一种鱼鳞面包的制作方法
【专利摘要】一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉800?1200份、酵母19?21份、白糖180?230份、面包改良剂2.5?3.5份、水350?430份、奶粉35?45份、鸡蛋60?80份、鱼鳞胶原蛋白冻40?60份、黄油50?70份、盐8?12份、鱼鳞粉90?110份；本发明提供的鱼鳞面包，不仅具有普通面包的色香味，还具有鱼鳞粉特有的香味，而且更具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。
【专利说明】
一种鱼鱗面包
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼鳞面包。
【背景技术】
[0002] 我国水产品总产量突破4000万吨，水产养殖产量占据60 %。鱼产品加工过程中产 生了大量鱼鳞废物，污染环境，造成资源浪费又导致经济损失。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋 白，是人体不可或缺的一种优质蛋白质，大量研究表明，胶原蛋白具有治疗多种皮肤疾病及 美容的功效，已被用于医疗、生化、食品等领域。鱼鳞明胶的凝胶强度、发泡能力和吸水性比 哺乳动物明胶更好，故可用鱼磷明胶代替哺乳动物明胶。我国有着丰富的淡水鱼资源，本发 明旨在提高鱼鳞的经济效益，减轻环境污染，丰富市场食品花色品种，满足消费者需求，合 理利用淡水鱼鱼鳞资源，创造经济效益和社会效益，利国利民，其开发前景广阔。
[0003] 相关资料表明，鱼鳞有着相当多的药用价值，如增强人脑记忆力，延缓细胞的衰 老，减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，预防心脏病及高血压的功效等。它不仅含 有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有钙、铁、锌等多种人体必需的微量元素，其中 钙、磷的含量很高，能预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。美国免疫学家已证实， 鱼鳞具有抗癌的作用，鱼鳞中含有较高的胶原蛋白，用鱼鳞提取物制成的抗癌药，可以用于 治疗白血病，有效率达70 %以上，对胃、淋巴癌也有较好的效果。同时，鱼鳞胶原蛋白可以解 决口蹄疫、疯牛病等畜产胶原蛋白可能带来的食品安全问题，满足市场需求。
[0004] 目前国内有利用鱼鳞提取胶原蛋白，然后制作鱼鳞胶原蛋白饮料，或者以鱼鳞冻 制作汤包，目前国内还没有直接利用鱼鳞粉制作鱼鳞面包的相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就在于提供一种营养保健、风味口感倶佳且使用方便的鱼鳞面包。
[0006] 本发明的目的是以下述方式实现的： 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞胶原蛋白冻 40-60份、黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份，优选的，由以下质量份的原料组成:所 述面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鱼鳞 胶原蛋白冻50份、黄油60份、盐10份、鱼鳞粉100份。
[0007] 所述白糖为白砂糖;所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞。
[0008] 所述面粉由高筋小麦面粉和低筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比 为4-6%。
[0009] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1) 取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥； (2) 冷却以后粉碎，过50-60目筛。
[0010] 步骤(1冲鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000: (10-12) :(8-10)，时间为7-9min，烘 干温度为50-70 °C，优选的，步骤(1)中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为 8min〇
[0011] 如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1)将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水 总量的90-94%混合，搅拌均匀，36-38 °C发酵50-70min; (2 )将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次发酵物料中，搅拌均匀，然后加入黄油、盐、鱼鳞粉，搅拌至形成面团，然后在35-37Γ发酵 12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上； (3)将面团刷上剩余的鸡蛋液，进行烘烤;烘烤上火温度为195-205Γ，下火温度为180-190°C，烘烤时间为20-30min。
[0012] 本发明提供的鱼鳞面包，不仅具有普通面包的色香味，还具有鱼鳞粉特有的香味， 而且更具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。
【具体实施方式】 [0013] 实施例1 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞胶原蛋白冻 40-60份、黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份。
[0014] 所述白糖最好为白砂糖;所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞;所述面 粉由高筋小麦面粉和低筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4-6%;加入少 量的低筋面粉可使面包表面平整并具有松软的口感。
[0015] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000: (10-12): (8-10)，焖2-3分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为7-9min，烘干 温度为50-70 °C。
[0016] (2)冷却以后粉碎，过50-60目尼龙筛。
[0017]鱼鳞胶原蛋白提取冻由以下方法制备:将鱼鳞置于50°C烘箱中烘干或自然风干， 粉碎过50-60目筛子，加入80-110倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮45-60min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白粗提取冻，备用;制作面包时和 奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0018]如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1)将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水 总用量的90-94%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀； 36-38 Γ 发酵50-70min; (2 )将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中 速搅拌8min至形成面团，然后35-37Γ下发酵12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长 大一半以上； (3)将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为195-205°C，下 火温度为180-190°(：，烘烤时间为20-301^11。
