一种儿童酱鸭头的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种儿童酱鸭头，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、熬卤；三、腌制；四、晾制；五、炸制；六、煮制熟化；七、浸稠卤；八、冷却包装；九、真空封口；十、杀菌；十一、急冷；十二、外包装。本发明通过上述步骤，通过腌制、晾制稳定产品质量和风味，利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用防腐剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭头的外形，卤制后的鸭头如同手工卤制。
【专利说明】一种儿童酱鸭头
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种食品，尤其涉及一种儿童酱鸭头。
【背景技术】
[0002]鸭头是人们日常经常使用的食品之一，其做法也很多，如麻辣、酱、卤等工艺，由于食品的口感制作关键是制作流程，所以，不同的口感其烹调方式也不同，酱鸭头由于其口感酱香，不辣不咸而得到很多人的喜爱，特别是儿童，由于不能食用过于刺激的食品而更喜欢酱鸭头，但日常我们所食用的酱鸭头主要来源于手工制作或袋装食品，手工制作由于制作人的不同或地域不同，很难吃到味道正宗的酱鸭食品，而且手工制作的卫生条件也无法保证；而现有的袋装食品企业由于工业生产的原因而改变了手工制作食品的风味，而无法得到人们的认可，更因为袋装食品为了保证货架期而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂作为儿童食品时，让很多家长不放心。
[0003]很多家长为了吃到放心的健康食品，又想保证手工卤制的口感，而不得不自己下手制作，可是这种手工的做法操作非常麻烦，个人加工又受到加工水平的限制，制造出来的酱鸭头味道不稳定，因此，如何做出一种不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的酱鸭头是解决上述问题的关键。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种食用安全健康、不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的儿童版酱鸭头。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种儿童酱鸭头，其制作步骤如下:` 一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；
二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
三、腌制:将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0-4°C恒温下腌制
2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭头与卤的质量比为1:1-1.5 ;
四、晾制:将腌制好的鸭头捞出，放入温度8-12°C的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15-25小时；
五、炸制:将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；
六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ；
七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却；
八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14-16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭头分出左右翅包装；
九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0006]进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
[0007]进一步的，步骤一中原料选用鸭头净重0.03—0.06kg，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭头表面上的绒毛清理干净。
[0008]进一步的,步骤二中老卤每使用其腌制2-4次,就需加入新卤复煮达过饱和。
[0009]进一步的，所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
[0010]进一步的，所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
[0011]本发明的有益效果在于:本发明通过上述步骤，通过腌制、晾制稳定产品质量和风味，利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用防腐剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭头的外形，卤制后的鸭头如同手工卤制。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明做进一步的阐述。
[0013]一种儿童酱鸭头，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；
二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
经过长期使用的卤水，其中含有多种丰富的微生物，虽然只是使用了简单的几种材料，但是其材料的比例至关重要，直接关系到成品的口感。
[0014]三、腌制:将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0_4°C恒温下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭头与卤的质量比为1:1-1.5 ；
四、晾制:将腌制好的鸭头捞出，放入温度8-12°C的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15-25小时；
通过步骤三的腌制和步骤四晾制处理，盐、料均匀渗入肉内层，并能有效抑制细菌繁殖，促进内源酶分解，增加风味物质，提高酱鸭产品香味浓度。
[0015]五、炸制:将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；
六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ；
七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却；
通过步骤五定色、产香、除腥味和杀菌，进入步骤六进一步熟化、入味、产香、杀菌、增色，到步骤七再次强化表皮味道，进一步增香和调色，整个卤的过程才算完成。
[0016]八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14_16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭头分出左右翅包装；
通过步骤八实现定形、定量，控温抑制细菌繁殖，装袋防止熟后污染。
[0017]九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
通过步骤九抽气除氧防氧化，防止好氧菌繁殖；真空封口、紧缩食品定形、美观；方便杀菌、利于贮、运销。
[0018]十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；
其中选择何种杀菌方式取决于客户要求，主要是存储方式的要求，如巴氏杀菌:0_4°C(保鲜30天，-18°C冷冻3-4个月)，微波综合杀菌:常温(平均25°C)保持3个月。
[0019]十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0020]进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
[0021]进一步的，步骤一中原料选用鸭头净重0.03—0.06kg，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭头表面上的绒毛清理干净。[0022]进一步的，步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
[0023]进一步的，所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
[0024]进一步的，所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
[0025]本发明通过将简单的作料配合，熬制出不同的卤汁，通过不同的步骤卤制出风味独特的酱鸭食品，由于不添加防腐剂，适合儿童和其他人群食用，食用更健康。两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭头的外形，卤制后的鸭头如同手工卤制，打破了人们传统观念中袋装食品无法还原手工卤制食品的思维，而且卤制的鸭头味道稳定统一
【权利要求】
1.一种儿童酱鸭头，其特征在于，制作步骤如下: 一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备； 二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水； 三、腌制:将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0-4°C恒温下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭头与卤的质量比为1:1-1.5 ; 四、晾制:将腌制好的鸭头捞出，放入温度8-12°C的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15-25小时； 五、炸制:将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可； 六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ； 七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却； 八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14-16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭头分出左右翅包装； 九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折； 十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温； 十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于:所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ;炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
3.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于:所述步骤一中原料选用鸭头净重0.03-0.06kg，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭头表面上的绒毛清理干净。
4.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于:所述步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
5.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于:所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
6.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于:所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量`4.5-5.5%，肉食中盐适量在`2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
【文档编号】A23L1/315GK103719891SQ201310619602
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年11月29日 优先权日:2013年11月29日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司