一种燕麦黄豆布丁复合凝固剂及制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种燕麦黄豆布丁复合凝固剂及布丁的制备方法，属于布丁工艺技术领域，本发明提供了一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，所述复合凝固剂的配方为：硫酸钙10~20%，δ?葡萄糖酸内酯15~30%，NaCl 2~5%，余量为紫甘蓝汁液。同时，本发明提供了燕麦黄豆布丁的制备方法，包括：将黄豆进行泡豆、打浆，制成黄豆浆，将燕麦经清洗浸泡、调浆、加热70~90℃进行淀粉糊化后制成燕麦浆；将黄豆浆、燕麦浆混合，采用复合凝固剂点浆、入模、恒温凝固、冷却得到营养型紫甘蓝燕麦黄豆布丁成品。本发明工艺简单，制备成本低，布丁成品中蛋白质、必需氨基酸、粗纤维、必需不饱和脂肪酸、VC、VE、胡萝卜素、VB、尼克酸等含量较高，具有很高的营养及保健价值。
【专利说明】
一种燕麦黄豆布丁复合凝固剂及制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及布丁复合凝固剂及布丁制备方法的技术领域，特别是涉及一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂及该燕麦黄豆布丁的制备方法。
【背景技术】
[0002]大豆为豆科之冠，因它含有大量的30?70%的蛋白质，矿物质和维生素。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，为理想的补益食疗之品。豆制品具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补气养血之功效，可用于治疗赤眼、消渴止痢、解硫磺、烧酒毒等。
[0003]燕麦的营养价值很高，在禾谷类作物中蛋白质含量很高，且含有人体必需的8种氨基酸，维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多；蛋白质含量平均达15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麦面粉66 %、小米60 %，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉;脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍，燕麦中脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。此夕卜，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，降血糖、通便秘、改善血液循环等功效;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效;燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效。燕麦呈酸性，对大豆蛋白凝胶形成也具有促进作用。
[0004]紫甘蓝因颜色深紫而拥有更多的营养物质，尤其富含叶酸、维生素C、维生素E、维生素B族、维生素A、纤维素和钙，能有效的延缓机体和皮肤的衰老，保护机体自由基的损伤，帮助机体细胞的更新。更有使其呈现深紫色的抗氧化的花青素。具有清热除火、消食、通便、强筋、养颜护肤、消炎止痛、降低胆固醇、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射等功能作用。更重要的是，紫甘蓝中含钙量较高，并且因富含叶酸和Vc而呈酸性。
[0005]布丁是英语pudding的译音，意译则为“奶冻”，广义来说泛指由楽状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括煽及蒸，烤等。狭义来说，布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。在英国，布丁一词可以代指任何甜点。一般布丁中含有奶制品和蛋制品，脂肪含量和胆固醇含量较高，因此，
