一种三文鱼冰激凌及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种三文鱼冰激凌，是由以下重量百分数的组分组成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水。通过制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化等工艺制备得到。本发明的三文鱼冰激凌，保质期较长，食用方便，既解决了冰鲜三文鱼保险期短的问题，又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题，丰富了三文鱼生吃的方法，营养丰富，口味鲜美，具有良好的市场开发前景。
【专利说明】一种三文鱼冰激凌及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种三文鱼冰激凌及其加工方法，属于食品保鲜加工领域。
【背景技术】
[0002] 三文鱼,也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在高纬度地区的冷水鱼类。三文鱼肉质 细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了餐桌上的美味佳肴。三文鱼还具有很高的营养价值， 高蛋白、低热量，含有各种维生素和矿物质，并且富含omega-3不饱和脂肪酸。omega-3不饱 和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。
[0003] 冰激凌，又称冰淇淋，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、 蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的 重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
[0004] 三文鱼营养丰富，新鲜三文鱼适于生吃，但生吃方法品种较单一，且冰鲜三文鱼保 质期比较短，如果为延长三文鱼保质期将其经冷冻后生吃口感会变差。
【发明内容】
[0005] 针对上述现有技术，一种三文鱼冰激凌及其加工方法。本发明提供了一种三文鱼 与冰激凌相结合的营养丰富的消暑食品--三文鱼冰激凌，还提供了其加工方法。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] -种三文鱼冰激凌，是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉5%?10%，去 腥剂，全脂乳粉8 %?12 %，甜炼乳8 %?12 %，奶油6 %?8 %，甜味剂8?20 %，复合乳化 稳定剂〇. 2?3 %，香味剂0?2 %，余量为水。
[0008] 所述去腥剂选自红茶CaCl2复合去腥剂、柠檬汁、0-环糊精，其中，鱼肉与红茶 CaCl2复合去腥剂的重量比为1:2. 8?3. 3,鱼肉与柠檬汁的重量比为2. 8?3. 3:1，鱼肉与 环糊精的重量比为95?105:1。优选的，鱼肉与红茶0&(：12复合去腥剂的重量比为1:3， 鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1，鱼肉与环糊精的重量比为100:1。
[0009] 所述红茶CaCl2复合去腥剂中，红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L，其配制方法为 ： 将水加热至沸腾后，按1. 〇g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl2，待水再次沸腾时即停 止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST)，83?85°C，15s，即得红茶 CaCl2复合去渥剂。
[0010] 所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等。
[0011] 所述复合乳化稳定剂选自以下组合之一：明胶0.3% +卵磷脂0.2% +单甘脂 0. 1 % ;琼脂0. 2% +果胶0. 5% +单甘脂0. 2%等（各百分数是指占三文鱼冰激凌总重量 的百分数）。
[0012] 所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉等。
[0013] 所述三文鱼冰激凌的加工方法，包括制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均 质、冷藏、凝冻、成型和硬化、包装，具体步骤如下：
[0014] (1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶 CaCl 2复合去腥剂浸泡，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2. 0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶 体磨精磨至鱼体颗粒小于〇. 〇5mm，加入0-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作；
[0015] ⑵取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内， 混合混匀，得冰激凌配料；
[0016] (3)杀菌：冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度75?78°C，保温 25?30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST)，83?85°C， 15s (杀菌时间不宜过程，否则易使产品产生蒸煮味和焦味）；
[0017] (4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料；
[0018] 均质处理的最佳条件为：温度65?70°C，均质压力第一级15?20MP，第二级2? 5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低；
[0019](5)将混合料冷却至2°C?4°C，在2?4°C的低温下冷藏3?5h
