一种低温风干糟味浸渍生产糟香咸干花生果的方法
【专利摘要】一种低温风干糟味浸渍生产糟香咸干花生果的方法，属于食品加工【技术领域】。本发明首先选取无霉变、大小均一的带壳花生果，用自来水清洗掉泥沙等杂质，捞出后浸泡过夜，然后置于蒸汽夹层锅中煮制，捞出后冷却至室温，再置于有酒糟的调味料液内浸渍入味，采用竹网将花生果全部压入调味料液中，保证充分浸渍。浸渍完毕后，花生果沥干水分并分散于网盘上，架入推车送入风房中，定期排湿并变温风干处理，等到花生果质量为原来进库时的32%~35%时，即可取出进行装袋充氮并加入防潮剂包装得到成品。经过本方法生产的糟香咸干花生果的外壳为浅黄色，里面的花生仁香、酥、脆，并具有淡淡的糟香味，口感和风味独特，市场前景广阔。
【专利说明】一种低温风干糟味浸渍生产糟香咸干花生果的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种花生果的糟味深加工方法，具体涉及一种低温风干糟味浸溃生产糟香咸干花生果的方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]花生具有很高的营养价值，含丰富的脂肪和蛋白质，除用于榨油外，还是休闲食品的主要原料。目前花生休闲食品已形成花色众多、质优味美、市场容量颇大的格局，其中咸干花生更是广受消费者的青睐。同时，它也是重要的花生深加工产品。将各类酒糟用于咸干花生的浸溃调味中，经风干后，制成的花生其品质和风味大幅度提高，产品具有清新淡雅的糟香风味，使人清爽开胃，胃口大开。
[0003]低温干燥是高品质食品的关键生产技术，可以最大程度的保持产品原有的色香味和营养物质。但是，目前咸干花生的干燥主要采用自制的土灶烤制的方式进行干燥，温度一般为7(T90°C。产品在经过长时间高温烘烤时，需要定期的翻动来保证散热去湿，由于高温下其产品容易受热不均匀，所以部分花生的营养成分会遭受一定程度的破坏，脂质氧化产生酸败味，影响最终产品的口感与品质。而低温干燥则由于加工温度较低且温度梯度性变化，排湿频率高可保证最佳的产品品质，再结合糟味浓郁的浸溃调味料处理，可生产出品质独特的糟香咸干花生果，所以此类产品具有巨大的市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种低温风干糟味浸溃生产糟香咸干花生果的方法，使花生果产品获得独特的糟香风味，市场前景广阔。
[0005]本发明的技术方案，一种低温风干糟味浸溃生产糟香咸干花生果的方法，包括清洗、浸泡、煮制、浸溃调味、风干、筛选和包装步骤，具体为:
(1)清洗:首先选取无霉变，大小均一的带壳花生果，用自来水清洗杂质；
(2)浸泡:将步骤(I)清洗后的带壳花生果于2(T24°C的温水中浸泡8?12h；
(3)煮制:取步骤(2)浸泡后的带壳花生果置于蒸汽夹层锅中水浴煮制2(T30min，捞出后自然冷却至室温；
(4)浸溃调味:将煮制后带壳花生果置于有酒糟的调味料液内浸溃入味，采用竹网将花生果全部压入调味料液中，保证充分浸溃，按带壳花生果:浸溃调味液体积比为1: 3浸溃调味，浸溃调味时间为2(T40min ；
所述浸溃调味液的配制:每100g温度为35°C的开水中加入酒糟4(T60g，味精l(T30g，核苷酸二钠2?4g，食用盐2(T38g，安赛蜜0.4?lg，将以上原料一起放入搅拌锅中搅匀，放置l(Tl6h陈化;
(4)风干:将浸溃调味后的带壳花生果浙干水分，均匀分散于网盘上，网盘置于推车中再送入风房中，风房排湿为每8?15min—次，先在26?30°C的温度风干12?16h，再于16?20°C的温度风干12?16h，最后在14?18°C的温度风干到带壳花生果质量为原来进库时的32°/Γ35%时，即可取出；
(5)筛选:筛选去除风干后有裂纹的带壳花生果；
(6)包装:筛选完毕后取出装袋、充氮并加入防潮剂包装得到成品糟香咸干花生果。
[0006]所述浸溃调味液的酒糟为水分含量359Γ40%、酒精度4%飞％的米酒糟或水分含量32%?42%、酒精度4%?7%的黄酒糟。
[0007]本发明的有益效果:本发明生产工艺简单方便，生产的糟香咸干花生果的外壳为浅黄色，里面的花生仁香、酥、脆，并具有淡淡的糟香味，口感和风味独特，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
首先选取无霉变、大小均一的带壳花生果，用自来水清洗掉泥沙等杂质，捞出后于220C ±2°C温水中浸泡过夜，时间10h，然后置于蒸汽夹层锅(诸城泰华食品机械有限公司，规格1500L)中煮制28min，捞出后自然冷却至室温，再置于有米酒糟的浸溃调味液内浸溃入味，浸溃时花生果和浸溃调味液的体积比为1: 3 ;浸溃时间25min，采用竹网将花生果全部压入浸溃调味液中，保证充分浸溃。
