一种即食盐焗水蛇及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种即食盐焗水蛇及其制备方法，将水蛇进行预处理后，经切段、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，蛇骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【专利说明】
一种即食盐煸水蛇及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐煽水蛇及其制备方法。
【背景技术】
[0002]水蛇，又叫红点锦蛇，俗称水长虫、白线蛇，是指游蛇科游蛇属动物及类似的蛇类。全球共有65?80种。除南美洲外，见于各大洲。水蛇是一个种类繁多的“大家族”，主要包括中华水蛇、铅色水蛇二个品种，但人们习惯上也将有半水生习性的红点锦蛇、白条锦蛇、双斑锦蛇(旱水蛇)，水赤链游蛇等也列入水蛇“家族”。水蛇原本不起眼，未被列为养殖项目，如今已成为市场上的抢手货。养殖水蛇具有成本低、成活率高、食饵来源广等优点。水蛇对温度、湿度、饲养环境的适应能力较强，只要能达到一般的养蛇条件即可引进养殖。水蛇食性杂、好驯养，没有危险性，特别适宜初次养蛇或资金少的农户。
[0003]《纲目》谓水蛇:治消渴，烦热，毒痢;《本草求原》言水蛇:明目；(《圣惠方》)表明:水蛇味甘、咸，性寒，无毒。入肝、胃、心三经。治消渴，烦热，毒痢，明目。
[0004]现代研究表明，水蛇的功效与作用如下:①蛇肉含人体必需的多种氨基酸，其中有增强脑细胞活力的谷氨酸，还有能够解除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分，是脑力劳动者的良好食物。蛇肉具有强壮神经、延年益寿之功效。其蛋白质中含人体必需的八种氨基酸，而胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用，同时有滋肤养颜、调节人体新陈代谢的功能;②蛇肉中所含有的钙、镁等元素，是以蛋白质融合形式存在的，因而更便于人体吸收利用，所以对预防心血管疾病和骨质疏松症、炎症或结核是十分必要的。蛇肉含有丰富的营养成分，脂肪中含有亚油酸等成分，而胆固醇含量则低于猪肝、鸡蛋等，对防治血管硬化等有一定作用；③在临床上多适宜于风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
[0005]水蛇最主要的食用方法是将新鲜水蛇煮熟、炖熟或爆炒等，然后食用。将水蛇制作成美味可口、食用方便的即食产品却鲜有报道，因此，有必要开发出一种营养且味美的即食水蛇产品以满足市场的需求。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种即食盐煽水蛇及其制备方法，通过盐煽结合高温杀菌工艺制作的水蛇产品品质好，储存时间长，蛇骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，携带方便。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种即食盐煽水蛇，将水蛇进行预处理后，经切段、腌渍、腌制、风干、盐煽、内包装、消毒和外包装加工而成。
[0008]—种即食盐煽水蛇的制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将水蛇宰杀，去除内脏；
2)切段:将宰杀的水蛇切成段，洗净待用； 3)腌渍:把切成段的水蛇称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1%?10%的食盐溶液，液面淹没全部水蛇，搅拌均匀，捞起水蛇用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干:将水蛇放入风冷烘房，风干至含水量为40wt%?50wt % ；
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的水蛇排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖水蛇，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，水蛇在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?200°C，面火温度为100?200°C，盐煽1.5?3.011，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的水蛇用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为110?121°C、压力为0.14?0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20?40min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0009]根据以上方案，所述腌渍的温度I?5°C，腌渍时间为0.5?3h。
[0010]根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将当归、独活、桂枝、干姜、怀牛膝、苏梗和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②生姜汁制备:将生姜置榨汁机或均质机，加入生姜质量3?5倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；
③腌制液制备:将提取液和调味料:白酒、独活、生姜汁、白砂糖、当归提取液、桂枝提取液、干姜提取液、怀牛膝提取液、苏梗提取液、酱油、食用盐、辣椒油、甘草提取液按一定比例混合均匀，即得腌制液；
④腌制入味:将腌制液与水蛇直接拌匀，置于4?10°C的环境中腌制I?5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到水蛇中。
[0011]根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的水蛇质量百分比分别为:白酒5%-10%、独活5%-10%、生姜汁1%-5%、白砂糖0.1%-0.8%、当归提取液1%-5%、桂枝提取液I % -5 %、干姜提取液I % -5 %、怀牛膝提取液I % -5 %、苏梗提取液I % -5 %、酱油
0.5%-1%、食用盐0.5%-1.5%、辣椒油0.1%-0.3%、甘草提取液1%-5%。
[0012]根据以上方案，所述风干的温度为10?15°C，风干时间为8?15h。
[0013]“盐煽”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐煽”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“煽”至成熟。
[0014]本发明引入盐煽技法，应用于盐煽水蛇的制备，其精华在于爽脆弹牙的蛇皮，通过盐分收缩和干煽之后，充满胶质和弹性的蛇皮就会从蛇肉中分离，较容易从蛇身上撕下来，入口轻嚼，香气四散，蛇肉的鲜味，则被封锁在收紧水分的纤维肉质当中，柔韧松香。
[0015]本发明的有益效果是:
