一种三七保健酸乳的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明公开了一种三七保健酸乳的制备工艺，涉及保健食品领域。
【背景技术】
[0002]酸乳(Yoghurt)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发酵而成，富含大量氨基酸、低级脂肪酸及人体肠道益生菌群，是天然营养的健康食品。酸乳因其营养价值高，风味独特受到广大消费者青睐，现已成为风靡全球的畅销乳制品。随着消费者健康意识的增强，保健型酸乳成为国内外研宄热点。
[0003]三七(Panax notoginseng (Burk.) F.H.Chen)属五加科多年生草本植物，是我国传统名贵中药材之一。而三七干燥根和根茎富含三七皂甙，三七多糖，三七素，黄酮等有效成分，据现代药理研宄表明，三七所含酮类化合物，具有抗心肌缺血、增强肌体免疫功能，降血脂，降胆固醇，调节高血脂与高胆固醇等功效。三七总阜式(Panax notoginsenobside，PNS)作为三七根茎主要活性成分，目前已临床治疗多种出血性疾病，并具有扩张脑血管、降低血压等作用。因此，三七根茎对治疗和预防心脑血管疾病具有重要意义。2012年12月，国家食品药品监督管理局将三七列入“可用于保健食品的物品名单”范围，可直接用于保健食品，并规定每日允许摄入量(NOAEL) =7.5g/kg.BW。此外，据文献报道，酸乳在发酵过程中能产生活性酶、有机酸、肠道益生菌增殖因子等活性物质。这些活性物质具有促进消化、减轻人体乳糖不耐症、减少疾病、抗氧化、抑制病原菌等功效。因此，将天然保健药材三七和酸乳结合，不仅提高产品营养价值，增加酸乳风味，还具有一定保健作用，有利于保健酸乳的开发，具有良好的市场潜力。
【发明内容】
[0004]本发明的主要目的在于研发一种三七保健酸乳的制备工艺，其技术方案如下: 一种三七保健酸乳的制备工艺，包括以下步骤:
1.三七保健酸乳的制备工艺，工艺流程为:43°C -45°c隔水加热灭菌全脂乳一添加三七粉和蔗糖一均质(15MPa?20MPa)—巴氏杀菌一添加发酵剂一密封一前发酵(40-42°C)—后发酵(4-7°C)—酸乳样品。
[0005]2.三七保健酸乳最佳制备工艺:全脂乳中所述三七粉添加量为3 g/L ;蔗糖添加量为50 g/L;发酵剂添加量I g/L;前发酵温度40-42?，时间为6-9 h ;后发酵温度为
4-7°C，时间为 12-15 ho
[0006]3.三七保健酸乳最佳制备工艺:三七粉由三七干燥根及根茎研磨所得。
[0007]4.三七保健酸乳最佳制备工艺:灭菌全脂乳总固形物含量不得低于11.5%，非脂乳固形物量不应低于8.5%。
[0008]5.三七保健酸乳最佳制备工艺:菌种为“益菌加”发酵剂，其中含保加利亚乳杆菌I株，嗜热链球菌3株。
[0009]6.上述三七保健酸乳制备工艺操作步骤: I)原料准备:称量质量与灭菌全脂乳体积成一定比例的三七粉和蔗糖置于无菌的容器中备用。
[0010]2)均质:将已加热至43_45°C标准化的灭菌乳和一定比例的三七粉、蔗糖在15MPa?20 MPa条件下均质，在进行巴氏杀菌处理，冷却备用。
[0011]3)接种:将一定比例发酵剂加入步骤2)的物料中，搅拌均匀，无凝块出现。
[0012]4)灌装发酵:将步骤3)的物料分装至小型容器或发酵罐中，用锡箔纸或其它压盖装置密封容器口，置于40-42?恒温培养箱进行前发酵，酸奶达到凝固状态，终止发酵。
[0013]5)冷藏后熟:直接将步骤4)中的物料，转入4_7°C，进行后熟过程，至少为15 h。
[0014]本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果:
1、在发酵培养过程中，保留三七独特风味，有利于扩大酸乳市场。
[0015]2、酸乳中含有三七主要成分和风味物质，具有一定保健功效。
[0016]3、本发明不含任何防腐剂，原料天然，属于绿色健康食品。
【附图说明】
[0017]图1三七保健酸乳制备工艺流程图。
具体实施方案
