一种黑啤酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑啤酒及其酿造方法。所述黑啤酒所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，它们的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%。在具体的酿造方法中，采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工艺，使原料中的营养物质及风味物质更为充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质12～18BUS。
【专利说明】一种黑啤酒及其酿造方法【技术领域】
[0001]本发明涉及啤酒酿造【技术领域】，具体涉及一种黑啤酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]啤酒是一种营养丰富，低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒中含有人体必需的各种维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量饮用啤酒有益人体健康。
[0003]啤酒的种类很多，黑啤酒是其中之一。黑啤酒又叫浓色啤酒，酒液一般为咖啡色或黑褐色。现有的黑啤酒具有突出麦芽香味和焦苦味，其色度一般在100EBC以上，视觉上给人粘滞的感觉。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种黑啤酒及其酿造方法。由该方法酿造的黑啤酒口感醇厚、具有浓 烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味，且其色度为50~90EBC，视觉上给人清爽的感觉。
[0005]本发明所述的黑啤酒的酿造方法，所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，以浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为:大麦麦芽50~65%、焦香麦芽15~25%、黑麦芽I~5%、大米18~30% ；
[0006]具体的酿造方法包括以下步骤:
[0007]I)糊化:糊化锅中加水，投入大米进行糊化；
[0008]2)糖化:糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，以及糖化酶进行糖化；
[0009]3)并醪:将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪；
[0010]4)煮醪:取1/3~1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100°C煮醪8~15min，再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70~72°C，碘试完全后升温至75~78°C，泵入过滤槽进入过滤工序；
[0011]5)过滤:收集头道麦汁，洗槽，得麦汁，送入煮沸锅；
[0012]6)煮沸:在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01%~0.05%颗粒酒花、占麦汁重量
0.0002%~0.0008%的酒花制品以及占麦汁重量0.06~0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0013]7)沉淀，冷却:煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐；
[0014]8)发酵:加入酵母，酵母选用酿造酵母(Saccharomyces cerevisiae)N0.CGMCC1784 (保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称:中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))，于9~14°C条件下发酵，控制发酵度为65~70%，发酵时间为18~28天，发酵完成后排出酵母，储酒；[0015]9)过滤，稀释:过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。
[0016]上述酿造方法中，各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别优选为:大麦麦芽55~60%、焦香麦芽18~23%、黑麦芽1~3%、大米20~25%。
[0017]上述酿造方法中，所述浅色大麦麦芽的色度为3~7EBC，焦香麦芽的色度为100~150EBC，黑麦芽的色度为700~900EBC，焦糖的色度为40000~50000EBC。
[0018]上述酿造方法中，步骤1)中,水的加入量一般为大米重量的2.5~3.5倍。具体的糊化步骤为:在糊化锅中加水，升温至45~65°C后投入粉碎后的大米，升温至95~100°C，保温40~50min。步骤2)中，水的加入量一般为浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量的
3.0~3.8倍；该步骤中，所述糖化酶的活力为5万~10万单位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3~0.4ml糖化酶计算，所述糖化混合料为浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化时用水的总和。具体的糖化步骤为:在糖化锅中加水，升温至35~40°C后加入粉碎后的浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽，以及糖化酶，升温至45~55°C，保温15~25min。步骤6)中，所述的颗粒酒花为斯拉德克香花(捷克产酒花)和威廉麦特香花(Willamette)的组合，所述的酒花制品为酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产)。当颗粒的选择为斯拉德克香花和威廉麦特香花时，两者的配比可以为任意配比，优选为1~1.5:1.5~2(重量比)。斯拉德克香花通常在煮沸25~30min后加入(从麦汁开始沸腾时开始计时)，威廉麦特香花通常在煮沸结束时加入，β -酸酒花油通常在煮沸结束前5~1Omin后加入，焦糖通常在煮沸结束前10~15min加入，整个煮沸工序煮沸的时间为55~75min。步骤8)中，通常按0.15~0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母。
[0019]本发明还包括由上述方法制得的黑啤酒。
[0020]本发明以以大麦麦芽为基础原料，配以焦香麦芽、黑麦芽辅助原料，其中焦香麦芽用来突出黑啤酒的麦芽焦香味，黑麦芽用来突出黑啤酒的焦苦味和增加啤酒的色度，同时增加啤酒的口感醇厚性，再配以极少量的焦糖为辅料，特别采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工艺，使原料中的营养物质及风味物质更为充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒体棕黑透明，色度为50~90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质12~18BUS。
【具体实施方式】
[0021]下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0022]实施例l:1000L11。 P黑啤酒的酿造方法
[0023]1)糊化:取37.8kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3倍的水，升温至50°C，投入粉碎后的大米，升温至95 °C,保温50min ；
[0024]2)糖化:取81.1kg大麦麦芽、30kg焦香麦芽、2.3kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3.5倍的水,升温至38°C,加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力为10万单位/ml，升温至52°C，保温25min ；
[0025]3)并醪:将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在63°C，保温糖化25min ；[0026]4)煮醪:糖化结束后，将1/4的糖化醪打入糊化锅，煮沸IOmin (以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为70°C)，碘试完全后升温至76°C，泵入过滤槽过滤；
[0027]5)过滤:收集头号麦汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽，控制残糖达到1.5° P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；
[0028]6)煮沸:所得麦汁打入煮沸锅，煮沸25min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.005%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸60min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.015%的威廉麦特香花(Willamette，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸55min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸45min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.08%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为60min (以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为11%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0029]7)沉淀，冷却:煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置20min后送入发酵罐；
[0030]8)发酵:按0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母,酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784,于9~10°C条件下发酵22天，控制发酵度为68%，发酵完成后排出酵母，于-rc储酒；
[0031]9)过滤:用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11° P，即得。
[0032]对所制得的黑啤酒进行检测和品评:酒体棕黑透明，色度为50~90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.12mg/L，总酸1.17mL/100mL，苦味质14BUS ;品评结果为:口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。
[0033]实施例2:1000Lir P黑啤酒的酿造方法
[0034]I)糊化:取27.5kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3倍的水，升温至60°C，投入粉碎后的大米，升温至100°c,保温45min ；
