一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，包括以下内容：种曲制作、制曲、通风制曲和入缸发酵；本发明露酱原料的配比达到理化指标与成本要求合理，选择微生物菌种种类与添加量十分适合发酵条件，采用天然晒制，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。
【专利说明】
一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，属于食品调味料技术领域。
【背景技术】
[0002]黑豆黄豆都含有丰富的不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，黄豆与黑豆蛋白质含量相差不多约为35%左右，且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，黄豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，对于动脉硬化具护理作用，黑豆富含维生素E、异黄酮类化物质及黑豆皂苷、黑豆色素，有明显的抗氧化作用，可以延缓人体衰老与补肾功能;黄豆的胡萝卜素含量高达200微克，而黑豆仅仅50微克，胡萝卜素可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基伤害，目前多数企业采用单一主料与菌种、室内发酵制酱;本工艺采用黑豆与黄豆一定比例、多菌种、天然晒露工艺，该工艺产品口味鲜美、酱香浓郁，极具营养性保健性，且工艺独特节能降耗的显著特点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，包括以下内容:
(1)种曲制作:采用常规竹篇或种曲机制种曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉种曲备用；
(2)制曲:
A、原料处理:精选豆粒大，颗粒饱满，剔除杂质，蛋白质含量高的优质黑豆、黄豆；
B、蒸煮:将黑豆、黄豆加入清水中浸泡黑豆5小时、黄豆3小时，捞出沥干；
C、干蒸:将浸泡好的黑豆、黄豆输送入蒸球内，封盖，将蒸球内冷空气排尽，再关闭排汽阀进汽干蒸；当蒸球内压力上升至0.12-0.14Mpa，温度为110-115 °C时，保温保压15min;
D、润水:将预先放入润水贮罐的水加热至40-45°C备用;干蒸完毕后，润水30min，期间旋转蒸球2-3次;黑豆、黄豆润水毕，启盖，将面粉送入蒸球内，再润水20min;所述的黑豆、黄豆、面粉的混合比例为4:3:3;
E、蒸煮:原料混合润水结束，开蒸汽，使蒸球在1min内达到0.16-0.18Mpa，且温度在120-125 0C，此状态维持3-5min;
F、出料、冷却:蒸煮完毕，当蒸球压力降至0.05Mpa时，迅速脱压，整个脱压时间3miη，最多不超过5min，最后按种曲比例总料量5%。接种;熟料质量要求:熟而不烂，含水量46%_49%;
(3)通风制曲
将上述熟料凉至400C后接种3.042米曲霉:33.50黑曲霉:红曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接种量，接种后入制曲盘摊凉至32-34°C，制曲过程品温以33-36°C为宜，最高不超过38°C，18小时左右翻曲一次，翻曲后5-6小时铲曲，整个制曲时间为45-50小时，大曲含水量为30%-33%。
[0005](4)入缸发酵:每个瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，压实，加入18-20° Β?的盐水70kg，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3-4小时翻晒一次，使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加玻璃盖以防止雨水淋入，发酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，经过180天的晒露，酱醅表面呈现滋润的黑褐色，酱香浓郁即为成品。
[0006]本发明的有益效果:
本发明露酱原料的配比达到理化指标与成本要求合理，选择微生物菌种种类与添加量十分适合发酵条件，采用天然晒制，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味；同时其中氨基态氮^0.9g/100ml，总酸刍I.8.0g/100ml，全氮^ I.6g/100ml，水分^55%铵盐
^ 20% ο
【具体实施方式】
[0007]实施例1:黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，包括以下内容:
(1)种曲制作:采用常规竹篇或种曲机制种曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉种曲备用；
(2)制曲:
