一种蒙古酪奶糖的配方及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种蒙古酪奶糖的配方及制作方法。
【背景技术】
[0002]蒙古酸奶酪浓缩了牛奶精华，含有丰富的优质蛋白、脂类、钙和维生素等营养物质，经过微生物的发酵作用蛋白质、脂肪被分解成小分子物质，加之传统纯手工精制使奶酪中的营养物质更容易消化吸收，是极具营养价值的蒙古族的传统食品。
[0003]奶糖是一种传统食品，高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性，但目前市场上销售的奶糖大多是采用奶油、糖和食品添加剂混合而制成，不但口感较差，而且营养价值低。
【发明内容】
[0004]本发明在奶糖中添加纯天然蒙古酸奶酪，不仅改变了奶糖的质地和组织状态还强化奶糖的营养、保健功能和口感，提供了一种具有营养和保健功效的奶糖及其制备方法。
[0005]所述的蒙古酪奶糖，其由如下重量百分比的原料制成:酸奶酪2% -6%,白砂糖25% _30%，麦芽糖浆 40% -46%，氯化钠 0.2% -0.5%，奶粉 12% -17%，奶油 2% _6%，方登 3% -7%，明胶 1% -3%，乳酸 0.1% -0.5%，水 4% -12%，总和 100%。
[0006]特别地，所述奶油为80#奶油。
[0007]特别地，其中所述的酸奶酪选自传统纯手工制作的天然蒙古酸奶酪。
[0008]特别地，其中所述奶粉为新西兰全脂奶粉。
[0009]所述蒙古酪奶糖的制作方法，制作步骤如下:
[0010]⑴配料
[0011]将上述各原料根据重量配比逐一进行称量备料。
[0012]⑵化糖
[0013]将白砂糖、麦芽糖浆用水溶化制成糖溶液。
[0014](3)熬糖
[0015]熬煮糖溶液，熬煮温度为120-130°C，熬煮时间为10-20min，在熬煮过程中，保持搅拌，形成糖膏；
[0016](4)加蒙古酸奶酪及其他辅料
[0017]在糖膏中加入奶油、明胶、方登、氯化钠，搅拌7min，再加入奶粉、乳酸及蒙古酸奶酪搅拌5min，制成酸奶酪糖膏。
[0018](5)冷却
[0019]将酸奶酪糖膏用循环水冷却，水温5-10°C，冷却15-30min。
[0020](6)老化
[0021]将冷却后的酸奶酪糖膏进行老化，老化的时间为12_36h，温度为40_45°C，相对湿度为 50% -60% ο
[0022](7)挤出成型
[0023]用挤出机将老化后的酸奶酪糖膏挤出，挤出温度35-55°C，随后用成型机成型，得成型裸糖。
[0024]特别地，在步骤(7)挤出成型之后还有步骤⑶冷却:
[0025]冷却裸糖至16_22°C。
[0026]特别地，在步骤⑶冷却之后还有步骤(9)包装:根据产品需求进行产品包装。
[0027]本发明的有益效果是:
[0028]制作酸奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作Ikg的奶酪大约需要1kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等矿物元素以及脂溶性维生素A。
[0029]大部分的奶酪种类中，蛋白质的含量一般为3% -40%，氨基酸含量高且组成合理，是补充蛋白质的良好食物来源。奶酪中富含有脂肪，赋予奶酪特殊的香味。脂肪中脂肪酸组成合理，特别是亚油酸和亚麻酸是人体必需的脂肪酸，亚油酸还是合成脑磷脂的必需物质。奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91% -97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96% -98%。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。
