一种玛咖风味的海鲜蘸料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种玛咖风味的海鲜蘸料，包括如下重量份数的各组分：玛咖20~40份，白醋1~8份，酱油3~7份，料酒5~15份，姜末6~15份，蜂蜜5~15份，食盐4~7份，柠檬酸0.4~0.8份，抗坏血酸10~15份，山梨糖醇10~15份，色拉油6~15份。本发明的有益效果在于：1)该海鲜蘸料芥辣口味柔和，无苦、酸、涩等异味，不会发生呛鼻现象；2)添加玛咖，营养丰富；3)制备工艺简单易行，便于大规模的推广。
【专利说明】
一种玛咖风味的海鲜蘸料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味品技术领域，更具体地，涉及一种玛咖风味的海鲜蘸料及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人民生活水平的日益提高，一系列具有各国民族特色的餐厅开始出现在我国 街头，其中日本料理以其清爽的颜色、独特的造型和非常讲究的营养配比被人们称之为"用 眼睛吃的菜肴"，受到越来越多的人的喜爱。日本菜中多为生食，龙虾、金枪鱼、三纹鱼等都 是蘸着芥末生食的美味。芥末有浓烈刺鼻的挥发性辛辣味，可刺激唾液和胃液的分泌，有开 胃之功效，能增强人的食欲，并且其含有丰富的异硫氰酸盐，这种成分不但具有较好的杀菌 效果，也可预防蛀牙，而且对恶性细胞有选择性抑制作用，能够降低人们患肺癌、胃癌、前列 腺癌、肠道癌、乳腺癌的危险。
[0003] 公开号为CN 105639577A的中国专利公开了一种含山葵颗粒的青芥辣及其制备方 法，该青芥辣主要含有制辣根粉、干制芥末粉和山葵颗粒等。但是，芥末酱辛辣味过于呛鼻， 多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具有一定的刺激性，使许多消费者嗅而却步。因此需要 一种新型芥末味调味料，既可满足人们食用芥末的需要，又没有太强的刺激性。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术中的不足之处，本发明的目的在于提供一种玛咖风味的海鲜蘸 料，其芥辣口味柔和，不会发生呛鼻现象，营养丰富，味道鲜美。
[0005] 本发明的另一目的在于提供上述玛咖风味的海鲜蘸料的制备方法。
[0006] 本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。
[0007] -种玛咖风味的海鲜蘸料，包括如下重量份数的各组分:玛咖20~40份，白醋1~8 份，酱油3~7份，料酒5~15份，姜末6~15份，蜂蜜5~15份，食盐4~7份，梓檬酸0.4~0.8份，抗 坏血酸10~15份，山梨糖醇10~15份，色拉油6~15份。
[0008] 本发明所述玛咖风味的海鲜蘸料由上述组成份数的原料经混匀、均质调制而成。
[0009] 本发明配方中玛咖富含芥子油苷，经酶水解作用，释放出的活性成分异硫氰酸酯 类物质具有较好的杀菌效果与高度的生物学活性，能够对消化系统和泌尿系统肿瘤具有预 防效果;色拉油、柠檬酸、抗坏血酸与山梨糖醇能增强异硫氰酸酯类成分的稳定性，提高产 品品质；姜末可以去除腥味;蜂蜜能掩盖苦味，可使海鲜蘸料的口感、风味更加突出；盐、白 醋、料酒不仅具有调味的功效，还在一定程度上起到防腐、稳定产品的作用。
[0010] 发明人在前期研究时发现，玛咖提取过程会破坏或损失很多玛咖活性及营养成 分，采用玛咖比用玛咖提取物的效果更好，因此该蘸料以玛咖为原料制成，口味鲜辣，同时 富含多种其他营养成分。本发明蘸料咸度适中、粘稠适度，是一种芥辣口味柔和，无苦、酸、 涩等异味，不会发生呛鼻现象，营养丰富，味道鲜美的海鲜蘸料，同时保留了类似芥末产品 及玛咖特有的风味。可实现生食海鲜食品的食用安全，减少或消除致病微生物污染带来的 安全隐患，保障消费者的身体健康，增大产品的可接受程度。
