一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱油的生产，尤其涉及一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法
【背景技术】
[0002]酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法，现有技术中酱油的酱油制造方法很多，但是制作出的酱油的香度和纯度有待提高，所以急需一种方法来增加酱油的纯度以及浓香度。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，
[0004]用量:酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3% -5% ;
[0005]酵母培养:增香型酵母在使用前要进行扩大培养；
[0006]添加时机:在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28_35°C，PH值降低到
5.1-5.4之间时添加；
[0007]发酵温度:最适宜的温度为28-35°C，最高温度为38°C ；
[0008]增香型酵母添加顺序:先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天。
[0009]优选为，所述酵母培养的培养基液PH值为4.5，在28-30°C下摇床震动培养，当每级培养酵母细胞数都要求达到I亿以上培养完成。
[0010]与现有技术相比，本发明的有益效果是:明显的提升了与酱油香味密切相关类化学物质的含量，使酱油的酒香味、酯香味更加浓郁，通过天然发酵的手段增加了酱油香味、改善了酱油品质。
【具体实施方式】
[0011]下面为本发明的实施例，对本发明的【具体实施方式】作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0012]本发明的一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，
[0013]用量:酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3% -5% ;
[0014]酵母培养:增香型酵母在使用前要进行扩大培养；
[0015]添加时机:在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28_35°C，PH值降低到
5.1-5.4之间时添加；
[0016]发酵温度:最适宜的温度为28-35°C，最高温度为38°C ；
[0017]增香型酵母添加顺序:先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天。
[0018]优选为，所述酵母培养的培养基液PH值为4.5，在28-30°C下摇床震动培养，当每级培养酵母细胞数都要求达到I亿以上培养完成。
[0019]对酱油香气的影响:
[0020]酱油香气成分影响酱油质量很大，其来源很多:1来自原料成分；2制曲过程中曲霉代谢产物；3酱醪中酵母代谢产物；4酱醪中乳酸菌代谢产物；5发酵熟成中化学反应产物；6加热工序化学反应产物等。其中酵母发酵的作用尤为重要，酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，因此推算酒精发酵所产生种种香气成分的量作为酱油风味指标很有意义。到目前为止，已检出约270种酱油香气成分。关于酱油风味绝非一二种香气成分能决定，但后续阶段的酵母作用所生成的4EG HEMF等是酱油重要香气成分，这是值得一提的。它有减轻酱油的盐味，使味道圆滑的效果。
[0021]对酱油味道的影响:
[0022]酱油的成分与酱油的香气成分构成了酱油的风味，酱油的鲜味主要成分是原料蛋白质被曲霉水解成的谷氨酸或其他各种氨基酸。但是酱油中大量氨基酸与有机酸，特别是酱油乳酸菌所生产的乳酸、琥珀酸醋酸具有密切的关系。随着鲁氏酵母的增值从谷氨酸生成琥珀酸、酵母发酵酱油中琥珀酸的含量32mg/100ml，而无酵母发酵酱油却只含lOmg/lOOml。酱油中的甘油有一半来自曲，其余来自主发酵酵母及后熟酵母。
[0023]对酱油色泽的影响:
[0024]决定酱油质量的因素除味、香外，还有色泽，酿造酱油引起人们食欲的一个因素就是红色或红褐色的色泽，至于这一色泽的生成机制主要是氨基酸及糖类的美拉德反应(褐色反应)。褐色反应所生产的类黑精种种中间生成物和空气中的氧反应会生成带黑色的物质，影响酱油销售或存放期间的质量。制醪后曲中的淀粉、半纤维素为曲霉酶所分解，生成葡萄糖或戊糖，戊糖愈多酱醪也愈易于褐变，酵母发酵旺盛，戊糖少的酱醪，褐变反应就受到抑制，这是由于随着发酵的进行，葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等显著减少的缘故。另外还由于发酵的还原作用减少了褐变物质的中间体。
[0025]对酱油防霉性的影响:
[0026]产膜酵母不仅生长于酱醪表面，开瓶后的酱油同样也会增值，从而降低产品质量。为了抑制产膜酵母的增值使用苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯。但酱油发酵过程中所生成的酚类物质、含氮化合物、酒精等以及食盐均有相当的防腐能力。因此，提高酱醪熟成中酵母的发酵，制成具有防霉性的生酱油是必要的。
[0027]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，其特征在于: 用量:酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3% -5% ; 酵母培养:增香型酵母在使用前要进行扩大培养； 添加时机:在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28-35 °C，PH值降低到5.1-5.4之间时添加； 发酵温度:最适宜的温度为28-35°C，最高温度为38°C ； 增香型酵母添加顺序:先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天。2.根据权利要求1所述的一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，其特征在于:所述酵母培养的培养基液PH值为4.5，在28-30°C下摇床震动培养，当每级培养酵母细胞数都要求达到I亿以上培养完成。
【专利摘要】本发明公开了一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T，酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3％-5％，增香型酵母在使用前要进行扩大培养，在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到28-35℃，PH值降低到5.1-5.4之间时添加，先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T，然后再发酵10天，明显的提升与酱油香味密切相关类化学物质的含量，使酱油的酒香味、酯香味更加浓郁，通过天然发酵的手段增加了酱油香味、改善了酱油品质。
【IPC分类】A23L1/238
【公开号】CN104982892
【申请号】CN201510321510
【发明人】王勇, 王勇辉, 俞春山, 冯彦
【申请人】新疆笑厨食品有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月11日