[0030]奶酪生产过程中大多数乳糖随乳清被排出，在此后的成熟过程中又有部分或全部被转化为乳酸，因此在许多奶酪中几乎没有乳糖或其浓度很低，而奶酪也就成为适合乳糖不耐症和糖尿病患者的食品。
[0031]本发明组分制备的奶糖不仅口感好，且营养丰富，通过添加蒙古酸奶酪增加了奶糖的营养和保健功能，使得人们在享用奶糖的同时可以摄取更多的营养物质，并可提高自身的免疫力。
【具体实施方式】
:
[0032]实施例1:
[0033]制作蒙古酪奶糖的配方中各成分及其重量如下:
[0034]酸奶酪2kg ；白砂糖28kg ;麦芽糖楽46kg ;氯化钠0.25kg ;奶粉15kg ；80#奶油3.5kg ;方登 4.5kg ;明胶 1.5kg ;乳酸 0.3kg ;水 7.6kg。
[0035]本发明的制作方法包括以下步骤:
[0036](I)配料
[0037]将上述各原辅料根据配方逐一进行称量。
[0038](2)化糖
[0039]将白砂糖、麦芽糖浆用水溶化制成糖溶液。
[0040](3)熬糖
[0041]糖液通过缓冲缸后进入熬糖机中熬煮，熬煮温度为120_130°C，熬煮时间为10-20min，在熬煮过程中，保持搅拌，并随时观察糖浆情况。
[0042](4)加蒙古酸奶酪及其他辅料
[0043]打开熬糖机的卸料口，将糖膏卸入搅拌锅后加入明胶、方登、奶油、氯化钠等辅料后搅拌7min，再加入奶粉、乳酸及蒙古酸奶酪搅拌5min，制成酸奶酪糖膏。
[0044](5)冷却
[0045]将酸奶酪糖膏用循环水冷却，水温5-10°C，冷却15-30min，冷却后及时放入老化盘。
[0046](6)老化
[0047]将酸奶酪糖膏放入老化房中。老化的时间为12_36h，老化房内的温度为40_45°C，相对湿度为50% -60%。
[0048](7)挤出成型
[0049]将经老化的糖膏从老化房中推出，根据老化后奶糖的软、硬程度来调节挤出机的挤出温度50-60 0C，将半成品均匀加入挤出机，并将一次成型机与挤出机的速度调节一致。
[0050]挤出机、一次成型机开始工作时，按顺序启动二次成型机、摇摆传送机、风冷传送隧道，使其进入工作状态。二次成型机的速度应按一次成型机速度来调整。
[0051](8)冷却
[0052]开启冷风系统，冷却后裸糖温度为16_22 C。
[0053](9)包装
[0054]裸糖经分配输送机输送至双扭包装机进行包装，糖纸名称、颜色与成品裸糖一致。经机械包装后糖果包装横、纵封平整，无划破现象，色标分切准确。
[0055]实施例2:
[0056]制作蒙古酪奶糖的配方中各成分及其重量如下:
[0057]酸奶酪6kg ；白砂糖30kg ;麦芽糖楽42kg ;氯化钠0.25kg ;奶粉15kg ；80#奶油3kg ;方登 3kg ;明胶 1.5kg ;乳酸 0.1kg ;水 7.6kg。
[0058](I)配料
[0059]将上述各原辅料根据配方逐一进行称量。
[0060](2)化糖
[0061 ] 将白砂糖、麦芽糖浆用水溶化制成糖溶液。
[0062](3)熬糖
[0063]糖液通过缓冲缸后进入熬糖机中熬煮，熬煮温度为120_130°C，熬煮时间为10-20min，在熬煮过程中，保持搅拌，并随时观察糖浆情况。
[0064](4)加蒙古酸奶酪及其他辅料
[0065]打开熬糖机的卸料口，将糖膏卸入搅拌锅后加入奶油、明胶、方登、氯化钠等辅料后搅拌7min，再加入奶粉、乳酸及蒙古酸奶酪搅拌5min，制成酸奶酪糖膏。
[0066](5)冷却
[0067]将酸奶酪糖膏用循环水冷却，水温5_10°C，冷却15_30min，冷却后及时放入老化盘。