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，水蛇骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐煽食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决水蛇调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决水蛇制作过程中的褐变问题，具独特的盐煽食品的风味；
(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【附图说明】
[0016]图1是本发明制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0017]下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
[0018]实施例1，见图1:
本发明提供一种即食盐煽水蛇及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将水蛇宰杀，去除内脏；
2)切段:将宰杀的水蛇切成段，洗净待用；
3)腌渍:把切成段的水蛇称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1.5%的食盐溶液，液面淹没全部水蛇，搅拌均匀，温度为:TC，腌渍时间为2.5h，捞起水蛇用清水清洗后沥干;4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将当归、独活、桂枝、干姜、怀牛膝、苏梗和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量13倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C );通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②生姜汁制备:将生姜置榨汁机，加入生姜质量3倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；
③腌制液制备:以沥干的水蛇质量计算并称取各种提取液和调味料质量:白酒5%、独活6 %、生姜汁2 %、白砂糖0.4%、当归提取液2 %、桂枝提取液3 %、干姜提取液1.5 %、怀牛膝提取液2 %、苏梗提取液3 %、酱油0.6 %、食用盐0.7 %、辣椒油0.2%,甘草提取液I %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
④腌制入味:将腌制液与水蛇直接拌匀，置于4°C的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到水蛇中；
5)风干:将水蛇放入风冷烘房，温度为12°C，风干时间为9h，风干至含水量为46wt % ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺4层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的水蛇排列放置宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖水蛇，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，水蛇在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为112°C，面火温度为115°C，盐煽1.5h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的水蛇用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为115°C、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为35min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37 °C下保存6天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0019] 实施例2:
本发明提供一种即食盐煽水蛇及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将水蛇宰杀，去除内脏；
2)切段:将宰杀的水蛇切成段，洗净待用；
3)腌渍:把切成段的水蛇称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2%的食盐溶液，液面淹没全部水蛇，搅拌均匀，温度为1°C，腌渍时间为lh，捞起水蛇用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将当归、独活、桂枝、干姜、怀牛膝、苏梗和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量13倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C );通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②生姜汁制备:将生姜置榨汁机，加入生姜质量4倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；
③腌制液制备:以沥干的水蛇质量计算并称取各种提取液和调味料质量:白酒9%、独活7 %、生姜汁3 %、白砂糖0.15 %、当归提取液1.5%,桂枝提取液3 %、干姜提取液I %、怀牛膝提取液2 %、苏梗提取液2 %、酱油0.7 %、食用盐0.6 %、辣椒油0.2%,甘草提取液2 %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
④腌制入味:将腌制液与水蛇直接拌匀，置于6°C的环境中腌制2.5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到水蛇中；
5)风干:将水蛇放入风冷烘房，温度为14°C，风干时间为IIh，风干至含水量为50wt % ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的水蛇排列放置宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖水蛇，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，水蛇在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为121 °C，面火温度为113°C，盐煽2.5h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的水蛇用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为121°C、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36 V下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0020]实施例3:
本发明提供一种即食盐煽水蛇及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将水蛇宰杀，去除内脏；
