专利名称：香辣牛肉丝及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其加工工艺领域，特别是一种香辣牛肉丝及其加工工艺。
本发明选用甘肃省甘南藏族自治州盛产的牦牛肉采用现代科技工艺加工而成，甘南牦牛与其它省黄牛同属异种，属野牛品种，躯体粗犷、腿短身长、胸围大、尾骨短而毛蓬生长密，形似马尾，肉质细嫩、色泽鲜红、味鲜美，出肉率在55％以上，蛋白质含量67％。
近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，但多是牛肉干类，对牛肉本身的营养成份损失较多，且因肉质干硬，不适宜老人及幼儿食用。
本发明的目的是提供一种味醇可口、老少皆宜、携带方便、营养丰富的香辣牛肉丝及其加工工艺。
本发明的目的是这样实现的，它是由下述配方及加工工艺制备而成牛肉100千克食盐6.5千克菜油6千克味精1.5千克香油5千克红油2.5千克芝麻7千克白糖3.7千克山梨酸钾40克花椒0.5千克草果0.5千克三奈0.5千克桂皮0.5千克小茴香 0.5千克肉蔻 0.5千克硝酸钠 1.5千克加工工艺为(1)、将新鲜牛肉的后腿肉去除脂纺和筋膜，按肉的丝纹顺长切成10公分长、宽约5公分的长条；(2)、将食盐、硝酸钠按比例用开水溶解后，将切好的牛肉条分批浸泡沾料，然后装入陶瓷大缸腌制，在25-28度恒温下腌七天，待牛肉的血水上升淹过牛肉，牛肉自然呈鲜红色即可；(3)、将腌制的牛肉条在凉水中浸泡六小时；(4)、用大锅烧沸水煮肉，并不断除去血污，血污除完后加入花椒、草果、三奈、桂皮、小茴香、肉蔻等调料包，然后用温火煮两个半小时，待肉煮至九成熟时捞出，用手将牛肉逐块顺长分丝，约牙签细，(5)、火上置油锅，倒入菜油，待油温升到160度时将牛肉丝投入略炸一分钟捞出，晾凉备用；(6)、将晾凉的牛肉丝倒入大盆内，按比例加入香油、红油、芝麻、白糖、味精和山梨酸钾拌匀；(7)、将已拌入味的牛肉丝盛入食品方盘内，推入紫外线杀菌箱，杀菌5分钟；(8)、将杀菌后的牛肉丝现场分装入真空食品包装袋封口，每袋100克，再装入采印塑料外袋封口，储放于3-10度恒温的冷库中。
本发明味醇可口，肉丝红亮，携带方便，经济实惠，老少皆宜，是家庭、宴会、馈赠亲友的理想食品，也是旅游、野外工作者的方便食品。
实施例1)、鲜肉分割取100公斤新鲜牛肉的后腿肉去除脂肪和筋膜，按肉的丝纹顺长切成10公分长、宽约5公分的长条。
2)、腌制取食盐6.5千克、硝酸钠1.5千克，用开水5公斤溶解后将切好的牛肉条分批浸泡沾料，然后用陶瓷大缸将已沾料的牛肉装入腌制，在25-28度的恒温下腌七天，待牛肉的血水上升淹过牛肉，牛肉自然呈鲜红色时即可。
3)、浸泡除盐将腌制的牛肉条在凉水中浸泡六小时，减轻咸味和硝酸钠味待煮。
4)、煮熟制丝用大锅烧沸水煮肉，并不断除去血污，血污除完后加入花椒、草果、三奈、桂皮、小茴香、肉蔻各0.5千克的大调料包，用温火煮两个半小时，待内煮到九成熟捞出，然后用手将牛肉逐块顺长分丝，约牙签细。
5)、油炸火上置油锅倒入6千克菜油，待油温升到160度将牛肉丝投入略炸一分钟，捞出晾凉备用。
6)、二次调拌将牛肉丝倒入大盆内，加入香油5千克、红油2.5千克、芝麻7千克、白糖3.7千克、味精1.5千克和山梨酸钾40克拌匀。
7)、杀菌将已拌入味的牛肉丝放置食品方盘内，推入紫外线杀菌箱杀菌5分钟。
8)、包装入库将杀菌后的牛肉丝现场分装入食品真空包装袋封口，每袋100克，再装入彩印塑料装并封口，放入恒温3-10度的冷库。
权利要求
1.一种香辣牛肉丝，是由牦牛肉经过加工制成，其特征在于，它是由下列配方配制而成牛肉100千克食盐6.5千克菜油6千克味精1.5千克香油5千克红油2.5千克芝麻7千克白糖3.7千克山梨酸钾40克花椒0.5千克草果0.5千克三奈0.5千克桂皮0.5千克小茴香 0.5千克肉蔻0.5千克硝酸钠 1.5千克
2.如权利要求1所述的香辣牛肉丝，它是按下述工艺流程制备加工而成(1)、将新鲜牛肉的后腿肉去除脂纺和筋膜，按肉的丝纹顺长切成10公分长、宽约5公分的长条；(2)、将食盐、硝酸钠按比例用开水溶解后，将切好的牛肉条分批浸泡沾料，然后用陶瓷大缸将已沾料的牛肉条装入腌制，在25-28度恒温下腌七天，待牛肉的血水上升淹过牛肉，牛肉自然呈鲜红色时即可；(3)、将腌制过的牛肉条在凉水中浸泡六小时；(4)、用大锅烧沸水煮肉，并不断除去血污，血污除完后加入花椒、草果、三奈、桂皮、小茴香、肉蔻等调料包，用温火煮两个半小时，至肉煮到九成熟时捞出，用手将牛肉逐块顺长分丝，约牙签细；(5)、火上置油锅，倒入菜油，待油温升至160度时将牛肉丝投入略炸一分钟捞出，晾凉备用；(6)，将晾凉的牛肉丝倒入大盆内，按比例加入香油、红油、芝麻、白糖、味精和山梨酸钾拌匀；(7)、将已拌入味的牛肉丝盛入食品方盘内，推入紫外线杀菌箱，杀菌5分钟；(8)、将杀菌后的牛肉丝现场分装入真空食品包装袋封口，每袋100克，再装入采印塑料外袋封口，放入3-10度恒温的冷库。
全文摘要
本发明公开了一种香辣牛肉丝及其加工工艺,是由新鲜牛肉切条分丝,按比例加入食盐、菜油、味精、香油、红油、芝麻、白糖、山梨酸钾、花椒、草果、三奈、桂皮、小茴香、肉蔻、硝酸钠等,经过鲜肉分割、腌制、浸泡除盐、煮熟制丝、油炸、二次调料、杀菌、包装入库的工艺流程加工而成。本发明味醇可口、肉丝红亮、携带方便、经济实惠、老少皆宜,是家庭、宴会、馈赠亲友的理想食品,也是旅游、野外工作者的方便食品。
文档编号A23L1/31GK1218640SQ97123229
公开日1999年6月9日 申请日期1997年12月2日 优先权日1997年12月2日
发明者贾吉祥 申请人:兰州中山饮食经营咨询服务公司富祥食品厂