本发明涉及一种传统小曲的制作培养方法，尤其是以小麦、大米等为原料的清香型小曲的制作培养方法。
背景技术：
随着社会的发展，人们生活水平与质量的提升，“健康消费，理性消费”意识被越来越多的消费群体推崇和接受，对食品安全更是提出了更高的要求和挑战：安全、健康、质量。
我国小曲有着近5000年的历史。各地小曲的叫法各不相同，如称酒药、酒饼、药小曲、米曲等，它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量的中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量的白土为填料，加入一定量的母曲和适量的水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。早期小曲是利用野生根酶，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌的生长繁殖。现在小曲已经发展到接种少量母曲，经过长期传代培养，不断钝化与驯化，直到接近纯种。但现在小曲制作多为小作坊式生产，其制作工艺粗放、简单、发酵培养时间短，培养条件不稳定，且菌种来源及种类不一致，条件参差不齐，工艺操作存在差异，操作及培养环境卫生条件差，培菌过程缺少必要的温湿监控等原因造成最终的小曲质量参差不齐。有些小曲出现染菌现象，尤其是以纯大米为原料的无药小曲，易感染黄曲霉，给最终的小曲和小曲酒的质量及卫生状况带来了严重影响(黄曲霉繁殖会产生黄曲霉毒素)。
小曲是我国特有曲种，目前国内小曲制作多以纯米粉为原料，部分厂家采用米粉和米糠为原料，本发明在此基础上添加了一定量的小麦粉，酒糟粉代替米糠，碎米代替大米。小麦粉吸水能力强，粘度高，能为某些功能微生物提供必要的营养物质，不仅有利于团曲操作，而且可以提高小曲的糖化力。另外近十年来制曲原料价格一直上涨，生产成本在提高，为了降低成本，在不影响产品质量的前提下，需要寻求替代原料和新的培养方法；小麦的价格要比米低得多，使用它们代替部分大米，同时将大米替换成碎米，可以降低成本。酒糟粉代替米糠，实现副产物的综合利用的同时，可以避免米糠使用过程中带来的黄曲霉的隐患。目前国内小曲多是采用人工接种母曲的方法以提升小曲的各项质量指标。小曲中的微生物主要是根酶，根酶的糖化酶、酒化酶含量丰富，有利于提高淀粉利用率；但是根酶缺乏蛋白酶，对氮源要求比较严格，喜欢有机氮，若缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和酶活力的提高，导致菌种退化。本发明在接种母曲的同时添加适量的酯化红曲和酿酒曲，以提高小曲的蛋白酶活性，从而为根酶补充了有机氮，使得小曲的各项质量指标均得到提升。依据本发明培养的小曲的质量要比市场上小曲质量好的多。
技术实现要素：
本发明的目的，为了规范小曲的生产工艺及培养方法，稳定与提高小曲的质量，改善小曲的卫生与安全状况，降低生产成本，实现副产物的综合利用，改进生产工艺，突破单种原料制曲带来的局限，最终实现传承小曲曲种。
本发明是通过以下技术方案实现的，通过分析不同原料对不同菌种生长代谢影响，碎米添加小麦粉和酒糟粉有利于提高小曲的最终糖化力，添加一些能抑制杂菌生产繁殖的中草药，定时监控培菌过程中的温湿度变化，优化操作环境卫生条件，利用现代化生物工程技术，全面提高小曲的质量。
一种传统药小曲的制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：
(1)原料准备：
各种原料要求达到食用卫生标准并符合使用要求，将小麦碾烂，干酒糟粉与碎米用破碎机破碎过40目筛，将中草药用破碎机破碎过40目筛；
将粉碎中草药均匀撒入粉碎后的小麦、碎米、干酒糟粉中，拌匀，加入母曲粉、红曲及酿酒曲混匀后，用占原料量55-65％的干净温水拌翻均匀后即可团制；
(2)团制培养：
团制培养前先将培养室清洁彻底，并在培养架上铺上一层干净且浸过水(拧干)的白布，然后将团制的曲坯并排平放其上(夏季高温时曲坯之间需要留有一定的间隙)，以利于散热排潮，最后将一层浸过水(拧干)的白布盖好并插好温度计；
(3)翻曲与监控：
