一种速冻豆腐丸子及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种速冻豆腐丸子及其制备方法。
[0002]技术背景
豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，距今已有二千一百多年的历史，因含有丰富的营养，含有的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。此外，还含有糖类、植物雌激素、卵磷脂、植物油、矿物质等人体必需的多种营养。人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%-95%。因而豆腐具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用。现代医学证实，豆腐可有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生，预防心血管疾病，降低乳腺癌的几率、抗血管，有益于大脑的生长发育，可作为牛奶的替代品等功效。因而，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品，具有很高的营养价值和食疗保健功效。
[0003]植物蛋白具有较好的凝胶性、咀嚼性、弹性与透明性等功能特性，加入豆腐中，不影响豆腐的品质，使丸子成型，还可改善丸子的营养，提高其蛋白质的含量。
[0004]目前，尚未有直接速冻制成的豆腐丸子，以及植物蛋白作为粘合剂进行搭配制成的丸子。单一植物蛋白中一些氨基酸含量较低，例如花生蛋白与大豆蛋白中，蛋氨酸与谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白与核桃蛋白中赖氨酸与组氨酸含量低于花生蛋白。此外，单一蛋白的粘结性也不强。因此，植物复合蛋白可以起到营养互补的作用。
[0005]目前，油料作物蛋白是通过传统工艺即碱溶酸沉法制备，而本发明所用的植物蛋白是采用反胶束法制备，两种制备的蛋白相比，反胶束法制备蛋白的色泽、溶解性等功能性明显优于传统工艺制备的。
【发明内容】
[0006]为了解决以上技术问题，本发明提供了一种营养价值丰富，易储存，适口性好、风味独特、价格便宜、食用方便的速冻豆腐丸子。同时，提供了其制备方法。
[0007]本发明的目的可通过如下技术方案来实现:
本发明提供的豆腐丸子是采用将豆腐制成碎块后，加入反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，加入调味品制成的产品。本发明提供的速冻蔬菜丸子食品的配方(质量分数)如下:豆腐50-70份，大豆蛋白，3-7份；花生蛋白，2-8份；核桃蛋白，5_10份；面粉5-10份，食品盐0.15-0.5份，鸡精0.05-0.3份，姜末1_2份，葱末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份。
[0008]植物复合蛋白含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体所必需的氨基酸可以互补，营养成分较全，可以改善蔬菜的营养价值与风味，起到保健的作用。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少面粉的使用，增加豆腐之间的粘合性。
[0009]本发明提供的速冻豆腐丸子生产方法包括以下步骤:
(I)将豆腐制成碎块，备用； (2)将3-7份大豆蛋白、2-8份花生蛋白与5-10份核桃蛋白溶解在65_85°C的水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的含量分别多87%，蛋白液的浓度为12-16% ；
(3 )馅料制备:将步骤(I)中的豆腐碎块50-70份，加入步骤(2 )的植物蛋白液中，再依次加入面粉5-10份，食品盐0.15-0.5份，鸡精0.05-0.3份，姜末1_2份，葱末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份，并搅拌混匀；
(4)模制成丸:将上述制备的馅料，放入成形机中模制成丸状物；
(5)将步骤(4)中制好的丸子入冷冻设备冷冻20-30分钟；
(6)将步骤(5)的丸子取出，包装入库，检测合格即可出厂。
[0010]本发明的豆腐复合蛋白丸子，成形好，富有弹性、口感柔和、营养丰富、具有黄豆独特的香味。本发明的优势在于，豆腐添加量高，优选加入反胶束制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，这些蛋白可形成天然的凝胶状态，有利于丸成形；本发明油炸，速冻制成蔬菜丸子，改善了豆腐丸子的口感与营养；此外，植物复合蛋白具有营养与保健作用，增加了豆腐的营养价值，提高了产品在市场上的竞争力。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0012]实施例1
