嫩豆腐的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种嫩豆腐的生产方法，包括下列步骤：（1）筛豆：通过筛选机进行过滤筛选；（2）洗豆：将筛选完后的大豆进行至少两遍清洗；（3）泡豆：浸泡温度在4℃-20℃时浸泡时间为5-16小时，浸泡温度在20℃-30℃浸泡时间为6-10小时；（4）磨豆；（5）滤浆；（6）煮浆；（7）点浆：在豆浆液内加入加葡萄糖酸内酯、硫酸钙和盐进行冲浆点脑，温度控制在75℃-80℃，浆液浓度为15-20度；（8）压制：使豆腐脑内水分流失；（9）包装。通过上述方式，本发明能够使得生产出的嫩豆腐口感细腻，鲜美嫩滑，工艺考究，在煮浆和点浆时对工艺温度、时间和浆液浓度度都有严格要求。
【专利说明】嫩豆腐的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆制品加工领域，特别是涉及一种嫩豆腐的生产方法。
【背景技术】
[0002] 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。是通过多种工序，用石膏作凝固剂制成的含水量较 多的豆腐，嫩豆腐质地细嫩，富有弹性，含水量大，蛋白质含量也很多。
[0003] 但传统的嫩豆腐在加工环节缺乏规范，在选择原材料(大豆）和浸泡洗豆的时间上 都做不充分，有时甚至会偷工减料，节省时间，但豆腐工艺的各个环节是紧紧相扣的，一个 环节上的做不到位就可能影响到下一个环节，如此循环，制造出的豆腐口感和色泽都会受 到较大影响。
[0004] 并且传统的嫩豆腐加工上对煮浆和点浆工艺的温度、加热时间还有浆液浓度都不 合理，在煮浆时往往只将浆液煮沸就停止加热进入了点浆环节，这样会造成浆液煮浆不充 分，浆液受热不均的情况，影响到后续点浆。而且传统的煮浆都是将温度控制在90度上下， 这样不利于豆浆液粘稠影响到冲浆点脑。
【发明内容】
[0005] 本发明主要解决的技术问题是提供一种嫩豆腐的生产方法，能够能够使得生产出 的嫩豆腐口感细腻，鲜美嫩滑，工艺考究，在煮浆和点浆时对工艺温度、时间和浆液浓度度 都有严格要求。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种嫩豆腐的生产方 法，包括下列步骤： (1) 筛豆：将袋装大豆倒入筛选机内，通过筛选机进行过滤筛选，选取较为饱满、均匀、 上等的大豆； (2) 洗豆：将筛选完后的大豆放入不锈钢桶内进行清洗，所述洗豆过程至少进行两遍， 第一遍清洗掉夹杂的杂质，第二遍清洗洗掉附于大豆表面的杂质； (3) 泡豆：所述泡豆工艺在浸泡工作台完成，将清洗完的大豆加入纯净水进行浸泡，浸 泡温度在4° -20度时浸泡时间为5-16小时，浸泡温度在20° -30°浸泡时间为6-10小 时； (4) 磨豆：将所述泡豆完后的大豆放入自动磨豆浆机组内进行磨浆处理； (5) 滤浆：将所述磨豆工艺后的豆浆液进行过滤，去除豆渣； (6) 煮浆：所述滤浆工艺完成后，通过煮浆桶对过滤后的豆浆液进行煮浆处理，将豆浆 液加热至沸腾，所述煮浆工艺在豆浆液沸腾后仍然保持4-5分钟； (7) 点浆：所述点浆是在豆浆液内加入加葡萄糖酸内酯、硫酸钙和盐进行冲浆点脑，冲 浆点脑后的豆浆液会凝固成豆腐脑，所述点浆工艺中，温度控制在75° -80°，浆液浓度为 15-20 度； (8) 压制：将所述点浆工艺后形成的豆腐脑进行压榨，使其豆腐脑内水分流失；
【权利要求】
1. 一种嫩豆腐的生产方法，其特征在于，包括下列步骤： (1) 筛豆：将袋装大豆倒入筛选机内，通过筛选机进行过滤筛选，选取较为饱满、均匀、 上等的大豆； (2) 洗豆：将筛选完后的大豆放入不锈钢桶内进行清洗，所述洗豆过程至少进行两遍， 第一遍清洗掉夹杂的杂质，第二遍清洗洗掉附于大豆表面的杂质； (3) 泡豆：所述泡豆工艺在浸泡工作台完成，将清洗完的大豆加入纯净水进行浸泡，浸 泡温度在4° -20度时浸泡时间为5-16小时，浸泡温度在20° -30°浸泡时间为6-10小 时； (4) 磨豆：将所述泡豆完后的大豆放入自动磨豆浆机组内进行磨浆处理； (5) 滤浆：将所述磨豆工艺后的豆浆液进行过滤，去除豆渣； (6) 煮浆：所述滤浆工艺完成后，通过煮浆桶对过滤后的豆浆液进行煮浆处理，将豆浆 液加热至沸腾，所述煮浆工艺在豆浆液沸腾后仍然保持4-5分钟； (7) 点浆：所述点浆是在豆浆液内加入加葡萄糖酸内酯、硫酸钙和盐进行冲浆点脑，冲 浆点脑后的豆浆液会凝固成豆腐脑，所述点浆工艺中，温度控制在75° -80°，浆液浓度为 15-20 度； (8) 压制：将所述点浆工艺后形成的豆腐脑进行压榨，使其豆腐脑内水分流失； (9) 包装：对所述压制工艺后的豆腐通过包装台和塑料封膜封口机进行封膜包装。
2. 根据权利要求1所述的嫩豆腐的生产方法，其特征是上述步骤（5)中的豆浆液过滤 次数至少包括两次。
3. 根据权利要求1所述的嫩豆腐的生产方法，其特征是上述步骤（7)中的点浆加热持 续时间为8-12分钟。
4. 根据权利要求1所述的嫩豆腐的生产方法，其特征是上述步骤（8)中的压制工艺完 成后，还要进行抽检，检验合格后再进行包装，最后入库冷藏。
5. 根据权利要求3所述的嫩豆腐的生产方法，其特征是上述步骤（9)中的包装工艺完 成到入库冷藏的时间控制在20分钟内。
【文档编号】A23C20/02GK104106664SQ201410328179
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】贺高杨 申请人:无锡市长安阿三豆制品加工场