2)切段:将宰杀的水蛇切成段，洗净待用；
3)腌渍:把切成段的水蛇称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2.5%的食盐溶液，液面淹没全部水蛇，搅拌均匀，温度为5 °C，腌渍时间为0.5h，捞起水蛇用清水清洗后沥干;4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将当归、独活、桂枝、干姜、怀牛膝、苏梗和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C );通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②生姜汁制备:将生姜置榨汁机，加入生姜质量5倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；
③腌制液制备:以沥干的水蛇质量计算并称取各种提取液和调味料质量:白酒7%、独活5%、生姜汁I %、白砂糖0.3 %、当归提取液I %、桂枝提取液I %、干姜提取液2%、怀牛膝提取液1.5%、苏梗提取液2 %、酱油0.6%、食用盐0.8%、辣椒油0.2%,甘草提取液2 %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
④腌制入味:将腌制液与水蛇直接拌匀，置于6°C的环境中腌制2.5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到水蛇中；
5)风干:将水蛇放入风冷烘房，温度为80C，风干时间为2h，风干至含水量为52wt% ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的水蛇排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖水蛇，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，水蛇在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为118°C，面火温度为120°C，盐煽1.8h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的水蛇用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为110°C、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为32min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38 °C下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0021]以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解:可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
【主权项】
1.一种即食盐煽水蛇，其特征在于，将水蛇进行预处理后，经切段、腌渍、腌制、风干、盐煽、内包装、消毒和外包装加工而成。2.根据权利要求1所述的即食盐煽水蛇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)预处理:将水蛇宰杀，去除内脏； 2)切段:将宰杀的水蛇切成段，洗净待用； 3)腌渍:把切成段的水蛇称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1%?10%的食盐溶液，液面淹没全部水蛇，搅拌均匀，捞起水蛇用清水清洗后沥干； 4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味； 5)风干:将水蛇放入风冷烘房，风干至含水量为40wt%?50wt % ； 6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的水蛇排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖水蛇，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，水蛇在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?200°C，面火温度为100?200°C，盐煽1.5?3.011，然后取出； 7)内包装:将经过盐煽的水蛇用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品； 8)消毒:在温度为110?121°C、压力为0.14?0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20?40min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格； 9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。3.根据权利要求2所述的即食盐煽水蛇的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度I?5°C，腌渍时间为0.5?3h。4.根据权利要求2所述的即食盐煽水蛇的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤: ①中药材提取液制备:将当归、独活、桂枝、干姜、怀牛膝、苏梗和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液； ②生姜汁制备:将生姜置榨汁机或均质机，加入生姜质量3?5倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁； ③腌制液制备:将提取液和调味料:白酒、独活、生姜汁、白砂糖、当归提取液、桂枝提取液、干姜提取液、怀牛膝提取液、苏梗提取液、酱油、食用盐、辣椒油、甘草提取液按一定比例混合均匀，即得腌制液； ④腌制入味:将腌制液与水蛇段直接拌匀，置于4?10°C的环境中腌制I?5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到水蛇中。5.根据权利要求4所述的即食盐煽水蛇的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的水蛇质量百分比分别为:白酒5%-10%、独活5%-10%、生姜汁1%-5%、白砂糖0.1 % -0.8 %、当归提取液I % -5 %、桂枝提取液I % -5 %、干姜提取液I % -5 %、怀牛膝提取液I % -5 %、苏梗提取液1%-5%、酱油0.5%-1%、食用盐0.5%-1.5%、辣椒油0.1%-0.3%、甘草提取液I %-5 %。6.根据权利要求2所述的即食盐煽水蛇的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10?15°C，风干时间为8?15h。
【文档编号】A23L33/00GK106072550SQ201610488981
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】刘富来, 杜佩纯
【申请人】佛山科学技术学院