一种咖啡奶油的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备油相；(2)制备水相；(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；(4)将咖啡提取物溶解在40?70℃水中，并进行杀菌；(5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于?18℃以下冷冻保藏。传统技术相比，具有如下优点：本发明改进了工艺条件，调整了组分的投料顺序，将咖啡粉单独巴杀菌后再与杀菌处理过的水油相混合，此举解决了奶油表面张力被破坏的问题，制得的奶油经打发后，表面光滑无气孔，泡沫结构稳定，操作性好，打发率高，风味纯正长久，且制得产品的冻融稳定性好。
【专利说明】
一种咖啡奶油的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种咖啡奶油的制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前市面上还没有咖啡奶油产品，存在的一般都是用咖啡和淡奶油混合而成的， 这样会产生混合不均匀的问题，且奶油的搅打发泡能力受限制。此外，目前市面上也存在通 过香精香料调味而得的类似产品，采用纯的咖啡提取物制作咖啡奶油产品还未见。
[0003] 根据烘焙产品的需求，操作性好、稳定性高、打发率高的咖啡奶油市场前景非常广 阔。常规的奶油制作方法，一般是将咖啡提取物与水油相混合物一起混合后进行巴氏杀菌， 再均质制得液态咖啡奶油，但采用此工艺制得的咖啡奶油在打发过程中，表面会出现大量 的气孔，不光滑，搅打发泡能力受限制，不能形成稳定的泡沫结构，奶油的打发率和稳定性 均表现不好。
[0004]在植脂奶油体系中，若水油体系越稳定，则奶油在搅打时脂肪不易聚集，故不易形 成稳定的泡沫结构;相反，右水油体系不稳定，则会导致奶油在制备和储存时油水分尚，在 搅打时不能形成稳定的泡沫结构，严重影响了产品质量。故一般情况下，植物奶油体系需处 于亚稳定状态。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同的原料以及其投放工艺对产品 的稳定性影响明显。为了提高咖啡奶油的品质，本发明采用天然的咖啡粉作为原料制作咖 啡奶油，而咖啡粉的添加会破坏奶油表面张力，故本发明改进了工艺，将咖啡粉和其余物料 分开进行杀菌，然后再混合，此举可以有效解决奶油表面张力被破坏的问题。此工艺制得的 奶油经打发后，表面光滑无气孔，与传统制备方法制得的咖啡奶油相比，其操作性、稳定性 和打发率都得到显著提高，且风味保留时间久。该工艺解决了传统制备方法的弊端，提供了 一种稳定且质量高的特色咖啡奶油。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是解决上述问题，提供一种咖啡奶油的制备方法。以解决现有技术 的上述问题。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的。
[0007] -种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤：
[0008] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60-65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0009] (2)制备水相:将糖和糖浆溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0010] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0011] (4)将咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并进行杀菌；
[0012] (5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0013] (6)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0014] 本发明与传统奶油制作技术相比，具有如下优点:本发明改进了工艺条件，调整了 组分的投料顺序，将咖啡粉单独巴杀菌后再与杀菌处理过的水油相混合，此举解决了奶油 表面张力被破坏的问题，制得的奶油经打发后，表面光滑无气孔，泡沫结构稳定，操作性好， 打发率高，风味纯正长久，且制得产品的冻融稳定性好。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1
[0016] 称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊 酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0017] 制备工艺：
[0018] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60-65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0019] (2)制备水相:将糖和糖浆溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0020] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0021] (4)将咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并进行杀菌；
[0022] (5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0023] (6)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0024]此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表1所示：
[0026] 实施例2
[0027] 称取棕榈仁油233克，失水山梨醇单硬脂酸酯4.5克，卵磷脂1.5克，乳酸单甘油酸 酯1.5克，硬脂酰乳酸钠2.9克，聚甘油酯0.8克，微晶纤维素3.4克，变性纤维素2.2克，酪朊 酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖125克，葡萄糖浆72克，咖啡提取物16克及水528.9克。
[0028] 制备工艺：
[0029] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60_65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0030] (2)制备水相:将糖和糖浆溶解在65_70°C水中，得到水相混合物；
[0031 ] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0032] (4)将咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并进行杀菌；
[0033] (5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0034] (6)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0035]此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表2所示：
[0038] 实施例3
[0039]称取棕榈仁油237.6克，失水山梨醇单硬脂酸酯4.5克，卵磷脂2.5克，乳酸单甘油 酸酯2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.4克，微晶纤维素2.8克，变性纤维素2.4克，酪朊 酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖120克，葡萄糖浆75克，咖啡提取物16克及水525克。
[0040] 制备工艺：
[0041 ] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60-65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0042] (2)制备水相:将糖和糖浆溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0043] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0044] (4)将咖啡提取物溶解在40-70°C水中，并进行杀菌；
[0045] (5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0046] (6)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0047] 此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表3所示：
[0049] 对比实验
[0050] 本发明采用的工艺：
[0051] 称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊 酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0052] 制备工艺：
[0053] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60_65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0054] (2)制备水相:将糖和糖浆溶解在65_70°C水中，得到水相混合物；
[0055] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0056] (4)将咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并进行杀菌；
[0057] (5)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0058] (6)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0059] 对比例1:
[0060] 称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊 酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0061] 制备工艺：
[0062] (1)制备油相:将植物油脂融化升温到60_65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸 二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
[0063] (2)制备水相:将咖啡提取物、糖和糖浆溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0064] (3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
[0065] (4)将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行 均质；
[0066] (5)均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
[0067] 将通过对比例1和对比例2两种工艺制得的奶油产品进行对比，具体结果如表4所 示：
[0068] 表4:本发明实施例和对比例1两种工艺制得的咖啡奶油性能测试结果
[0070]根据表1的对比结果可知，采用本发明的工艺制得的咖啡奶油各方面性能优异，与 传统工艺制得的咖啡奶油相比，其经打发后，表面光滑无气孔，挺立度好，打发率高，易操 作，泡沫结构稳定，热稳定性也很好，风味纯正，口感良好。此外，其冻融稳定性显著提高，解 决了运输过中反复解冻对产品质量的影响。本发明的制备方法解决了传统制备方法的弊 端，提供了一种稳定性好且质量高的特色咖啡奶油。
【主权项】
1. 一种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤： (1) 制备油相:将植物油脂融化升温到60-65°C，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂， 乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢 钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物； (2) 制备水相:将糖和糖浆溶解在65-70 °C水中，得到水相混合物； (3) 将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌； (4) 将咖啡提取物溶解在40-70 °C水中，并进行杀菌； (5) 将杀菌后的咖啡提取物水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质； (6) 均质后的物料在10°C以下低速搅拌一小时后灌装，于_18°C以下冷冻保藏。
【文档编号】A23C13/12GK105851246SQ201610181632
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年3月27日
【发明人】黄海瑚
【申请人】上海海融食品科技股份有限公司