一种水产品中组胺含量的控制方法
【专利摘要】本发明涉及一种水产品中组胺含量的控制方法，将清洗后的水产品原料浸入处理液，捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理，然后加入到发酵容器中，控制发酵温度23℃，发酵20?35天；收集包装，冷冻贮藏。本发明在保持水产品特有的质地和营养成份的同时，能够明显降低水产品运输存储过程中产生的组胺，能较好地抑制或消除水产品加工过程中产生氨基酸脱羧酶活性的细菌种群的生长及其代谢，从源头上消除氨基酸脱羧酶的产生，从而使组胺的产生消除在产品整个加工过程中，进一步控制组胺的产生，具有重大的经济和社会效益。
【专利说明】
一种水产品中组胺含量的控制方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种可操作性强，工艺简单、效率高的水产品中组胺含量的控制方法。
【背景技术】
[0002]组胺作为一种生物胺，是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的，广泛存在于各种生物体及食品中，主要为水产品，尤其是鲭科鱼类。组胺是炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，同时对应答炎症反应有着重要的调节作用。但是当人体摄入过量的组胺时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，甚至危及生命。当机体摄入8?40mg组胺时，会产生轻微中毒症状，超过40mg时，会产生中等中毒症状，超过10mg时，则产生严重中毒症状(李志军，等.生物胺与食品安全.食品与发酵工业，2004，30
(10):84-91)o
美国FDA要求进口水产品的组胺含量不得超过50mg/kg(Food and DrugAdministrat1n,USA.Decomposit1n and histamine—raw frozen tuna and m ah1-mahi；Canned tuna；and Related species；availability of revised compliancepolicy guide.Fed eral Registrat1n, 1995，149:39754-39756)。欧盟规定靖科鱼类中的组胺含量不得超过100mg/kg，其他食品中组胺不得超过100mg/kg。而我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000mg/kg，其他海水鱼中不得超过300mg/kg(中华人民共和国卫生部.GB2733-2005.中华人民共和国国家标准一鲜冻动物性水产品卫生标准.北京:中国标准出版社，2005)ο
我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类罐头产品被禁止出口的事件，使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。
[0003]目前，组胺的控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的(谢超，等.水产品中组胺控制降解技术研究概述.食品工业科技，2009，30(12):414-416)。然而，由于超声、微波、加热等加工方法对组胺没有影响(赵中辉，等.不同加工对生物胺影响的研究.食品工业科技，2011，32(7):88-90)，因此加工过程中组胺很难被消除。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于为了解决现有水产品加工过程中组胺很难控制消除的缺陷而提供一种可操作性强，工艺简单、效率高的水产品中组胺含量的控制方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种水产品中组胺含量的控制方法，包括以下步骤:
a)将新鲜的水产品原料清洗后切块，低温保鲜处理； b)将清洗后的水产品原料浸入处理液中，处理液温度0-5°C，处理时间40-60min;捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理35-50min;然后加入到发酵容器中，控制发酵温度23°C，发酵20-35天;发酵完成后经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎，收集包装，冷冻贮藏。
[0006]作为优选，步骤a)中清洗是采用自动洗鱼机，水温4-10°C，输送带上用自来水自动喷淋，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在I万只以下。
[0007]作为优选，步骤b)的处理液由以下质量份数的组分组成:食盐60-100份，转谷氨酰胺酶1-3份，蜂斗菜提取物20-35份，葡萄糖内脂1-3份，茶多酚3-5份，乳糖1_5份，白藜芦醇5-10份，没食子j L茶素15-25份，水300-500份。
