一种蒜泥绿变的控制方法
【专利摘要】一种蒜泥绿变的控制方法，包括以下步骤：（1）选用无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料，或者是无霉变、无发芽以及经过冷藏处理的陈蒜在25-35℃的环境中自然放置后作为原料；（2）将原料蒜头去皮及清洗后，在90-95℃水中烫漂；（3）将蒜瓣与水按照质量比2∶1的比例混合后，制成蒜泥；（4）在蒜泥中添加占蒜泥质量5%-7%的普鲁兰多糖；（5）包装；（6）采用80-90℃巴氏灭菌30-40分钟，灭菌后冷却至室温。该方法有效控制了蒜泥加工过程中的发绿现象，在较好地保持大蒜原有营养和风味的基础上，高效、安全、低成本地解决了蒜泥加工过程中的发绿问题，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。
【专利说明】一种蒜泥绿变的控制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蒜泥绿变的控制方法，属于农产品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 大蒜又名胡蒜、独蒜，为百合科葱属植物蒜的鳞茎，世界各地普遍种植。大蒜不仅 营养成分均衡，而且有很好的药用价值，早在五千多年前，人们就开始利用大蒜防病治病。 《旧约全书-古埃及记》记载，古埃及人为了让奴隶身体强壮，就让他们多吃大蒜。我国《本 草纲目》也有记载，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等奇效。现代医学证明， 大蒜具有降血压、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗动脉粥样硬化、防治冠心病等作用，同 时大蒜还具有抑菌、杀菌、杀病毒的作用，是一种植物广谱抗生素。此外，大蒜可以降低胃内 亚硝酸盐含量、阻断亚硝胺合成、抑制肿瘤的作用。因此，大蒜不仅是人们普遍喜爱的调味 蔬菜，更是独特的食疗佳品。
[0003] 我国大蒜栽培历史悠久、栽培面积广、品种资源丰富，产量连续多年位居世界第 一，具有得天独厚的资源优势。然而，与我国产蒜大国地位极不相符的是，我国大蒜的深加 工水平却比较滞后，长期以来都仅停留在原料的销售，导致大蒜价格受市场波动过大，资源 优势不能转化为经济优势。这严重制约着我国大蒜产业的持续发展。
[0004] 由于大蒜具有很高的食用和药用价值，许多国家越来越重视对大蒜食品的开发研 究。蒜泥作为大蒜主要的产品，国际市场需求量很大，而国内蒜泥制品在加工过程中经常出 现发绿现象，严重地影响了产品的外观，导致产品不能达到出口标准。尽管国内外有关大蒜 绿变的研究已有多年，也已知道在大蒜绿变的过程中，有蒜氨酸酶、L-半胱氨酸亚砜、氨基 酸等物质的参与，温度、pH、生理状态等外界因素对其也有不同程度的影响。但我们还是不 能确切地了解蒜泥发绿反应的详细过程，因此蒜泥加工过程中的发绿现象始终未能得到有 效控制，至今也未能形成规模化生产。
[0005] 中国专利文献CN102960827B公开的《一种防止蒜泥变绿的方法》，是先用二氧化 氯对蒜瓣消毒，再在蒜泥加工过程中，通过向蒜泥中添加茶多酚，抑制绿变反应，防止蒜泥 绿变。但是添加茶多酚存在味苦涩的问题，会干扰蒜泥的口感。
[0006] CN101019681B公开了一种《蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法及其产品》， 包括：原料处理，原料蒜头的剥瓣、去皮、清洗、烫漂等加工预处理，蒜泥制备、调配、包 装、灭菌程序，其中选用的是没有经过冷藏的新鲜大蒜为原料，或冷藏大蒜在加工前经过 22°C -35°C的温度处理15天后作为原料；调配过程中在蒜泥中添加占蒜泥质量0. 16 %的 L-半胱氨酸、2-3%的氯化钠和10%的色拉油。L-半胱氨酸为白色结晶或结晶性粉末，溶于 水，微有臭，也存在干扰蒜泥口感的问题，而且价格偏贵。
【发明内容】
[0007] 本发明针对现有蒜泥加工过程中的发绿现象的控制技术存在的不足，提供一种能 够有效防止蒜泥绿变的控制方法，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。
[0008] 本发明的蒜泥绿变的控制方法，包括以下步骤：
[0009] (1)原料处理：选用无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料，或 者是无霉变、无发芽以及经过冷藏处理的陈蒜在25-35°C的环境中自然放置15-30天后作 为原料；
