一种马铃薯发糕及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种马铃薯发糕，所述发糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0.5-6份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1.8份和水22-70份。本发明提供的马铃薯发糕克服了常见的小麦发糕存在的缺陷，不含面筋，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且营养成分全面，具有保健功能。
【专利说明】一种马铃薯发糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及了一种以马铃薯渣为主要原料，不含面筋的营养 全面的发糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 发糕，又叫发酵蒸糕，为蒸制食品，具有蜂窝状结构、口感松软、有发酵产生的特殊 风味，易被人体消化吸收。但传统发糕大多以面粉或米粉为主要原料，砂糖为主辅料，经发 酵和蒸制而成，虽然避免了高温烘烤，也不使用油脂，但营养单调，口味也单调，营养质量相 对较低。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食品问世，传统发糕也开始向营养保健 的方向发展。
[0003] 现有技术中，已经有将马铃薯粉用于制备发糕的工艺。CN103636892A公开了一 种用天然马铃薯粉制备发糕的加工方法，其主要由土豆干粉，小米粉，苏打，白砂糖，红糖， 黑芝麻、白芝麻组成，按照如下配方比例土豆干粉：小米粉：苏打：白砂糖：红糖：黑芝 麻：白芝麻=(20-50) : (2-5) : (0.05-0.75) : (1-3) : (1-3) : (3-5) : (1-3)千克 组成，将土豆干粉，小米粉，苏打，白砂糖加水混合均匀；在30-40°C下对混合料进行发酵； 发酵后的面团揉好，用旺火蒸熟；将蒸熟后的产品切成长方块；将红糖融化后滚粘一些芝 麻，冷却，即成土豆发糕。虽然现有技术公开了对马铃薯粉的使用，但仍需同时添加面粉、米 粉或其它类似成分。
[0004] 我国具有丰富的马铃薯资源。在马铃薯加工成淀粉的过程中会产生大量薯渣，马 铃薯渣中其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。因此，仅以马铃薯渣及马 铃薯淀粉为原料制备发糕具有广阔的应用前景。
【发明内容】
[0005] 针对小麦发糕存在的缺陷，本发明的目的是提供一种以马铃薯渣为主要原料，不 含面筋且营养全面的发糕。
[0006] 本发明提供了一种发糕，所述发糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣 生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12 份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品 胶0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1. 8 份和水22-70份。
[0007] 优选地，所述发糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉20-30份，马 铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉12-15份，马铃薯变性淀粉6-10份，挤压膨化马铃 薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-5份，食品胶1-2份，植物源多 酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖8-15份，酵母1. 1-1. 6份，米曲霉0. 7-1. 2份和水30-50 份。
[0008] 进一步优选地，马铃薯渣生粉26份，马铃薯渣超微粉26份，马铃薯渣纳米粉14 份，马铃薯变性淀粉8份，挤压膨化马铃薯渣粉8份，马铃薯渣微波处理粉10份，马铃薯淀 粉3份，食品胶1. 6份，植物源多酚0. 4份，蛋白2份，糖10份，酵母1. 2份，米曲霉0. 8份 和水35份。
[0009] 本发明所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
[0010] 本发明所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于 50-60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。
[0011] 本发明所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温 粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方式选自磨介式粉碎、气流式超微粉 碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的任意一种。
[0012] 本发明所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过 机械球磨法，获得粒径小于IOOnm的马铃薯渣纳米粉。
[0013] 本发明所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，选自如下淀 粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀 粉。
[0014] 本发明所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料， 加入挤压膨化剂，在95-105°C、螺杆转速750-850rpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压 膨化马铃薯渣粉。
[0015] 本发明所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成； 所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min，酶解所用的酶为浓度0. 04?0. 06% 的果胶酶和〇. 001?〇. 002%的纤维素酶。
[0016] 本发明所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、 挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均小于160 ym，优选 为小于106 u m。
[0017] 本发明所述马铃薯渣中不含有面筋蛋白，经过上述加工处理成不同的粉，并以一 定比例混合后，显著改善了粉质特性，可以增加面团的形成时间、稳定时间及断裂时间，可 以使发糕的结构更加均匀，内部气孔大小一致，组织结构细腻，口感更佳。
[0018] 所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果 胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲 基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；所述果胶在一定条件下能充分水化形成 黏稠的大分子物质，在发糕的制备过程中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
[0019] 所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或 几种。
[0020] 所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
