粉碎。本实施例采用酸性蛋白酶进行三遍水解，可使得所得产品中蛋白质含量低至 0.2%。
[0048]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的小米采用酵母发酵脱磷，然后分离、干燥，粉碎，采用酵母发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比1:4加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5~10次方个/kg反应液，反应温度30°C，反应时间 10小时，分离，清洗，再分离，干燥，粉碎；
[0049]步骤四:将经过步骤三处理之后的小米，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥，按米与水1:1的比例，装入耐高温蒸煮的食品级塑料盒中，用耐高温蒸煮的食品级塑料覆盖并封严，121°C、30分钟杀菌，冷却，加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的方便即食的再制米饭。
[0050]实施例3
[0051]一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0052]步骤一、预处理:将脱皮小麦浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为90目，其中浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1:7 ;·
[0053]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的脱皮小麦、纯净水和蛋白酶，纯净水与脱皮小麦的质量比例为8:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的 10%，所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味酶的混合，酶解温度45°C，pH6.5，酶解时间5h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。本实施例采用上述蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味酶)进行三遍水解，可使得所得产品中蛋白质含量低至0.1%。
[0054]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的脱皮小麦采用植酸酶与乳酸菌微生物发酵脱磷，然后分离、干燥，粉碎，采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的大米湿料按料水质量比1:3加入清水,搅拌均匀,然后使用植酸酶水解,植酸酶水解条件--反应温度35°C, 酶加量1500U/Kg原料，酶解时间30min，pH值6.5，采用乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的脱皮小麦湿料按料水质量比1:3加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按 10的6~10次方个/kg反应液，反应温度30°C，反应时间12小时，分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0055]步骤四:将经过步骤三处理之后的脱皮小麦粉，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。
[0056]实施例4
[0057]—种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0058]步骤一、预处理:将黑米浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为100目，浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1:5，磨细后继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.6%，料液质量比为1:4，温度为20°C，搅拌2h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤2次，清洗用水为原料重量的4倍；
[0059]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的黑米、纯净水和蛋白酶，纯净水与黑米的质量比例为5:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的8%，所述的蛋白酶为中性蛋白酶、风味酶和无花果蛋白酶的混合，酶解温度50°C，pH7.0，酶解时间8h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0060]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的黑米采用植酸酶水解与酵母发酵复合的方式脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中采用酵母微生物发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的黑米湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度40°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解时间60min，pH值6 ;酵母发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的黑米湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度25°C，反应时间12小时；植酸酶水解与酵母发酵可以分别先后进行，也可同时同步进行，所述酵母选取假丝酵母，分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0061]步骤四:将经过步骤三处理之后的黑米，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。其中混料时加入姜黄提取物、山药多糖、银杏提取物、葛根提取物，每种原料的加入量为再制米干重的2%。
[0062]步骤四混料工序中，还加入膳食纤维和蔬菜粉，膳食纤维添加量为再制米干重的5%，蔬菜粉添加量为再制米干重的6% ;膳食纤维、蔬菜粉原料均要求低磷含量或经过脱磷处理。膳食纤维、蔬菜粉等脱磷处理同步骤三。
[0063]实施例5
[0064]一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步骤:
[0065]步骤一、预处理:将脱皮青稞浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为100目，浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1: 6，磨细后继续采用碱溶液浸泡,碱溶液浓度为
0.5%，料液质量比为1: 3，温度为30°C，搅拌3h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤3次，清洗用水为原料重量的3倍；
[0066]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的脱皮青稞、纯净水和蛋白酶，纯净水与脱皮青稞的质量比例为6:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的2%,所述的蛋白酶为酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶的混合，酶解温度45V，PH4.0，酶解时间7h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0067]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的脱皮青稞采用酵母+乳酸菌微生物发酵脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中采用酵母发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的脱皮青稞湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度30°C，反应时间5小时；采用乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的脱皮青稞湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6?10次方个/kg反应液，反应温度40°C，反应时间10小时；酵母发酵与乳酸菌微生物发酵可以分别先后进行。处理完成后，分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0068]步骤四:将经过步骤三处理之后的脱皮青稞，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。其中混料时加入优质蛋白质，所述优质蛋白质的添加量为再制米干重的5%。所述优质蛋白质为优质蛋清粉、预处理乳清蛋白粉、预处理鱼肉蛋白粉、预处理牛肉蛋白粉、预处理禽肉蛋白粉、预处理猪肉 蛋白粉、预处理兔肉制成的粉中的一种或多种。