[0035]2)糖化:取91.8kg大麦麦芽、30.6kg焦香麦芽、3.1kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3倍的水,升温至40°C,加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.4ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力为5万单位/ml，升温至50°C，保温30min ；
[0036]3)并醪:将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65°C，保温糖化25min ；
[0037]4)煮醪:糖化结束后，将1/3的糖化醪打入糊化锅，煮沸12min(以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为70°C)，碘试完全后升温至78°C，泵入过滤槽过滤；
[0038]5)过滤:收集头号麦汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽,控制残糖达到1.5° P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；
[0039]6)煮沸:所得麦汁打入煮沸锅，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.008%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸60min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.015%的威廉麦特香花(Willamette，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸52min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0006%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸48min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.06%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为60min (以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为10%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0040]7)沉淀，冷却:煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置25min后送入发酵罐；
[0041]8)发酵:按0.16亿酵母/ml麦汁加入酵母,酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784，于12°C条件下发酵25天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于-1°C储酒；
[0042]9)过滤:用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11° P，即得。
[0043]对所制得的黑啤酒进行检测和品评:酒体棕黑透明，色度为50~90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.13mg/L，总酸1.1OmL/1OOmL，苦味质16BUS ;品评结果为:口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。
[0044]实施例3: 1000L11 ° P黑啤酒的酿造方法
[0045]I)糊化:取37.8kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量2.5倍的水，升温至45°C，投入粉碎后的大米，升温至95°C，保温50min ；
[0046]2)糖化:取81.1kg大麦麦芽、30kg焦香麦芽、2.3kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3.8倍的水，升温至40°C，加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.35ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量 )添加糖化酶，糖化酶的活力为10万单位/ml，升温至55°C，保温20min ；
[0047]3)并醪:将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65°C，保温糖化20min ；
[0048]4)煮醪:糖化结束后，将3/10的糖化醪打入糊化锅，煮沸15min(以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为72°C)，碘试完全后升温至75°C，泵入过滤槽过滤；
[0049]5)过滤:收集头号麦汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽,控制残糖达到1.5° P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；
[0050]6)煮沸:所得麦汁打入煮沸锅，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.02%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸70min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.03%的威廉麦特香花(Willamette,北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸61min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸57min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.1%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为70min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为12%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0051]7)沉淀，冷却:煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置20min后送入发酵罐；
[0052]8)发酵:按0.15亿酵母/ml麦汁加入酵母,酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784，于14°C条件下发酵25天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于-1°C储酒；
[0053]9)过滤:用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11° P，即得。
[0054]对所制得的黑啤酒进行检测和品评:酒体棕黑透明，色度为50~90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.144mg/L,总酸1.08mL/100mL,苦味质17.5BUS ；品评结果为:口感醇厚、泡沫 丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。
【权利要求】
1.一种黑啤酒的酿造方法，其特征在于: 所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，以浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为:大麦麦芽50~65%、焦香麦芽15~25%、黑麦芽I~5%、大米18~30% ； 具体的酿造方法包括以下步骤: 1)糊化:糊化锅中加水，投入大米进行糊化； 2)糖化:糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，以及糖化酶进行糖化； 3)并醪:将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪； 4)煮醪:取1/3~1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100°C煮醪8~15min，再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70~72 °C，碘试完全后升温至75~78 °C，泵入过滤槽进入过滤工序； 5)过滤:收集头道麦汁，洗槽，得麦汁； 6)煮沸:在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01%~0.05%颗粒酒花、占麦汁重量0.0002%~0.0008%的酒花制品以及占麦汁重量0.06~0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽； 7)沉淀，冷却:煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐； 8)发酵:加入酵母，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784,于9~14°C条件下发酵，控制发酵度为65~70%，发酵时间为18~28天，发酵完成后排出酵母，储酒； 9)过滤，稀释:过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。
2.根据权利要求1所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于:所述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为:大麦麦芽55~60%、焦香麦芽18~23%、黑麦芽I~3%、大米20~25%。
3.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于:所述浅色大麦麦芽的色度为3~7EBC，焦香麦芽的色度为100~150EBC，黑麦芽的色度为700~900EBC，焦糖的色度为 40000 ~50000EBC。
4.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于:步骤2)中，所述糖化酶的活力为5万~10万单位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3~0.4ml糖化酶计算，所述糖化混合料为浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化时用水的总和。
5.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于:步骤6)中，所述的颗粒酒花为斯拉德克香花和/或威廉麦特香花，所述的酒花制品为β -酸酒花油。
6.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于:步骤8)中，按0.15~0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母。
7.权利要求1~6中任一项所述方法制得的黑啤酒。
【文档编号】C12C11/00GK103695219SQ201310578743
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】胡晓宇, 施清海, 刘助水, 徐逸, 刘国华, 刘榴 申请人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司