[0021] 所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、￠-葡 聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。
[0022] 本发明进一步提供了所述发糕的制备方法，所述方法包括以下具体步骤：
[0023] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶，得食品 胶溶液；用相当于米曲霉重量3-8倍的水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；其余水溶解酵母，置 于28-38°C恒温培养箱中活化5-20min，得酵母溶液；
[0024] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于25-36°C，湿 度70%-95%条件下发酵6-24h，形成米曲霉发酵面团；
[0025] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在80-150rpm下 搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团；将面团在温度32-38°C、湿度70%-85%条件下发 酵 40_90min ;
[0026] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，95-105°C下蒸制20-45min，冷却 后即得发糕成品。
[0027] 本发明所述方法中，优选步骤1)所述用于溶解食品胶的水的温度为50-KKTC，用 于溶解米曲霉的水的温度为25-36°C，用于溶解酵母的水的温度为28-38°C;所述步骤3)还 可以包括以下步骤：在均匀一致的面团上均匀撒少许芝麻、葡萄干或红枣，以提高发糕的外 观色彩，且可增强发糕的口感风味及营养价值。
[0028] 作为优选方案，本发明所述制备方法包括以下步骤：
[0029] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5倍的60°C水溶解食品胶，得食 品胶溶液；用相当于米曲霉重量3倍的35°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于32°C恒温培养箱中活化lOmin，得酵母溶液；
[0030] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在IOOrpm下搅拌IOmin,于35°C、湿度80%条 件下发酵l〇h，形成米曲霉发酵面团；
[0031] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在IOOrpm下搅拌 15min，直至形成均勻一致的面团；将面团在温度37°C、湿度80%条件下发酵40min ;
[0032] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，KKTC下蒸制30min，冷却后即得 发糕成品。
[0033] 本发明具有以下显著优点：
[0034] 1)本发明提供的发糕具有马铃薯的独特风味、色泽微黄；发糕内部结构均匀，口 感好；
[0035] 2)本发明提供的发糕不含面筋，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；
[0036] 3)本发明提供的发糕中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明 显优于现有的小麦粉发糕，营养成分全面，具有保健功效；
[0037] 4)本发明提供的发糕中添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了马铃薯 渣无面筋蛋白发糕对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用；
[0038] 5)本发明提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。
【具体实施方式】
[0039] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
[0040] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0041] 下述各实施例中：
[0042] 所使用的马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物；
[0043] 所使用的马铃薯渣生粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，于55°C干燥， 粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉；
[0044] 所使用的马铃薯渣超微粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，采用磨介式 粉碎法，室温粉碎3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；
[0045] 所使用的马铃薯渣纳米粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，通过机械球 磨法，获得粒径小于IOOnm的马铃薯渣纳米粉；
[0046] 所使用的马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经老化改性获得的淀粉；
[0047] 所使用的挤压膨化马铃薯渣粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，加入挤 压膨化剂，在l〇〇°C、螺杆转速SOOrpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压膨化马铃薯渣 粉；
[0048] 所使用的马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成； 所述微波的功率为600W，微波的时间为20min，酶解所用的酶为浓度0. 05%的果胶酶和 0. 001 %的纤维素酶；
[0049] 所使用的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤 压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均为100?150 ym。
[0050] 实施例1
[0051] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉26g，马铃薯渣超微粉26g，马铃薯渣 纳米粉14g，马铃薯变性淀粉8g，挤压膨化马铃薯渣粉8g，马铃薯渣微波处理粉10g，马铃薯 淀粉3g，食品胶I. 6g，茶多酚0. 4g，马铃薯蛋白2g，海藻糖10g，酵母I. 2g，米曲霉0. 8g和 水 55g。
[0052] 2、按照如下步骤制备发糕：
[0053] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5倍的60°C水溶解食品胶，得食 品胶溶液；用相当于米曲霉重量3倍的35°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于32°C恒温培养箱中活化lOmin，得酵母溶液；
[0054] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在IOOrpm下搅拌IOmin,于35°C、湿度80%条 件下发酵l〇h，形成米曲霉发酵面团；
[0055] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在IOOrpm下搅拌 15min，直至形成均勻一致的面团；将面团在温度37°C、湿度80%条件下发酵40min ;
[0056] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，KKTC下蒸制30min，冷却后即得 发糕成品。
[0057] 实施例2