[0010] (2)烫漂处理：将原料蒜头去皮及清洗后，在90-95°C水中烫漂2分钟-3分钟；
[0011] (3)蒜泥制备：将蒜瓣与水按照质量比2 : 1的比例混合后，制成蒜泥；
[0012] (4)护色处理：在蒜泥中添加占蒜泥质量5% -7%的普鲁兰多糖；
[0013] (5)包装：采用包装袋真空包装，或瓶装后真空封罐，要求真空度0. 04-0. 05MPa ;
[0014] (6)巴氏灭菌：采用80_90°C巴氏灭菌30-40分钟，灭菌后冷却至室温。
[0015] 本发明有效控制了蒜泥加工过程中的发绿现象，在较好地保持大蒜原有营养和风 味的基础上，高效、安全、低成本地解决了蒜泥加工过程中的发绿问题，所得蒜泥产品颜色 白，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。
[0016] 本发明具有以下特点：
[0017] (1)简单易行，操作容易。
[0018] (2)使用普鲁兰多糖，安全无毒，较食品中常用的护色剂如亚硫酸、亚硫酸钠等，更 符合食品安全要求。
[0019] ⑶普鲁兰多糖是无色、无味、无臭的高分子物质，所以在蒜泥中添加普鲁兰多糖 不会改变蒜泥的风味。
【具体实施方式】
[0020] 实施例1
[0021] (1)选用市售无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料。
[0022] (2)将原料蒜头去皮、清洗后，在90°C水中烫漂3分钟。
[0023] (3)将蒜瓣与水按照质量比2 : 1的比例混合后，用碾钵捣碎制成蒜泥。
[0024] (4)在蒜泥中添加占蒜泥质量5%的普鲁兰多糖。
[0025] 2006年5月19日，国家卫生部发布了第8号公告，普鲁兰多糖为新增四种食品添 加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味料和果蔬汁饮料中使用。普鲁兰多糖 是无色、无味、无臭的高分子物质，所以在蒜泥中添加普鲁兰多糖不会改变蒜泥的风味。本 发明使用普鲁兰多糖，安全无毒，较食品中常用的护色剂如亚硫酸、亚硫酸钠等，更符合食 品安全要求。
[0026] (5)采用复合包装袋真空包装，要求真空度0· 045MPa。
[0027] (6)采用80°C巴氏灭菌30分钟，然后冷却至室温。
[0028] 实施例2
[0029] (1)选用经过冷藏处理的陈蒜在25_35°C的环境中自然放置15-30天后作为原 料；
[0030] (2)将原料蒜头去皮和清洗后，在95°C烫漂2分钟。
[0031] (3)将蒜瓣与水按照质量比2 : 1的比例混合后，用碾钵捣碎制成蒜泥。
[0032] (4)在蒜泥中添加占蒜泥质量6%的普鲁兰多糖。
[0033] (5)瓶装后真空封罐，要求真空度0· 04MPa。
[0034] (6)采用90°C巴氏灭菌30分钟，然后冷却至室温。
[0035] 实施例3
[0036] (1)选用市售无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料。
[0037] (2)将原料蒜头去皮、清洗后，在95°C烫漂2. 5分钟。
[0038] (3)将蒜瓣与水按照质量比2 : 1的比例混合后，用碾钵捣碎制成蒜泥。
[0039] (4)在蒜泥中添加占蒜泥质量7%的普鲁兰多糖。
[0040] (5)采用复合包装袋真空包装，要求真空度0· 05MPa。
[0041] (6)采用85 °C巴氏灭菌30分钟，然后后冷却至室温。
[0042] 对上述三个实施例制备的蒜泥的色泽和风味状况进行评价，结果见下表。
【权利要求】
1. 一种蒜泥绿变的控制方法，其特征是，包括以下步骤： (1) 原料处理：选用无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料，或者是 无霉变、无发芽以及经过冷藏处理的陈蒜在25-35°C的环境中自然放置15-30天后作为原 料； (2) 烫漂处理：将原料蒜头去皮及清洗后，在90-95°C水中烫漂2分钟-3分钟； (3) 蒜泥制备：将蒜瓣与水按照质量比2 : 1的比例混合后，制成蒜泥； (4) 护色处理：在蒜泥中添加占蒜泥质量5%-7%的普鲁兰多糖； (5) 包装：采用包装袋真空包装，或瓶装后真空封罐，要求真空度0. 04-0. 05MPa ; (6) 巴氏灭菌：采用80-90°C巴氏灭菌30-40分钟，灭菌后冷却至室温。
【文档编号】A23L3/3562GK104222967SQ201410444349
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】张超, 陈文兵, 武道吉, 祁峰, 张桂芹, 马永山, 赵海涛 申请人:山东建筑大学