当品温升到30℃以上时，可根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻第一遍曲，翻过第一遍曲后，品温控制在35-45℃范围内，温度过高时揭开白布吹风、散热及晾霉，以保证曲坯挂衣、发酵一致；曲坯翻后，根据气候及曲坯表面微生物的生长情况，适时盖上白布，防止曲坯水分过早散失；
(4)出房干燥：
曲坯入室培养6-8天成熟后，即可出房，将其移至干燥箱中，于39-41℃干燥 2-3天；
(5)储存备用：
将干燥的曲坯移至干燥通风处储存备用。
其中，步骤(1)中小曲配方：碎米35％、小麦粉35％、干酒糟粉30％，母曲粉1.5％、红曲0.5％、酿酒曲0.1％、中草药27.09‰；
中草药配方：桂皮2.25‰、良姜2.34‰、天麻3.24‰、杏仁3.78‰、苍术3.78‰、细辛2.34‰、当归2.34‰、牙皂3.24‰、沉香3.78‰。
本发明的产品主要质量标准：本发明的成品小曲颜色为棕黄色，外形如鸡蛋，表面有白色菌斑均匀分布；成品曲水分不高于10％，糖化力不低于600mg葡萄糖/g干曲·小时，液化力不低于3.0g淀粉/g干曲·小时，发酵力不低于1.0gCO2/g 干曲·48小时。
本发明的反应机理如下：
(1)有效抑制黄曲霉的生长繁殖；由于种种原因的综合作用，造成现在市场上的成品曲染菌比较严重，尤其是黄曲霉的感染，黄曲霉给成品曲的感官，安全卫生指标带来诸多不利的影响，特别是黄曲霉产生的含有毒性的黄曲霉素；
(2)提高小曲质量；通过利用现代生物工程技术，在小曲制作培养过程中添加一定量的酯化红曲和酿酒曲，一方面可以保证根酶能有充足的有机氮源，有效提高根酶的酶活性，从而提高小曲的糖化力，另一方面还可以提高小曲的酯化力与感官指标；
(3)通过调整制曲原料实现小曲质量的突破；通过分析不同原料对小曲微生物生长代谢的影响；小麦粉和酒糟粉的添加剂有利于提高小曲糖化力；为此将原来的纯大米制曲改为碎米、小麦粉和酒糟粉混合原料制曲，实现了小曲最终糖化力的大幅度提高；
(4)大幅降低生产成本，实现副产物综合利用；由于小麦和酒糟的成本远低于大米、碎米价格低于整米，通过将纯大米制曲改为小麦粉、碎米、酒糟粉混合原料制曲，可以大幅度降低制曲的生产成本；同时，由于酒糟作为酒厂的副产物，仅可做饲料，其利用附加值较低，通过添加为小曲生产原料，不仅实现副产物综合利用，而且亦有利于减少固体废弃物的量，亦可以实现节约大量粮食。
附图说明：
图1为本发明的简易生产工艺流程图。
图2为本发明的小曲制作具体工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
一种传统药小曲的制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：
(1)原料准备：
各种原料要求达到食用卫生标准并符合使用要求，将小麦碾烂，干酒糟粉与碎米用破碎机破碎过40目筛，将中草药用破碎机破碎过40目筛；
将粉碎中草药均匀撒入粉碎后的小麦、碎米、干酒糟粉中，拌匀，加入母曲粉、红曲及酿酒曲混匀后，用占原料量55-65％的干净温水(含食用仙人掌磨浆用水)拌翻均匀后即可团制；
(2)团制培养：
团制培养前先将培养室清洁彻底，并在培养架上铺上一层干净且浸过水(拧干)的白布，然后将团制的曲坯并排平放其上(夏季高温时曲坯之间需要留有一定的间隙)，以利于散热排潮，最后将一层浸过水(拧干)的白布盖好并插好温度计；
(3)翻曲与监控：
当品温升到30℃以上时，可根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻第一遍曲，翻过第一遍曲后，品温控制在35-45℃范围内，温度过高时揭开白布吹风、散热及晾霉，以保证曲坯挂衣、发酵一致；曲坯翻后，根据气候及曲坯表面微生物的生长情况，适时盖上白布，防止曲坯水分过早散失；
(4)出房干燥：
曲坯入室培养6-8天成熟后，即可出房，将其移至干燥箱中，于39-41℃干燥 2-3天；
(5)储存备用：
将干燥的曲坯移至干燥通风处储存备用。
其中，步骤(1)中小曲配方：碎米35％、小麦粉35％、酒糟粉30％，母曲 1.5％、红曲0.5％、酿酒曲0.1％、中草药27.09‰；
中草药配方：桂皮2.25‰、良姜2.34‰、天麻3.24‰、杏仁3.78‰、苍术 3.78‰、细辛2.34‰、当归2.34‰、牙皂3.24‰、沉香3.78‰。