[0019] 试验例 1、鱼鳞基本成分的测定 选取四种市场上常见的淡水鱼鱼鳞，分别为鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞，并进行了基本 成分的测定， (1) 水分含量的测定 直接干燥法:按国家标准GB/T 5009.3-2010测定； (2) 粗蛋白含量的测定 凯氏定氮法:按国家标准GB5009.5-2010测定； (3) 粗脂肪含量的测定 索氏提取法:按国家标准GB/T14772-2008测定； (4) 钙含量的测定 滴定法:按国家标准GB/T5009.92-2003测定； (5) 铅含量的测定 石墨炉原子吸收光谱法:按国家标准GB5009.12-2010测定； (6) 鱼鳞胶原蛋白提取物的测定 热水提取法:将鱼鳞依次用自来水、蒸馏水清洗干净后，置于50°C烘箱中烘干或自然风 干后，用高速万能粉碎机粉碎至50目，鱼鳞粉冻藏备用。称取鱼鳞粉5.0 g于500 mL烧杯中， 加入400 mL蒸馏水，并加入2~3粒玻璃珠，加热至沸腾后，用玻璃棒不停搅拌，小火熬50 min后，趁热过滤除去残渣和玻璃珠，残渣置于50°C烘箱中烘干至恒质量后称量，按下式计 算鱼鳞粗提取物含量： 鱼鳞胶原蛋白提取物含量(％)=(mi-m2)/mi mi鱼鳞粉的干基质量，g; m2残渣的干基质量，g. 对鱼鳞各进行3次平行测定，并进行空白测定，用Q检验法检验无可疑值后，取平均值报 告，结果如表1所不。
[0020] 表1鱼鳞的基本成分
由表1可知:4种淡水鱼鱼鱗中水分含量最尚的是链鱼鱼鱗，含量最低的是趣鱼鱼鱗;粗 蛋白、粗脂肪和胶原蛋白含量最高的是鲤鱼鱼鳞，且4种鱼鳞粗蛋白的质量分数均高于60 %，故鱼鳞可作为人体蛋白营养补充的良好原料。鲤鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞中胶原蛋白含量均超 过了 25%，胶原蛋白在皮肤美容、抗衰老等功能具有重有作用;草鱼及鲫鱼鱼鳞中钙含量也 超过了 6%，其它两种鱼鳞钙含量也较高，有研究报道，鱼鳞中钙磷与人体骨骼相似，因此，鱼 鳞是人体良好的钙补充剂。铅含量均未在上述四种鱼鳞中检出。从表1中可知，不同鱼鳞中 营养成分含量虽然有显著的差异，但是基本组成结构均表现为高蛋白、尤其是胶原蛋白含 量、钙含量和低脂肪，很适宜具有三高症状、慢性病、中老年人食用，因此，鱼鳞具有很高的 营养和可利用价值。
[0021] 2鱼鳞粉的制备 鱼鳞虽然具有很高的营养价值，但是其具有明显的鱼腥味，而且其质地坚韧，不适宜 直接食用，人们对其利用一般将其熬煮，做成鱼鳞冻食用，但钙等部分矿物质被浪费，因此 本发明为了充分利用鱼鳞的价值，进行了制备鱼鳞粉的研究。
[0022] 将1000 g新鲜鱼鳞（因鲤鱼胶原蛋白和粗蛋白含量在上述四种鱼最高，因此选用 鲤鱼鱼鳞)洗净、烘干，加入不同量的料酒和食醋进行炒制除腥，该法操作方便，耗时短，且 成本较低。
[0023]采用正交试验，以料酒、白醋和炒制时间为因素，确定鱼鳞去腥的最优方案。正交 试验因素水平设计见表2,以形状、气味、色泽、组织、口感制定感官评分标准，每项各20分， 总分为100分，具体感官评分标准见表3。鱼鳞除腥的正交试验试验结果见表4。
由表4可知，影响鱼鳞除腥效果的因素依次为:B>A>C，即白醋〉料酒〉炒制时间。鱼鳞除 腥的最优方案是A2B2C3，即1000 g洗净、烘干后的鱼鳞中加入料酒11 g，白醋9 g，炒制时间 为8 min时，鱼鳞除腥有较好的品质效果； 鱼鳞经炒制以后味道、质地有了较大的改善;但是鱼鳞粉中除了含有含有大量的胶原 蛋白，还含有较多的羟基磷灰石，而且具有鱼鲜香和残留的鱼腥味，鱼鳞粉加入过多会影响 面团的延展性，对面包的组织形态、口感和色泽影响较大，因此鱼鳞粉加入量要合适，而且 通过加入适量的水溶性鱼鳞胶原蛋白冻，可以增加保护胶体和韧性，增加面包结构的稳定 性和质润性，使起酥油脂不向外渗油，面包组织形态和延展性得到改善，保存性好，质量得 到提高，再配以面包改良剂、鸡蛋、盐等，使本发明生产的面包组织柔软，色香味倶全，更劲 道和有嚼劲。鱼鳞胶原蛋白冻含有一定量的蛋白质、氨基酸、小分子肽、不饱和脂肪酸等营 养物质，进一步增加产品的营养价值。粉碎的鱼鳞全粉除含有较多的营养物质外，还有部分 不易消化的角蛋白，它是类膳食纤维类物质，不但改善面包的组成结构和口味，还起到促进 肠胃蠕动的作用，降低胆固醇在体内的累积，其效果比膳食纤维好。鱼鳞粉面包的工艺配方 和产品制作，充分综合利用了鱼鳞的功能活性成分，为消费者提供了一款全新的面包产品。 [0025] 实施例2 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改 良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻50份、黄油60份、盐10份、鲤 鱼鱼鳞粉100份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。
[0026]所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:11:9，焖3分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为55°C。 [0027] (2)冷却以后粉碎，过60目尼龙筛。
[0028]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50 °C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过60目筛子，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮55min，停止加 热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白粗提取冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液 一起使用。
[0029]如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1)将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的 92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37 °C发酵 60min； (2 )将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后36°C下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3)将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为200°C，下火温 度为185°C，烘烤时间为25min。
[0030] 实施例3 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉1000份、酵母21份、白糖180份、面包改 良剂2.5份、水390份、奶粉39份、鸡蛋75份、草鱼鱼鳞胶原蛋白冻50份、黄油65份、盐11份、 草鱼鱼鳞粉105份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4%。
[0031] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:10:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为50°C。 [0032] (2)冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。