[0020] (6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2?-4°C，间歇式凝冻机凝 冻时间为15?20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3?-5°C;连续凝冻机进出料是连续的， 冰淇淋出料温度为-5?_6°C，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及 混入之空气；
[0021] (7)成型和硬化：凝冻后的冰激凌必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需 要。硬化的方式是：将凝冻机出来的冰激凌迅速进行低温（_20°C?-23°C )冷冻硬化，时间 3h，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持 适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售。
[0022] 本发明的三文鱼冰激凌，具有以下有益效果：1、三文鱼冷冻后利用率高，在本发明 的生产工艺中，三文鱼肉经去腥均质等与冰激凌混为一体，可直接冰冻食用；2、冰激凌的营 养得到丰富，使得人们在消暑的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养，可 以促进青少年大脑神经细胞发育、增强机体免疫力；3、工艺简单无污染。
[0023] 本发明的三文鱼冰激凌，保质期较长，食用方便，既解决了冰鲜三文鱼保险期短的 问题，又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题，丰富了三文鱼生吃的方法，使得人们在消暑 的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养，还可以促进青少年大脑神经细 胞发育、增强机体免疫力，营养丰富，口味鲜美，具有良好的市场开发前景。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试 齐U、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述柠檬汁、全脂乳 粉、甜炼乳、红茶等均为市场上常规购买到的产品，不再赘述。
[0025] 实验不同去腥剂用量对产品口味的影响
[0026] 采用下述方法制备三文鱼冰激凌产品
[0027] 原料配比：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4. 5g， 单甘酯1. 5g，卵磷脂3g，香草香精2. 25g，三文鱼浆375g (鱼肉75g，红茶CaCl2复合去腥剂， 鲜柠檬汁，0-环糊精），水加至1. 5kg。
[0028]步骤如下：
[0029] (1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，先用消 毒水进行洗涤杀菌，无菌水冲洗两遍洗净后，再用红茶CaCl 2复合去腥剂（用量见表2)浸 泡30min，去腥后鱼肉和鲜柠檬汁（用量见表2) -起放在重锤式打浆机（打浆机内胆用消 毒水消毒，并用无菌水冲洗两遍）内，将其筛孔直径调至2. 0mm，然后打浆粗磨至鱼体颗粒 全部通过筛网，打浆过程不断加无菌水冲洗打浆机腔体；
[0030] 将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0. 05mm，精磨到呈乳 状流体，其鱼体颗粒小于〇. 〇5mm;
[0031]精磨好的鱼浆加入去腥剂0_环糊精（用量见表2)，备用；整个过程无菌操作；
[0032] 所述红茶CaCl2复合去腥剂中，红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L，其配制方法为： 将水加热至沸腾后，按1. 〇g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl2，待水再次沸腾时即停 止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST)，83?85°C，15s，即得红茶 CaCl2复合去渥剂；
[0033] (2)将复合乳化稳定剂加入一定量的热水60°C )溶解，备用；
[0034] 在白砂糖中加入适量的水，加热溶解后经120目筛过滤，备用；
[0035] 在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至55°C，加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油， 搅拌均匀后，再加入经过过滤的糖液和复合乳化稳定剂液，加水至定量，得冰激凌配料；
[0036] (3)巴氏灭菌和过滤：将冰激凌配料盛入不锈钢锅，再将不锈钢锅放入水浴锅中， 以75°C的温度杀菌30min(冰激凌配料的温度）；杀菌后120目筛过滤，以除去杂质；
[0037] (4)鱼浆与冰激凌配料的均质：将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，用高压 均质机（高压均质机在使用前须用自来水进行清洗，然后用消毒液消毒，最后再用无菌 水冲洗）进行均质，得混合料；采用二级高压均质机进行均质，将均质机的高压压力调至 17Mpa，低压压力调至3. 5Mpa，温度65?70°C ;
[0038] (5)冷却、老化、凝冻：均质后的混合料，先用常温水冷却，然后再用冰粒加水尽快 冷却至2°C，冰粒可预先利用制冰机制作；冷却后的混合料，放入冰箱的冷藏室内老化4h， 老化温度控制在2°C，老化结束后加入香草香精，并搅拌均匀；
[0039] 将上述老化后的混合料倒入冰激凌机的凝冻筒内（冰激凌机的凝冻筒内壁先进 行清洗、消毒），先开动搅拌器，再开动冰激凌机的制冷压缩机制冷；待混合料的温度下降 至-3°C时，冰激凌呈半固体状即可出料；
[0040] (6)包装、硬化、成品贮藏：将上述凝冻好的冰激凌装入冰激凌杯中，放上小勺（冰 激凌杯和小勺提前消毒），加盖密封，整齐地放在搪瓷盘上，然后放入_23°C的冻结室中硬 化3小时，硬化好的成品放在-20°C的冻藏室中贮藏。
[0041] 对所得产品的感官作出评价，评价依据见表1。
[0042] 表1感官评定要求表
[0043]
【权利要求】
