酱油加工方法及其香酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油加工方法，还涉及一种用该方法制成的香酱油。
【背景技术】
[0002]酱油是一种常用调味品，用大豆即黄豆加工制成。传统的加工方法是:把大豆煮熟，用缸露天清水浸泡，每天翻缸晒，使其缓慢发酵分解，然后固液分离，熬炼，再加食盐。传统的这种方法发酵时间长，发酵时间往往长达半年，生产周期长，场地占用大，生产效率低、成本高；易受天气制约，而且在漫长的发酵过程中会造成部分营养和活性元素流失，影响酱油的品质，因而其香味和口感不佳。上述缺陷影响了酱油的商业发展空间。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题就是提供一种发酵时间短、香味和口感佳的酱油加工方法。还提供一种用该方法制成的香酱油。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明的酱油加工方法包括如下步骤:
a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出；
b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干；
c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为20-30°C、湿度为60-80%，至霉变黑；
d.将霉好的大豆晒干或烘干；
e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；
f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液或撒发酵粉，拌匀，放入发酵桶发酵4-5天至桶内温度接近常温时即可；
g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸5-7小时，然后出锅、固液分离并收集液体；
h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩60-70%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为5-6:100，搅拌过滤即可。
[0005]所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。该数值范围的重量比是优选范围，超过该范围会影响效果。
[0006]所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。该数值范围的重量比是优选范围，超过该范围会影响效果。
[0007]所述发酵液用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。该数值范围的重量比效果最佳。
[0008]所述发酵粉用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草磨粉混合而得。该数值范围的重量比效果最佳。
[0009]所述霉房内最佳温度为25°C、湿度为70%。
[0010]所述步骤g固液分离后，再将分离出来的豆渣加水入蒸煮锅煮沸6小时，然后出锅、固液分离并收集液体，将二次收集的液体一起煮熬。
[0011]本发明的香酱油，用紫荆豆做原料、用权利要求1所述方法制得。
[0012]其制备方法所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。
[0013]其制备方法所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。
[0014]采用本发明的方法，由于使用特制发酵液或发酵粉，发酵时间短，缩短了生产周期，提高了生产效率，减少了成本；由于快速发酵，能最大限度保留大豆中的营养和活性元素，也增强了酱油的香味和口感。本发明的方法，二次分离，将二次收集的液体一起煮熬，能进一步提尚生广效率、降低成本。
[0015]经反复试验和比较，本发明的方法所采用的发酵液或发酵粉，所采用的原料相互作用能最大限度缩短发酵时间，促使快速发酵，以实现本发明的目的。尤其同时加入川芎和肉桂后，效果更佳，比不加入川芎和肉桂时发酵时间会缩短20天左右。
[0016]本发明的酱油，用湘南地区常见的紫荆豆做原料、用本发明所述方法制得。所制得酱油有一种特别的香味，口感及佳，其品质远远超出现有加工方法制成的黄豆酱油，深受广大消费者喜爱。
【具体实施方式】
[0017]下面详细说明本发明方法的实施方式，但不仅限于以下实施例。
[0018]实施例一
酱油加工方法包括如下步骤:
a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出；
b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干；
c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为25°C、湿度为70%，至霉变黑；
d.将霉好的大豆晒干；
e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；
f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液，拌匀，放入发酵桶发酵4天至桶内温度接近常温时即可；
g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸6小时，然后出锅、固液分离并收集液体；
h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩70%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为6:100，搅拌过滤即可。
[0019]发酵液用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。
[0020]步骤g固液分离后，再将分离出来的豆渣加水入蒸煮锅煮沸6小时，然后出锅、固液分离并收集液体，将二次收集的液体一起煮熬。这样，可以一步提高生产效率、降低成本。
[0021]本发明的香酱油，用紫荆豆做原料、用上述方法制得。
[0022]实施例二
酱油加工方法包括如下步骤:
a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出；
b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干；
c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为20°C、湿度为60%，至霉变黑；
d.将霉好的大豆烘干；
e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；
f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液或撒发酵粉，拌匀，放入发酵桶发酵5天至桶内温度接近常温时即可；
g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸5小时，然后出锅、固液分离并收集液体；
h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩60%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为5:100，搅拌过滤即可。
[0023]发酵粉用重量份12的苍术、8的桔梗、12的川芎、18的当归、12的麻黄、12的肉桂、8的干姜、12的半夏、18的甘草磨粉混合而得。
[0024]本发明的香酱油，用紫荆豆做原料、用上述方法制得。
[0025]实施例三
酱油加工方法包括如下步骤:
a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出；
b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干；
c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为30°C、湿度为80%，至霉变黑；
d.将霉好的大豆晒干；
e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；
f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液，拌匀，放入发酵桶发酵5天至桶内温度接近常温时即可；
g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸7小时，然后出锅、固液分离并收集液体；
h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩70%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为6:100，搅拌过滤即可。
[0026]发酵液用重量份15的苍术、12的桔梗、16的川芎、22的当归、16的麻黄、17的肉桂、12的干姜、16的半夏、22的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。
[0027]本发明的香酱油，用紫荆豆做原料、用上述方法制得。
【主权项】
1.一种酱油加工方法，其特征在于包括如下步骤: a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出； b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干； c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为20-30°C、湿度为60-80%，至霉变黑； d.将霉好的大豆晒干或烘干； e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净； f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液或撒发酵粉，拌匀，放入发酵桶发酵4-5天至桶内温度接近常温时即可； g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸5-7小时，然后出锅、固液分离并收集液体； h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩60-70%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为5-6:100，搅拌过滤即可。2.根据权利要求1所述酱油加工方法，其特征在于:所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8_12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。3.根据权利要求1所述酱油加工方法，其特征在于:所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8_12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。4.根据权利要求2所述酱油加工方法，其特征在于:所述发酵液用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。5.根据权利要求3所述酱油加工方法，其特征在于:所述发酵粉用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草磨粉混合而得。6.根据权利要求1所述酱油加工方法，其特征在于:所述霉房内温度为25°C、湿度为70%。7.根据权利要求1所述酱油加工方法，其特征在于:所述步骤g固液分离后，再将分离出来的豆渣加水入蒸煮锅煮沸6小时，然后出锅、固液分离并收集液体，将二次收集的液体一起煮熬。8.—种香酱油，其特征在于:用紫荆豆做原料、用权利要求1所述方法制得。9.根据权利要求8所述香酱油，其特征在于:其制备方法所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8_12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸I小时去渣而得。10.根据权利要求8所述香酱油，其特征在于:其制备方法所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8_12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。
【专利摘要】本发明公开了一种酱油加工方法，包括如下步骤：a.将大豆用清水常温下浸泡然后洗净捞出；b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状；c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为20-30℃、湿度为60-80%，至霉变黑；d.将霉好的大豆嗮干或烘干；e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液或撒发酵粉，拌匀，放入发酵桶发酵4-5天至桶内温度接近常温时即可；g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸5-7小时，固液分离并收集液体；h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩60-70%，再加食盐，搅拌过滤即可。
【IPC分类】A23L1/238
【公开号】CN105105088
【申请号】CN201510590257
【发明人】彭虎德
【申请人】桂阳县石禾塘移民油茶专业合作社
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月17日