[0011] 优选地，由如下重量份数的各组分组成：玛咖30~35份，白醋5~6份，酱油4~5份， 料酒8 ~10份，姜末9~10份，蜂蜜10~12份，食盐5~6份，梓檬酸0.4~0.6份，抗坏血酸10~12 份，山梨糖醇12~15份，色拉油7~10份。
[0012] 优选地，所述玛咖包括新鲜玛咖根、玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉 或玛咖超微粉中的一种或多种。
[0013] 优选地，所述新鲜玛咖的处理方法为:取新鲜玛咖根，去杂质，洗净，切成0.5 X 0.5 ~3 X 3 cm的小丁，然后在低温条件下进行匀浆处理，粉碎至泥状，备用；或者，所述玛咖干 果、玛咖干片的处理方法为:粉碎过100目筛，备用;所述玛咖冻干粉、玛咖烘干粉、玛咖超微 粉的粒径小于100目。更优选地，所述小丁为1 X 1 cm。
[0014] 新鲜玛咖根在低温条件下进行匀浆处理是为了防止芥子油苷在这一步就酶解了。 优选地，所述低温条件下进行匀浆处理采用带有强风冷却装置的低温匀浆机。
[0015] 在本发明的玛咖风味的海鲜蘸料中，所述姜末的制备方法为:取姜块洗净，切片， 切丝，剁碎至姜末。
[0016] 在本发明的玛咖风味的海鲜蘸料中，所述白醋、柠檬酸、酱油、料酒、蜂蜜、食盐、抗 坏血酸、山梨糖醇与色拉油，均为市场可买的常规商品。
[0017] 本发明还提供上述玛咖风味的海鲜蘸料的制备方法，包括如下步骤： (1) 将新鲜玛咖根在低温条件下进行匀浆处理，粉碎至泥状;或者，将小于1〇〇目的玛 咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉加水调制成新鲜玛咖程度的泥 状;调和好的玛咖泥以新鲜玛咖根、玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超 微粉中的一种或多种为原料； (2) 将步骤（1)调和好的玛咖泥在35~37°C恒温发制1~3 h; (3) 将白醋、酱油、料酒、姜末、蜂蜜、食盐、柠檬酸、抗坏血酸与山梨糖醇配制好，并加 入到步骤(2)发制好的玛咖泥中，混合均匀，加热至85~95°C后，停止加热； (4) 加入色拉油，充分均质混匀，保持在80~90°C装瓶封口，迅速冷却至室温，即制备得 到所述玛咖风味的海鲜蘸料。
[0018] 优选地，步骤(2)所述恒温发制的温度为37°C，时间为2 h。
[0019] 优选地，步骤(3)所述加热的温度为90°C。
[0020] 优选地，步骤(4)所述均质混匀的时间为5 min，装瓶封口的温度为85°C。
[0021] 优选地，当玛咖为玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉时， 添加玛咖重量6.8~7.2倍的水，再调制成泥状。
[0022] 与现有技术相比，本发明有益效果在于：1)该海鲜蘸料芥辣口味柔和，无苦、酸、 涩等异味，不会发生呛鼻现象;2)添加玛咖，营养丰富;3)制备工艺简单易行，便于大规模 的推广。
【具体实施方式】
[0023]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法 和设备。
[0024] 玛咖（ZejOic/i? ?eje/jii Walp.，简称Maca)是原产于秘鲁海拔3 500 m以上安第 斯高寒山区的草本植物，为当地常用蔬菜，属十字花科独行菜属。我国本世纪初引种以来种 植面积不断扩大，云南、西藏为主要种植地区。玛咖含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤 维、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。此外，玛咖含有玛咖酰胺、玛咖烯、芥子油苷、生 物碱等主要次生代谢物。研究表明，玛咖具有抗疲劳、增强免疫力、提高生育力、抗炎、抗癌、 抗氧化等多种作用。玛咖具有较重的辛辣味，其主要辣味成分与芥末相似，是芥子油苷的代 谢产物异硫氰酸酯类物质。但是，玛咖的辛辣味没有芥末没那么强烈刺激，因此，利用玛咖 制作海鲜蘸料作为调味品，可以满足市场更多人群对营养和口味兼具的要求。
