蓝莓酸奶的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酸奶技术领域，具体是一种蓝莓酸奶的制备工艺。
【背景技术】
[0002]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(乳酸菌)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003]蓝莓，英文名称:Blueberry，意为蓝色楽果，属杜鹊花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
[0004]现有技术中，现有酸奶营养成分较单一，也没有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的酸奶，无法满足人们的营养保健需求。
【发明内容】
[0005]针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种营养丰富、明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的蓝莓酸奶的制备工艺。
[0006]为解决上述技术问题，本发明的蓝莓酸奶的制备工艺，包括以下步骤:
[0007](I)、分选、清洗
[0008]将蓝莓进行挑选、去除杂质、去异物及去果梗等不可食部分后，用清洁的流水冲洗，除去泥沙，灰尘和表面微生物；
[0009](2)、灭酶、护色
[0010]在温度为95°C条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化；
[0011]⑶、打浆、酶解
[0012]将步骤(2)中的蓝莓温度降到50°C，送入打浆机进行打浆，打浆后加入0.1%的果胶酶及50mg/L的SO2溶液，在温度为50 °C条件下保温2?3h进行酶解；
[0013]⑷、过滤、澄清
[0014]酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以涤纶纤维过滤介质进行过滤，除去固形物，滤液在温度为O?4°C的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用；
[0015](5)、调配、均质
[0016]将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖，进行调配，然后将混合液预热至55?60°C，在10?15MPa压力下均质；
[0017](6)、灭菌、接种
[0018]将混合液加热至90?95°C，持续5?1min，待冷却到43°C?47°C时进行接种，将乳酸菌加入其中进行充分搅拌，使菌体混合均匀；
[0019](7)、培养、发酵
[0020]将接种后的酸奶放入恒温培养箱中，恒温发酵，发酵温度43°C，发酵时间5h，直到产生凝乳为止；
[0021](8)、冷藏、后熟
[0022]将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4°C的冰箱，后熟24h;
[0023](9)、成品、检验
[0024]将步骤(8)中的蓝莓酸奶进行检验包装制得成品。
[0025]本发明的蓝莓酸奶的制备工艺，生产时在牛奶中加入蓝莓汁进行发酵，不但有牛奶的营养成分，还增加了蓝莓的营养成分，制成的蓝莓酸奶，不但保持了酸奶原来的营养成分，用蓝莓辅料的融合后，有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，成品色泽均一致，呈浅蓝色，味酸甜，细腻滑润，有蓝莓果香和乳香，体液凝块细腻，无乳清析出，均匀无气泡及分层。
【具体实施方式】
[0026]下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0027]本发明蓝莓酸奶的制备工艺，包括如下操作步骤:
[0028](I)、分选、清洗
[0029]将蓝莓进行挑选、去除杂质、去异物及去果梗等不可食部分后，用清洁的流水冲洗，除去泥沙，灰尘和表面微生物。
[0030]采摘新鲜的蓝莓，挑选果实饱满的蓝莓进行去除杂质、异物及果梗，用消毒之后的水进行流水冲洗，去除蓝莓上的泥沙，灰尘及表面微生物。
[0031](2)、灭酶、护色
[0032]在温度为95°C条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化。
[0033]在锅中加入清水，将水加热到950C，加入清洗好的蓝莓，钝化氧化酶的活力性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆。
[0034]⑶、打楽、酶解
[0035]将步骤(2)中的蓝莓温度降到50°C送入打浆机进行打浆，打浆后加入0.1 %的果胶酶及50mg/L的SO2溶液，在温度为50 °C条件下保温2?3h进行酶解。
[0036]当蓝莓温度降低到50°C时，送入打浆机中进行打浆，打浆后加入0.1 %的果胶酶及50mg/L的SO2溶液，在温度为50°C条件下保温2?3h进行酶解，促进花青素的浸出和果胶水解。
[0037]⑷、过滤、澄清
