一种手剥笋生产工艺的制作方法
【专利说明】
[0001]
技术领域： 本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种手剥笋生产工艺。
[0002] 技术背景： 手剥笋又称带壳笋，是近几年开发的竹笋加工新产品，手剥笋因其在加工过程中不去 壳，食用时用手剥壳而得名，是竹笋经长时间蒸、煮、高温杀菌精制而成的，较好地保持了笋 的自然口味，易于携带，经济实惠。
[0003] 中国专利文献【申请号】200910112659. 5公开了一种熟食子剥笋加工方法，包括原 料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序。但该方案具有加工工序复杂；加工 成本高；采用新鲜笋加工，只能在产笋旺季才能进行，加工具有季节性；成品手剥笋保存时 间短等问题。
[0004] 中国专利文献【申请号】20121008137 1.8公开了一种手剥笋生产工艺，包括原料 制备、清洗切段、漂洗预煮、冷却压榨、焖煮调味、成品等几个工序。该方案采用鲜笋腌制贮 藏制得原料笋，解决采用新鲜笋加工季节性问题，但是鲜笋腌制会带来亚硝酸盐超标问题。 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧 的功能，致使组织缺氧，出现青紫而产生中毒现象；其次，亚硝酸盐在人体内更可能转化成 致癌物质亚硝胺；长期食用高亚硝酸盐食品将对人体造成严重危害，具有致畸、致癌、致甲 状腺肿大等风险。
[0005]
【发明内容】
： 本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然 安全无副作用的手剥笋生产工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达保存的目的，具体的，一方面 乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量 乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。
[0006] 为此，本发明采取如下技术方案： 一种手剥笋生产工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30-50分钟，之后用 20-35°C冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发 酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 切段：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋切段处理； (3) 焖煮调味：a :在焖煮容器中加入食盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、辣椒、桂皮、茴香、丁 香，100°C煮25-35分钟，制得汤汁；其中各组分配料比例为食盐1.2- 1.6 %、鸡精0.5-0. 9、 酱油 0· 9-1. 3%、白糖 L 8-2. 5%、料酒 2. 2-2. 8%、辣椒 0· 3-0. 6%、桂皮 0· 3-0. 6%、茴香 0. 3-0. 6%、丁香0. 2-0. 4%，余量为水；b :步骤（2)中脱酸切段处理的笋段加入到上述汤汁 中，继续加热保持沸腾状态焖煮2-4小时，使之完全入味； (4) 成品：焖煮完成后捞出笋段，降温至自然温度，即得手剥笋。
[0007] 新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，一方面乳酸菌 发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、 乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。其次，该乳酸菌发酵保存方案还避免了腌制 保存的高亚硝酸盐问题，乳酸菌具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸 盐含量，保存时间长等优点；本方案手剥笋生产工艺简单，成本低廉，不受鲜笋上市季节性 影响。
[0008] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合 发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合 发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。
[0009] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5%。
[0010] 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3. 3-3. 8。发 酵成熟后，PH值趋于稳定。
[0011] 进一步的，所述步骤（2)切段漂洗中挑取完整原料笋，切成5-lOcm的笋段。
[0012] 进一步的，所述步骤（2)切段后将原料笋在流动水中漂洗，脱去原料酸份，流水漂 洗0.5-6小时。流水漂洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同。漂洗时间短或不进行漂 洗处理，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；漂洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵 产物等营养物质含量低；可根据不同要求加工。
[0013] 进一步的，所述步骤（3)焖煮煮调味时加入泡椒或卤汁，泡椒或卤汁的添加质量为 汤汁的2. 5-4. 0 %。调制不同口味手剥笋。
[0014] 进一步的，所述步骤（3)焖煮调味时，笋段和汤汁的比例为1:0. 5-1. 5。在焖煮过 程中进行加水处理，保持这一比例。
[0015] 进一步的，所述步骤（4)成品进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食手剥 舆。
[0016] 本发明的有益效果： 本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的手剥笋生 产工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物 质达到抑菌的效果达到保存的目的。利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质 为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效。
[0017]
【具体实施方式】： 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0018] 下述实施例中所用的植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌均为市售。
[0019] 实施例1 一种手剥笋生产工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30分钟，之后用20-35? 冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌在35°C温度下密封发酵3天，其中植物乳 杆菌的接菌量为1 %，发酵结束后pH值为3. 3,密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 切段：根据需要量挑取完整原料笋步骤（1)中制备的原料笋，切成5-lOcm的笋段 切段处理，切段后笋段不进行流水漂洗处理； (3) 焖煮调味：a :在闷煮容器中加入食盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、辣椒、桂皮、茴香、丁 香，100°C煮25分钟，制得汤汁；其中各组分配料比例为食盐1. 2%、鸡精0. 5%、酱油0. 9%、 白糖1. 8%、料酒2. 2%、辣椒0. 3%、桂皮0. 3%、茴香0. 3%、丁香0. 2% ; b :步骤（2)中切段处理 的笋段加入到上述汤汁中，其中笋段和汤汁的比例为1:0. 5,继续加热保持沸腾状态焖煮2 小时，使之完全入味； (4)成品：焖煮完成后捞出笋段，降温至自然温度，即得手剥笋。
[0020] 成品进行营养指标检测，结果如下表1 : 表1实施例1手剥算成品营养成分表
【主权项】
1. 一种手剥笋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1)原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100°C的水中预煮30-50分钟，之后用 20-35°C冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发 酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 切段：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋切段处理； (3) 焖煮调味：a:在焖煮容器中加入食盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、辣椒、桂皮、茴香、 丁香，100°C煮25-35分钟，制得汤汁；其中各组分配料质量百分比为食盐1. 2-1. 6 %、鸡精 0? 5-0. 9、酱油 0? 9-1. 3%、白糖L8-2. 5%、料酒 2. 2-2. 8%、辣椒 0? 3-0. 6%、桂皮 0? 3-0. 6%、茴 香 0. 3-0. 6%、丁香 0. 2-0. 4%，余量为水； b:步骤（2)中脱酸切段处理的笋段加入到上述汤汁中，继续加热保持沸腾状态焖煮 2-4小时，使之完全入味； (4) 成品：焖煮完成后捞出笋段，降温至自然温度，即得手剥笋。
2. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中乳酸 菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两 种。
3. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中乳酸 菌的接菌量为原料笋质量的1-5%。
4. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（1)原料制备中发酵 成熟时体系中pH值为3. 3-3. 8。
5. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（2)切段中挑取完整 原料笋，切成5-lOcm的笋段。
6. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（2)切段后将原料笋 在流动水中漂洗，脱去原料酸份；流水漂洗0. 5-6小时。
7. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（3)焖煮调味时加入 泡椒或卤汁，泡椒或卤汁的添加质量为汤汁的2. 5-4. 0%。
8. 根据权利要求1所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（3)焖煮调味时，笋 段和汤汁的质量比为1:0. 5-1. 5。
9. 根据权利要求1-8任意一项所述的手剥笋生产工艺，其特征在于，所述步骤（4)成品 进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食手剥笋。
【专利摘要】一种手剥笋生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、切段、焖煮调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的手剥笋生产工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104783084
【申请号】CN201510057579
【发明人】周建光
【申请人】安吉老奶奶食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年2月4日