一种无嘌呤黄豆发酵营养食品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品，具体是一种无嘌呤黄豆发酵营养食品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]大豆中除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等丰富的营养物质，但其中还存有一些少量非营养素活性物质(如嘌呤)，在过去的研究中认为它会或多或少影响营养素的吸收或带来不良反应和异味，它们在大豆中所占的比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。大豆中的植酸与豆腥味除了不受人类欢迎外，它们还具有阻止或破坏营养的吸收。
[0003]在传统大豆的加工业中，事先若没有有效去除以上的各种酶、植酸和豆腥的化学成份，会极大影响人体对大豆蛋白的萃取率。以上各种酶、植酸、豆腥味，在没有彻底去除它们之前，大豆中的大豆蛋白都属于非优质白(粗蛋白)。谈不上优质的活性蛋白，而且酶的毒性还会危险人类身体健康。且未经发酵，营养成分未经转化，人体不易吸收。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种口感好，营养丰富，即可开袋即食，又适合各种烹饪方式食用的无嘌呤黄豆发酵营养食品及其制作方法。
[0005]实现本发明的技术方案是:
一种无嘌呤黄豆发酵营养食品，是用下述原料及其重量份配比经发酵制成:
无嘌呤黄豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。
[0006]所述无嘌呤黄豆采用现有技术制成，在中国专利CN102511746B已有记载。
[0007]—种无嘌呤黄豆发酵营养食品的制作方法，具体包括如下步骤:
(1)制备无嘌呤黄豆；
(2)浸泡无嘌呤黄豆:先将无嘌呤黄豆洗净，加入3倍的水量浸泡；
(3)第一次煮无嘌呤黄豆:将泡好的无嘌呤黄豆煮熟；
(4)将第一次煮熟的无嘌呤黄豆再次浸泡发酵12-15小时；
(5)将上述无嘌呤黄豆去皮；
(6)第二次煮沸无嘌呤黄豆杀菌；
(7)将杀菌好的无嘌呤黄豆急速冷却，冷却后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；
(8)装袋封口、打孔；
(9)在28-32°C的温度条件下，自然发酵30-40小时即成。
[0008]本发明的优点:
(I)制得的无嘌呤黄豆发酵食品营养丰富、口感好，具有高蛋白、低热量的特性，大大提高了人体对其中蛋白质的吸收。其吸收率高达97%，是普通精选大豆的6倍之多； (2)富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质,为闻蛋白、闻I丐、闻铁、闻钟、闻騰食纤维的营养食品，特别适合学生人群、工薪族和中老年朋友食品，能有效缓解因学习紧张引起的注意力不集中，精力不足，增强钙质吸收；解决工薪族由于工作、饮食无规律和失眠等亚健康状态，充分补充大脑卵磷脂。调节身体各种机能，使身体处于弱碱性健康状态；含低聚糖，经深加工后去除大豆中抗营养因子等有害物质，更适合中老年朋友食用，可以有效预防尿酸偏高、高血压、便秘、夜尿频多、肠胃消化不好等老年疾病。
[0009](3)发酵后的无嘌呤黄豆营养食品中蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病、二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人。
【具体实施方式】
[0010]一种无嘌呤黄豆发酵营养食品的制作方法，是:
(1)制备无嘌呤黄豆:将整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2-5%的乙醇常压下进行脱毒蒸馏5分钟；后在蒸汽源的混合液体中添加大豆量0.01-5%的乙酸，蒸馏10-30分钟；然后在蒸汽源的混合液体中再添加大豆量0.001-0.015%的乙醇，再蒸馏1-5分钟，制成无嘌呤黄豆，备用；
(2)浸泡无嘌呤黄豆:先称取100斤无嘌呤黄豆,洗净,加入3倍的水量浸泡10小时，在浸泡过程中，可用手指捏开无嘌呤黄豆，观察无嘌呤黄豆中心是否完全吸入水分；
(3)将浸泡好的无嘌呤黄豆大火煮沸35分钟,捞出，浙干水分；
(4)再用清水浸泡发酵13小时；
(5)将上述无嘌呤黄豆去皮，并反复漂洗，直至水面上无豆皮漂浮为止；
(6)将去皮后的无嘌呤黄豆再次用大火煮沸30分钟，杀菌，捞出，浙干水分；
(7)将杀菌好的无嘌呤黄豆急速冷却至35°C以下，再与2斤木薯淀粉、I斤芝麻及0.15斤根霉孢子粉拌匀；
(8)装入袋中封口，装袋量为袋容积的4/5，以便发酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用针或牙签扎一小孔；
(9)静置，在30°C的温度条件下，让其自然发酵35小时，发酵完成后即成。
[0011]本实施例中所用根霉孢子粉采用印尼进口的Raprima菌种，为现有技术。
[0012]制得的无嘌呤黄豆发酵食品经检测，底层表面与顶层表面全部被菌丝覆盖，菌丝洁白，无杂色，无异色，豆瓣和菌丝紧密结成块状，无松散状，结构紧密，发酵完全，具有特有的香气，不仅可以开袋即食，还适合各种烹饪方式食用。
【主权项】
1.一种无嘌呤黄豆发酵营养食品，其特征是:由包含下述按重量份配比计的原料经发酵制成: 无嘌呤黄豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。2.权利要求1所述的无嘌呤黄豆发酵营养食品的制作方法，其特征是:包括如下步骤: (1)制备无嘌呤黄豆； (2)浸泡无嘌呤黄豆:先将无嘌呤黄豆洗净，加入3倍的水量浸泡； (3)第一次煮无嘌呤黄豆:将泡好的无嘌呤黄豆煮熟； (4)将第一次煮熟的无嘌呤黄豆再次浸泡发酵12-15小时； (5)将上述无嘌呤黄豆去皮； (6)第二次煮沸无嘌呤黄豆杀菌； (7)将杀菌好的无嘌呤黄豆急速冷却，冷却后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉； (8)装袋封口、打孔； (9)在28-32°C的温度条件下，自然发酵30-40小时即成。
【专利摘要】本发明公开了一种无嘌呤黄豆发酵营养食品及其制作方法，主要是由按重量份配比计的无嘌呤黄豆90-110，芝麻0.8-1.2，淀粉1.5-2.5，根霉孢子粉0.1-0.2经发酵制成。制得的无嘌呤黄豆发酵食品营养丰富、口感好，具有高蛋白、低热量的特性，<b>大大提高了人体对其中蛋白质的吸收。其吸收率高达</b><b>97%</b><b>，是普通精选大豆的6</b><b>倍之多；富含维他命B1</b><b>、B2</b><b>、蛋白质及多种矿物质，为</b>高蛋白、高钙、高铁、高钾、高膳食纤维的营养食品，特别适合学生人群、工薪族和中老年朋友食品；发酵后的无嘌呤黄豆营养食品中蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病、二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/29
【公开号】CN105192588
【申请号】CN201410303466
【发明人】罗汉斐
【申请人】罗汉斐
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2014年6月30日