[0058] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉20g，马铃薯渣超微粉30g，马铃薯渣 纳米粉10,马铃薯变性淀粉l〇g，挤压膨化马铃薯渣粉6g，马铃薯渣微波处理粉12g，马铃 薯淀粉2g，轻丙基甲基纤维素0. 5g，甲基纤维素0. 5g，苹果多酚0. 3g，大豆蛋白Ig,葡萄糖 8g，酵母lg，米曲霉0. 6g和水50g。
[0059] 2、按照如下步骤制备发糕：
[0060] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量10倍的50°C水溶解食品胶，得 食品胶溶液；用相当于米曲霉重量8倍的25°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于36°C恒温培养箱中活化20min，得酵母溶液；
[0061] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在150印111下搅拌51^11，于361：、湿度95%条件 下发酵6h，形成米曲霉发酵面团；
[0062] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在150rpm下搅拌 5min，直至形成均勻一致的面团；将面团在温度38°C、湿度85%条件下发酵40min ;
[0063] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，105°C下蒸制20min，冷却后即得 发糕成品。
[0064] 实施例3
[0065] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉30g，马铃薯渣超微粉20g，马铃薯渣 纳米粉15g，马铃薯变性淀粉6g，挤压膨化马铃薯渣粉5g，马铃薯渣微波处理粉8g，马铃薯 淀粉4g，柠檬果胶2g，葡萄籽多酚0. 6g，鹰嘴豆蛋白2. 5g，环糊精12g，酵母I. 6g，米曲霉 0. 7g 和水 60g。
[0066] 2、按照如下步骤制备发糕：
[0067] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量10倍的50°C水溶解食品胶，得 食品胶溶液；用相当于米曲霉重量8倍的25°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于36°C恒温培养箱中活化20min，得酵母溶液；
[0068] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在150rpm下搅拌5min，于36°C、湿度95%条件 下发酵6h，形成米曲霉发酵面团；
[0069] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在150rpm下搅拌 5min，直至形成均勻一致的面团；将面团在温度38°C、湿度85%条件下发酵40min ;
[0070] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，105°C下蒸制20min，冷却后即得 发糕成品。
[0071] 实施例4
[0072] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉10g，马铃薯渣超微粉40g，马铃薯渣 纳米粉20g，马铃薯变性淀粉12g，挤压膨化马铃薯渣粉12g，马铃薯渣微波处理粉5g，马铃 薯淀粉3g，蓝莓果胶2. 5g，甘薯茎叶多酚0. 7g，甘薯蛋白3g，果糖15g，酵母2g，米曲霉I. 2g 和水65g。
[0073] 2、按照如下步骤制备发糕：
[0074] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5倍的KKTC水溶解食品胶，得 食品胶溶液；用相当于米曲霉重量3倍的36°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于38°C恒温培养箱中活化5min，得酵母溶液；
[0075] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在80印111下搅拌151^11，于251：、湿度70%条件 下发酵24h，形成米曲霉发酵面团；
[0076] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在SOrpm下搅拌 25min，直至形成均匀一致的面团；将面团在温度32°C、湿度70%条件下发酵90min ;
[0077] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，95°C下蒸制45min，冷却后即得 发糕成品。
[0078] 实施例5
[0079] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉40g，马铃薯渣超微粉10g，马铃薯渣 纳米粉15g，马铃薯变性淀粉4g，挤压膨化马铃薯渣粉8g，马铃薯渣微波处理粉13g，马铃薯 淀粉4g，魔芋胶3g，苹果多酚0. 2g，乳清蛋白浓缩物0. 5g，阿拉伯木聚糖20g，酵母I. 8g，米 曲霉I. 5g和水70g。
[0080] 2、按照如下步骤制备发糕：
[0081] 1)按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5倍的KKTC水溶解食品胶，得 食品胶溶液；用相当于米曲霉重量3倍的36°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于38°C恒温培养箱中活化5min，得酵母溶液；
[0082] 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，力口 入步骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在80印111下搅拌151^11，于251：、湿度70%条件 下发酵24h，形成米曲霉发酵面团；
[0083] 3)将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在SOrpm下搅拌 25min，直至形成均匀一致的面团；将面团在温度32°C、湿度70%条件下发酵90min ;
[0084] 4)将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，95°C下蒸制45min，冷却后即得 发糕成品。
[0085] 对比例1 :
[0086] 与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣 纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉和马铃薯淀粉全部用 小麦粉代替。该对比例所得到的发糕与常规市售发糕相似。
[0087] 对比例2 :
[0088] 与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣 纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉和马铃薯渣微波处理粉全部用马铃薯淀粉 代替。
[0089] 实验例1 :发糕的成分分析
[0090] 对各实施例和对比例中马铃薯渣无面筋蛋白发糕的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤 维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
