一种红芋鸭肉锅巴的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，属于食品领域。该方法以红芋、糯米、鸭肉为主要原料，以八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油、味精等为辅料，经卤煮、脱骨、烩制、烘焙、冷却、包装制作而成。本发明生产的红芋鸭肉锅巴因其独特的生产工艺，具有红芋鸭肉香味，口感香脆，不油腻，营养均衡等特点。
【专利说明】一种红芋鸭肉锅巴的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，具体是一种红芋鸭肉锅巴的制备方法。
【背景技术】
[0002]真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。
[0003]红芋又叫甘薯、红薯、红苕，含有丰富的营养物质。据化学分析，每公斤红薯中含糖类256克，蛋白质15克，钙156毫克，磷174毫克以及多种维生素，尤以胡萝卜素含量极为丰富，是粮食和蔬菜中的佼佼者。红芋含有一种具有特殊功能的粘蛋白。这种粘蛋白不但能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病发生，而且对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜腔也有很好的润滑作用。红芋还含有丰富的膳食纤维和胶质类等排便物质，可谓“肠道清道夫”。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供提供一种红芋鸭肉锅巴及其制备方法。
[0005]本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤:
a、红芋、糯米预处理:以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用；
b、卤煮:将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量10-18.7%的鸭肉、0.07-0.15%的八角粉、
0.15-0.25%的桂皮粉、0.26-0.375%的生姜粉、0.05-0.15%的小茴香粉、0.25-0.4%的花椒粉、0.2-0.35%的辣椒粉、1-1.8%的食盐、0.2-0.6%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3-3.5:1-1.5，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1-1.875%的风味调味料、
3-6.25%的植物油烧热至145-155°C拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014。
[0006]e、烘焙:将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在250-300°C烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2-3小时；
f、冷却、包装:将步骤e所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，密封包装。
[0007]本发明其中步骤“b”中卤煮取占原料总量12-15%的鸭肉、0.1-0.15%的八角粉、0.2-0.25%的桂皮粉、0.3-0.35%的生姜粉、0.08-0.12%的小茴香粉、0.3-0.4%的花椒粉、0.25-0.35%的辣椒粉、1.2-1.6%的食盐、0.3-0.5%味精进行卤煮。
[0008]本发明其中步骤“b”中卤煮取占原料总量13.5%的鸭肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食
盐、0.4%味精进行卤煮。
[0009]本发明其中步骤“b”中卤煮时总原料与水重量比为3:1。
[0010]本发明其中步骤“d”中风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.5:0.125:0.03:0.012。
[0011]本发明其中步骤“e”中烘焙温度为280°C，烘焙时间为2.5小时。
[0012]本发明其中步骤“b”中卤煮温度为100-110°C。
[0013]本发明的有益效果:本发明将煮糯米饭与红芋、鸭肉混合经烘焙工序制得红芋鸭肉锅巴，红芋、糯米、鸭肉同吃，增加了膳食糯米、红芋的功能性，能丰富口感，口感香脆，不油腻，赋予新口味。本发明生产的独特风味红芋鸭肉锅巴，密封包装，即制成携带和食用方便的新型烘烤类食品。
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0015]实施例1
一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤:
1、红芋、糯米预处理:以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用。
[0016]2、卤煮:将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量13.5%的鸭肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食盐、0.4%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3:1，卤煮温度为100°C，卤煮至水分收干。
[0017]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状。
[0018]4、烩制:将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1-1.875%的风味调味料、3-6.25%的植物油烧热至145-155°C拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.5:0.125:0.03:0.012。
[0019]5、烘焙:将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在280°C烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2.5小时。
[0020]6、冷却、包装:将步骤5所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，密封包装。
[0021]实施例2
一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤: 1、红芋、糯米预处理:以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为40: 55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用。
[0022]2、卤煮:将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量18%的鸭肉、0.15%的八角粉、0.25%的桂皮粉、0.375%的生姜粉、0.05%的小茴香粉、0.4%的花椒粉、0.35%的辣椒粉、1.8%的食盐、
0.6%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3.5:1.5，卤煮温度为110°C，卤煮至水分收干。
[0023]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状.4、烩制:将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1.875%的风味调味料、6%的植物油烧热至145-155°C拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1:0.1:0.035:0.014。
[0024]5、烘焙:将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在300°C烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2小时。
[0025]6、冷却、包装:将步骤5所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，密封包装。
[0026]实施例3
一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤:
1、红芋、糯米预处理:以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30:50，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用。
[0027]2、卤煮:将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量11%的鸭肉、0.07%的八角粉、0.16%的桂皮粉、0.26%的生姜粉、0.15%的小茴香粉、0.25%的花椒粉、0.22%的辣椒粉、1.2%的食盐、
0.2%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干。
[0028]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状。
[0029]4、烩制:将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1-1.875%的风味调味料、3-6.25%的植物油烧热至145-155°C拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=2:0.15:0.025:0.01。
[0030]5、烘焙:将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在250°C烘箱中进行烘焙，烘焙时间为3小时。
[0031]6、冷却、包装:将步骤5所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，密封包装。
【权利要求】
1.一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: a、红芋、糯米预处理:以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用； b、卤煮:将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量10-18.7%的鸭肉、0.07-0.15%的八角粉、0.15-0.25%的桂皮粉、0.26-0.375%的生姜粉、0.05-0.15%的小茴香粉、0.25-0.4%的花椒粉、0.2-0.35%的辣椒粉、1-1.8%的食盐、0.2-0.6%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3-3.5:1-1.5，卤煮至水分收干； C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状； d、烩制:将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1-1.875%的风味调味料、3-6.25%的植物油烧热至145-155°C拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014 ； e、烘焙:将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在250-300°C烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2_3小时； f、冷却、包装:将步骤e所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风中冷至15°C以下，密封包装。
2.根据权利要求1所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“b”中卤煮取占原料总量12-15%的鸭肉、0.1-0.15%的八角粉、0.2-0.25%的桂皮粉、0.3-0.35%的生姜粉、0.08-0.12%的小茴香粉、0.3-0.4%的花椒粉、0.25-0.35%的辣椒粉、1.2-1.6%的食盐、0.3-0.5%味精进行卤煮。
3.根据权利要求2所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“b”中卤煮取占原料总量13.5%的鸭肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食盐、0.4%味精进行卤煮。
4.根据权利要求1所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“b”中卤煮时总原料与水重量比为3:1。
5.根据权利要求1所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“d”中风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.5:0.125:0.03:0.012。
6.根据权利要求1所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“e”中烘焙温度为280°C，烘焙时间为2.5小时。
7.根据权利要求1所述的红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，其中步骤“b”中卤煮温度为 100-110°C。
【文档编号】A23L1/214GK103719732SQ201310723168
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】叶键 申请人:安徽先知缘食品有限公司