一种铁强化直条米粉的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种铁强化直条米粉的生产方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原 料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问 题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出 来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养 米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。
[0003] 铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运载和交换。摄入不足时易出 现贫血、舌痛、疲劳、缺乏食欲、恶心等情况。依据国家相关规定，谷类及其制品中可添加葡 萄糖酸亚铁来补充铁元素，以元素铁计的最大允许使用量为24_48mg/kg。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种 可提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。
[0005] -种铁强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
[0006] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h;
[0007] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0008] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合 均匀，调节米粉水分含量为32-36%，拌粉机转速1300-140(^/1^11，拌粉时间为8-10111111，葡 萄糖酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉；
[0009] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0010] (5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度85-90 %的环境下，采用交变 磁场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36 °C，作用时间为5-6h;超声波频率 380-400KHZ，功率 180-200W;磁场交变频率 14-16HZ，磁场为 3500-3600GS;
[0011] (6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min;
[0012] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55-60°C、湿度95%以上的环境中老化2-3h， 老化过程中采用频率380-400KHZ、功率180-200W的超声波作用于米粉；
[0013] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min，清除米粉上残留吐衆，悬挂梳 理；
[0014] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0015] (10)切害J、包装。
[0016] 本发明工艺与现有技术的不同点在于：
[0017] 1、针对铁离子与淀粉的结合规律，经过挤压后立即采用交变磁场和超声波叠加处 理，不仅缩短了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了 易断条现象。
[0018] 2、在交变磁场作用下，铁离子发生定向排列，超声波在不断的振动和敲打过程中 激化了米粉中淀粉分子的重排，同时促进了铁离子和淀粉分子的结合。
[0019] 3、本发明实现了米粉和葡萄糖酸亚铁的紧密结合，制得的米粉韧性好，米粉综合 品质得到提升，营养素蒸煮保留率尚。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0021] 实施例1 :
[0022] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0023] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0024] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合 均匀，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉；
[0025] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0026] (5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度90%的环境下，温度为34°C，作用时间为 6h；
[0027] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2min;
[0028] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58 °C、湿度98%的环境中老化2. 5h;
[0029] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0030] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0031] (10)切害U、包装。
[0032] 实施例2 :
[0033] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0034] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0035] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合 均匀，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉；
[0036] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0037] (5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度90%的环境下，温度为34°C，作用时间为 6h；
[0038] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2min;
[0039](7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58°C、湿度98%的环境中老化2. 5h，老化过程 中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
[0040] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0041] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0042] (10)切害J、包装。
[0043] 实施例3 :
[0044](1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0045] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0046] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合 均匀，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉；
[0047] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0048] (5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度90%的环境下，采用交变磁场和 超声波叠加作用于米粉，温度控制在34°C，作用时间为6h;超声波频率380KHz，功率200W; 磁场交变频率15Hz，磁场为3500Gs;
[0049] (6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2min;
[0050] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58 °C、湿度98%的环境中老化2. 5h，老化过程 中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
[0051] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0052] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0053] (10)切害U、包装。
[0054] 实施例效果分析：
[0055] 直条米粉理化指标
[0056]
[0057] 通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更 好，其断条率更低，而铁蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特 性，以及铁离子与淀粉的结合规律，利用交变磁场和超声波的协同作用增强产品的感官品 质及营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。
【主权项】
1. 一种铁强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀， 调节米粉水分含量为32-36%，拌粉机转速1300-1400r/min，拌粉时间为8-10min，葡萄糖 酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉； (4) 挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉； (5) 磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度85-90%的环境下，采用交变磁场和超 声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36°C，作用时间为5-6h ; (6) 复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min ; (7) 老化：将复蒸的米粉条老化2-3h，老化过程中采用频率380-400KHZ、功率180-200W 的超声波作用于米粉； (8) 梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min，清除米粉上残留吐衆，悬挂梳理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包装。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（5)所述超声波频率 380-400KHZ，功率 180-200W ;所述磁场交变频率 14-16HZ，磁场为 3500-3600GS。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（7)所述老化条件为温度 55-60°C、湿度95%以上。
【专利摘要】一种铁强化直条米粉的生产方法，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入葡萄糖酸亚铁，调节水分含量，经双螺杆挤压、交变磁场和超声波叠加处理、复蒸、老化、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉挤压后采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，且在老化过程中采用超声波进行催化处理。亚铁离子在交变磁场影响下发生趋向性运动，迫使葡萄糖酸亚铁分子和淀粉分子相互融合；超声波在不断的振动和敲打过程中加速了淀粉分子的重排，同时促进了葡萄糖酸亚铁和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉韧性好，葡萄糖酸亚铁与淀粉分子结合紧密，蒸煮后保留率高。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/10, A23L1/30, A23L1/025
【公开号】CN105104954
【申请号】CN201510527959
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月26日