一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于肉类冷鲜胆藏技术领域，具体涉及一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节 剂。
【背景技术】
[0002] 20世纪70年代，日本学者山根昭美提出冰温的概念。在低温条件下，食品被冷却， 温度呈下降趋势，当温度降到一定程度时，食品中的自由水开始形成冰晶，释放大量潜热， 此时温度会持续一段相对稳定期，该个阶段被称为"最大冰晶生成带"，随后食品温度再次 迅速下降，直至大部分水结冰。在此过程中，"最大冰晶生成带"称为该食品的冰温带，简称 冰温。现有研究结果表明，将食品保存在冰点具有不破坏细胞、抑制有害微生物的活动及各 种酶的活性、延长货架期、提高食品的品质等优点。目前，冰温技术在欧美、日本W及我国台 湾地区得到了长足的发展。
[0003] 冰温技术克服了冷藏和冷冻的缺陷，很好的保存了食品的风味、口感和鲜度。但 是，冰温技术对温度的要求极高，温度波动范围须控制在0. 5C W内，因而并不利于冰温带 较窄的食品胆藏。根据冰温机理，当食品冰点较高时，可W人为加入一些有机或无机物质， 使其冰点降低，扩大其冰温带，该些有机或无机物即冰点调节剂。
[0004] 现有技术中，国内外关于冰点调节剂的应用多集中于果蔬和水产品领域，而同时 将几种冰点调节剂复合使用进而扩大肉类冰点的研究则更少。
【发明内容】
[0005] 本发明目的在于提供一种鲜肉冷藏所使用的复合型的冰点调节剂，能够扩大鲜肉 类食品的冰温带。本发明同时W鸡肉为例进行了具体验证，证明了本发明所提供的复合型 的冰点调节剂能够较好的调节鸡肉的冷鲜保藏温度，具有较好的技术效果。
[0006] 本发明的具体技术方案如下。
[0007] -种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，包括氯化轴、山梨糖醇、麦芽糊精和水，W 100 份质量为例，各物料含量为，氯化轴：山梨糖醇：麦芽糊精=0. 477~5. 523 ;0. 636~7. 364 : 3. 636~10. 364,其余为水。
[000引所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，W 100份质量为例，各物料较优配比为，氯化 轴；山梨糖醇：麦芽糊精=5. 42 ;7. 36 ; 10. 36,其余为水。
[0009] 所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，用于鸡肉冷藏保鲜使用，使用时，4C条件下， 按鸡肉质量的20%注射使用。
[0010] 本发明所提供的肉类所使用的复合型的冰点调节剂，各物料成本较低，而且安全 可靠。在W鸡肉为例的调节肉类食品的冰点保藏温度实施例中，可使鸡肉的冰点由-0. 7°c 降低到-2. 4C，能够较为有效的扩大鸡肉的冰温带，延长其货架期，同时对于肉类的口感没 有明显的影响，因而具有较为广泛的用途和较好的推广应用价值。
【附图说明】
[0011] 图1为空白对照未添加冰点调节剂的鸡胸肉冻结温度曲线； 图2为复合型冰点调节剂中各组分的单因子效应曲线； 图3为复合型冰点调节剂中影响因子Xi (化C1)和X2 (山梨糖醇）的交互效应分析图； 图4为复合型冰点调节剂中影响因子Xi (化C1)和X3 (麦芽糊精）的交互效应分析图； 图5为最佳组合条件下鸡胸肉的冻结温度曲线。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明。
[0013] 在介绍具体实施例前，对本发明所用到的物料和相关仪器设备简要介绍说明如 下。
[0014] 本发明W鸡肉为具体的肉类品种，对复合型冰点调节剂调温效果进行了验证，所 采用的鸡肉为冷鲜白条鸡鸡胸肉，购买于郑州市某超市，购买后于冰箱内冷藏室4C条件下 保藏备用。
[0015] 复合型冰点调节剂中各组分所用物料来源情况如下： 氯化轴，无楓食盐（化C1)，中盐瞧龙盐化有限责任公司； 山梨糖醇，华北制药华盈有限公司； 麦芽糊精，河南华森食品配料有限公司； 各物料均为食品级。
[0016] 复合型冰点调节剂制备时，按比例称取各物料后，加入无菌水揽拌至溶解完全即 可。
[0017] 本发明各实施例中对于温度检测采用的为；JK-8U型多路温度巡检仪，常州金艾 联电子科技有限公司生产。