[0038]酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以涤纶纤维过滤介质进行过滤，除去固形物，滤液在温度为O?4°C的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
[0039](5)、调配、均质
[0040]将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖，进行调配，然后将混合液预热至55?60°C，在10?15]\0^压力下均质。
[0041]将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖后，进行调配，然后将混合液预热至55?60°C，经过用120目筛网去渣后，在10?15MPa压力下均质。
[0042](6)、灭菌、接种
[0043]将混合液加热至90?95°C，持续5?1min，待冷却到43°C?47°C时进行接种，将乳酸菌加入其中进行充分搅拌，使菌体混合均匀。
[0044]⑴、培养、发酵
[0045]将接种后的酸奶放入恒温培养箱中，恒温发酵，发酵温度43°C，发酵时间5h，直到产生凝乳为止。
[0046]⑶、冷藏、后熟
[0047]将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4°C的冰箱，后熟24h。
[0048](9)、成品、检验
[0049]将步骤(8)中的蓝莓酸奶进行检验包装制得成品。
[0050]进一步的，所述步骤(5)牛奶中加入蓝莓汁的添加量为10%、蔗糖量为8%。所述牛奶为100分，蓝莓汁1分，蔗糖8分。
[0051]进一步的，所述步骤(6)中接种温度为45°C，接种量为3%。所述接种量为3分，混合溶液为100分。
[0052]本发明的蓝莓酸奶的制备工艺，生产时在牛奶中加入蓝莓汁进行发酵，不但有牛奶的营养成分，还增加了蓝莓的营养成分，制成的蓝莓酸奶，不但保持了酸奶原来的营养成分，用蓝莓辅料的融合后，有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，成品色泽均一致，呈浅蓝色，味酸甜，细腻滑润，有蓝莓果香和乳香，体液凝块细腻，无乳清析出，均匀无气泡及分层。
【主权项】
1.一种蓝莓酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)、分选、清洗 将蓝莓进行挑选、去除杂质、去异物及去果梗等不可食部分后，用清洁的流水冲洗，除去泥沙，灰尘和表面微生物； (2)、灭酶、护色 在温度为95 V条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化； (3)、打浆、酶解 将步骤(2)中的蓝莓温度降到50°C，送入打浆机进行打浆，打浆后加入0.1 %的果胶酶及50mg/L的SO2溶液，在温度为50 °C条件下保温2?3h进行酶解； (4)、过滤、澄清 酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以涤纶纤维过滤介质进行过滤，除去固形物，滤液在温度为O?4°C的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用； (5)、调配、均质 将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖，进行调配，然后将混合液预热至55?60°C，在10?15MPa压力下均质； (6)、灭菌、接种 将混合液加热至90?95 °C，持续5?1min，待冷却到43 °C?47 °C时进行接种，将乳酸菌加入其中进行充分搅拌，使菌体混合均匀； (7)、培养、发酵 将接种后的酸奶放入恒温培养箱中，恒温发酵，发酵温度43°C，发酵时间5h，直到产生凝乳为止； (8)、冷藏、后熟 将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4°C的冰箱，后熟24h; (9)、成品、检验 将步骤(8)中的蓝莓酸奶进行检验包装制得成品。2.根据权利要求1所述的蓝莓酸奶的制备工艺，其特征在于:所述步骤(5)牛奶中加入蓝莓汁的添加量为10%、蔗糖量为8%。3.根据权利要求1所述的蓝莓酸奶的制备工艺，其特征在于:所述步骤(6)中接种温度为45 °C，接种量为3 %。
【专利摘要】本发明涉及酸奶技术领域，具体是一种蓝莓酸奶的制备工艺，包括如下操作步骤：分选、清洗→灭酶、护色→打浆、酶解→过滤、澄清→调配、均质→灭菌、接种→冷藏、后熟→培养、发酵→成品、检验。本发明的蓝莓酸奶的制备工艺，生产时在牛奶中加入蓝莓汁进行发酵，不但有牛奶的营养成分，还增加了蓝莓的营养成分，制成的蓝莓酸奶，不但保持了酸奶原来的营养成分，用蓝莓辅料的融合后，有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，成品色泽均一致，呈浅蓝色，味酸甜，细腻滑润，有蓝莓果香和乳香，体液凝块细腻，无乳清析出，均匀无气泡及分层。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105660855
【申请号】CN201510929062
【发明人】吴必有
【申请人】多彩苗宝（贵州）医药科技有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2015年12月15日