[0025] 以下实施例1~4及对比例1~2的海鲜蘸料的制备方法，包括如下步骤： (1) 将新鲜玛咖根在低温条件下进行匀浆处理，粉碎至泥状;或者，将小于1〇〇目的玛 咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉加水调制成新鲜玛咖程度的泥 状;所述加水的重量为玛咖（玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉） 重量的6.8~7.2倍；调和好的玛咖泥以新鲜玛咖根、玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖 烘干粉或玛咖超微粉中的一种或多种为原料； (2) 将步骤(1)调和好的玛咖泥在37°C恒温发制2 h; (3) 将白醋、酱油、料酒、姜末、蜂蜜、食盐、柠檬酸、抗坏血酸与山梨糖醇配制好，并加 入到步骤⑵发制好的玛咖泥中，混合均匀，加热至90°C后，停止加热； (4) 加入色拉油，充分均质混匀5min，保持在85°C装瓶封口，迅速冷却至室温，即制备 得到所述玛咖风味的海鲜蘸料。
[0026] 实施例1 一种玛咖风味的海鲜蘸料，由如下重量份数的原料组成:新鲜玛咖30份，白醋5份，酱油 5份，料酒10份，姜末10份，蜂蜜10份，食盐6份，柠檬酸0.6份，抗坏血酸12份，山梨糖醇12份， 色拉油10份。
[0027] 实施例2 一种玛咖风味的海鲜蘸料，由如下重量份数的原料组成:玛咖干果35份，白醋6份，酱油 4份，料酒8份，姜末9份，蜂蜜12份，食盐5份，梓檬酸0.4份，抗坏血酸10份，山梨糖醇15份，色 拉油7份。
[0028] 实施例3 一种玛咖风味的海鲜蘸料，由如下重量份数的原料组成:玛咖干片20份，白醋8份，酱油 7份，料酒15份，姜末15份，蜂蜜15份，食盐7份，柠檬酸0.8份，抗坏血酸15份，山梨糖醇15份， 色拉油15份。
[0029] 实施例4 一种玛咖风味的海鲜蘸料，由如下重量份数的原料组成:玛咖冻干粉、玛咖烘干粉及玛 咖超微粉的混合物40份(三者比例为1:1:1 )，白醋2份，酱油3份，料酒5份，姜末6份，蜂蜜5 份，食盐4份，梓檬酸0.4份，抗坏血酸10份，山梨糖醇10份，色拉油6份。
[0030] 对比例1 本对比例提供的一种玛咖风味的海鲜蘸料配比及制备方法基本与实施例1相同，不同 之处在于:所述柠檬酸为1.5份，抗坏血酸7份，山梨糖醇20份，色拉油5份;其他组分相同。
[0031] 对比例2 本对比例提供的一种玛咖风味的海鲜蘸料配比及制备方法基本与实施例1相同，不同 之处在于：用市面上现有的玛咖芥子油苷提取物替代新鲜玛咖，且玛咖芥子油苷提取物的 重量份数为30份。
[0032] 将实施例1~4和对比例1~2得到的玛咖风味的海鲜蘸料进行产品检测。对于芥末类 调味品，异硫氰酸酯（ITCs)的含量是衡量其质量的重要标准，考虑到样品中ITCs类物质含 量较低，本发明中采用灵敏度较高的高效液相色谱法，对比分析新产品及放置12个月以后 的产品的ITCs含量，结果见表1。同时，还对以上样品的产品进行了质量检测，结果如表2。
[0033] 表1不同配比海鲜蘸料的产品稳定性
表2不同配比海鲜蘸料的产品质量检测
由表1~2 η」见，本友明将小冋组分按照特足配比组合，明Μ増加 J严品的椋足性，俅质 期达12个月。并且，本发明蘸料咸度适中、粘稠适度，是一种芥辣口味柔和，无苦、酸、涩等异 味，不会发生呛鼻现象，营养丰富，味道鲜美的海鲜蘸料，同时保留了类似芥末产品及玛咖 特有的风味。
[0034]需要说明的是上述实施例仅仅是本发明的较佳实施例，并没有用来限定本发明的 保护范围，在上述基础上所作出的等同替换或者替代均属于本发明的保护范围，本发明的 保护范围以权利要求书为准。
