本发明属于食品技术领域，涉及果酒酿造，具体涉及一种红枣干红的酿造工艺。
背景技术：
红枣为温带作物，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣性温味甘，具有益气补血、健脾和胃、袪风的功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果。
红枣营养十分丰富，鲜枣含糖20％－36％，干枣含糖55％－80％，维生素c含量在水果中名列前茅，每百克含量达0．l－0．6克，维生素p的含量也是百果之冠，此外红枣中还富含三萜类化合物、环磷酸腺苷、黄酮类化合物，具有较强的抗疲劳、抑癌、抗过敏作用，还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效，常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦。
长久以来，民间一直都有以红枣泡酒的习惯，可促进人体血管通畅。但是红枣泡酒，一方面通过浸泡并不能将红枣的营养成分完全溶解吸收，另一方面也限制了其口感。为了丰富果酒种类，本发明研发了一种以红枣酿造干红的工艺。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种红枣干红的酿造工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：
1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；
2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；
3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；
4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；
5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；
6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；
7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。
进一步，所述的酶的添加量为40～55ppm。
所述的酶为复合酶，包括安琪酵母rw、rv171、和bv818。
所述的发酵残糖达≤1.0克/l00ml后，进行后发酵。
本发明以红枣为原料酿造干红，由于红枣果胶含量高，粘度大，水分小，酸度小，因此发酵困难，本发明将红枣去核后蒸煮，在温度达到95℃时开始计时，95℃以上搅拌4小时，保证果子全部破碎，通过搅拌加热煮沸充分提取红枣中的有效成分；冷却后采用发酵能力强、易凝聚、耐二氧化硫的且风味独特的三个菌株，安琪的rw、rv171、bv818进行酶解；酶解后将红枣果浆经压榨分离，除去果皮、及大部分果肉；将分离出的汁液入夹层锅调整糖度，如果糖度低于要求，杀菌同时浓缩，如果糖度高于要求，加纯水稀释至合适的糖度，煮沸杀菌后将温度降至18～22℃；这样果汁浓度可以自控达到20-24bx左右，发酵成12%vol左右的酒，可以达到100%汁纯汁发酵；然后倒入发酵罐，不可加满，液面与罐顶壁须留出20%空隙，然后加入人工培养酵母，进行发酵，发酵温度为18～20℃，发酵24小时后，每八小时倒汁一次，残糖达到1.0克/l00ml时发酵现象停止，倒罐进入后发酵，后发酵主要目的是进行苹果酸，乳酸发酵，后发酵温度保持在18～20℃，将酒过滤入罐进入贮存阶段，贮存时要求将酒填满罐，以更好的隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐，贮存温度要求12～18℃，贮存要求每年转罐一至两次。
本发明将红枣纯汁通过复合酶酶解后进行发酵，所酿造的干红果酒风味独特、香气宜人、营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明，但应该理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。本领域技术人员在本发明基础上对本发明作出的各种改动或修改，均应同样落于本发明的保护范围之内。
实施例1
一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：
1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；
2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4h；
3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为1:1：1的安琪rw：rv171：bv818进行酶解，添加量为55ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；
4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；
5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次，当残糖达≤1.0克/l00ml后停止发酵；
6）后发酵：在18～20℃后发酵22天；
7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。
实施例2
一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：
1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；
2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸5h；
3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为2:1：1的安琪rw：rv171：bv818进行酶解，添加量为40ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；
4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；
5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；
6）后发酵：在18～20℃后发酵18天；
7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。
实施例3
一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：
1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；
2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸6h；
3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为2:2：1的安琪rw：rv171：bv818进行酶解，添加量为50ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；
4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；
5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；
6）后发酵：在18～20℃后发酵20天；
7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。