一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术，特别涉及一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺。
【背景技术】
[0002] 西番莲（passionfruit)，又称百香果、鸡蛋果，系西番科、西番莲属的一种多年 生常绿攀缘性植物，是珍稀的热带亚热带水果。它是制造食品如果酱(泥)、果奶、冰淇淋、糖 果点心、香精香料等，以及保健品、高档美容护肤品不可缺少的原料或高档添加剂，能起到 增香、调味和营养等作用。它含有165种水果的风味成分，几乎涵盖了热带、亚热带及温带 大部分水果的香型，风味独特，其香气不能人工模仿。
[0003] 已知利用西番莲生产的产品之一是西番莲浓缩汁，其生产工艺为真空加热蒸发浓 缩，由于加热中导致产品香气损失、滋味和色泽劣变，因而难于保持西番莲原有的风味，而 且最终获得的液态产品含有50%水分，不利于运输、贮存。
[0004]另一种西番莲加工产品是西番莲冷冻原浆，其生产工艺为采用榨汁打浆后直接冷 冻的方法制得，虽然冷冻原浆的香气和营养效果较好，但由于贮存必须在-18°c以下，会容 易被微生物污染，因而在贮存、使用时还需要解冻，导致运输、使用等极不方便。
[0005] 专利号ZL200510010911. 3的专利，提供一种以西番莲为原料制作果汁粉的工 艺，它采用喷雾干燥加工方法，且按重量比向原浆中添加30~40%糊精，在加工过程中受加 热引起的香气和维生素C成分被部分破坏，严格意义上降低了各营养成分的含量。
【发明内容】
[0006] 针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种以西番莲为原料制作果汁粉的工 艺，它是一种冷冻干燥加工工艺，在加工过程中因为不经高温从而避免了加热引起的香气 成分被破坏，保证西番莲产品从液态变化至固态后的产品质量，且真正做到〇添加。
[0007] -种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，包括如下步骤： 步骤1 :将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性 固形物 10-12。Bx、总酸 3~5%、ρΗ3· 0±0· 5 ; 步骤2 :将步骤1所述西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Βχ°浓酱，浓酱被冷冻到-50°C至-60。。； 步骤3 :当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm; 步骤4:装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29°C至_23°C，冷冻保持3-6小时； 步骤5 :然后加热升温度逐渐上升至27°C，该过程l_2h，再次升温并保持50°C至60°C 加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得产品。
[0008] 在本发明的一些具体实施方案中，步骤4干燥箱内加压在8. 0-10. 7Pa之间。
[0009] 在本发明的一些具体实施方案中，步骤5再次升温后保持时间小于30min。
[0010] 在本发明的一些具体实施方案中，所述包装是在湿度小于30 %的环境下进行，可 得到水分含量小于4. 5%的西番莲果汁粉。
[0011] 本发明与现有技术相比较具有如下优点： 1、 加工的西番莲果粉在各个方面都优于西番莲喷雾干燥产品，能保持西番莲鲜果特有 的色、香、味；营养成份得到完好保留，如：β-胡萝卜素、维生素C等； 2、 常温下能长时间贮存，而不需糊精和任何防腐剂；重量轻，易于携带和运输；纯度更 高，更浓缩，且品质比喷雾干燥粉好； 3、 应用范围更宽，能用于食品加工各领域及其它需要的产品中，并且使用简单方便。产 品形态的改变，提升了传统产业的产品结构，有广阔的市场前景，得到的西番莲果汁纯粉作 为增香剂可用于制作高端营养品、香精香料、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂， 起到调香、调味和补充天然营养的作用。
【附图说明】
[0012] 图1为本发明一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0013] 以下结合实施例对本发明作进一步描述，以便更好地理解本发明。
[0014] 实施例1 本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为 原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原 汁100kg，可溶性固形物12. 3°Βχ，冷冻浓缩至43. 2Βχ°浓酱，浓酱被冷冻至-50°c，当全部 浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3_，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定 在8.OPa，冷冻至-29°C并保持温度3小时。然后加热，温度逐渐上升至27°C，保持lh，再升 温至50°C后保持10钟，打开干燥箱取集物料，并用气流粉碎机粉碎，收得水分含量4. 3%的 冻干果粉10. 7kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
[0015] 实施例2 本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为 原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原 汁200kg，可溶性固形物12°Bx，冷冻浓缩至55. 6Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-60°C，当全部浓 酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3_，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在 10. 7Pa，冷冻至-23°C并保持温度6小时。然后加热，温度逐渐上升至27°C，保持2h，最后产 品在60°C后保持25分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，获得水分含量4. 0% 的冻干果粉20.lkg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