[0091] 1、水分测定：水分测定采用GB5009. 3- 2010。取洁净铝制称量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热l.Oh，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称 量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取马铃薯渣无面筋蛋白发糕 3g_5g(精确至0. OOOlg)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置lore? 105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称 量。然后再放入l〇〇°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器内冷却0. 5h后再称 量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0092] 水分含量（％)= 100X (IH1Ii2) Am1-Hi3);其中叫为称量瓶和试样的质量，g ;m2为 称量瓶和试样干燥后的质量，g;m3为称量瓶的质量，g。水分含量> lg/100g时，计算结果 保留三位有效数字；水分含量< lg/100g时，结果保留两位有效数字。注意：两次恒重值在 最后计算中，取最后一次的称量值。
[0093] 2、蛋白质含量测定：称取0. 50g马铃薯渣无面筋蛋白发糕放入硝化管中，加浓硫 酸（浓度98% )10mL，消化温度420°C，时间1.5h，用凯氏定氮仪马铃薯渣发糕中的蛋白质 含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪）。
[0094] 3、脂肪测定：称取I. Og马铃薯渣无面筋蛋白发糕放置在洁净的纸套筒中，加入少 量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪 检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min， 在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0095] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1 ;其中,W1为浸提前样品重量,g ;W2为浸提干燥后 脂肪重量，g。
[0096] 4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991. 43方法进行。称取马铃薯渣无面筋蛋白发 糕 I. 〇〇〇±〇. 005g(精确到 0? Img)于 IOOmL 烧杯中，加入 40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代） 磺酸基乙烷-三羟（羟甲基）氨基甲烷）缓冲液，PH8. 2,搅拌至分散均匀；加入50 yL耐 热a -淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60°C，IOmL蒸 馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0. 56IM的HCl，并不断搅拌，后用IM的NaOH或HCl于 60°C下调节pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 y L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵 育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;向烧杯中加入225mL 预热至60°C的95%乙醇（95%乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀Ih ;将乙醇沉 淀后酶解液转移至坩埚中，用78%乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用 78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105°C烘箱中放置过夜至恒重， 记录坩埚及残渣重量（W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0097] 膳食纤维含量（％ )= 100X (W2-W1V(W-P-A);其中，W为样品重量，g %为坩埚 和硅藻土的重量，g ;W2为坩埚、硅藻土和残渣的重量，g ;P为残渣中蛋白质的含量，g/100g ; A为残渣中灰分的含量，g/100g。注意：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差 值不得超过算术平均值的5%。
[0098] 5、淀粉测定：按照A0AC996. 11的方法测定。取马铃薯渣无面筋蛋白发糕（IOmg) 加入到玻璃试管中（16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加 0. 2mL80%乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温a -淀 粉酶（100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管）；加入0? ImL淀 粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50°C下水浴30min ;将全部试验的试管转移 至IJ IOOmL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心 IOmin ;转移等分（0. ImL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, GOPOD)试剂到每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制组包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD试剂，空白组 包括0. ImL水合3. OmLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光 度。
[0099] 淀粉含量（％) = (A1-A2MFzt)^FWO. 9 ;其中，A1为样品的吸光度；A2为空白组 的吸光度；F为100/控制组的吸光度；W为样品重量，g ;FV为最终定容的体积，mL。
[0100] 6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009. 4- 2010的方法。具体步骤为：取大小适宜 的瓷坩埚置马弗炉中，在550°C ±25°C下灼烧0. 5h，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。然后，取 3g_l〇g (精确至0. 〇〇〇Ig)马铃薯渣无面筋蛋白发糕置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加 热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧4h。冷却至200°C左 右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许 水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至 前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。
[0101] 灰分含量X1 (g/100g)的计算方法为J1 = 100X ;其中，In1为;t甘祸 和灰分的质量，g ;m2为坩埚的质量，g ;m3为坩埚和试样的质量，g。注意：在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
[0102] 7、维生素含量的测定：
[0103] 维生素E含量参照GB/T 5009. 82-2003进行测定；
[0104] 维生素Bl含量参照GB/T 5009. 84-2003进行测定；
[0105] 维生素B2含量参照GB/T 7629 - 87进行测定；