[0009]其中的浸溃调味液的成分为每100g温度为35°C开水中添加米酒糟50g，味精15g，核苷酸二钠3g，食用盐28g，安赛蜜lg，做法是将以上原料一起放入搅拌锅中搅匀，放置12h陈化，且所用的米酒糟的水分含量为38%、酒精度为5.5%。
[0010]浸溃完毕后，带壳花生果浙干水分并分散于网盘上，再放入推车，每个推车可放5层网盘，每层网盘面积2m2，层高30cm，每层可放入浸溃的带壳花生果质量为28kg，送入风房中(湖州欧胜电器有限公司生产，规格60m3)，每个风房放入12架推车，排湿为每15min —次，先在28 ± 2 °C的温度下风干16h，再在18 ± 2 °C的温度下风干13h，最后在16 ± 2 °C的温度风干到花生果质量为原来进库时的35%时，即可取出，筛选出有裂纹的带壳花生果，然后进行装袋充氮(诸城市兴源包装机械厂，规格DZ-600/25)并加入防潮剂(深圳瑞珂干燥剂制品厂，食品级)包装得到成品糟味咸干花生果。花生果200g —包，加入剂量为Ig的硅胶防潮剂。
[0011]实施例2
首先选取无霉变、大小均一的带壳花生果，用自来水清洗掉泥沙等杂质，捞出后于220C ±2°C温水中浸泡过夜，时间9h，然后置于蒸汽夹层锅(诸城泰华食品机械有限公司，规格1500L)中煮制20min，捞出后自然冷却至室温，再置于有黄酒糟的浸溃调味液内浸溃入味，浸溃时花生果和浸溃调味液的体积比为1: 3;浸溃时间35min，采用竹网将花生果全部压入浸溃调味液中，保证充分浸溃。
[0012]其中的浸溃调味液的成分质量为每100g温度为35°C开水中添加黄酒糟60g，味精30g，核苷酸二钠3g，食用盐30g，安赛蜜0.Sg，做法是将以上原料一起放入搅拌锅中搅匀，放置Ilh陈化，且所用的黄酒糟的水分含量为42%、酒精度为6.5%。
[0013]浸溃完毕后，带壳花生果浙干水分并分散于网盘上，再放入推车，每个推车可放5层网盘，每层网盘面积2m2，层高30cm，每层可放入浸溃的带壳花生果质量为28kg，送入风房中(湖州欧胜电器有限公司生产，规格60m3)，每个风房放入12架推车，排湿为每15min —次，先在28 ± 2 °C的温度下风干15h，再在18 ± 2 °C的温度下风干14h，最后在16 ± 2 °C的温度风干到带壳花生果质量为原来进库时的32%时，即可取出，筛选去除有裂纹的带壳花生果，然后进行装袋充氮(诸城市兴源包装机械厂，规格DZ-600/25)并加入防潮剂(深圳瑞珂干燥剂制品厂，食品级)包装得到成品糟味咸干花生果。花生果400g —包，加入剂量为2g的硅胶防潮剂。
[0014]显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
【权利要求】
1.一种低温风干糟味浸溃生产糟香咸干花生果的方法，其特征在于:包括清洗、浸泡、煮制、浸溃调味、风干、筛选和包装步骤，具体为: (1)清洗:首先选取无霉变、大小均一的带壳花生果，用自来水清洗杂质； (2)浸泡:将步骤(I)清洗后的带壳花生果于2(T24°C的温水中浸泡8?12h； (3)煮制:取步骤(2)浸泡后的带壳花生果置于蒸汽夹层锅中水浴煮制2(T30min，捞出后自然冷却至室温； (4)浸溃调味:将煮制后带壳花生果置于有酒糟的调味料液内浸溃入味，采用竹网将花生果全部压入调味料液中，保证充分浸溃，按带壳花生果:浸溃调味液体积比为1: 3浸溃调味，浸溃调味时间为2(T40min ； 所述浸溃调味液的配制:每100g温度为35°C的开水中加入酒糟4(T60g，味精l(T30g，核苷酸二钠2?4g，食用盐2(T38g，安赛蜜0.4?lg，将以上原料一起放入搅拌锅中搅匀，放置l(Tl6h陈化; (4)风干:将浸溃调味后的带壳花生果浙干水分，均匀分散于网盘上，网盘置于推车中再送入风房中，风房排湿为每8?15min —次，先在26?30°C的温度风干12?16h，再于16?20°C的温度风干12?16h，最后在14?18°C的温度风干到带壳花生果质量为原来进库时的32°/Γ35%时，即可取出； (5)筛选:筛选去除风干后有裂纹的带壳花生果； (6)包装:筛选完毕后取出装袋、充氮并加入防潮剂包装得到成品糟香咸干花生果。
2.根据权利要求1所述低温风干糟味浸溃生产糟香咸干花生果的方法，其特征在于:步骤(4)所述浸溃调味液的酒糟为水分含量359Γ40%、酒精度49Γ6%的米酒糟或水分含量32%?42%、酒精度4%?7%的黄酒糟。
【文档编号】A23L1/36GK104256739SQ201410488554
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】徐学明, 张印, 杨哪, 马倩, 宾雍霖, 吴凤凤, 金亚美, 金征宇 申请人:江南大学