一种南昌炒粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及食品的炒制方法。
【背景技术】
[0002] 米粉是老百姓日常主食，炒粉为江西民间的一种食物，南昌炒粉最为有名。南昌 炒粉是南昌地区传统风味食品之一，属于赣菜中的一种有名小吃，平时可作为正餐食用，也 可做为正餐之外的增加营养使用，也可作为一道正菜出现在餐桌上，具有营养丰富，四季皆 宜，原料易得，价廉物美，省时省力，并兼具饭菜合一的特点。
[0003]目前南昌炒粉因存在容易老化，长久存放容易酸价和过氧化值快速升高，风味改 变等问题，只能现做现吃，各种配料也是现配现用，不方便，也不便于工业化生产，极大地限 制了该特色小吃走出南昌，走向全国市场。克服现有的南昌炒粉存在标准化、工业化方面的 问题，是目前南昌米粉面临的主要问题。
【发明内容】
[0004]本发明是提出一种新的南昌炒粉的制备方法，利用双螺杆挤压技术、在线老化、复 蒸后加入液体调味包、固体配料包翻炒制备南昌炒粉。得到一种营养，味道独特的风味小吃 南昌炒粉。
[0005]本发明的技术方案是通过以下步骤实现。
[0006] (1)粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除粗大颗粒，得米粉。
[0007] (2)将米粉与羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分含 量为40%_45%，搅和均匀。
[0008] (3)将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在2_4°C的低温，速度 为0. 5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在30%-60%的条件下，进行在线 老化1-2小时。
[0009] (4 )老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20-25min。
[0010] (5)称取复蒸后的米粉，将炒锅烧热，加入液体调味包进行翻炒，翻炒至米粉颜色 均一。
[0011] (6)加入固体配料包，进行翻炒，加水进行大火翻炒，炒至能闻到炒粉的浓香为止。
[0012] (7)真空包装，即得营养美味的南昌炒粉。
[0013] 步骤（5)中每250-300g的米粉使用的液体调味包中含有：10-llg橄榄油、2-3g芝 麻油、l-2g香葱油、5. 0-6. 0g的生抽酱油、3. 2-3. 5g的老抽酱油、3. 0-3. 2g的食用盐，15g 冻干里脊肉，5g冻干青菜。
[0014] 步骤（6)中每250-300g的米粉使用的固体调味包中含有：1-1. 5g八角、1-1. 5g五 香粉、1. 5-2. 0g味精、1. 0-1. 5g鸡精、干葱 0. 1-0. 2g、辣椒粉 1. 0-1. 5g、生姜 0. 1-0. 2g、大蒜 子 0· 2-0. 3g，0· 5-1. 0g白砂糖、1. 0-1. 5g淀粉、1. 0-1. 5g糊精、1. 0-1. 5g小茴香、0· 5-· 08g 花椒、0. 2-0. 5g姜粉、0. 1-0. 2g酵母提取物、0. 05-0. 08g牛肉提取物、0.lg食品添加剂 (o.Olg呈味核苷酸二钠、o. 〇7g琥珀酸二钠、0.Olg二氧化硅、0.Olg乙基麦芽酚)。
[0015] 本发明所述的南昌炒粉的制备方法制作过程简单，挤压复蒸后的米粉直接用于炒 粉，口味更佳，调料包的使用既节约了时间，保证了口味，还能实现工业化标准。本发明制备 的南昌炒粉抗粘结性较好，且氧化酸败缓慢。
【附图说明】
[0016] 图1为本发明制备的南昌炒粉酸价和过氧化值在储藏的25天内的变化曲线。
【具体实施方式】
[0017] 本发明将通过以下实施例作进一步说明。
[0018] 实施例1。
