一种低升糖指数无蔗糖全麦紫薯曲奇的制作方法
【专利摘要】本发明一种低升糖指数无蔗糖紫薯全麦曲奇，按重量份计，由以下原料组成：全麦面粉80～90份、紫薯粉10～20份、麦芽糖醇45～50份、黄油65～70份、鸡蛋25～35份。上述的曲奇的制备方法是将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；将面团放入裱花袋中，挤成花型；将烤箱于170～180℃预热，将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5～7min；将烘烤好的曲奇冷却制得无蔗糖紫薯全麦曲奇。本发明制备的曲奇有天然的紫薯香味，颜色特别，富含膳食纤维，具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的作用，适合各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【专利说明】
一种低升糖指数无蔗糖全麦紫薯曲奇
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种曲奇，具体来说是一种低升糖指数无蔗糖全麦紫 薯曲奇。
【背景技术】
[0002] 随着社会的快速发展、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成的改变，糖尿病、肥 胖症、高血脂症等慢性病患者的数量也越来越多。市面上的普通曲奇虽然味道香甜，但是均 属于尚脂、尚糖食品，是一种尚升糖指数的食品，吃多了有害无益。
[0003] 目前，无蔗糖全麦紫薯曲奇的研究较少。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种低升糖指数无蔗糖全麦紫薯 曲奇，所述的这种低升糖指数无蔗糖全麦紫薯曲奇要解决现有技术中的普通曲奇高脂、高 糖，从而影响人类健康的技术问题。
[0005] 本发明提供了一种低升糖指数的无蔗糖紫薯全麦曲奇，由如下重量份的原料组 成：
[0006] 全麦面粉80~90份；
[0007] 紫薯粉10~20份；
[0008] 麦芽糖醇45~50份；
[0009] 黄油65~70份；
[0010] 鸡蛋25~35份；
[0011] 上述的曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽 糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包 括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型;还包括一个烘烤的步骤，将烤箱于170 ~180°C预热10~12min，将面团放置于烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制5~ 7min;还包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少 15min，制得无鹿糖紫薯全麦曲奇。
[0012] 进一步的，所述的紫薯粉的制备方法是将新鲜紫薯，用流动的清水洗冲洗干净，蒸 汽去皮后切成〇.5cm厚度的紫薯片，再进行烫漂、预煮，蒸煮后，去除杂质，脱水后用粉碎机 粉碎后过60~80目筛，最后在40°C~50°C环境下烘干。
[0013] 全麦面粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，不仅可以满足人体的营养需求， 而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率也有良好的促进 作用，因而越来越受到人们的关注。全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称，是水溶性膳食 纤维的天然来源，可降低GI值。
[0014] 紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质及膳食纤维等，它除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，同时紫 薯的升糖指数和热量也相比较小麦面粉低很多，有益于糖尿病患者辅助治疗糖尿病，降低 血糖。
[0015] 在曲奇中加入紫薯粉，用全麦面粉代替小麦粉，用麦芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳 食纤维含量、提高营养价值、降低食物升糖指数。相信开发此种低升糖指数的无蔗糖全麦紫 薯曲奇能提供均衡营养成分，具有重要的意义和良好的市场前景。
[0016] 本发明对曲奇的配方进行了科学的配制，提供一种营养价值高、保健功能好、低升 糖指数的无蔗糖全麦紫薯曲奇。
[0017] 本发明制备的曲奇无蔗糖、有天然的紫薯香味，颜色特别，富含膳食纤维、香脆、健 康，具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的作用，适合各类人群特别是高血糖病 人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附图说明】
[0018] 图1是Englyst方法体外消化实验结果。
【具体实施方式】
[0019] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所用原料均为市售商品。
[0020] 实施例1
[0021] -种低升糖指数的无蔗糖全麦紫薯曲奇，所述无蔗糖全麦紫薯曲奇是有以下质量 份数的原料配制而成的：
[0022]全麦面粉90份 [0023]紫薯粉10份 [0024] 麦芽糖醇45份
[0025] 黄油65份
[0026] 鸡蛋25份。
[0027] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0028] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0029] c、烘烤:烤箱170~180°C预热10~12min，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续 烤制5~7min;
[0030] d、冷却:烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 蔗糖紫薯全麦曲奇。
[0031] 通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1 )，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例1曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例1曲奇进行色度 测定;通过体外消化实验(Englyst方法）（方法参见:洪雁，顾娟，顾正彪.体内外实验测定荞 麦淀粉消化特性[J].食品科学，2010，31 (5): 293-297)对实施例1曲奇的抗消化作用进行测 定，以综合评价产品的质量。
[0032]本实施例制得的无蔗糖紫薯全麦曲奇感官评定分值为90分，外形均匀完整、色泽 独特、味道有紫薯香气、无沙粒感。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为70分，色泽普 通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
[0033]质构仪测定实施例1的曲奇硬度为480g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 显降低了。质构仪测定实施例1的曲奇韧性为6.4mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性 明显增加了。
[0034] 色差仪测定实施例1的L为69.54，a为9.56，b为37.87，与对比例1的L为71.96，a为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度降低，红色度减少，黄色度增加。
[0035] 如图1，根据公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），体外消化实验测定实施例1曲奇GI值为46，与对比例1曲奇GI值为 49相比，实施例1曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的 食品。
[0036] 实施例2
[0037] -种低升糖指数的无蔗糖全麦紫薯曲奇，所述无蔗糖全麦紫薯曲奇是有以下质量 份数的原料配制而成的：
[0038] 全麦面粉85份
