一种蛤味调味汤块及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛤味调味汤块及其制备方法，调味品包括主调味料和棕榈油，主调味料包括：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末。制备时，先制备蛤蜊浆，然后部分蛤蜊浆冻干得蛤蜊肉末，剩余部分进行生物酶解，酶解后的上清液浓缩冻干得酶解冻干粉，沉淀进行美拉德反应后得得到美拉德反应粉，美拉德反应粉和酶解冻干粉混合；按照上述配方制备蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制即可。本发明汤块耐高温烹调，适用于各种汤类制作，本发明方法中由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，能提升产品的风味。
【专利说明】一种蛤味调味汤块及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味品，具体说是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固 体蛤味调味汤块及制备方法。
【背景技术】
[0002] 蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特 色海鲜产品。现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味 料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的 要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。
【发明内容】
[0003] 为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源，本 发明的目的在于提供一种蛤味调味汤块及其制备方法。
[0004] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种蛤味调味汤块，包括主调味料 和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊 肉末；棕榈油的添加量为15_30g/100g蛤味固体粉末； 其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%， 干贝素1-2%，I+G0. 5-1%，其余为蛤味基底料。
[0005] 上述蛤味调味汤块的制备方法，包括以下步骤： (1) 预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、 清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末； (2) 酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩 冻干，得到酶解冻干粉； (3) 美拉德反应：步骤（2)中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清 液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2 )得到的酶 解冻干粉混合，即得蛤味基底料； (4) 调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤 味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1)中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调 味汤块。
[0006] 进一步地，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的 甘氨酸、〇. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的抗坏血酸、0. 4-0. 6%的牛磺酸在115-125 °C下美 拉德反应20-30min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 °C进行浓缩至浆状，冷 冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味 基底料。
[0007] 有益效果：本发明蛤味调味品耐高温烹调，尤其适用于各种汤类的制作，且能保持 原有的蛤蜊鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单，由于采用生物酶解和美拉德结合的方 法，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，因此既能使蛤蜊中含有的 营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。
【具体实施方式】
[0008] 下面通过具体实施例来进一步详细阐述本发明。
[0009] 实施例1 : 一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重 量百分比的组分：蛤味固体粉末80%，蛤蜊肉末20% ;棕榈油的添加量为20g/100g蛤味固体 粉末； 其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素 1%，I+G1%，其余为蛤味基底料。
[0010] 上述蛤味调味汤块的制备方法如下： (1)预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10min， 然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；其中料 酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0. 1:10 :1。
[0011] (2)酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，加入蛤蜊肉重的0. 4%的风味蛋白酶， 在55°C的条件下，水解3h，然后在100°C灭活10min;对酶解液进行静置沉淀，将上清在 100 °C进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。
[0012] (3)美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：3. 2%的葡萄糖、 〇. 5%的甘氨酸、0. 5%的丙氨酸、0. 3%的抗坏血酸、0. 6%的牛磺酸；将上述配料在120°C下 美拉德反应30min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在100°C进行浓缩至浆状，冷冻干 燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底 料。
[0013] (4)调配：首先制作蛤味固体粉末，蛤味固体粉末配比为：谷氨酸钠20%，食盐30%， 干贝素1%，I+G1%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末80%，步骤（1)中的 蛤蜊肉末20%，再添加棕榈油20g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块；以 上百分数均为重量百分数。
[0014] 下面按实施例1的方法制备得到的蛤味调味汤块，与市售文蛤精相比，结果见表 Io
[0015] 表 1
【权利要求】
1. 一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重 量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g 蛤味固体粉末； 其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%， 干贝素1-2%，I+G 0. 5-1%，其余为蛤味基底料。
2. 根据权利要求1所述的蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、 清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末； (2) 酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩 冻干，得到酶解冻干粉； (3) 美拉德反应：步骤（2)中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清 液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2 )得到的酶 解冻干粉混合，即得蛤味基底料； (4) 调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤 味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1)中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调 味汤块。
3. 根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，预处理步骤为； 选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、 水，煮沸10-15 min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。
4. 根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，酶解步骤为：力口 入以蛤蜊肉重计0.2-0. 4%的风味蛋白酶，在50-55 °C的条件下，水解3-5 h，90-100 °C灭 活10-15 min;对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 °C进行浓缩至浆状，冷冻干燥。
5. 根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，美拉德反应 步骤为：酶解液沉淀加入2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、 0. 2-0. 4%的抗坏血酸、0. 4-0. 6%的牛磺酸在115-125 °C下美拉德反应20-30 min，将美拉 德反应液离心得上清，将上清在90-100 °C进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉 末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
6. 根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，调配步骤按以 下操作：蛤味固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20_40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%， I+G :0. 5-2%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末70-90%，其余采用蛤蜊肉 末，添加棕榈油15_30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块。
【文档编号】A23L1/231GK104473123SQ201410791485
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】许正宏, 史劲松, 龚劲松, 许泓瑜, 陆震鸣, 窦文芳, 余永建, 朱胜虎, 王婷婷 申请人:江南大学, 江苏恒顺醋业股份有限公司