一种猴头菇老坛酸菜鱼全料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，主要由酸菜料、调味酱、腌鱼料、调味料、和香辛调味料组成。本发明制成的猴头菇老坛酸菜鱼全料具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，采用药食同源的多种原料合理搭配，不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、增进食欲，增强胃粘膜屏障的药养价值，而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的底料。
【专利说明】一种猴头菇老坛酸菜鱼全料
【技术领域】
[0001] 本发明目的在于提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，属于食品技术的领域。
【背景技术】
[0002] 鱼类是最古老的脊椎动物，它们几乎栖居于地球上所有的水生环境--从淡水的 湖泊、河流到咸水的大海和大洋，鱼类是终年生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与 运动的变温脊椎动物。
[0003] 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消 化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、 止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效； 食用鱼肉对人体的益处多多，且鱼的烹饪过程不难。但是鱼有腥味，如果烹饪过程中腥 味去除不尽，会让人难以下咽。尤其是烹饪出鲜香浓郁，味道可口的鱼，更不是一件容易的 事情。因此，发明一种能烹饪出鲜香浓郁、味道可口、且能有效去除鱼腥味的底料是深受消 费者喜爱的。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料。所述全料烹饪的鱼味道鲜 美，鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，还能去除鱼的腥味，深受消费者喜爱。
[0005]为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现： 一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，按照重量组分计算，包括酸菜料250-300份、调味酱 25-35份、腌鱼料10-15份、调味料5-10份和香辛调味料3-8份。
[0006] 前述猴头菇老坛酸菜鱼全料中，按照重量组分计算，包括酸菜料264份、调味酱30 份、腌鱼料12份、调味料8份和香辛调味料6份。
[0007] 前述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油9. 2%、豆瓣15. 32%、泡红椒7. 15%、豆 鼓2. 55%、鲜姜3. 47%、鲜蒜2. 86%、芝麻1. 74%、白砂糖0. 72%、混合香料1. 43%、味精1. 01%、 鸡精0. 04%、猴头菇10. 22%、山梨酸钾44. 28%和I+G 0. 01%炒制而成；所述混合香料按照 重量百分比计算，由山奈5. 46%、八角17. 49%、茴香4. 37%、青花椒16. 4%、胡椒16. 4%、香菇 19. 67%、陈皮6. 56%、桂皮7. 65%、丁香2. 73%、白蘧1. 09%、草果1. 09%和月桂叶1. 09%组成。
[0008] 前述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含 盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵 完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘 食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入 酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。
[0009] 前述调味酱按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入 鲜姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品 熬制到颜色鲜亮时加入白砂糖、泡红椒、混合香料、味精、I+G、鸡精和猴头菇继续翻炒，得B 品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入芝麻和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋即 得。
[0010] 前述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86. 8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒 5. 2%、泡野山椒2%混合而成。
[0011] 前述的泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切 块，用水脱盐至含盐量为6%?8%，压榨去水，即得。
[0012] 前述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池 的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第 一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵： 将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A 品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六 个月取出，即得。
[0013] 前述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌 均匀，即得。
[0014] 前述的泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例 混合，再经斩拌机打碎，即得。
[0015] 前述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得。
[0016] 前述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量 的13~15%，至少60天，即得。所述盐渍野山椒还可以在市场购买。
[0017] 前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量 13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外 露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。
[0018] 前述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41. 8%、食用玉米淀粉54. 7%、胡椒2%、 山奈0. 6%、花椒0. 6%和木瓜蛋白酶0. 3%组成。
[0019] 前述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红 花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
[0020] 前述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面 11. 1%组成。
[0021] 如今，市面上的鱼肉底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适 中，口感纯正的鱼肉底料却不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭 配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响鱼肉制 成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对鱼肉来说，鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥 味，因此，对鱼肉底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。
