酱油醋的酿造方法
【专利摘要】本发明涉及食醋的酿造方法，具体为一种新型酱油醋的酿造方法，利用黄豆进行米曲培养完成后，添加一定量的黄豆米曲在食醋酿造的酒精发酵过程中，提高食醋中氨基酸态氮的含量，再经过一年的陈酿，生产出一种酱油醋，提高食醋中氨基酸态氮含量，增加食醋中酱香，突出食醋酱香的风味特点。
【专利说明】酱油醋的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食醋的酿造方法，具体为一种新型酱油醋的酿造方法，制备出一种酱 油醋。
【背景技术】
[0002] 食醋的酿造是采用大曲为糖化剂，将淀粉质原料转化为糖，糖经酵母菌转化为酒 精，酒精经醋酸菌发酵转化为醋酸的过程。酱油的酿造是黄豆经米曲霉发酵，转化为氨基酸 的过程。氨基酸态氮是指W氨基酸形式存在的氮元素的含量，一般是酱油产品中主要的风 味物质，其含量一般作为评价酱油产品质量的标准之一，氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜 味越好。
【发明内容】
[0003] 本发明是为了提高食醋中氨基酸态氮含量，突出食醋酱香的风味特点，提供一种 利用黄豆进行米曲培养完成后，添加一定量的黄豆米曲在食醋酿造的酒精发酵过程中，提 高食醋中氨基酸态氮的含量，再经过一年的陈酿，增加食醋中酱香，生产出一种酱油醋。
[0004] 本发明是采用如下技术方案实现的： 一种酱油醋的制备方法，首先利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括W下步骤： (1 )、黄豆经过清水浸豆，黄豆质量增加50?60% ; (2) 、浸透的黄豆洗净，渐干后置压力蒸锅内，0. 2MI^蒸煮45min，备用； (3) 、经灭菌的黄豆，摊至32C，备用； (4) 、米曲霉AS3. 951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态H角瓶菌种扩培，备用； (5) 、将H角瓶菌种AS3. 951接种于步骤（3)获得的黄豆中，翻拌均匀，接种比例为物料 总重量的5% ; (6) 、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50?60h，维持室温28?3(TC，维持品温 为 30 ?35〇C ; 其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括W下步 骤： (1) 、高梁和水按重量比为1 ;3混合，黄豆米曲添加量为主粮重量的20?50%，大曲添 加量为主粮重量的主粮重量的20?50%，混合后进行酒精发酵，发酵周期18天； (2) 、款皮、谷慷、酒膠按照重量比例为6 ;4 ;10,拌酷进行醋酸发酵，拌酷水分要求62? 65%，酒精度5. 5% (v/v) W上，进行醋酸发酵； (3) 、淋醋；同传统淋醋工艺； (4) 、陈酿；同传统食醋工艺，陈酿一年。
[0005] 上述方法酿造的酱油醋是一种融合了食醋酿造和酱油酿造技术为一体的酿造技 术，生产一种同时具有酱油风味和食醋风味的调味品酱油醋。
[0006] 本发明制备的酱油醋与山西老陈醋指标比较如下：
【权利要求】
1. 一种酱油醋的制备方法，其特征在于：首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以 下步骤： (1) 、黄豆经过清水浸豆,黄豆质量增加50?60% ; (2) 、浸透的黄豆洗净，浙干后置压力蒸锅内，0.2MPa蒸煮45min，备用； (3) 、经灭菌的黄豆，摊至32°C，备用； (4) 、米曲霉AS3. 951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用； (5) 、将三角瓶菌种AS3. 951接种于步骤（3)获得的黄豆中，翻拌均匀，接种比例为物料 总重量的5% ; (6) 、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50?60h，维持室温28?30°C，维持品温 为 30 ?35°C ; 其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括以下步 骤： (1) 、高粱和水按重量比为1 :3混合，黄豆米曲添加量为主粮重量的20?50%，大曲添 加量为主粮重量的主粮重量的20?50%，混合后进行酒精发酵，发酵周期18天； (2) 、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6 :4 :10,拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求62? 65%，酒精度5. 5%以上，进行醋酸发酵； (3) 、淋醋：同传统淋醋工艺； (4) 、陈酿：同传统食醋工艺，陈酿一年。
【文档编号】C12J1/04GK104357306SQ201410701656
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】赵红年, 林汲, 李丽华, 张茜 申请人:山西梁汾醋业有限公司