[0008]作为优选，蜂斗菜提取物的制备方法为:将除杂干燥粉碎后的蜂斗菜放入蜂斗菜质量3-5倍的l-3mol/L的柠檬酸溶液，于35-45 °C加热搅拌提取40_55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10-15 °C下真空浓缩至ImL含2g-2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70-75°C真空干燥，粉碎，得到蜂斗菜提取物。
[0009]作为优选，发酵用的菌种为奥默柯达酵母菌与乳酸菌，其中奥默柯达酵母菌的接种量为108cfu/mL，乳酸菌的接种量为107cfu/mL。
[0010]作为优选，高压脉冲电场处理的脉冲时间为ls，脉冲频率为55-75HZ，电场强度为45_55kV/cm。
[0011]作为优选，低温粉碎机的转速为16000-22000r/min，时间为20_60s。
[0012]本发明的有益效果是:本发明在保持水产品特有的质地和营养成份的同时，能够明显降低水产品运输存储过程中产生的组胺，能较好地抑制或消除水产品加工过程中产生氨基酸脱羧酶活性的细菌种群的生长及其代谢，从源头上消除氨基酸脱羧酶的产生，从而使组胺的产生消除在产品整个加工过程中，进一步控制组胺的产生;满足出口水产品有关组胺含量超标而引起的产品质量问题，不仅解决了由于产品质量指标问题带来的出口增长瓶颈问题，实现出口水产品贸易增长，同时能显著提高水产品的加工技术水平，具有重大的经济和社会效益。
【具体实施方式】
[0013]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0014]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0015]实施例1
一种水产品中组胺含量的控制方法，包括以下步骤:
a)将新鲜的金枪鱼清洗后切块，低温保鲜处理;使用自动洗鱼机，水温4-10°C，输送带上用自来水自动喷淋，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在I万只以下；
b)将清洗后的金枪鱼鱼块浸入处理液中，处理液由以下质量份数的组分组成:食盐60份，转谷氨酰胺酶I份，蜂斗菜提取物20份，葡萄糖内脂I份，茶多酚3份，乳糖I份，白藜芦醇5份，没食子儿茶素15份，水300份，处理液温度(TC，处理时间40min;捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理35min，高压脉冲电场处理的脉冲时间为ls，脉冲频率为55Hz，电场强度为45kV/cm;然后加入到发酵容器中，发酵用的菌种为奥默柯达酵母菌与乳酸菌，其中奥默柯达酵母菌的接种量为108cfu/mL，乳酸菌的接种量为107cfu/mL;控制发酵温度23°C，发酵20天;发酵完成后经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎，低温粉碎机的转速为16000r/min，时间为20s，收集包装，冷冻贮藏。
[0016]其中，蜂斗菜提取物的制备方法为:将除杂干燥粉碎后的蜂斗菜放入蜂斗菜质量3倍的lmol/L的柠檬酸溶液，于35 °C加热搅拌提取40min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10°C下真空浓缩至ImL含2gg固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70°C真空干燥，粉碎，得到蜂斗菜提取物。
[0017]实施例2
一种水产品中组胺含量的控制方法，包括以下步骤:
a)将新鲜的鲭鱼清洗后切块，低温保鲜处理;使用自动洗鱼机，水温4-10°C，输送带上用自来水自动喷淋，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在I万只以下；
b)将清洗后的鲭鱼鱼块浸入处理液中，处理液由以下质量份数的组分组成:食盐80份，转谷氨酰胺酶2份，蜂斗菜提取物28份，葡萄糖内脂2份，茶多酚4份，乳糖3份，白藜芦醇7份，没食子儿茶素18份，水350份，处理液温度2°C，处理时间50min;捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理40min，高压脉冲电场处理的脉冲时间为ls，脉冲频率为65Hz，电场强度为50kV/cm;然后加入到发酵容器中，发酵用的菌种为奥默柯达酵母菌与乳酸菌，其中奥默柯达酵母菌的接种量为108cfu/mL，乳酸菌的接种量为107cfu/mL;控制发酵温度23°C，发酵25天;发酵完成后经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎，低温粉碎机的转速为18000r/min，时间为40s，收集包装，冷冻贮藏。
[0018]其中，蜂斗菜提取物的制备方法为:将除杂干燥粉碎后的蜂斗菜放入蜂斗菜质量4倍的2mol/L的柠檬酸溶液，于40°C加热搅拌提取50min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于12°C下真空浓缩至ImL含2.2g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于73°C真空干燥，粉碎，得到蜂斗菜提取物。