[0022] 本发明中，本发明所述猴头菇老坛酸菜鱼全料以猴头菇、蒜、豆瓣、辣椒、酸菜等原 料为主。其中，猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞 等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。酸菜富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食 纤维等营养物质，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。 酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的 健康食品。本发明选择猴头菇、酸菜作为全料的主要原料，不仅能增加酸香味，其丰富的营 养成分还具有养生的功效。
[0023]此外，本发明所述全料将酸菜料、调味酱、腌鱼料、调味料和香辛调味料分开包装， 食用时再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的鱼肉的味道鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适 中，口感纯正。
[0024]发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下： 实验例1 一、原料： 1、本发明全料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
[0025] 2、金宫酸菜鱼火锅底料：四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法：将鲜鱼1公 斤，破腹洗净切片入盆，葱切节待用，用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀，码味约5分钟。 锅中加水(或汤）1000克，下酸菜料包烧沸，放入码好的鱼片，煮至八成熟，放葱节入盆即可 食用。
[0026] 3、桥头酸菜鱼底料：重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法：将鱼一千克 左右洗净，鱼头、鱼肉切片，分别加入腌鱼料拌匀，腌制5分钟。砂锅内加入植物油IOOg烧 至150°C，放入酸菜鱼翻炒，炒香后，将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀， 烧沸后，放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右，再放入鱼片，待鱼片煮熟后，出锅装盆，撒上葱花，即 可食用。
[0027] 二、结果： 取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取62人，对烹饪的食品口感 进行评价，*越多，说明口感越好，腥味越淡。结果见表1
【权利要求】
1. 一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：按照重量组分计算，包括酸菜料 250-300份、调味酱25-35份、腌鱼料10-15份、调味料5-10份和香辛调味料3-8份。
2. 如权利要求1所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：按照重量组分计算，包括 酸菜料264份、调味酱30份、腌鱼料12份、调味料8份和香辛调味料6份。
3. 如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述调味酱按照重 量百分比计算，由大豆油9. 2%、豆瓣15. 32%、泡红椒7. 15%、豆鼓2. 55%、鲜姜3. 47%、鲜蒜 2. 86%、芝麻1. 74%、白砂糖0. 72%、混合香料1. 43%、味精1. 01%、鸡精0. 04%、猴头菇10. 22%、 山梨酸钾44. 28%和I+G 0. 01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比计算，由山奈 5. 46%、八角17. 49%、茴香4. 37%、青花椒16. 4%、胡椒16. 4%、香菇19. 67%、陈皮6. 56%、桂皮 7. 65%、丁香2. 73%、白蘧1. 09%、草果1. 09%和月桂叶1. 09%组成。
4. 如权利要求3所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述豆瓣按照下述步骤进 行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没， 封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣 椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制 作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出 即得。
5. 如权利要求3所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述调味酱按照下述步 骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入鲜姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明 显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入白砂糖、泡 红椒、混合香料、味精、I+G、鸡精和猴头菇继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮 时，加入芝麻和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋即得。
6. 如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述酸菜料按照重量 百分比计算，由泡青菜86. 8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5. 2%、泡野山椒2%混合而成；其中， 所述的泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱 盐至含盐量为6%?8%，压榨去水，即得；所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次 发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量 的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖 出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一 层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青 菜不外露，封闭发酵池，至少六个月取出，即得；所述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机 打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得；所述的泡姜蒜混合料按照下述步骤进行 制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得；所述泡野山椒这样 制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得；所述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘 食盐，食盐加入量为野山椒量的13~15%，至少60天，即得。
7. 如权利要求3或6所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述泡红椒按照下述 步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀， 发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒 发酵成熟，即得。
8. 如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述腌鱼料按照重量 百分百计算，由食用盐41. 8%、食用玉米淀粉54. 7%、胡椒2%、山奈0. 6%、花椒0. 6%和木瓜蛋 白酶0. 3%组成。
9. 如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述调味料按照重量 百分比计算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
10. 如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述香辛调味料按照 重量百分比计算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面11. 1%组成。
【文档编号】A23L1/29GK104336573SQ201410542432
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】胡刚 申请人:贵州李记食品有限公司