A、原料处理:精选豆粒大，颗粒饱满，剔除杂质，蛋白质含量高的优质黑豆、黄豆；
B、蒸煮:将黑豆、黄豆加入清水中浸泡黑豆5小时、黄豆3小时，捞出沥干；
C、干蒸:将浸泡好的黑豆、黄豆输送入蒸球内，封盖，将蒸球内冷空气排尽，再关闭排汽阀进汽干蒸；当蒸球内压力上升至0.12-0.14Mpa，温度为110-115 °C时，保温保压15min;
D、润水:将预先放入润水贮罐的水加热至40-45°C备用;干蒸完毕后，润水30min，期间旋转蒸球2-3次;黑豆、黄豆润水毕，启盖，将面粉送入蒸球内，再润水20min;所述的黑豆、黄豆、面粉的混合比例为4:3:3;
E、蒸煮:原料混合润水结束，开蒸汽，使蒸球在1min内达到0.16-0.18Mpa，且温度在120-125 0C，此状态维持3-5min;
F、出料、冷却:蒸煮完毕，当蒸球压力降至0.05Mpa时，迅速脱压，整个脱压时间3miη，最多不超过5min，最后按种曲比例总料量5%。接种;熟料质量要求:熟而不烂，含水量46%_49%;
(3)通风制曲
将上述熟料凉至400C后接种3.042米曲霉:33.50黑曲霉:红曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接种量，接种后入制曲盘摊凉至32-34°C，制曲过程品温以33-36°C为宜，最高不超过38°C，18小时左右翻曲一次，翻曲后5-6小时铲曲，整个制曲时间为45-50小时，大曲含水量为30%-33%。
[0008](4)入缸发酵:每个瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，压实，加入18-20° Β?的盐水70kg，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3-4小时翻晒一次，使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加玻璃盖以防止雨水淋入，发酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，经过180天的晒露，酱醅表面呈现滋润的黑褐色，酱香浓郁即为成品。
【主权项】
1.一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，其特征在于，包括以下内容: (I)种曲制作:采用常规竹篇或种曲机制种曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉种曲备用； 制曲: A、原料处理:精选豆粒大，颗粒饱满，剔除杂质，蛋白质含量高的优质黑豆、黄豆； B、蒸煮:将黑豆、黄豆加入清水中浸泡黑豆5小时、黄豆3小时，捞出沥干； C、干蒸:将浸泡好的黑豆、黄豆输送入蒸球内，封盖，将蒸球内冷空气排尽，再关闭排汽阀进汽干蒸；当蒸球内压力上升至0.12-0.14Mpa，温度为110-115 °C时，保温保压15min; D、润水:将预先放入润水贮罐的水加热至40-45°C备用；干蒸完毕后，润水30min，期间旋转蒸球2-3次;黑豆、黄豆润水毕，启盖，将面粉送入蒸球内，再润水20min;所述的黑豆、黄豆、面粉的混合比例为4:3:3; E、蒸煮:原料混合润水结束，开蒸汽，使蒸球在IOmin内达到0.16-0.18Mpa，且温度在120-125 0C，此状态维持3-5min; F、出料、冷却:蒸煮完毕，当蒸球压力降至0.05Mpa时，迅速脱压，整个脱压时间3min，最多不超过5min，最后按种曲比例总料量5%。接种;熟料质量要求:熟而不烂，含水量46%_49%; (3)通风制曲 将上述熟料凉至40 0C后接种3.042米曲霉:33.50黑曲霉:红曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接种量，接种后入制曲盘摊凉至32-34°C，制曲过程品温以33-36°C为宜，最高不超过38°C，18小时左右翻曲一次，翻曲后5-6小时铲曲，整个制曲时间为45-50小时，大曲含水量为30%-33%; (4)入缸发酵:每个瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，压实，加入18-20°Β?的盐水70kg，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3-4小时翻晒一次，使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加玻璃盖以防止雨水淋入，发酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，经过180天的晒露，酱醅表面呈现滋润的黑褐色，酱香浓郁即为成品。
【文档编号】A23L11/00GK106071890SQ201610544623
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月12日
【发明人】王立飞
【申请人】安徽风酿调味品有限公司