1.本发明涉及一种低甜度水果馅料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
2.在目前水果馅料的炒制生产过程中，为了使产品能够在常温条件下长期保存，需把产品的可溶性固形物炒至74-80%，从而获得较高浓度的渗透压，减少产品中水份来保存产品，但是目前使用比较多的甜味料是加入麦芽糖浆及白砂糖进行制作，使用这两种糖制作出的果馅口感较甜腻，极大影响产品的品质，有较多客户不能接受这种口感甜腻的水果果馅，一定程度上限制了水果果馅的销售及使用。
技术实现要素：
3.本发明所要解决的技术问题是提供一种低甜度水果馅料的制备方法，在保持一定程度可溶性固形物含量的同时，用海藻糖和红枣多糖部分代替白砂糖或麦芽糖浆，以获得较低的甜感及较高的渗透压。
4.本发明的技术方案如下：一种低甜度水果馅料的制备方法，主要包括下述步骤：（1）水果原料糖渍：取新鲜的水果原料和糖渍物料，按照重量比1:0.05-0.5，进行糖渍3-7天，得到糖渍水果；（2）炒制：将下述原料按照重量份进行炒制：糖渍水果25-80份、冬瓜蓉1-50份、麦芽糖浆1-10份、白砂糖1-5份、海藻糖0-10份、红枣多糖1-3份、食用植物油0.8-1.5份、无水柠檬酸0-0.5份、口感改良香精0.05-0.1份，炒制温度为110-145℃，时间为35-85分钟；（3）灌装、冷却：在步骤（2）炒制限定的温度及时间范围内，待物料达到下述标准：20℃折光计法测得可溶性固形物：74-80% ，以无水柠檬酸计总酸：0.2-1.0%，即表明水果馅料炒制完成，灌装，并冷却至常温，即得。
5.所述糖渍物料指麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆其中一种或者任意比例混合物；所述水果原料指菠萝碎丁或纤维、芒果果肉或浆、荔枝果肉或浆、菠萝蜜果肉或浆、蓝莓果肉或浆、百香果果肉或浆、榴莲果肉或将其中一种或者比例混合物；所述食用植物油指花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油其中一种或者任意比例混合物。
6.本发明用海藻糖或红枣多糖代替部分白砂糖或麦芽糖浆进行制作水果果馅，口感改良香精用于修正甜感。在水果馅料炒至可溶性固形物74-80%后，可获得较低的甜感及较高的渗透压，使产品甜感自然柔和，延长产品常温下的保质期，解决了传统使用麦芽糖浆及白砂糖进行制作水果果馅，口感较甜腻，影响产品的品质问题。
具体实施方式
7.实施例1（1）水果原料糖渍：取压榨后的菠萝纤维、8mm*8mm*8mm大小的菠萝碎丁、白砂糖、
麦芽糖浆，按照重量比为0.6:0.4:0.015：0.035，进行糖渍，糖渍时间为3天。
8.（2）炒制：将以下物料进行炒制：糖渍菠萝纤维34.5kg、糖渍菠萝碎丁14.5 kg、冬瓜蓉42.0 kg、麦芽糖浆1 kg、白砂糖1 kg、海藻糖10 kg、红枣多糖1 kg、大豆油1.5 kg、无水柠檬酸0.5kg、口感改良香精0.05 kg，炒制温度为130-145℃，时间为35分钟。
9.（3）灌装、冷却：馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此菠萝馅料产品指标为：20℃折光计法测得可溶性固形物：76-77% ，以无水柠檬酸计总酸:0.3-0.5%。
10.实施例2（1）水果原料糖渍：取荔枝果肉、百香果果肉、白砂糖、麦芽糖浆，按照重量比为0.3:0.7:0. 15：0. 35，进行糖渍，糖渍时间为7天。
11.（2）炒制：将以下物料进行炒制：糖渍荔枝果肉10份、糖渍百香果果肉15kg、冬瓜蓉50 kg、麦芽糖浆10 kg、白砂糖5 kg、红枣多糖3kg、花生油0.8 kg、无水柠檬酸0.1 kg、口感改良香精0.1份，炒制温度为110-140℃，时间为50分钟。
12.（3）灌装、冷却：馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此馅料产品指标为：20℃折光计法测得可溶性固形物：74-77% ，以无水柠檬酸计总酸:0.2-0.5%。
13.实施例3（1）水果原料糖渍：取芒果果肉与、果葡萄糖浆按照重量比为1:0.23，进行糖渍，糖渍时间为3天。
14.（2）炒制：将以下物料进行炒制：糖渍芒果果肉80kg、冬瓜蓉1 kg、海藻糖10 kg、菜子油1.5 kg、口感改良香精0.043 kg、红枣多糖2 kg，炒制温度为120-140℃，时间为85分钟。
15.（3）灌装、冷却：芒果馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此海参蓝莓馅料产品指标为：20℃折光计法测得可溶性固形物：79-80% ，以无水柠檬酸计总酸:0.3-1.0%。
技术特征：
1.一种低甜度水果馅料的制备方法，其特征在于：所述方法主要包括下述步骤：（1）水果原料糖渍：取新鲜的水果原料和糖渍物料，按照重量比1:0.05-0.5，进行糖渍3-7天，得到糖渍水果；（2）炒制：将下述原料按照重量份进行炒制：糖渍水果25-80份、冬瓜蓉1-50份、麦芽糖浆1-10份、白砂糖1-5份、海藻糖0-10份、红枣多糖1-3份、食用植物油0.8-1.5份、无水柠檬酸0-0.5份、口感改良香精0.05-0.1份，炒制温度为110-145℃，时间为35-85分钟；（3）灌装、冷却：在步骤（2）炒制限定的温度及时间范围内，待物料达到下述标准：20℃折光计法测得可溶性固形物：74-80% ，以无水柠檬酸计总酸：0.2-1.0%，即表明水果馅料炒制完成，灌装，并冷却至常温，即得。2.所述糖渍物料指麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆其中一种或者任意比例混合物；所述水果原料指菠萝碎丁或纤维、芒果果肉或浆、荔枝果肉或浆、菠萝蜜果肉或浆、蓝莓果肉或浆、百香果果肉或浆、榴莲果肉或将其中一种或者比例混合物；所述食用植物油指花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油其中一种或者任意比例混合物。
技术总结
本发明公开了一种低甜度水果馅料的制备方法，所述方法主要包括下述步骤：（1）水果原料糖渍、（2）炒制、（3）灌装、冷却。本发明用海藻糖或红枣多糖代替部分白砂糖或麦芽糖浆进行制作水果果馅，口感改良香精用于修正甜感。在水果馅料炒至可溶性固形物74-80%后，可获得较低的甜感及较高的渗透压，使产品甜感自然柔和，延长产品常温下的保质期，解决了传统使用麦芽糖浆及白砂糖进行制作水果果馅，口感较甜腻，影响产品的品质问题。影响产品的品质问题。
技术研发人员：冼锦军 伍俊荣
受保护的技术使用者：合浦果香园食品有限公司
技术研发日：2021.12.10
技术公布日：2022/3/21