【申请人】考虑一种用黄豆和谷物制备而成的粗粮布丁，符合当今发展的趋势。
[0006]然而，
【申请人】研究发现，黄豆磨浆后，蛋白质的质量不如传统奶制品，而且颗粒感较强，不宜形成光滑的布丁制品，最为重要的是，加入谷物后，因谷物中主要是淀粉，相对会进一步降低蛋白质浓度，更不易于凝胶形成;二是淀粉中大量羟基可能与蛋白质形成的氢键，降低了蛋白质分子内和分子间相互作用力，导致凝胶作用显著降低，无法制备混合布丁。
[0007]目前市场上几乎未见到集豆类、谷物和果蔬于一体的营养型布丁。因此，紫甘蓝燕麦黄豆布丁食品的研制不但填补了国内布丁类食品的空白，更为改变我国传统单一的豆制品产品多样化精深加工提供新的发展空间，具有重要的应用价值和广大的发展前景。
【发明内容】
[0008]本发明为了解决燕麦和黄豆在制备布丁时无法凝固的问题，提供了一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，所述复合凝固剂由下述物质配比而成:硫酸钙10?20%，δ-葡萄糖酸内酯15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液。
[0009]
【申请人】将上述硫酸钙换成等量的氯化钙或乳酸钙均可以实现本发明。
[0010]同时，本发明还提供了上述复合凝固剂制备方法，所述制备方法包括如下步骤:将紫甘蓝清洗、加稀盐水破碎榨汁，制成紫甘蓝汁液;按照硫酸钙1?20%，δ-葡萄糖酸内酯15?30%和NaCl 2?5%的配方将硫酸钙、δ-葡萄糖酸内酯和NaCl添加到紫甘蓝汁液中，混合均匀，得到本发明的复合凝固剂。
[0011]本发明还提供了一种燕麦黄豆布丁的制备方法，所述燕麦黄豆布丁的制备方法包括如下步骤:
Α.黄豆预处理:挑选蛋白质含量大于40%的黄豆，清洗、常温浸泡10?12h，加水打浆，制得黄豆浆；
B.燕麦预处理:将燕麦去杂、清洗，常温浸泡10?12h，加水调浆、加热70?90°C进行淀粉糊化后制得燕麦楽.;
C.原料浆液与配料配比:将黄豆浆和燕麦浆配制成黄豆燕麦混合液，加热煮浆；
D.加入复合凝固剂:添加3?10%的复合凝固剂进行点浆;其中，所述复合凝固剂由下述物质配比而成:硫酸钙10-20%，δ-葡萄糖酸内酯15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液；
Ε.装罐密封:将布丁配方倒入模具中，在20?40°C条件下凝固、冷却得到紫甘蓝燕麦黄豆布丁成品。
[0012]进一步，步骤A中，所述加水打浆的黄豆与水比例为1:3?1:4。
[0013]进一步，步骤B中，所述加水调浆中，燕麦与水的比例为1:4?1:6。
[0014]进一步，步骤C中，黄豆浆与燕麦浆的混合比例为:3:1?1:1。
[0015]进一步，在所述黄豆燕麦混合液中再加入5?10%的甜味剂，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合调配。
[0016]有益效果:
本发明提出了一种新型的复合凝固剂，所述复合凝固剂解决了黄豆浆和燕麦浆混合无法凝固制备成布丁的技术问题，采用本发明提供的复合凝固剂制备出来的黄豆燕麦布丁稳定性好，外观滑腻，该布丁的凝胶具体良好的可塑性和稳定性，同时保留了黄豆、燕麦的营养成分。
【申请人】同时也发明了一种黄豆薏米布丁产品，其复合凝固剂为硫酸钙5?10%，δ-葡萄糖酸内酯20?35%，Vc 3?20%，余量为山药浆液，
【申请人】采用此复合凝固剂在燕麦黄豆布丁产品中，燕麦黄豆布丁无法凝固，可能是燕麦中含有阻碍山药浆与葡萄糖酸内酯等发挥凝固作用的成分，或者燕麦中的成分破坏的凝胶的稳定性，若直接用传统的硫酸钙或硫酸钙和葡萄糖酸内酯混合作为凝固剂，燕麦黄豆也无法凝胶。
[0017]本发明的复合凝固剂包含以下成分:硫酸钙10?20%，δ-葡萄糖酸内酯15?30%，NaCl2?5%，余量为紫甘蓝汁液。充分利用了黄豆和燕麦的营养成分组成，配置而成的复合凝固剂，解决了传统凝固剂无法凝固黄豆浆和燕麦浆混合液的问题，NaCl在传统研究上是破坏凝胶的一种物质，但是，当NaCl与紫甘蓝汁液混合后，其不仅不破坏凝胶，而且增强了黄豆燕麦布丁的凝胶稳定性，同时也增加了布丁产品的口感。