(1)选用无腐烂的豆腐制成碎块，备用；
(2)将7份大豆蛋白、2份花生蛋白与5份核桃蛋白溶解在65°C的水中，搅拌30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液；大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的含量分别多87%，蛋白液的浓度为15% ；
(3)馅料制备:将步骤(I)中的豆腐碎块70份，加入步骤(2)的植物蛋白液，再依次加入面粉10份，食品盐0.15份，鸡精0.05份，姜末2份，葱末4份，花椒粉0.5份，生姜粉0.5份，水分20份，并搅拌混匀；
(4)模制成丸:将上述制备的馅料，放入成形机中模制成丸状物；
(5)将步骤(4)中制好的丸子入入冷冻设备冷冻20分钟；
(6)将步骤(5)的丸子取出，包装入库，检测合格即可出厂。
[0013]实施例2
(I)选用无腐烂的豆腐制成碎块，备用；
(2)将3份大豆蛋白、8份花生蛋白与10份核桃蛋白溶解在75°C的水中，搅拌25分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的含量分别多87%，蛋白液的浓度为12%。
[0014](3)馅料制备:将步骤(I)中的豆腐碎块50份，加入步骤(2)的植物蛋白液，再依次加入面粉8份，食品盐0.2份，鸡精0.15份，姜末1.5份，葱末4份，花椒粉0.7份，生姜粉0.7份，水分20份，并搅拌混匀。
[0015](4)模制成丸:将上述制备的馅料，放入成形机中模制成丸状物。
[0016](5)将步骤(4)中制好的丸子入冷冻设备冷冻25分钟。
[0017]( 6 )将步骤(5 )的丸子取出，包装入库，检测合格即可出厂。
[0018]实施例3
(I)选用无腐烂豆腐制成碎块，备用。
[0019](2)将5份大豆蛋白、5份花生蛋白与8份核桃蛋白溶解在85°C的水中，搅拌20分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的含量分别多87%,蛋白液的浓度为10%。
[0020](3)馅料制备:将步骤(I)中的豆腐碎块60份，加入步骤(2)的植物蛋白液22份，再依次加入面粉5份，食品盐0.5份，鸡精0.3份，姜末2份，葱末3份，花椒粉I份，生姜粉I份，水分20份，并搅拌混匀。
[0021](4)模制成丸:将上述制备的馅料，放入成形机中模制成丸状物。
[0022](5)将步骤(4)中制好的丸子入入冷冻设备冷冻30分钟。
[0023](6)将步骤(5)的丸子取出，包装入库，检测合格即可出厂。
[0024]实施例4
工艺过程和条件同实施例1、2和3，豆腐还可以加入彩色辣椒、胡萝卜、紫甘蓝、芹菜等果蔬超微粉，制备成彩色豆腐丸子。
【主权项】
1.一种速冻豆腐丸子，其特征在于，由以下原料制备而成:豆腐50-70份；大豆蛋白3-7份；花生蛋白2-8份；核桃蛋白5-10份；面粉5-10份；食品盐0.15-0.5份；鸡精0.05-0.3份；姜末1-2份；葱末1.5-4份；花椒粉0.5-1份；生姜粉0.5-1份；水分15-25份； 所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是采用反胶束法制备的蛋白。2.一种权利要求1所述的速冻豆腐丸子的制备方法，其特征在于，由以下步骤制备而成: (1)将豆腐制成碎块，备用； (2)将3-7份大豆蛋白、2-8份花生蛋白与5-10份核桃蛋白溶解在65_85°C的水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液；所述大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的含量分别多87%，蛋白液的浓度为12-16% ； (3 )馅料制备:将步骤(I)中的豆腐碎块50-70份，加入步骤(2 )的植物蛋白液中，再依次加入面粉5-10份，食品盐0.15-0.5份，鸡精0.05-0.3份，姜末1_2份，葱末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份，并搅拌混匀； (4)模制成丸:将上述制备的馅料，放入成形机中模制成丸状物； (5)将步骤(4)中制好的丸子入冷冻设备冷冻20-30分钟；包装即得。
【专利摘要】本发明提供的速冻豆腐丸子是采用将豆腐制成碎块后，加入反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，加入调味品制成的产品。本发明制备的豆腐丸子，成形好，富有弹性、口感柔和、营养丰富、具有黄豆独特的香味。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN104957265
【申请号】CN201510301480
【发明人】赵晓燕, 朱海涛, 陈军, 张桂香, 虎海防, 孙雅丽
【申请人】济南大学
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月4日