[0019]实施例3
一种水产品中组胺含量的控制方法，包括以下步骤:
a)将新鲜的鍉鱼清洗后切块，低温保鲜处理;使用自动洗鱼机，水温4-10°C，输送带上用自来水自动喷淋，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在I万只以下；
b)将清洗后的鍉鱼鱼块浸入处理液中，处理液由以下质量份数的组分组成:食盐100份，转谷氨酰胺酶3份，蜂斗菜提取物35份，葡萄糖内脂3份，茶多酚5份，乳糖5份，白藜芦醇10份，没食子儿茶素25份，水3500份，处理液温度5 °C，处理时间60min;捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理50min，高压脉冲电场处理的脉冲时间为ls，脉冲频率为75Hz，电场强度为55kV/cm;然后加入到发酵容器中，发酵用的菌种为奥默柯达酵母菌与乳酸菌，其中奥默柯达酵母菌的接种量为108cfu/mL，乳酸菌的接种量为17CfVmL;控制发酵温度23°C，发酵35天;发酵完成后经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎，低温粉碎机的转速为22000r/min，时间为60s，收集包装，冷冻贮藏。
[0020]其中，蜂斗菜提取物的制备方法为:将除杂干燥粉碎后的蜂斗菜放入蜂斗菜质量5倍的3mol/L的柠檬酸溶液，于45 °C加热搅拌提取55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于15°C下真空浓缩至ImL含2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于75°C真空干燥，粉碎，得到蜂斗菜提取物。
[0021 ] 经过测试，对于组胺含量再267.2-902.3mg/kg的鱼肉样品，按照本发明实施例1_3方法处理后，组胺含量下降至10.3-22.5mg/kg。
[0022]应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
【主权项】
1.一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，包括以下步骤: a)将新鲜的水产品原料清洗后切块，低温保鲜处理； b)将清洗后的水产品原料浸入处理液中，处理液温度0-50C，处理时间40-60min;捞出后沥干放入绝缘袋，进行高压脉冲电场处理35-50min;然后加入到发酵容器中，控制发酵温度23°C，发酵20-35天;发酵完成后经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎，收集包装，冷冻贮藏。2.根据权利要求1所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，步骤a)中清洗是采用自动洗鱼机，水温4-10°C，输送带上用自来水自动喷淋，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在I万只以下。3.根据权利要求1所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，步骤b)的处理液由以下质量份数的组分组成:食盐60-100份，转谷氨酰胺酶1-3份，蜂斗菜提取物20-35份，葡萄糖内脂1-3份，茶多酚3-5份，乳糖1-5份，白藜芦醇5-10份，没食子儿茶素15-25份，水300-500份。4.根据权利要求3所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，蜂斗菜提取物的制备方法为:将除杂干燥粉碎后的蜂斗菜放入蜂斗菜质量3-5倍的l-3mol/L的柠檬酸溶液，于35-45 °C加热搅拌提取40-55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10-15°C下真空浓缩至ImL含2g-2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70-75°C真空干燥，粉碎，得到蜂斗菜提取物。5.根据权利要求1或2或3所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，发酵用的菌种为奥默柯达酵母菌与乳酸菌，其中奥默柯达酵母菌的接种量为108cfu/mL，乳酸菌的接种量为107cfu/mL。6.根据权利要求1或2或3所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，高压脉冲电场处理的脉冲时间为Is，脉冲频率为55-75HZ，电场强度为45-55kV/cm。7.根据权利要求1或2或3所述的一种水产品中组胺含量的控制方法，其特征在于，低温粉碎机的转速为16000-22000r/min，时间为20_60s。
【文档编号】A23L5/20GK106036564SQ201610395000
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】谢超
【申请人】浙江海洋大学