[001引 实施例1~20 各实施例所采用的鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，包括氯化轴、山梨糖醇、麦芽糊精， 其余为水，W质量份数计，各物料配比为，氯化轴：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523 : 0. 636~7. 364 ;3. 636~10. 364。
[0019] 复合型冰点调节剂用于鲜肉类食品冷藏保鲜使用时，W鸡胸肉为例，按鸡胸肉重 量的20%均匀地注射到鸡胸肉中，然后置于冰箱冷藏室内4C条件下放置大约比，W便冰点 调节剂充分渗透。之后将鸡肉置于-18C的冰箱中进行冻结，确定冰点。同时W未添加冰点 调节剂鸡胸肉作为对照，测定冰点。冰点测定参照宋丽荣的方法(宋丽荣等，食品物料冻结 点测定方法研究，食品科学，2011,32:126~131)进行，但稍有修改，采用冻结法测定冰点。
[0020] 在各实施例中，为较为精确的测定冰点调节剂的调温效果，鸡胸肉W修整成厚度 为2cm肉块为例进行实验验证，测温仪器一多路温度巡检仪的热电偶插入鸡胸肉块几何 中也，该仪器每隔Imin自动采集数据，直至其完全冻结停止采集。每次试验重复3次，取平 均值，最终做出鸡胸肉的冻结曲线图，确定冰点。
[0021] 相关实验情况简要介绍如下。
[0022] 针对空白对照即未添加冰点调节剂的鸡肉的测温结果如图1所示。
[0023] 从图1可W看出，随着冻藏时间的延长，鸡胸肉中也温度逐渐下降，当冻结时间 在25min左右时，鸡胸肉的中也温度保持在很小的范围内波动，此时测得的鸡胸肉温度 为-0.7C ;当继续冻藏至65min后，鸡胸肉的中也温度迅速下降。因而根据冰点的测定原 理，确定未添加冰点调节剂鸡胸肉的冰点温度为-0. 7°C。
[0024] 各实施例W氯化轴（Xi)，山梨糖醇化)，麦芽糊精（X3) H种冰点调节剂单体为实 验因子，W冰点（Y)为指标，采用H因子五水平二次通用旋转试验设计，从而获得H者最佳 配比，具体各实验方案设计及具体冰点检测结果见下表。
【主权项】
1. 一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，该调节剂包括氯化钠、山梨 糖醇、麦芽糊精和水，以100份质量为例，各物料含量为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精 =0· 477~5· 523 :0· 636~7· 364 :3· 636~10· 364,其余为水。
2. 如权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，以100份质量为例， 各物料配比为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=5. 42 :7. 36 :10. 36,其余为水。
3. 权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂在鲜肉冷藏用中的应用，其特征在 于，用于鸡肉，按鸡肉质量的20%注射使用。
【专利摘要】本发明属于肉类冷鲜贮藏技术领域，具体涉及一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂。该调节剂包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精和水，以100份质量为例，各物料含量为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523：0.636~7.364：3.636~10.364，其余为水。本发明所提供的肉类所使用的复合型的冰点调节剂，各物料成本较低，而且安全可靠。在以鸡肉为例的调节肉类食品的冰点保藏温度实施例中，可使鸡肉的冰点由-0.7℃降低到-2.4℃，能够较为有效的扩大鸡肉的冰温带，延长其货架期，同时对于肉类的口感没有明显的影响，因而具有较为广泛的用途和较好的推广应用价值。
【IPC分类】A23B4-20, A23B4-24
【公开号】CN104621232
【申请号】CN201510047521
【发明人】赵电波, 白艳红, 杜文君, 张相生, 栗俊广, 牛苑文, 吴晓丽
【申请人】郑州轻工业学院, 河南大用实业有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月30日