[0069]本实施例中所述优质蛋白质选取预处理鱼肉蛋白粉、预处理牛肉蛋白粉和预处 理禽肉蛋白粉，其中预处理步骤包括采用蛋白酶对原料蛋白进行低度水解:肉类与水按 1:4的质量比打浆，加热煮沸，冷却到30°C，搅拌均匀，加入蛋白酶，酶用量为底物蛋白质 质量的2%，酶解温度30°C，pH4.0，酶解时间3h，蛋白质的水解度控制在3-10，75-130°C 5 秒-30min加热灭酶，浓缩，喷雾干燥，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白 酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种 混合而成的混合酶。
[0070]其中，在对肉类进行预处理时，还可采用酶法水解和超滤法、阴离子交换树脂吸附 法脱磷:肉类与水按1:4的质量比打浆，加热煮沸，冷却到25°C，搅拌均匀，加入蛋白酶，酶 用量为底物蛋白质质量的2%，酶解温度35°C，pH4.0，酶解时间4h，蛋白质的水解度控制在 6，110°C 9秒灭酶，超滤膜脱磷，或采用离子交换树脂吸附法脱磷，浓缩，喷雾干燥。
[0071]超滤膜脱磷的方法为:采用分子截留量在5万Da的超滤膜脱除肌肉中RNA和DNA 中的磷成分，采用分子截留量在IOOODa超滤膜脱除溶于水中的可溶性磷。
[0072]离子交换树脂吸附法脱磷:采用201*7型号的阴离子交换树脂脱磷，离子交换树 脂吸附法用于脱去溶于水中的可溶性磷。
[0073]其中，在上述实施例中对肉类使用蛋白酶进行预处理时，可以同步或分步加入磷 酸酯酶，磷酸酯酶用量为底物蛋白质质量的0.2%，酶解温30°C，酶解时间4h，pH值4，可以 有效提闻脱憐的效果。
[0074]其中，在上述实施例中对肉类使用蛋白酶进行预处理时，还可以单独采用磷酸酯 酶水解脱磷，所述采用磷酸酯酶水解脱磷的步骤具体为:肉类与水按1:2的质量比打浆，磷 酸酯酶用量为底物蛋白质质量的0.2%，酶解温度40°C，酶解时间8h，pH值5，然后加热，分 离，清洗2遍，分离，干燥。
[0075]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何 属于本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应 涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
【权利要求】
1.一种适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于包括如下步骤: 步骤一、预处理:将谷物原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目，所述谷物原料为大米、小米、黑米、黍米、脱皮荞麦/全荞麦、脱皮小麦/全麦、脱皮燕麦/全燕麦、脱皮青稞/全青稞中的一种或几种的混合，其中大米为精米或糙米； 步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的谷物原料、纯净水和蛋白酶，其中纯净水与谷物原料的质量比例在3-10:1，蛋白酶用量为底物蛋白质质量的0.5%-10%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，酶解温度20-60°C，pH2.0-9.5，酶解时间2_10h，当采用两种或以上的酶水解时采用几种酶混合一步水解或几种酶分别分步水解；蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎； 步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、清洗，再分离，干燥，粉碎； 采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比1:3-10加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度30-60°C,酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解时间30-90min，pH值4-9，其中最佳条件为:酶解温度37°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解时间45min, pH值6.1 ; 酵母发酵脱磷的步骤具体为: 将去蛋白的谷物原·料湿料按料水质量比1:3-10加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5~10次方个/kg反应液，反应温度20-45°C，反应时间3_18小时；所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酿酒酵母中的一种或几种。 乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为: 将去蛋白的谷物原料湿料按料水质量比1:3-10加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6~10次方个/kg反应液，反应温度25-45°C，反应时间3_18小时； 步骤四:将经过步骤三处理之后的谷物原料，经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于肾病病人食用的再制米。
2.如权利要求1所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步骤一中浸泡时采用纯净水浸泡，料水质量比为1:3-8，谷物经浸泡、破碎、磨细后，继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.2%-0.6%，料液质量比为1:3-10，温度为室温或10-60°C，搅拌2_6h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤1-3次，清洗用水为原料重量的3-8倍。
3.如权利要求1所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步骤四混料工序中，还加入姜黄提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山药多糖、银杏提取物、葛根提取物中的一种或多种，每种原料的加入量为再制米干重的0.1%-10%。
4.如权利要求1所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步骤四混料工序中，还加入膳食纤维和蔬菜粉，膳食纤维添加量为再制米干重的5%-20%，蔬菜粉添加量为再制米干重的5%-30% ;膳食纤维、蔬菜粉原料按照步骤三进行脱磷处理。
5.如权利要求1或4所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步骤四混料工序中，还加入优质蛋白质，所述优质蛋白质的添加量为再制米干重的3%-10%。
6.如权利要求5所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:所述优质蛋白质为优质蛋清粉、预处理脱盐乳清蛋白粉、预处理鱼肉蛋白粉、预处理牛肉蛋白粉、 预处理禽肉蛋白粉、预处理猪肉蛋白粉、预处理兔肉制成的粉中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:肉类及乳清蛋白的预处理为采用蛋白酶对原料蛋白进行低度水解，其工艺过程为:肉类与水按 1:3-8的质量比打浆，乳清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，加热煮沸， 冷却到25-55°C，搅拌均匀，加入蛋白酶，酶用量为底物蛋白质质量的0.25%-3%，酶解温度 20-60°C,pH4.0-9.5，酶解时间l-6h，蛋白质的水解度控制在3-10，75-130°C 5秒-30min加热灭酶，浓缩，喷雾干燥，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶。
8.如权利要求6所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:肉类及乳清蛋白的预处理还可以为采用酶法水解和超滤法、阴离子交换树脂吸附法脱磷，其工艺过程为:肉类与水按1:3-8的质量比打浆，乳清蛋白按乳清蛋白干物质与水1:3-10的比例均匀分散，加热煮沸，冷却到25-55°C，搅拌均匀，加入蛋白酶，酶用量为底物蛋白质质量的0.25%-3%，酶解温度20-60°C，pH4.0-9.5，酶解时间l-6h，蛋白质的水解度控制在3-10， 75-130°C 5秒-30min灭酶，然后采用不同分子截留量的超滤膜或阴离子交换树脂吸附法脱磷，杀菌，浓缩，喷雾干燥。
9.如权利要求6所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:所添加的肉类在预处理时单独采用磷酸酯酶水解脱磷，所述采用磷酸酯酶水解脱磷的步骤具体为:肉类与水按1:1-5的质量比打浆，磷酸酯酶用量为底物蛋白质质量的0.1%-3%，酶解温度30-80°C，酶解时间2-10h，pH值4-9，然后加热，分离，清洗1-3遍，分离，干燥。
10.一种如权利要求1-9任一所述的适合肾病病人食用的再制米的加工方法制成的再制米。
【文档编号】A23L1/015GK103564306SQ201310526204
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】刘良忠, 匡应新, 刘闪, 杨永生, 王梦颖 申请人:刘良忠