[0039]紫薯粉15份 [0040] 麦芽糖醇40份
[0041 ] 黄油65份
[0042] 鸡蛋25份
[0043] 制备方法如下：
[0044] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0045] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0046] c、烘烤:烤箱170~180 °C预热10~12min，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续 烤制5~7min;
[0047] d、冷却：烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 蔗糖紫薯全麦曲奇。
[0048] 通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例2曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例2曲奇进行色度 测定;通过体外消化实验(Englyst方法）（方法参见:洪雁，顾娟，顾正彪.体内外实验测定荞 麦淀粉消化特性[J].食品科学，2010,31(5):293-297)对实施例2曲奇的抗消化作用进行测 定，以综合评价产品的质量。
[0049] 本实施例制得的无蔗糖紫薯全麦曲奇感官评定分值为86分，外形均匀完整、色泽 独特、味道有较明显的紫薯香气、无沙粒感、颜色相比实施例1略深。对比例1的无蔗糖全麦 曲奇的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
[0050]质构仪测定实施例2的曲奇硬度为868g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 显降低了。质构仪测定实施例2的曲奇韧性为5.7mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性 降低。
[0051 ] 色差仪测定实施例2的L为62.97，a为14.38，b为45.19，与对比例1的L为71.96，a为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度减小，红色度增加，黄色度增加。
[0052] 如图1，根据公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），体外消化实验测定实施例2曲奇GI值为45,与对比例1曲奇GI值为 49相比，实施例2曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的 食品。
[0053] 实施例3
[0054] -种低升糖指数无蔗糖全麦紫薯曲奇，所述无蔗糖全麦紫薯曲奇是有以下质量份 数的原料配制而成的
[0055] 全麦面粉80份
[0056] 紫薯粉20份
[0057] 麦芽糖醇45份
[0058] 黄油60份
[0059] 鸡蛋30份 [0060] 制备方法如下：
[0061 ] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0062] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0063] c、烘烤:烤箱170~180°C预热10~12min，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续 烤制5~7min;
[0064] d、冷却:烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 蔗糖紫薯全麦曲奇。
[0065 ]通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1 )，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例3曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例3曲奇进行色度 测定;通过体外消化实验(Englyst方法）（方法参见:洪雁，顾娟，顾正彪.体内外实验测定荞 麦淀粉消化特性[J].食品科学，2010,31(5):293-297)对实施例3曲奇的抗消化作用进行测 定，以综合评价产品的质量。
[0066]本实施例制得的无蔗糖紫薯全麦曲奇感官评定分值为82分，外形均匀完整、色泽 独特、味道有明显的紫薯香气、无沙粒感、颜色相比实施例2深。对比例1的无蔗糖全麦曲奇 的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
[0067]质构仪测定实施例3的曲奇硬度为704g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 显降低了。质构仪测定实施例2的曲奇韧性为4.9mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性 降低。
[0068] 色差仪测定实施例3的L为56.63，a为16.87，b为48.17，与对比例1的L为71.96，a为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度减小，红色度增加，黄色度增加。
[0069] 如图1，根据公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），体外消化实验测定实施例3曲奇GI值为44,与对比例1曲奇GI值为 49相比，实施例3曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数食 品。
[0070] 对比例1
[0071] 分别称取全麦面粉100份，麦芽糖醇45份，鸡蛋25份，黄油65份。
[0072] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入全麦面粉，搅拌均匀；
[0073] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0074] c、烘烤:烤箱170~180 °C预热10~12min，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续 烤制5~7min;
[0075] d、冷却:将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得 无鹿糖全麦曲奇。
[0076] 表1无蔗糖全麦紫薯曲奇的评分标准
[0077]
【主权项】
1. 一种低升糖指数的无蔗糖紫薯全麦曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料组成： 全麦面粉80~90份； 紫薯粉10~20份； 麦芽糖醇45~50份； 黄油65~70份； 鸡蛋25~35份； 上述的曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇、 鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入紫薯粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包括一个 成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型;还包括一个烘烤的步骤，将烤箱于170~180 °C预热10~12min，将面团放置于烤箱烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制5~7min;还包括一 个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 蔗糖紫薯全麦曲奇。2. 根据权利要求1所述的一种低升糖指数无蔗糖紫薯全麦曲奇，其特征在于，所述的紫 薯粉的制备方法是将新鲜紫薯，用流动的清水洗冲洗干净，蒸汽去皮后切成〇. 5cm厚度的紫 薯片，再进行烫漂、预煮，蒸煮后，去除杂质，脱水后用粉碎机粉碎后过60~80目筛，最后在40 。(:~50 °C环境下烘干。
【文档编号】A21D13/08GK106035514SQ201610565117
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月18日
【发明人】冯涛, 陈忠秋, 庄海宁, 王珂, 张治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申请人】上海应用技术学院