[0106] 维生素C含量测定方法如下：用天平称马铃薯渣无面筋蛋白发糕4g，加入2%草 酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50mL容量瓶，用2%草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。 准确量取ImL标准抗化学酸溶液加入9mL2 %草酸溶液于IOOmL锥形瓶中，然后用2, 6-D滴 定至溶液呈桃红色，计算2, 6-D的浓度，以每mL2, 6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。 准确吸取样品提取液（上清液或滤液）两份，每份10. OmL分别置于锥形瓶中，用2, 6-D滴 定至溶液呈桃红色，记录所用2, 6-D溶液体积。准确吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至 溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：VC含量=(mg/100g样品）=(Va-V b)XS/ WX 100 ;其中，Va为滴定样品提取液所用2, 6-D的体积，Vb为滴定空白对照所用2, 6-D的体 积，S为ImL 2, 6-D相当于抗坏血酸的mg数，W为待测样品的重量。
[0107] 8、矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。称2-3g马铃薯渣无面筋蛋白发 糕于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到马铃薯渣无面筋蛋白发糕 完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650°C灼 烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(l : 3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量 瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测 定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高 度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的 标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
[0108] 表1马铃薯渣无面筋蛋白发糕营养成分分析（g/lOOg)
[0109]
【权利要求】
1. 一种马铃薯发糕，其特征在于，由包括如下重量分的成分制备而成：马铃薯渣生粉 10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份， 挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品胶 0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1. 8份 和水22-70份； 所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
2. 根据权利要求1所述的发糕，其特征在于，由包括如下重量份的成分制备而成：马铃 薯渣生粉20-30份，马铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉12-15份，马铃薯变性淀粉 6-10份，挤压膨化马铃薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-5份， 食品胶1-2份，植物源多酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖8-15份，酵母1. 1-1. 6份，米曲霉 0? 7-1. 2 份和水 30-50 份。
3. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以 下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。
4. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方 式选自磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的 任意一种。
5. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过机械球磨法，获得粒径小于100nm的马铃薯渣纳米粉。
6. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经 物理化学改性的淀粉，选自如下淀粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改 性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
7. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法 包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，加入挤压膨化剂，在95-105°C、螺杆转速750-850rpm的 条件下，粉碎，过1〇〇目筛，即得挤压膨化马铃薯渣粉。
8. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃 薯渣为原料，经微波辅助酶解而成；所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min， 酶解所用的酶为浓度〇. 04?0. 06 %的果胶酶和0. 001?0. 002 %的纤维素酶。
9. 根据权利要求1或2所述的发糕，其特征在于，所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、 马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀 粉和蛋白的粒径均小于160 y m，优选为小于106 y m。
10. 权利要求1?9任意一项所述发糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 按照重量份称取各原料；用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶，得食品胶 溶液；用相当于米曲霉重量3-8倍的水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；其余水溶解酵母，置于 28-38°C恒温培养箱中活化5-20min，得酵母溶液； 2) 将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马 铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，加入步 骤1)中所得食品胶溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于25-36°C，湿度 70% -95%条件下发酵6-24h，形成米曲霉发酵面团； 3) 将步骤1)所得酵母溶液加入步骤2)所得米曲霉发酵面团中，在80-150rpm下搅拌 5-25min，直至形成均匀一致的面团；将面团在温度32-38°C、湿度70% -85%条件下发酵 4〇-90min ； 4) 将步骤3)所得发酵完成的面团揉匀形成面坯，95-105°C下蒸制20-45min，冷却后即 得发糕成品。
【文档编号】A23L1/0522GK104381921SQ201410679904
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 孙红男, 刘兴丽, 张苗, 陈井旺, 戴小枫 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所