一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 布丁（pudding)是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由衆状的材料凝固成固 体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜 食，风味独特，深受广大消费者喜爱。
[0003] 红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可 以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1，4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白 质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。
[0004] 随着人们生活水平的提高，对生活品质的需求越来越高，在食品方面，口感和保健 功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味 上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，且传统布丁的加工需要加入大量的 增稠剂来实现构建稳定体系，不符合市场发展方向。
【发明内容】
[0005] 为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及 其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双 重提升的布丁产品。
[0006] 为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌奶茶布丁的制备方法，其特征在于， 以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100% : 红茶菌奶茶发酵液 70-85% 淡奶油 2-4% 乳化剂 适量 白砂糖 2-6% 全蛋液 10-20% 其中，所述的红茶菌奶茶发酵液通过如下方法制备：1〇〇份水加热至75-95°C，加入红 茶4~8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖 4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；将活化好的红茶菌菌种奶茶中，于25-30°C搅拌发 酵至发酵液pH降至3. 8-4. 2,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65°C、18-20MPa 压力下进行均质，降温至30-40°C得到红茶菌奶茶发酵液。
[0007] 所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐 单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
[0008] 本发明还提供了所述红茶菌奶茶布丁的制备方法，包括以下步骤： (1)制备奶茶：100份水加热至75-95°C，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过 滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶 茶； (2) 红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1)得到的奶茶中，于25-30°C 搅拌发酵至发酵液pH降至3. 8-4. 2,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65°C、 18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40°C得到红茶菌奶茶发酵液； (3) 制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60-70°C混合均匀后降温至 30-40 °C，加入至步骤（2 )得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55-65 °C、20-25MPa 压力下进行均质得到布丁液； (4) 灌装、杀菌、冷却：将步骤（3)得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75-85°C条件下 杀菌20-60min，然后于4-10°C进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
[0009] 所有操作步骤中，杀菌温度均不高于90°C，以保证红茶菌热敏性生物活性成分不 被破坏。
[0010] 本发明创新利用传统发酵资源红茶菌，加入到布丁食品中，相比市场上现有的不 同口味的布丁产品，不仅口味上有所突破和改善，而且提升了营养价值，更符合市场消费需 求，为红茶菌资源的开发利用也提供了一种新的方法。
[0011] 本发明在红茶菌发酵方面，与传统静置发酵方法不同，采用搅拌发酵方式，避免在 发酵液表面形成大块菌膜，而是形成分散的纤维束，从而为布丁提供大量的膳食纤维来源， 且这些大量均匀分散的纤维束使布丁具备了自凝胶的特性，无需额外添加其他胶体等增稠 剂，就能够形成稳定的质构，营养健康。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不限制本发明。
[0013] 实施例1 : 以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液70%，淡奶油4%，乳化剂 0. 1%，白砂糖6%，全蛋液19. 9%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:3: 4:6。
[0014] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备奶茶：l〇〇〇g水加热至75°c，加入红茶80g，保温维持20min，300目过滤除去茶 渣得茶汤，然后加入1000 g牛奶，白砂糖40g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶； (2) 红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1)得到的奶茶中，于30°C、 200rpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至4. 2,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于 65°C、20MPa压力下进行均质，降温至30°C得到红茶菌奶茶发酵液； (3) 制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于70°C混合均匀后降温至30°C，加 入至步骤（2)得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于65°C、25MPa压力下进行均质得 到布丁液； (4) 灌装、杀菌、冷却：将步骤（3)得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于85°C条件下杀 菌20min，然后于KTC进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
[0015] 实施例2: 以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液85%，淡奶油2%，乳化剂 0. 08%，白砂糖2%，全蛋液10. 92%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:3: 5:6。
[0016] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备奶茶：1000 g水加热至95°c，加入红茶40g，保温维持5min，300目过滤除去茶 渣得茶汤，然后加入800g牛奶，白砂糖80g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶； (2) 红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1)得到的奶茶中，于28°C、 300rpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至4. 0,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于 55°C、ISMPa压力下进行均质，降温至40°C得到红茶菌奶茶发酵液； (3) 制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于65°C混合均匀后降温至40°C，加 入至步骤（2)得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于60°C、22MPa压力下进行均质得 到布丁液； (4) 灌装、杀菌、冷却：将步骤（3)得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于80°C条件下杀 菌30min，然后于40°C进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
[0017] 实施例3: 以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液80%，淡奶油3%，乳化剂 0. 09%，白砂糖4%，全蛋液12. 91%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:4:5:7。
[0018] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备奶茶：l〇〇〇g水加热至90°c，加入红茶60g，保温维持10min，300目过滤除去茶 渣得茶汤，然后加入500g牛奶，白砂糖120g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶； (2) 红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1)得到的奶茶中，于25°C、 IOOrpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至3. 8,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于 60°C、ISMPa压力下进行均质，降温至30°C得到红茶菌奶茶发酵液； (3) 制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60°C混合均匀后降温至30°C，加 入至步骤（2)得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55°C、20MPa压力下进行均质得 到布丁液； (4) 灌装、杀菌、冷却：将步骤（3)得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75°C条件下杀 菌60min，然后于4°C进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
【主权项】
1. 一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成 分组成，各原料的百分数之和为100% : 红茶菌奶茶发酵液 70-85% 淡奶油 2-4% 乳化剂 适量 白砂糖 2-6% 全蛋液 10-20% 所述的红茶菌奶茶发酵液通过如下方法制备：1〇〇份水加热至75-95°C，加入红茶4~8 份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12 份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；将活化好的红茶菌菌种接入奶茶中，于25-30°C搅拌发 酵至发酵液pH降至3. 8-4. 2,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65°C、18-20MPa 压力下进行均质，降温至30-40°C得到红茶菌奶茶发酵液。
2. 根据权利要求1所述的红茶菌奶茶布丁，其特征在于，所述的乳化剂为大豆磷脂、酪 蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12 的比例混合而成。
3. 如权利要1所述的红茶菌奶茶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 制备奶茶：100份水加热至75-95°C，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过 滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶 茶； (2) 红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1)得到的奶茶中，于25-30°C 搅拌发酵至发酵液pH降至3. 8-4. 2,停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65°C、 18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40°C得到红茶菌奶茶发酵液； (3) 制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60-70°C混合均匀后降温至 30-40 °C，加入至步骤（2 )得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55-65 °C、20-25MPa 压力下进行均质得到布丁液； (4) 灌装、杀菌、冷却：将步骤（3)得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75-85°C条件下 杀菌20-60min，然后于4-10°C进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
【专利摘要】本发明公开了一种富含膳食纤维的红茶菌牛奶布丁及其制备方法，以质量百分比计，该红茶菌牛奶布丁包括以下原料：红茶菌奶茶发酵液70-85%，淡奶油2-4%乳化剂适量，白砂糖2-6%，全蛋液10-20%。本发明通过将传统红茶菌资源加入布丁中，增加了布丁的营养价值，改善了布丁的口味，同时通过改善红茶菌发酵方式，不仅能够为布丁提供大量的膳食纤维，而且避免了增稠剂的添加，这种营养健康结合自然的酸甜口感更能迎合消费者的消费需求。
【IPC分类】A23L1-187, A23L1-30
【公开号】CN104799199
【申请号】CN201510255332
【发明人】娄尤来
【申请人】娄尤来
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月19日