[0033]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50°C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过50目筛子，加入80倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮50min，停止加热。 捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用;制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0034] 如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的70%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的 93%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；38 °C发酵 60min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的80%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后36°C下发酵14min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为195°C，下火温 度为185°C，烘烤时间为25min。
[0035] 实施例4 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉850份、酵母20.5份、白糖180份、面包改 良剂2.5份、水410份、奶粉40份、鸡蛋70份、鲢鱼鱼鳞胶原蛋白冻55份、黄油60份、盐9份、鲢 鱼鱼鳞粉97份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为6%。
[0036] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:12:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为7min，烘干温度为55°C。 [0037] (2)冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。
[0038]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50°C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过50目筛，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮60min，停止加热。 捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0039]如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的 92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37 °C发酵 70min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后35°C下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为200°C，下火温 度为190°C，烘烤时间为30min。
[0040] 实施例5 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉950份、酵母20.5份、白糖230份、面包改 良剂2.5份、水380份、奶粉43份、鸡蛋60份、鲫鱼鱼鳞胶原蛋白冻42份、黄油50份、盐9份、鲫 鱼鱼鳞粉100份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。
[0041] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:11:10,焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为70°C。
[0042] (2)冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。
[0043]鱼鳞胶原蛋白粗冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50°C烘箱中烘干或自然风干，粉 碎过60目筛，加入90倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮45min，停止加热。 捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用;制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0044] 如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的73%、酵母、白砂糖总量的8%、面包改良剂、水总量的 93%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37 °C发酵 50min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后37°C下发酵18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为205°C，下火温 度为190°C，烘烤时间为25min。
[0045] 实施例6 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉1100份、酵母19份、白糖210份、面包改 良剂2.5份、水350份、奶粉40份、鸡蛋60份、鲫鱼鱼鳞胶原蛋白冻55份、黄油50份、盐12份、 鲫鱼鱼鳞粉110份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。
[0046] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:11:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为60°C。 [0047] (2)冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。
[0048]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50 °C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过60目筛，加入110倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮45min，停止加热。 捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用;制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0049] 如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的72%、酵母、白砂糖总量的12%、面包改良剂、水总量的 90%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；36 °C发酵 60min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后37°C下发酵18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为205°C，下火温 度为185°C，烘烤时间为20min。
[0050] 实施例7 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉850份、酵母19份、白糖195份、面包改良 剂3份、水430份、奶粉45份、鸡蛋70份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻40份、黄油60份、盐12份、鲤鱼 鱼鳞粉110份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。