[0068](6)老化
[0069]将酸奶酪糖膏放入老化房中。老化的时间为12_36h，老化房内的温度为40_45°C，相对湿度为50% -60%。
[0070](7)挤出成型
[0071]将经老化的糖膏从老化房中推出，根据老化后奶糖的软、硬程度来调节挤出机的挤出温度35-55 °C，将半成品均匀加入挤出机，并将一次成型机与挤出机的速度调节一致。
[0072]挤出机、一次成型机开始工作时，按顺序启动二次成型机、摇摆传送机、风冷传送隧道，使其进入工作状态。二次成型机的速度应按一次成型机速度来调整。
[0073](8)冷却
[0074]开启冷风系统，冷却后裸糖温度为16_22°C。
[0075](9)包装
[0076]裸糖经分配输送机输送至双扭包装机进行包装，糖纸名称、颜色与成品裸糖一致。经机械包装后糖果包装横、纵封平整，无划破现象，色标分切准确。
[0077]所使用蒙古酸奶酪可选用内蒙古蒙元宽食品有限公司自然发酵的酸奶酪。
【主权项】
1.一种蒙古酪奶糖，其特征在于，其由如下重量百分比的原料制成:酸奶酪2%-6%，白砂糖25%-30%，麦芽糖浆40%-46%，氯化钠0.2%-0.5%，奶粉12%_17%，奶油2%_6%，方登3%-7%，明胶 1%-3%，乳酸 0.1%-0.5%，水 4%-12%，总和 100%。2.根据权利要求1所述的蒙古酪奶糖，其中所述的奶油为80#奶油。3.根据权利要求1或2所述的蒙古酪奶糖，其中所述的酸奶酪选自传统纯手工制作的天然蒙古酸奶酪。4.根据权利要求1-3任一所述的蒙古酪奶糖，其中所述奶粉为新西兰全脂奶粉。5.一种根据权利要求1-4任一所述的蒙古酪奶糖的制作方法，其特征在于，所述制作步骤如下: (1)配料 将上述各原料根据重量配比逐一进行称量备料。 (2)化糖 将白砂糖、麦芽糖浆用水溶化制成糖溶液。 (3)熬糖 熬煮糖溶液，熬煮温度为120-130°C，熬煮时间为10-20min，在熬煮过程中，保持搅拌，形成糖膏； (4)加蒙古酸奶酪及其他辅料 在糖膏中加入奶油、明胶、方登、氯化钠，搅拌7min，再加入奶粉、乳酸及蒙古酸奶酪搅拌5min，制成酸奶酪糖膏。 (5)冷却 将酸奶酪糖膏用循环水冷却，水温5-10°C，冷却15-30min。 (6)老化 将冷却后的酸奶酪糖膏进行老化，老化的时间为12-36h，温度为40-45°C，相对湿度为50%-60%o (7)挤出成型 用挤出机将老化后的酸奶酪糖膏挤出，挤出温度35-55°C，随后用成型机成型，得成型裸糖。6.根据权利要求5所述的蒙古酪奶糖的制作方法，其中在，步骤(7)挤出成型之后还有步骤(8)冷却: 冷却裸糖至16-22 °C。7.根据权利要求6所述的蒙古酪奶糖的制作方法，其中在，步骤(8)冷却之后还有步骤(9)包装:根据产品需求进行产品包装。
【专利摘要】本发明公开了一种蒙古酪奶糖及其制备方法，其原料组成的重量百分比为：酸奶酪2％-6％；白砂糖25％-30％；麦芽糖浆40％-46％；氯化钠0.2％-0.5％；奶粉12％-17％；奶油2％-6％；方登3％-7％；明胶1％-3％；乳酸0.1％-0.5％；水4％-12％，总和100％。采用本发明提供的蒙古酪奶糖的配方及制作方法，得到的蒙古酪奶糖，质地紧密光滑，组织细腻，硬度适中，口感好，具有提高免疫力，健脾，润肠的功效。
【IPC分类】A23C19/09, A23G3/36, A23G3/46
【公开号】CN105104668
【申请号】CN201510445584
【发明人】赵富元, 高树芳, 赵力宽, 王艳平, 庄引弟
【申请人】内蒙古蒙元食品技术研究院
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年7月27日