本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法。
背景技术：
鸡精吸收空气中的水分后引起的形态改变就是人们常说的吸潮，鸡精吸潮后性状不会改变。但是会直接影响到外观形态和保存周期。鸡精中含有大量鸡的提取物及其它动植物成分，营养物质十分丰富。加上适宜的湿度环境。非常有利于微生物的生长繁殖。也容易造成产品的吸潮、溶化、结块现象。这就给产品销售及使用过程中的贮藏和保质带来很大难度，给消费者使用带来不便，从而影响到鸡精的销售。鸡精吸潮是行业中普遍存在的一个现象，也是鸡精生产的一大难题，只是不同品种的鸡精吸潮程度不同、鸡精吸潮的原因是多方面的，一般有生产环境、生产工艺、产品原料以及包装材料等。通过调整鸡精的配方，改变鸡精的组成成分，增强颗粒的抗吸水能力、成型程度、硬度，可以控制鸡精在一定程度上不容易吸潮、结块或溶化，对鸡精的保质有一定的效果。谭万云等在《鸡精调味料吸潮因素研究与探讨》主要从改善鸡精生产工艺及产品原料方面作一些分析、研究，以供同行参考。
复合调味品含有丰富的营养成分,易受到各种微生物的侵袭而导致腐败变质,胀袋问题屡见不鲜。在传统调味品生产加工中，热力杀菌是常规抑菌防腐措施，然而热处理对于调味品本身的风味及品质的影响不容忽视，尤其是对半固体膏状调味品，常规热力抑菌措施很难完备保障终产品的安全。
技术实现要素：
本发明为了解决鸡精易吸潮、结块，易腐败变质等问题，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感，提供一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法。
一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将鸡油与盐以50:1-3的比例混合，水浴加热至60-70℃，搅拌均匀，加入5-8%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，90-95%味精，15-20%白沙糖，密封保温5-10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30-50%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25-28℃，加入8-9%麦芽糊精、0.3-0.35%呈味核苷酸，混合均匀，备用；
2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过100-200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，加入30-35%浓度为0.25-0.5%的弱碱性溶液，充分震荡20-25分钟，脱嗅处理，在3000-3500r/min转速下离心30-35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20-23，45-46℃，自溶48-50小时，自溶后沸水浴5-6分钟，以5000-6000r/min离心10-13分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用；
3）、将步骤1所得物加入15-16%步骤2所得物搅拌均匀，再0.5-1.0‰异vc钠、0.5-1.0‰柠檬酸、0.5-1.0‰柠檬酸钠充分混合均匀，于300-330mpa，37-38℃加压处理15-16分钟；
4）、将步骤3所得物混合加入15-20%变性淀粉，搅拌均匀，打散后喷洒浓度为3-3.5%的果胶溶液，制造成均匀颗粒，再施压定型。
本发明的优点是：
本发明的一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，以面包酵母、啤酒酵母、园酵母等为原料，通过脱洗、脱臭、自溶、浓缩等工艺制成内含多种氨基酸、核苷酸、肽类、维生素、微量元素的酵母提取膏，具有美拉德反应含有的独特芳香类物质，是一种营养性多功能鲜味剂和风味增强剂，可形成很强的味觉平衡感，具有增鲜、增香及赋予醇厚味，且有淡盐、掩盖异味、异臭的功能。用于鸡精，可明显掩盖腥味，防止油腻，增加鲜香风味，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感。其中利用自溶法进行酵母提取，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性强，成本控制较好。自溶后的酵母提取物具有广泛的生理药理活性，包括降血压、抗菌、抗癌、免疫调节、神经系统调节等功用。淀粉和糊精的搭配使用，有利于鸡精生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态。鸡油赋予鸡精天然的鸡味香气，提供鸡的特征风味，加热后通过香葱、大蒜、生姜煸香，去除性味，并通过加入鸡肉膏，增加头香，使鸡香味浓烈而诱人。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将鸡油与盐以50:1的比例混合，水浴加热至65℃，搅拌均匀，加入5%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，93%味精，15%白沙糖，密封保温10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25℃，加入8%麦芽糊精、0.3%呈味核苷酸，混合均匀，备用；
2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，加入35%浓度为0.25%的弱碱性溶液，充分震荡20分钟，脱嗅处理，在3500r/min转速下离心30分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20，45℃，自溶48小时，自溶后沸水浴5分钟，以5000r/min离心10分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用；
3）、将步骤1所得物加入15%步骤2所得物搅拌均匀，再0.5‰异vc钠、0.5‰柠檬酸、0.5‰柠檬酸钠充分混合均匀，于300mpa，37℃加压处理15分钟；
4）、将步骤3所得物混合加入15%变性淀粉，搅拌均匀，打散后喷洒浓度为3%的果胶溶液，制造成均匀颗粒，再施压定型。