【主权项】
1. 一种玛咖风味的海鲜蘸料，其特征在于，包括如下重量份数的各组分:玛咖20~40份， 白醋1~8份，酱油3~7份，料酒5~15份，姜末6~15份，蜂蜜5~15份，食盐4~7份，梓檬酸0.4~ 〇. 8份，抗坏血酸10~15份，山梨糖醇10~15份，色拉油6~15份。2. 根据权利要求1所述的玛咖风味的海鲜蘸料，其特征在于，由如下重量份数的各组分 组成:玛咖30~35份，白醋5~6份，酱油4~5份，料酒8~10份，姜末9~10份，蜂蜜10~12份，食 盐5~6份，梓檬酸0.4~0.6份，抗坏血酸10~12份，山梨糖醇12~15份，色拉油7~ 10份。3. 根据权利要求1所述的玛咖风味的海鲜蘸料，其特征在于，所述玛咖包括新鲜玛咖 根、玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉中的一种或多种。4. 根据权利要求3所述的玛咖风味的海鲜蘸料，其特征在于，所述新鲜玛咖的处理方法 为:取新鲜玛咖根，去杂质，洗净，切成0.5 X 0.5~3 X 3 cm的小丁，然后在低温条件下进行匀 浆处理，粉碎至泥状，备用；或者，所述玛咖干果、玛咖干片的处理方法为:粉碎过100目筛， 备用;所述玛咖冻干粉、玛咖烘干粉、玛咖超微粉的粒径小于100目。5. 权利要求1所述玛咖风味的海鲜蘸料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 将新鲜玛咖根在低温条件下进行匀浆处理，粉碎至泥状;或者，将小于100目的玛 咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉加水调制成新鲜玛咖程度的泥 状;调和好的玛咖泥以新鲜玛咖根、玛咖干果、玛咖干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超 微粉中的一种或多种为原料； (2) 将步骤（1)调和好的玛咖泥在35~37°C恒温发制1~3 h; (3) 将白醋、酱油、料酒、姜末、蜂蜜、食盐、柠檬酸、抗坏血酸与山梨糖醇配制好，并加 入到步骤(2)发制好的玛咖泥中，混合均匀，加热至85~95°C后，停止加热； (4) 加入色拉油，充分均质混匀，保持在80~90°C装瓶封口，迅速冷却至室温，即制备得 到所述玛咖风味的海鲜蘸料。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述恒温发制的温度为37°C， 时间为2 h。7. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述加热的温度为90°C。8. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（4)所述均质混匀的时间为5 min，装瓶封口的温度为85 °C。9. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，当玛咖为玛咖干果、玛咖 干片、玛咖冻干粉、玛咖烘干粉或玛咖超微粉时，添加玛咖重量6.8~7.2倍的水，再调制成泥 状。
【文档编号】A23L27/10GK106072383SQ201610590185
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月26日 公开号201610590185.5, CN 106072383 A, CN 106072383A, CN 201610590185, CN-A-106072383, CN106072383 A, CN106072383A, CN201610590185, CN201610590185.5
【发明人】金文闻, 代鹏飞, 陈雪敏, 余元涛, 余龙江
【申请人】武汉华士特工业生物技术开发有限公司