[0016] 实施例3 本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为 原料，经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，取分离果籽得到的西番莲 原汁100kg，可溶性固形物11. 9°Bx，冷冻浓缩至41. 2Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-50°c，当全 部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3_，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设 定在8.OPa，冷冻至温度-23°C，并保持4. 5小时。然后加热使温度逐渐上升至27°C，保持 1. 5h，再继续升温至60°C后保持15分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，即可 得到水分含量4. 1%的西番莲冻干原粉9. 8kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
[0017] 实施例4 本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为 原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原 汁200kg，可溶性固形物12. 2°Bx，冷冻浓缩至60Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-60°C，当全部浓 酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3_，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在 10. 7Pa之间，冷冻至温度-29°C并保持温度4. 5小时。然后加热使温度逐渐上升至27°C，保 持1. 5h，最后产品在50°C后保持20分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，即可 得到水分含量4. 5%的冻干果粉20. 5kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
[0018] 对比例1 现有技术喷雾干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料， 经清洗、检选、压榨、打衆等工艺制成西番莲原衆l〇〇kg，添加糊精得到固形物38°Bx的西 番莲浆的混合物140kg。离心喷雾进风温度180°C，出风温度75°C，离心喷雾40秒后，逐步 收集得到西番莲喷雾粉51Kg，然后进行包装，控制包装间湿度小于30%，共得到水分含量低 于5%的西番莲喷雾干燥果粉51kg。
[0019] 对比例2 现有技术喷雾干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料， 经清洗、检选、压榨、打衆等工艺制成西番莲原衆200kg，添加糊精得到固形物30 °Bx的西 番莲浆的混合物245kg，离心喷雾进风温度170°C，出风温度73°C，离心喷雾30秒后，逐步收 集得到西番莲喷雾粉76Kg，然后进行包装，控制包装间湿度小于30%，共得到水分含量低于 5%的西番莲喷雾干燥果粉76kg。
[0020] 各实施例及现有技术对比例测试结果见表1。
[0021] 表1各实施例及对比例测试结果
从表1实施例及现有技术对比例测试结果数据可以看出，通过本发明工艺得到的果汁 粉，相对于现有技术喷雾干燥加工工艺得到的产品，能更好地保留西番莲中各营养成分。
[0022] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1 :将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性 固形物 10-12。Bx、总酸 3~5%、ρΗ3· 0±0· 5 ; 步骤2 :将步骤1所述西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Βχ°浓酱，浓酱被冷冻到-50°C至-60。。； 步骤3 :当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm; 步骤4 :装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29°C至_23°C，冷冻保持3-6小时； 步骤5 :然后加热升温度逐渐上升至27°C，该过程l_2h，再次升温并保持50°C至60°C加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得产品。2. 根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，步骤4 干燥箱内加压在8. 0-10. 7Pa之间。3. 根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，步骤5 再次升温后保持时间小于30min。4. 根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，所述 包装是在湿度小于30%的环境下进行，可得到水分含量小于4. 5%的西番莲果汁粉。
【专利摘要】一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，它采用将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性固形物10-12°Bx、总酸3~5%、pH3.0±0.5，将西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Bx°浓酱，浓酱被冷冻到-50℃至-60℃，当全部浓酱冻结后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29℃至-23℃，保持3-6小时，然后加热升温度逐渐上升至27℃，该过程1-2h，再次升温并保持50℃至60℃加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得水分含量小于4.5%的西番莲果汁粉产品。通过本发明获得的果汁粉营养成份得到完好保留；常温下能长时间贮存，而不需糊精和任何防腐剂；重量轻，易于携带和运输；应用范围更宽，使用简单方便。
【IPC分类】A23L33/00, A23L2/39
【公开号】CN105249123
【申请号】CN201510238016
【发明人】徐伟东, 江小元
【申请人】徐伟东
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年5月12日