[0018]1.如图1所不，其制备工艺为:43°C _45°C隔水加热灭菌全脂乳一添加二七粉和蔗糖一均质(15MPa?20MPa)—巴氏杀菌一添加发酵剂一密封一前发酵(40_42°C )—后发酵(4-7 °C)—酸乳样品。
[0019]2.三七保健酸乳最佳制备工艺:所述三七粉添加量为3 g/L全脂乳；蔗糖添加量为50 g/L全脂乳；发酵剂添加量I g/L;前发酵温度40-42?，时间为6-9 h ;后发酵温度为
4-7°C，时间为 12-15 ho
[0020]3.三七保健酸乳最佳制备工艺:三七粉由三七干燥根及根茎研磨所得。
[0021]4.三七保健酸乳最佳制备工艺:灭菌全脂乳总固形物含量不得低于11.5%，非月旨乳固形物量不应低于8.5%。
[0022]5.三七保健酸乳最佳制备工艺:菌种为“益菌加”发酵剂，其中含保加利亚乳杆菌I株，嗜热链球菌3株。
[0023]6.上述三七保健酸乳制备工艺操作步骤:
I)原料准备:称量质量与灭菌全脂乳体积成一定比例的三七粉和蔗糖置于无菌的容器中备用。
[0024]2)均质:将已加热至43_45°C标准化的灭菌乳和一定比例的三七粉、蔗糖在15MPa?20 MPa条件下均质，在进行巴氏杀菌处理，冷却备用。
[0025]3)接种:将一定比例发酵剂加入步骤2)的物料中，搅拌均匀，无凝块出现。
[0026]4)灌装发酵:将步骤3)的物料分装至小型容器或发酵罐中，用锡箔纸或其它压盖装置密封容器口，置于40-42?恒温培养箱进行前发酵，酸奶达到凝固状态，终止发酵。
[0027]5)冷藏后熟:直接将步骤4)中的物料，转入4_7°C，进行后熟过程，至少为15 h。
【主权项】
1.三七保健酸乳的制备工艺，其特征在于:工艺流程为:43°c-45°c隔水加热灭菌全脂乳一添加三七粉和蔗糖一均质(15 MPa?20 MPa) —巴氏杀菌一添加发酵剂一密封一前发酵(40-42°C)—冷却后发酵(4-7°C)—酸乳样品一检验。2.根据权利要求1所述的三七保健酸乳的制备工艺，其特征在于:所述三七粉添加量为3 g/L全脂乳；蔗糖添加量为50 g/L全脂乳；发酵剂添加量I g/L;前发酵温度40-42°C，时间为6-9 h ;后发酵温度为4-7°C，时间为12-15 h。3.根据权利要求1所述的三七保健酸乳的制备工艺，其特征在于:三七粉由三七干燥根及根茎研磨所得。4.上述三七保健酸乳制备工艺操作步骤: I)原料准备:称量质量与灭菌全脂乳体积成一定比例的三七粉和蔗糖置于无菌的容器中备用；2)均质:将已加热至43-45?标准化的灭菌乳和一定比例的三七粉、蔗糖在15MPa?20 MPa条件下均质，在进行巴氏杀菌处理，冷却备用；3)接种:将一定比例发酵剂加入步骤2)的物料中，搅拌均匀，无凝块出现；4)灌装发酵:将步骤3)的物料分装至小型容器或发酵罐中，用锡箔纸或其它压盖装置密封容器口，置于40-42?恒温培养箱进行前发酵，酸奶达到凝固状态，终止发酵；5)冷藏后熟:直接将步骤4)中的物料，转入4-7°C，进行后熟过程，至少为15 ho
【专利摘要】本发明公开了一种三七保健酸乳的制备工艺，涉及保健食品领域。其以中药材三七根茎研磨粉及超高温瞬时灭菌全脂牛乳作为发酵基质，加入蔗糖调配，用发酵剂进行混合发酵，通过正交试验确定最佳配方和最适发酵工艺参数，而制备工艺流程为：隔水加热灭菌全脂乳（43℃-45℃）（标准化）→添加发酵剂→添加三七粉和蔗糖→均质（15MPa～20MPa）→密封→前发酵（40-42℃）→后发酵（4-7℃）→酸乳样品。三七作为一种天然植物中草药，具有扩张脑血管、降低血压、抗心肌缺血，增强肌体免疫功能，降血脂，调节高血脂与高胆固醇等功效，对人体健康有益。三七保健酸乳风味独特、营养保健，具有良好的市场潜力。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN104938630
【申请号】CN201510336233
【发明人】唐俊妮, 朱安妮, 田芷睿, 陈娟, 刘骥, 蔡自建
【申请人】西南民族大学
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年6月17日