[0051] 所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:10:9，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为65°C。 [0052] (2)冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。
[0053]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50°C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过50目筛，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮55min，停止加热。 捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用;制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。
[0054] 如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的 94%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；36 °C发酵 50min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后35°C下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为195°C，下火温 度为180°C，烘烤时间为30min。
[0055] 实施例8 一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成:面粉1150份、酵母20份、白糖230份、面包改 良剂3份、水360份、奶粉37份、鸡蛋60份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻40份、黄油50份、盐8份、鲤鱼 鱼鳞粉93份;低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。
[0056]所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1)取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:10:9，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为65°C。 [0057] (2)冷却以后粉碎，过60目尼龙筛。
[0058]鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50 °C烘箱中烘干或自然风干，粉碎 过50目筛，加入95倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮60min，停止加热。捞 出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用;制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。 [0059]如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的70%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的 92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；38 °C发酵 60min； (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌lmin，然后中速 搅拌8min至形成面团，然后36°C下发酵13min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以 上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤;烘烤上火温度为200°C，下火温 度为180°C，烘烤时间为30min。
[0060]本发明实施例9-20提供的鱼鳞面包配方见表5-6,其余同实施例2。
[0061]以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说， 在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种鱼鳞面包，其特征在于由以下质量份的原料组成:面粉800-1200份、酵母19-21 份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞 胶原蛋白冻40-60份、黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份。2. 如权利要求1所述的鱼鳞面包，其特征在于由以下质量份的原料组成:所述面粉1000 份、酵母20份、白糖200份、面包改良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鱼鳞胶原蛋白冻 50份、黄油60份、盐10份、鱼鳞粉100份。3. 如权利要求1所述的鱼鳞面包，其特征在于所述白糖为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤 鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞。4. 如权利要求1-3任一项所述的鱼鳞面包，其特征在于所述面粉由高筋小麦面粉和低 筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4-6%。5. 如权利要求4所述的鱼鳞面包，其特征在于所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的： (1) 取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥； (2) 冷却以后粉碎，过50-60目筛。6. 如权利要求5所述的鱼鳞面包，其特征在于步骤（1)中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000: (10-12): (8-10)，时间为7-9min，烘干温度为50-70°C。7. 如权利要求6所述的鱼鳞面包，其特征在于步骤（1)中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为 1000:11:9，炒制时间为8min。8. 如权利要求4-7任一项所述的鱼鳞面包的制作方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水 总量的90-94%混合，搅拌均匀，36-38 °C发酵50-70min; (2) 将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次发酵物料中，搅拌均匀，然后加入黄油、盐、鱼鳞粉，搅拌至形成面团，然后在35-37Γ发酵 12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上； (3) 将面团刷上剩余的鸡蛋液，进行烘烤;烘烤上火温度为195-205°C，下火温度为180-190°C，烘烤时间为20-30min。
【文档编号】A21D13/06GK105994494SQ201610611266
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月30日
【发明人】高向阳, 张如意, 高遒竹, 高峰伟, 王莹莹
【申请人】郑州科技学院