1. 一种三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉 5%?10%，去腥剂，全脂乳粉8%?12%，甜炼乳8%?12%，奶油6%?8%，甜味剂8? 20 %，复合乳化稳定剂0. 2?3 %，香味剂0?2 %，余量为水；所述去腥剂选自红茶CaCl2复合去腥剂、柠檬汁、0 -环糊精，其中，鱼肉与红茶CaCl2复合去腥剂的重量比为1:2. 8? 3. 3,鱼肉与柠檬汁的重量比为2. 8?3. 3:1，鱼肉与￠-环糊精的重量比为95?105:1。
2. 根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述红茶0&(：12复合去腥剂是通 过以下方法制备得到的：将水加热至沸腾后，按红茶和CaCl2的浓度均为1. Og/L加入红茶 和无水CaCl2，待水再次沸腾时停止加热，然后进行高温瞬时杀菌，即得红茶CaCl2复合去腥 剂。
3. 根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述甜味剂选自白砂糖、果糖、 麦芽糖、葡萄糖；所述复合乳化稳定剂选自选自以下组合之一：明胶〇. 3% +卵磷脂0. 2% + 单甘脂0. 1% ;琼脂0. 2 % +果胶0. 5 % +单甘脂0. 2 % ;所述香味剂选自香草香精、草莓香 精、香兰素、可可粉。
4. 根据权利要求1?3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料制 成的：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4. 5g，单甘酯1. 5g，卵 磷脂3g，香草香精2. 25g，三文鱼肉75g，红茶CaCl2复合去腥剂225g，鲜柠檬汁25g，0 -环 糊精0. 75g，水加至1. 5kg。
5. 根据权利要求1?3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料 制成的：速溶全脂乳粉120g，甜炼乳160g，奶油120g，果糖100g，琼脂3g，果胶7. 5g，单甘 脂3g，草莓香精3g，三文鱼肉90g，红茶CaCl2复合去腥剂300g，鲜柠檬汁30g，0 -环糊精 0. 9g，水加至 1. 5kg。
6. 根据权利要求1?5中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是通过以下方法 制备得到的： (1) 制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl2复 合去腥剂浸泡30min，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2. 0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶 体磨精磨至鱼体颗粒小于〇. 〇5mm，加入0 -环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作； (2) 取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合 混匀，得冰激凌配料； (3) 杀菌：冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75?78°C，保温25?30分钟进行杀菌，或： 采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌，83?85°C，15s ; (4) 将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料； (5) 将混合料冷却至2°C?4°C，在2?4°C的低温下冷藏3?5h ; (6) 冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2?-4°C ; (7) 成型和硬化：凝冻后迅速进行低温冷冻硬化，温度_23°C，时间3h，即得三文鱼冰激 凌。
7. 根据权利要求6所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述步骤（4)中，采用二级高压 均质机进行均质，均质处理的条件为：温度65?70°C，均质压力第一级15?20MP，第二级 2 ?5MP。
8. 权利要求1?7中任一项所述的三文鱼冰激凌的加工方法，其特征在于：步骤如下： ((1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl2复合去腥剂浸泡30min，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2. Omm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用 胶体磨精磨至鱼体颗粒小于〇. 〇5mm，加入0 -环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作； (2) 取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合 混匀，得冰激凌配料； (3) 杀菌：冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75?78°C，保温25?30分钟进行杀菌，或： 采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌，83?85°C，15s ; (4) 将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料； (5) 将混合料冷却至2°C?4°C，在2?4°C的低温下冷藏3?5h ; (6) 冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2?-4°C ; (7) 成型和硬化：凝冻后迅速进行低温冷冻硬化，温度_23°C，时间3h，即得三文鱼冰激 凌。
9.根据权利要求8所述的三文鱼冰激凌的加工方法，其特征在于：所述步骤（4)中， 采用二级高压均质机进行均质，均质处理的条件为：温度65?70°C，均质压力第一级15? 20MP，第二级 2 ?5MP。
【文档编号】A23G9/32GK104431275SQ201410676404
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月21日 优先权日:2014年11月21日
【发明者】郭红, 衣美艳, 毛毛, 焉丽波, 柳耀建 申请人:山东东方海洋科技股份有限公司