[0019] 从超市中购买优质早籼大米，粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除 粗大颗粒，得米粉；将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分 含量为40%，搅和均匀；将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在4°C的低 温，速度为〇. 5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在45%的条件下，进行 在线老化1小时；老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20min;称取250g复蒸后的米粉，将炒锅 烧热，加入液体调味包(含l〇g橄榄油、3g芝麻油、lg香葱油、5. 0g的生抽酱油、3. 2g的老抽 酱油、3. 0g的食用盐，15g冻干里脊肉，5g冻干青菜）进行翻炒，翻炒至米粉颜色均一；加 入固体配料包(含1.lg八角、1.2g五香粉、1.5g味精、1.lg鸡精、干葱0.lg、辣椒粉1.2g、 生姜0.lg、大蒜子0. 2g，0. 5g白砂糖、1.lg淀粉、1.lg糊精、1.2g小茴香、0. 5g花椒、0. 2g 姜粉、0.lg酵母提取物、0. 05g牛肉提取物、0.lg食品添加剂（0.Olg呈味核苷酸二钠、0.Olg 琥珀酸二钠、〇. 〇7g二氧化硅、0.Olg乙基麦芽酚)，进行翻炒，加入50g水进行大火翻炒，炒 至能闻到炒粉的浓香为止，即制出营养美味的南昌炒粉。
[0020] 酸价测定。
[0021] 将浸泡过夜的样品经过过滤和回收，在烘箱中烘干去除水分等杂质，加入50mL中 性乙醚-乙醇（1:1)混合液于盛有样品的锥形瓶中，振摇使油溶解，如果有需要，可置热水 中加热使其快速溶解。待放置室温冷却后加入酚酞指示液2~3滴，并以事先标定好的氢氧 化钾标准滴定溶液（0. 00468mol/L)滴定，出现红色缓慢添加，直至微红且30s内不褪色为 终点，计算每克粗脂肪消耗氢氧化钾的毫克数。
[0022] 计算：
式中4--样品的酸价，mg/g V：一一滴定时样品消耗氧氧化钾标准滴定液体积，mL氧氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L --油脂的质量，g。
[0023] 过氧化值测定。
[0024] 将浸泡过夜的样品经过过滤和回收，在烘箱中烘干去除水分等杂质，置于250mL 棕色碘瓶中，加入体积比3:2的乙酸-异辛烧混合液50mL，待样品完全溶解后加入饱和碘化 钾溶液0. 5mL，紧密塞号瓶盖，并轻振荡60s，立即加入蒸馏水30mL并用硫代硫酸钠溶液滴 定，直至黄色几乎消失，添加淀粉溶液0. 5mL，继续滴定至蓝色消失，即为终点。同时进行空 白对照实验，当空白实验消耗浓度为0.Olmol/L的硫代硫酸钠溶液超过0. 1mL时，说明硫 代硫酸钠不可再继续使用，应更换试剂，重新对样品进行测定。
[0025] 计算：
式中：P--样品的过氧化值，meq/kg V一一实验中消耗的硫代硫酸钠溶液体积，mL V。一一用于空白的硫代硫酸钠溶液体积，mL C--硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L m--试样的质量，g 0. 1269--lmg硫代硫酸钠相当碘的克数。
[0026] 从图1中可以看出，酸价和过氧化值在储藏的25天内，均上升得比较缓慢，表现出 较好的储藏性能，表明本发明工艺有助于该特色小吃走出南昌，走向全国市场。
[0027] 实施例2。
[0028] 从超市中购买优质早籼大米，粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除 粗大颗粒，得米粉；将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分 含量为45%，搅和均匀；将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在4°C的低 温，速度为〇. 5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在55%的条件下，进行 在线老化2小时；老化后的米粉进入复蒸器中复蒸30min;称取300g复蒸后的米粉，将炒锅 烧热，加入液体调味包(含llg橄榄油、2g芝麻油、2g香葱油、6. 0g的生抽酱油、3. 