[0018]布丁食品是一种凝胶冻半固体制品，它的组织状态较稠厚，有香草、巧克力味等多种口味，还可以根据添加物的不同制作出更多的口味。布丁产品不仅口感嫩滑、细腻、饱满，而且营养价值很高，是一种深受消费者喜爱的产品，因此该产品有着广泛的市场开发前景。传统的布丁大多数以鸡蛋、牛奶为主要成分，但过多摄入卵黄会引起胆固醇蓄积和过敏症，不利于人体的健康。为了克服上述缺点，本发明采用黄豆为原料，基于黄豆中维生素和矿物质含量相对较低，以及缺乏甲硫氨基酸等营养缺陷，通过添加燕麦，不仅协同强化黄豆中的维生素和矿物质，以及通过第一限制氨基酸互补原则，将燕麦和黄豆混合，可以提供人体完全氨基酸组成，其营养价值不低于由昂贵奶制品制备而成的传统布丁，更为重要的是，本发明布丁中脂肪含量较低，不含有胆固醇，而且燕麦的加入可以降低人体的胆固醇含量，符合当今保健食品的市场前景。采用紫甘蓝汁液配制成复合凝固剂后，燕麦黄豆布丁的稳定性有显著提升，同时，口感细腻嫩滑，色彩诱人。
[0019]燕麦黄豆布丁是一种新型营养功能型布丁，兼有高蛋白、维生素、必需氨基酸和必需不饱和脂肪酸、抗氧化成分等多种功能性营养成分，具有增强提高人体免疫力、清热除火、消食、通便、强筋、养颜护肤、降低胆固醇、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射、降血糖、改善血液循环等功效。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
本实施例所述的试剂均为食品级，原料黄豆由安徽省合肥市人人福豆制品企业提供，其蛋白质含量需达到40%以上。
[0021]本实施例提供一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，由下述物质配比制备而成:硫酸钙1?20%，δ-葡萄糖酸内酯15?30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液。其制备方法如下:
紫甘蓝预处理:经清洗、加稀盐水破碎榨汁制成紫甘蓝汁液；
按照上述凝固剂配方将硫酸钙、葡萄糖酸内酯和NaCl添加到紫甘蓝汁液中，混合均匀，得到本发明的复合凝固剂。
[0022]本实施例所述燕麦黄豆布丁的制备工艺步骤如下:
Α.黄豆预处理:挑选无斑点无虫害、无黄曲霉毒素的黄豆，确保其蛋白质含量达40%以上。用水清洗、常温浸泡10?12h，黄豆与水比例为1:3?1:4，打浆后制得黄豆浆；
B.燕麦预处理:经去杂、清洗，常温浸泡10?12h，加稀盐水调浆，其中，燕麦:水1:4?1:6、加热70?90°C进行淀粉糊化后制得燕麦浆；
C.原料浆液与配料配比:将黄豆浆、燕麦浆配制成混合液，配比为:3:1?1:1，再加入5?10%的甜味剂，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合调配，加热煮浆；
D.加入复合凝固剂:添加3~10%的复合凝固剂进行点浆、入模，在20?40°C区间中任意一个恒温的条件下凝固，冷却后制得可塑性强地、质地均匀的燕麦黄豆布丁成品；
E.装罐密封:将布丁配方倒入模具中，入模、20?40°C条件下凝固、冷却得到紫甘蓝燕麦黄豆布丁成品。
[0023]经检测，本发明燕麦黄豆布丁中，蛋白质含量约为40%，必需氨基酸6.73%，Vc12.17%，粗纤维 3.41%，必需不饱和脂肪酸 4.26% ,Ve 5.28%, Vb 6.19%，钙 14.06%，磷 11.05%。
【申请人】单独使用了硫酸钙或乳酸钙或葡萄糖酸内酯或紫甘蓝汁液作为凝固剂，蛋白凝胶都出现了不同程度的不稳定现象，凝胶易破裂，析水现象严重。
[0024]实施例2
本实施例所述的试剂均为食品级，原料黄豆由安徽省合肥市人人福豆制品企业提供，其蛋白质含量需达到40%以上。
[0025]本实施例提供一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，由下述物质配比制备而成:氯化钙10?20%，δ-葡萄糖酸内酯:15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液。其制备方法如下:
紫甘蓝预处理:经清洗、加稀盐水破碎榨汁，制成紫甘蓝汁液；
按照上述凝固剂配方将氯化钙、葡萄糖酸内酯和Vc添加到紫甘蓝汁液中，混合均匀，得到本发明的复合凝固剂。
[0026]复合凝固剂的添加方法同实施例1。
[0027]经检测，本发明紫甘蓝燕麦黄豆布丁中，蛋白质含量约为40%，必需氨基酸6.09%，Vc 11.37%，粗纤维 3.26%，必需不饱和脂肪酸 4.65%，Ve 5.09%, Vb 6.33%，钙13.86%，磷1.68%ο
[0028]实施例3
本实施例提供一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，由下述物质配比制备而成:乳酸钙10-20%，δ-葡萄糖酸内酯:15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液。其制备方法如下:紫甘蓝预处理:经清洗、加稀盐水破碎榨汁，制成紫甘蓝汁液；
按照上述凝固剂配方将乳酸钙、葡萄糖酸内酯和Vc添加到紫甘蓝汁液中，混合均匀，得到本发明的复合凝固剂。
[0029]复合凝固剂的添加方法同实施例1。
[0030]经检测，本发明紫甘蓝燕麦黄豆布丁中，蛋白质含量约为40%，必需氨基酸6.86%，Vc 12.16%，粗纤维 3.75%，必需不饱和脂肪酸 4.71%，Ve 5.26%, Vb 6.29%，钙14.52%，磷10.97%ο
【主权项】
1.一种适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，其特征在于，所述复合凝固剂由下述物质配比而成:硫酸钙10-20%，δ-葡萄糖酸内酯15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液。2.根据权利要求1所述的适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂，其特征在于，所述硫酸钙或为氯化钙或为乳酸钙。3.根据权利要求1所述的适用于燕麦黄豆布丁的复合凝固剂的制备方法，其特征在于:所述复合凝固剂制备方法包括:将紫甘蓝清洗、破碎榨汁，制成紫甘蓝汁液;按照权利要求1所述的复合凝固剂配方将硫酸钙、葡萄糖酸内酯和NaCl添加到紫甘蓝汁液中，混合均匀，得到本发明的复合凝固剂。4.一种燕麦黄豆布丁的制备方法，其特征在于:所述燕麦黄豆布丁的制备方法包括如下步骤: 黄豆预处理:挑选蛋白质含量大于40%的黄豆，清洗、常温浸泡10?12h，加水打浆，制得黄豆浆； 燕麦预处理:将燕麦去杂、清洗，常温浸泡10?12h，加水调浆、加热70?90°C进行淀粉糊化后制得燕麦浆； 原料浆液与配料配比:将黄豆浆、燕麦浆配制成黄豆燕麦混合液，加热煮浆； 加入复合凝固剂:添加3?10%的复合凝固剂进行点浆;其中，所述复合凝固剂由下述物质配比而成:硫酸钙10-20%，δ-葡萄糖酸内酯15-30%，NaCl 2-5%，余量为紫甘蓝汁液； 装罐密封:将布丁配方倒入模具中，在20?40°C条件下凝固、冷却得到紫甘蓝燕麦黄豆布丁成品。5.根据权利要求4所述的一种燕麦黄豆布丁的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述加水打浆的黄豆与水比例为1:3?1: 4。6.根据权利要求4所述的一种燕麦黄豆布丁的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述加水调浆中，燕麦与水的比例为1:4?1:6。7.根据权利要求4所述的一种燕麦黄豆布丁的制备方法，其特征在于，步骤C中，黄豆浆与燕麦浆的混合比例为:3:1?1:1。8.根据权利要求4所述的一种燕麦黄豆布丁的制备方法，其特征在于，在所述黄豆燕麦混合液中再加入5?10%的甜味剂，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合调配。
【文档编号】A23L9/10GK105918868SQ201610267405
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月27日
【发明人】郭丽, 肖瑀, 林艳
【申请人】安徽农业大学