5g的老抽 酱油、3.lg的食用盐，18g冻干里脊肉，6g冻干青菜）进行翻炒，翻炒至米粉颜色均一；加 入固体配料包(含1. 3g八角、1. 4g五香粉、1. 8g味精、1. 4g鸡精、干葱0. 2g、辣椒粉1. 5g、 生姜0.lg、大蒜子0. 3g，0. 8g白砂糖、1. 4g淀粉、1. 2g糊精、1. 4g小茴香、0. 8g花椒、0. 4g 姜粉、0. 2g酵母提取物、0. 08g牛肉提取物、0.lg食品添加剂（0.Olg呈味核苷酸二钠、0.Olg 琥珀酸二钠、〇. 〇7g二氧化硅、0. 01g乙基麦芽酚)），进行翻炒，加入60g水进行大火翻炒，炒 至能闻到炒粉的浓香为止，即制出营养美味的南昌炒粉。
[0029] 由上述步骤制备的南昌炒粉，选取20位南昌本土食品专业的人士组成评定小组， 男士 12人，女8人，根据产品的色泽、风味和口感，进行感官评价打分。标准如下表。
[0030] 表2-1南昌炒粉感官评价的标准
经计算，感官评价的平均得分为8. 9,表明采用本发明得到的南昌炒粉色泽、风味、口感 倶佳。
【主权项】
1. 一种南昌炒粉的制备方法，其特征是按以下步骤： (1) 粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除粗大颗粒，得米粉； (2) 将米粉与羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分含量为 40%-45%，搅和均匀； (3) 将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在2-4°C的低温，速度为 0. 5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在30%-60%的条件下，进行在线老 化1-2小时； (4) 老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20-25min; (5) 称取复蒸后的米粉，将炒锅烧热，加入液体调味包进行翻炒，翻炒至米粉颜色均 ， (6) 加入固体配料包，进行翻炒，加水进行大火翻炒，炒至能闻到炒粉的浓香为止； (7) 真空包装，即得营养美味的南昌炒粉； 步骤（5)中每250-300g的米粉使用的液体调味包中含有：10-118橄榄油、2-38芝麻 油、l-2g香葱油、5. 0-6. 0g的生抽酱油、3. 2-3. 5g的老抽酱油、3. 0-3. 2g的食用盐，15g冻 干里脊肉，5g冻干青菜； 步骤（6)中每250-300g的米粉使用的固体调味包中含有：1-1. 5g八角、1-1. 5g五香 粉、1. 5-2. 0g味精、1. 0-1. 5g鸡精、干葱 0· 1-0. 2g、辣椒粉 1. 0-1. 5g、生姜 0· 1-0. 2g、大蒜子 0· 2-0. 3g，0· 5-1. 0g白砂糖、1. 0-1. 5g淀粉、1. 0-1. 5g糊精、1. 0-1. 5g小茴香、0· 5-· 08g花 椒、0. 2-0. 5g姜粉、0. 1-0. 2g酵母提取物、0. 05-0. 08g牛肉提取物、0.lg食品添加剂：0.Olg 呈味核苷酸二钠、0. 07g琥珀酸二钠、0.Olg二氧化硅、0.Olg乙基麦芽酚。
【专利摘要】一种南昌炒粉的制备方法，利用双螺杆挤压技术、在线老化、复蒸后加入液体调味包、固体调料包翻炒制备南昌炒粉。液体调味包包括：橄榄油、麻油、香葱油、生抽酱油、老抽酱油、里脊肉、青菜。固体配料包包括：八角、五香、味精、鸡精、干葱、辣椒、生姜、大蒜、白砂糖、淀粉、糊精、茴香、花椒、姜粉、食品添加剂等。本发明制作过程简单，挤压复蒸后的米粉直接用于炒粉，口味更佳，调料包的使用既节约了时间，保证了口味，还能实现工业化标准。本发明制备的南昌炒粉抗粘结性较好，且氧化酸败缓慢。
【IPC分类】A23L7/113, A23L27/00, A23L27/14
【公开号】CN105249216
【申请号】CN201510670005
【发明人】陈军, 戴涛涛, 刘成梅, 李俶, 梁瑞红, 刘伟, 罗舜菁
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月19日